厨师长工作手册

厨师长工作操作手册

一、厨师长岗位职责：

作为厨师长，你需要在店长和___的监督和指导下，全面负责本店厨部的日常管理工作，包括制定和组织实施工作计划安排。

你需要负责检查和把关厨部的原料和出品质量，包括组织对食品原料的验收和质量把关，合格的才能使用，不合格的必须坚决不用，以杜绝食物中毒事件的发生。此外，你还需要合理保存和处理后厨的食品原料，并组织对仓库、冷库及其他储藏设备的检查工作。每日不定时巡查各档口工作，对出品质量严格把关。同时，你需要主动听取客人和前厅服务人员的建议，不断提高菜品质量。

你需要组织后厨餐前准备和生产过程的现场指挥协调，以保证出品速度。此外，你还需要全面负责厨部各项安全工作，

包括食品安全、操作安全、收市安全等，及时纠正厨部出现的不安全操作行为，杜绝安全隐患。同时，你需要负责厨房的成本控制，加强对食品原料、水、电、气、燃料等的管理，杜绝浪费现象的发生。

你需要负责组织厨部设施设备的维护保养和正常使用检查，对所辖区域内的设备有管理责任，落实责任人，并定期组织对厨房设备检查，有情况及时申请维修。同时，你还需要负责每天食品原料的申购、申配工作，保证本店的正常运营所需。

你需要认真贯彻总厨办下达的各种规章制度及精神，并配合总厨办做好厨部改革及创新管理，严格执行总厨办下发的各种量化标准。你需要参与总厨办组织对后厨人员进行技能考核和审定，配合总厨办、研发部的菜品研发工作，负责定期组织后厨人员不断开发季节性新式菜品以适应市场需求。同时，你需要负责对有问题的菜品进行责任调查，并及时采取措施进行处理，并将情况和处理结果及时上报总厨办。

你需要配合行政部，做好后厨人员的日常考勤工作，并做好考勤记录；配合人力资源部做好厨部人员的招聘工作。同时，

你需要合理安排厨部人员的班次，做好劳动调配。你需要加强业务技能研究，做好本店厨师的培训工作和传帮带工作。此外，你需要了解后厨员工的思想动态，抓好后厨员工的思想教育工作。

与店长合作，管理员工宿舍，确保员工生活得到妥善安排。

负责员工餐管理，制定员工餐标准，控制成本，保证餐品质量。

1、及时通知吧台领班估清单，要求前厅拒绝出单，并通知前厅最高管理人员，由前厅管理人员通知各区服务人员。

2、协调后厨人员与前厅及其他部门的关系。

3、完成上级领导安排的其他工作。

厨师长日常工作流程及月度重点工作安排如下：

1、日常工作流程：

08:50：检查夜班的夜市收档工作并记录；

09:00：参加收验货工作，督促各档口的收验货工作； 09:50：早例会（布置当天的工作）；

10:00-10:30：审批各档口早上的领货单子，检查所领货物是否合理；

11:50-13:30：全力协调各档口出品工作，包括出品速度和出品质量，并与前厅协同工作；

13:40-14:00：午时的收档工作，包括打扫卫生和原材料的保存保鲜，以及预留中午值班人员；

14:00-16:00：中午休息时间；

16:20-16:45：检查午餐的饭菜质量和维护用餐秩序； 16:50-17:20：下午例会（总结前一天和早上的工作，不涉及下午即夜班的工作）；

17:20-18:20：检查各档口的餐前准备情况，检查备货是否充足、是否合理；

18:30-21:30：全力协调和监督各档口出品；

21:30-22:00：各档口负责人开全天工作总结会议，总结当天工作中出现的问题；

22:00-22:10：检查各档口的收档工作，包括卫生的清理和原材料的保存保鲜；

22:15：向夜班主管交接工作下班。

2、月度重点工作：

A：关注驻店会计的月报数据，调整工作重点和工作方向；

B：每月1日上报本月的提成菜品，一般为6道，以低成本高毛利为主或者主色产品；

C：每月14日召开经营成本分析会议，提前准备好会议所用的资料和相关数据。

食品安全在餐饮行业特别重要，因此作为厨师长，我们不仅需要了解食品安全的基本知识，还需要不断向员工进行讲解和培训。这些内容包括：

1.原材料的保存和保鲜：我们必须确保原材料在收验货时没有问题，以保证后续质量。为了保鲜，我们需要注意以下几点：

a。叶黄蔬菜必须在洗净后放入保鲜柜中，并尽量在当天使用完。

b。所有硬菜必须在两天内使用完，削皮加工的菜必须在当天使用完。

c。所有加工的半成品必须在当天使用完，不能隔夜使用，蒸碗使用时间不能超过两天。

d。所有进入冰箱的原材料必须加膜、加盖，并且荤素分开存放，在盛器和冰柜外做明显标识。

e。生、熟、半成品也必须分开存放，做明显标识。贴、不锈钢器皿不能直接存放冰柜内部。

f。冰柜要及时、定期进行除霜，保证原材料的保存效果。

2.干货的检查验收和食品添加剂的使用：在检查验收干货调料时，必须注意品牌、规格、生产日期、真伪等信息是否符合公司标准。所有使用的干货原材料必须三证齐全，交库管保

存，并定期检查过期的原材料。根据公司要求，店面除了可以使用酵母外，其余食品添加剂一律不允许使用，并且要专项保管。如果试菜所需食品添加剂必须向总厨办申请，并且要做好食品添加剂的使用记录。

