超高温灭菌牛奶产品HACCP计划清单

目录

1. 纯牛奶系列产品描述 2. 纯牛奶系列工艺流程图 3. 纯牛奶系列工艺描述 4. 纯牛奶系列危害分析表 5. 纯牛奶系列HACCP计划表 6. 乳酸奶系列产品描述 7. 乳酸奶系列工艺流程图 8. 乳酸奶系列工艺描述 9. 乳酸奶系列危害分析表 10、乳酸奶系列HACCP计划表 11、还原奶配制系列产品描述 12、还原奶配制乳酸奶系列工艺描述 13、还原奶配制乳酸奶系列危害分析表 14、还原奶配制乳酸奶系列HACCP计划表 附：HACCP小组组成及资格

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1．纯牛奶系列产品描述

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产品名称：纯牛奶系列（纯牛奶、高钙奶、高钙低脂奶） 食用方法 包装形式 产品特性 保存期限 可直接饮用 无菌包装（利乐砖） 营养成分损失少，产品保质期长。 七个月 保存条件 销售对象 常温下保存 加工方法 超高温灭菌、无菌灌装 国内所有人群 GB5408.2-1999（纯牛奶） 产品标准 Q/NDALL-2002（高钙奶） Q/ NDALL -2002（高钙低脂奶） 原料描述 名称 执行标准 JB/2-01-001（2.0）鲜牛奶 (夏季适用)（冬季适用） 感官：呈乳白色或稍带微黄色，具有新鲜牛乳应有的香味，无异味，呈均匀乳液，无沉淀，无凝块，无肉眼可见机械杂质。 脂肪% 全脂乳固体% 原料 酸度°T 蛋白质% 夏季 ≥3.30 ≥11.60 ≤16.0 3 制定依据 GB6914-86 冬季 ≥3.50 ≥11.80 ≤16.0 ≥2.80 ≥2.80

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2.纯牛奶系列工艺流程图

原奶的检验 过滤 冷却储存 维生素D受限 标准化 预热分离 脱脂乳 均质 单效降膜蒸发 小料采购 巴氏杀菌冷却 小料储存 巴氏罐暂存 调配 均质冷却 预热 UHT 系统灭菌 脱汽、均质 预保温 UHT灭菌 包材采购 冷却 无菌输送 无菌灌装 贴吸管 无菌罐系统 包装 入库暂存 检验结果 合格 入库储存 消料 罐 无菌罐 无菌输送 包材消毒 保温检验 不合格 运输销售 5

3．纯牛奶系列工艺描述 一、 工艺规程

收奶系统 ：（原奶过磅→原奶检验→收奶→计量→过滤→冷却）→贮存→标准化系统：（预热→分离→部分均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却）→贮存→配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）→UHT前储罐贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→装箱→喷码→提升→码垛→暂存七天→出厂 二、 工艺说明 1、收奶系统：

（1）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。

（2）收奶：收奶温度见《生鲜牛乳》企业标准规定，检查次批奶的时间记录。收完后要采综合样要检测。注意：新奶与旧奶不能混储；生产纯牛奶的原奶与生产乳酸奶的原奶不能混储。 （3）计量：计量设备用在线体积流量计。利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。

（4）过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。当前后压力差达到1bar时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。

（5）冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4℃以下。 （6）贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在24小时内应尽早用于生

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产，如超过24小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。 2、标准化系统：

（1）预热：预热温度约为50℃-55℃。

（2）标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱

脂奶与分离出的部分（或全部）稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。（注：最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定）。

（3）浓缩：如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。浓缩后

纯牛奶全乳固体应符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定。 （4）巴氏杀菌：要求杀菌条件为80℃ -90℃，15秒。 （5）冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8℃。

（6）贮存：牛奶在奶仓中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过12小时则每隔2小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。

3、配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）：

（1） 按配料比例将一部份标准化的牛奶直接打入纯牛奶UHT前

贮罐内。

（2） 将另一部份标准化的牛奶经过板换加热至65℃- 75℃，打

入混料缸中。

（3）将小料通过螺旋输送器送入混料缸中，高速搅拌均匀。 （3） 将混料缸中的混和料液打出经保温管15min。 （4） 过滤：经双联过滤器过滤杂质。

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（5）均质：将混合料液进行均质，要求均质压力为200 bar。 （6）冷却：通过冷板，将混合料液冷却至4℃以下，打入纯牛奶UHT前贮罐中，与已打入的标准化牛奶混合均匀。 （7）取样检验：进料结束，搅拌5分钟，取样按照纯牛奶半成