3.培训员工原材料加工过程中可能引起的食品安全事故，例如：豆角要做熟，菠萝用盐水或糖水浸泡，味精不能直接下入热锅中等。

4.员工的基本资格要求：身体健康、行动方便自如、无大疾病或传染病。上岗时必须持健康证。

此外，我们还需要对厨房操作安全进行培训，包括：

1.厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准，对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。

2.设备一旦开始作业运转，操作人员不得随便离开现场。对电气设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和温度

的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报主管负责人。遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由专业人员进行维修。

2、对厨师使用的刀具进行严格管理，按要求使用和放置刀具，不使用时应将刀具放在固定位置，不得随意拿刀吓唬他人或用刀指向他人。收档后，将刀具放在固定位置存放，厨师不得随意把刀带出厨房。

3、厨师个人的专用刀具，不使用时应放在固定位置保管好，不得随意借给他人使用，严禁随处乱放。否则由刀具持有人负责任。

4、厨房的各种设备由专人负责管理，他人不得随意乱动。定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5、每天下班前要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源开关的安全情况。如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6、禁止使用湿抹布擦拭电源开关。严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7、厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理。并及时协助领导了解情况。

8、掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安全位置与使用方法。经常对电源线路进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

9、一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话并简要说明位置、部门，尽量进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。

10、使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精。酒精应放在不接触火源的地方。

11、在正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。

12、对于厨房的抽油烟机及管罩，要定期进行清理。在清洗厨房时，不要将水喷洒到开关处，防止电器短路引起火灾。

13、热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火。

14、厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门，无漏油、漏气现象。

15、保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。

16、员工在工作时严禁吸烟。

厨房设施设备安全操作流程：

一、炉灶安全操作流程：

1、使用前检查炉膛排风系统是否正常；

2、在点火前应先打开抽油烟机排出炉膛内的天然气； 3、点火时先关闭炉膛风门，点燃火种后再慢慢打开气阀；

4、逐步打开气阀，以求得合适的火力； 5、在使用炉灶时，操作者不得离开工作场地； 6、万一遇到操作不当，应当沉着、冷静，采取正确处理方法；

7、灶炉使用完毕，应及时关闭火种、排气、抽油烟机开关；

二、抽油烟机安全操作流程： 1、使用前检查排风系统是否正常； 2、在使用前应先打开抽油烟机；

3、在清洗时，不要将水喷洒到开关处，防止电器短路引起火灾；

4、定期对抽油烟机进行清洁，保持畅通；

以上安全操作流程应严格执行，确保厨房设施设备的安全使用。

每餐使用榨汁机时，应有专人检查水位，收工后定期放水清洁。如出现故障或问题，应联系工程人员维修。

榨汁机的安全操作流程包括：正常装上榨汁机并接通电源检验机器的运作情况。如果出现异常，立即停止使用并联系工程部人员维修。投料应适当，一般不得超过杯的1/2，水为盖住原料为宜，盖上保险盖，按键开始操作。操作者要谨慎专注，溢出杯口的水要及时擦净，以免水流入机器按键产生火花导致短路。操作时应用辅助工具搅动原料，不能用手指直接伸入翻动原料，以免机器刀片割破手指。用完毕切断电源，用抹布擦干净机身，杂志被用水冲洗干净，倒立存放。

压面机的安全操作流程包括：开通电源检查机器运行情况，如有异常立即停机禁止使用。使用时操作者必须专心一致，调试好滚轴距离，女员工要盘好头发以免头发随同原料一起卷入滚轴，且要卷起衣袖以免长出的袖口随同原料卷入滚轴。手伸送原料时要谨慎，以免手指连同原料卷入滚轴发生意外。使用完毕清洁各部件，每月由工程部人员对主机维护一次。

高压锅的安全操作流程包括：使用前检查高压锅皮圈是否烤化及盖的出气孔是否通气。投料要适度，不能超出过身的4/5，间长短加足水量，且应用竹垫盖住原料，以免锅中原料煮开堵住锅盖的出气孔。少知识必须有专人看守，待锅盖气孔

出气时再盖上气帽，待盖帽上气候调节好火源，确保好打制时间。打制时间结束后，关掉炉火视原料情况决定是否焖制，如需要焖制，不要揭开锅盖气帽，使其自然冷却，如不需要焖制可冲水降温使指冷却，揭开国贸待蒸汽完全散发后，方可打开锅盖取出成品。使用严禁超时打制原料、锅水烧干产生意外，或尾灯锅气完全冒出，随意打开锅盖产生意外。原料与制好后，倒出原料及时清洗。每天收工后有专人检查紧固手柄螺丝，统一存放固定位置。操作时避免熟制原料及蒸汽伤人。