品质量标准进行检验。

（8）贮存：贮存温度≤6℃，不大于12小时。贮存期间应将搅

拌一直在低速下开启，保证物料均匀。. 4、UHT工艺段：

（1）预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为65℃-75℃。

（2）真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。

（3）均质：均质温度为70-75℃，均质压力为250bar（先调二

级压力手柄，调至50bar，再调一级压力手柄，调至250bar）。均质压力自动调整。

（4）预保温：要求90-95℃保持60秒，以增加蛋白的稳定性和杀灭酶。

（5）UHT杀菌：要求137℃-142℃，4秒钟，具体参数要求如下： a、 脱气前的温度:70℃-85℃ b、 脱气罐压力：-0.3bar- -0.6bar c 、UHT杀菌温度：137℃-142℃ 保持4s. d、到无菌罐的温度TC26：≤28℃(当生产时)、

137℃-142℃（当升温杀菌

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时）

（6）冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至20℃- 25℃。 5、无菌罐贮存:将UHT灭菌的牛奶打入无菌罐作为缓存，缓存温度≤28℃。具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。 6、灌装：具体步骤见车间提供的作业指导书。 具体参数如下：

（1） 预先消毒温度生产前：270℃ （2） 空气过热器温度：360℃ （3） 气刀温度：125 ±5℃ （4） 过氧化氢温度：70℃-78℃ （5） 蒸汽温度： 130±10℃

（6） 无菌空气气压：25.0 KPa -35.0 KPa （7） 双氧水浓度：30%-50%

7、包装成品工段：贴管、装箱、喷码。

9、保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30℃-35℃）存放七天，做PH值和感官检验。

11、出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。

注：1bar≈0.1Mpa 1MPa=1000Kpa

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4、利乐砖纯牛奶系列危害分析表

公司名称： 产品名称：纯牛奶系列

公司地址： 产品贮藏：常温保存

加工确定本步潜在的危步骤 骤引入、控害显著吗制或增加(是/否) 的潜在危害 原奶生物性： 是 验收 细菌总数 过 高 是 细菌 是 金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 细菌总数过高会使原奶变质 细菌总数不高但对于成品7个月的储存期是不可接受的 原奶收集过程中可能会有致病菌污染，在后续的加工时间段内可能产生毒素 原奶检验 是 时间、温度 否 后续有UHT灭菌 否 后续工序有巴氏杀菌工序 11

过滤 化学性：抗生（青 霉素）残留 亚硝 酸盐、硝酸盐残 留等 重金属、 农药残留、亚硝 酸盐、硝酸盐残 留等 物理性：杂草、 牛毛、乳块等污 染 生物性无： 化学性：无 物理性：杂质 是 是 否 奶牛在饲养过程可能患病需要青霉素治疗 奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留 合格供应商提供，从没有发生过 选择合格的供应商 检验 每批检验 是 是 是 原奶中可能会有 后续步骤有分离否 步骤 是 原奶中可能会有 后续步骤有分离否 步骤

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加工确定本步潜在的危步骤 骤引入、控害显著吗制或增加(是/否) 的潜在危害 原奶生物性：细否 冷却 菌 储存 ， 致是 病菌污染 细菌增殖、产毒 化学性：无 物理性：无 分离 生物性：无 化学性：无 物理性：异否 物杂质 标准化 生物性：无 化学性：无 物理性：无 巴杀 生物性：微是 生物、致病菌 化学性：无 物理性：无 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 是 CIP清洗 微生物可能大量繁殖导致原奶变质 贮藏温度≤4℃ 贮存时间≤24小时 工艺质量要求的分离远高于控制此危害的要求 致病菌后续储存过程可能产毒，细菌总数过高，致使奶液变质和影响后续UHT杀菌效果 否 控制巴杀温度和是 时间 13

巴氏奶暂存 生物性：细菌繁殖 细菌，致病菌污染 化学性：无 物理性：无 是 否 残留细菌繁殖 CIP清洗 贮藏温度≤8℃ 是 贮存时间≤12小时 否 合格供应商提供并附带检测报告 钙维素的受 和生物性：微生生D3物 接化学性：有害化学物质 物理性：异物杂质 是 可能混有异物 后有过滤 否 加工确定本步潜在的危步骤 骤引入、控害显著吗制或增加(是/否) 的潜在危害 配料 生物性：微否 生 物否 污染 微生物殖 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 否 是 CIP清洗 配料时间短 14