清洁电源插座的安全操作流程包括：清洁2.2米以上区域的卫生即为高空操作，必须用凳子或梯子架起。操作者必须由两个人进行，一人操作，另一人把守，必须小心机警。上体操作者必须留意因鞋滑跌落而产生危险。

操作果蔬的安全操作流程包括：操作者应专心一致，操作姿势正确，且取用合适的刀具。

在使用完刀具后，应将刀及时放回刀箱，以免刀具跌落而伤人。清洁炉顶吸风罩及灶台时，操作流程如下：1.因为收工后炉灶台既滑又烫，站立时要稳当，或垫上纸板防滑；2.清洗灶台台面时应让炉圈适当降温后方可进行，以免烫伤手。

在厨房紧急、突发事件发生时，应急预案如下：1.停电时的应急预案：当所有的炉台、蒸箱在工作状态下，突遇停电，立即关掉气阀后再关掉电开关，然后确保所有在使用中的气阀全部关闭（包括厨房总气阀）后离开厨房；2.天然气泄漏和起火的应急预案：发现有天然气泄漏状况现场后，立即关闭天然气总阀，并及时关闭泄漏点阀门，联系天然气公司抢修队进行抢修。若天然气泄漏后起火，千万不能先关气阀，而是先灭火，防止火源返回天然管道发生连环大爆炸；3.厨房失火时的应急预案：a.炼油失火：在锅内油少时，因温度过高引起油面起火时，首先将气阀关闭，然后将备炒的蔬菜及时投入锅内，锅内油火随之就会熄灭。使用这种方法，要防止烫伤或油火溅出。如果锅内的油较多，因高温起火，首先将炉台气阀和总气阀迅速关闭，然后将旁边的灭火毯浸水后盖在火上，用干粉灭火器进行灭火。如果锅内的油很多，因高温起火，无法自行扑灭时，应首先关闭总气阀，火警119，再用灭火器尽量喷洒，阻止火势蔓延。拨打119时，应述明详细灾害地点或附近目标，简述灾情状况，留下电话及地址以便进一步联系。

要注意火灾逃生时要判断火源方向，向相反方向逃生。如果油烟系统长期未清洗引发火灾，应先关闭气阀，迅速报警，

使用灭火器灭火。如果火势太大无法扑灭，应按照消防逃生路线有序撤离。

在厨房中，如果烫伤了，可以用白酒、淘米水或凉开水冲洗伤口降温。但切记不可用生冷水冲洗或浸泡伤口，否则会加重伤势。如果扭伤了，要停止工作、劳动，卧床休息，24小时后可用热敷、按摩、拔火罐等治疗。如果刀伤较深，要先用水清洗，再用酒精消毒，最后用创可贴包扎。如果伤口较大，要用双氧水清洗，上止血药后用纱布包扎，及时就医。

在食品安全方面，厨师长是食品卫生管理的第一责任人，必须了解所用原材料的情况。员工应严格执行相关职责和规范，加强食品卫生管理，防范事故的发生。

C、在采购原材料时，要严格把关，只接收新鲜、味道正常、符合要求、质量、规格和名称标准的物资。入库后，需要注意以下方面：①除直接用的物资外，所有验收过的物资都要入库保管。②入库的物品要按照固定位置分类堆放。③堆放要有条理，轻的物品和不能压的物品应该放在上层。存放物品时还要注意食品之间的相互串味。

D、为了防范食品安全问题，采购和保管食品原材料时要严格遵守国家相关卫生法规和要求。采购渠道要正规，售货方必须提供经营许可复印件和相关检验报告。禁止出售和使用无三期（生产日期、出厂日期、保质期）及变质的食品。食品存储要分类、分架、隔墙、离地，并定期检查。出库时要遵循先进先出、后进后出的原则，以防止食品变质或超过保质期。库房和厨房禁止带入个人生活物品，以防止食品污染和造成安全隐患。

E、在食品生产过程中，从业人员必须持健康证上岗。管理人员要对员工进行上岗前的个人卫生检查，并对生产工程中的操作规范进行督导检查。生产场所要保持内外环境整洁，并做好防“四害”工作。餐具、炊具和盛放直接入口食品的等使用前必须消毒和清洗，用后必须清洗，保持清洁卫生。对容易引起食物中毒的食品原材料要特别处理把关（如发芽的土豆等）。非工作人员禁止进入生产现场，以避免隐患。

六、团队建设及人员招聘方面： 一、团队建设板块： 1.厨部日常性工作的培训

针对厨部各档口员工的工作需求，协同各部门主管制定有针对性的培训计划，如菜品知识培训、安全操作培训和食品安

全培训等。需要注意以下几点：①由谁来进行培训；②培训教材；③培训方法；④培训测量及预期的效果。

2.厨部日常对员工的激励工作

管理不仅仅是让员工做事，更是要让员工高高兴兴地把事情做好，并且还想继续做下去。因此，日常的思想激励、士气激励和员工状态调整非常重要。需要注意以下几点：①详细了解员工的心理状态（是否累了或者委屈了）；②掌握激励的时机；③了解被激励者的需求（如开展团队活动）。同时，我们还需要给员工做好带头作用，安排好任务，并给予好的激励。