化学性：维是 生素 D3添加超标 物理性：异是 物杂质 配料生物性：微否 储存 生是 物污染 微生物繁殖 化学性：无 物理性：无 预保生物性：无 温 化学性：无 物理性：无 生物性：芽孢残留 化学性：无 物理性：无 生物性：芽孢残留 微生物污染 化学性：无 是 是 添加过程中可能按照标准控制添是 超量添加 加量 可能混有异物 配料时有过滤 是 CIP清洗 储存期间微生物是 可能会大量繁殖 贮藏温度≤6℃ 贮存时间≤12小时 是 UHT 灭菌 冷却 输送 灭菌不彻底造成控制UHT灭菌温是 牛奶 度、时间 中有残留的芽孢 存活、繁殖。 UHT系统灭菌不控制灭菌水温度是 彻底，致使成品和时间 在保质期内变质 系统泄露 保持一定系统压力差 15

物理性： 无 无菌生物性：芽罐的孢储存/残输送 留 微生物污染 物理性：无 化学性：无 是 无菌罐系统灭菌不彻底，致使成品在保质期内变质 系统泄露 第三栏的判断依据 控制蒸汽温度和是 时间 保持一定系统压力差 预防措施 CCP 是/否 否 加工确定本步潜在的危步骤 骤引入、控害显著吗制或增加(是/否) 的潜在危害 内包生物性： 否 材/封细菌总数 条超标 是 （PPP微生物 ） 化学性：使否 用有毒材料 物理性：机否 械损伤 吸管 生物性： 否 细菌总数 超标 否 致病菌污否 染 化学性：使用有毒材料 物理性：无 H2O2 生物性： 否 微生物污染 选择合格供应 商，每批检验 包材可能有微生后续工序包材、物，致使成品在包材灭菌 保质期内变质 选择合格的供应 商，供应商提供检验报告 选择合格的供应 商 选择合格供应 商，每批检验 选择合格供应商（热加工密封） 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 本身不利于微生 物生长、繁殖 16

化学性：含有害化学物质 物理性：无 包材 生物性：微灭菌 生物污染 化学性：无 物理性：无 生物性：微无菌生物 灌装 污染 否 是 是 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 不合适的灭菌方式造成的细菌残留 不适当的包装机清洗、灭菌造成的细菌残留及污染 封合不严密、包装渗漏造成细菌二次污染 第三栏的判断依据 双氧水浓度、温是 度的控制 1.蒸汽障温度 2.无菌室的正压 3.设备的预防性维修 4.正确的CIP清洗 5.填料管的正确清洗和浸泡消毒 设置正常参数 人工检查密封性 预防措施 CCP 是/否 是 化学性：无 物理性： 否 无 加工确定本步潜在的危步骤 骤引入、控害显著吗制或增加(是/否) 的潜在危害 消料 生物性：微是 生物污染 是 微生物繁殖产毒 化学性：无 否 物理性：纸是 屑等杂质 空气可能轻微污染 回收不及时致使消料变质 可能混入 后续有UUHT杀是 菌 控制回收时间 后续配料过滤 否 17

生物性：微生物污染 微生物繁殖产毒 化学性：无 物理性：无 贴吸生物性：无 管 化学性：无 物理性：无 入库 生物性：无 暂存 化学性：无 物理性：无 运输 生物性：无 销售 化学性：无 物理性：无 消料罐 否 是 否 否 否 否 否 是 否 否 否 否 否 CIP清洗 处理不及时致使控制时间温度 消料变质 系统灭菌不彻底 留存7天，保温封合不良 实验

是 是

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产品名称：乳酸奶系列 食用方法 包装形式 产品特性 保存期限 可直接饮用 无菌包装材料（利乐砖） 高温灭菌，产品货架期长。 八个月 保存条件 销售对象 常温下保存 加工方法 超高温灭菌、无菌灌装 产品标准 原料描述 名称 执行标准 国内大众人群 制定依据 JB/2-01-001（2.0） 原料： 鲜牛奶 (夏季适用)（冬季适用） 白糖 GB 配料水 乳酸 柠檬酸 CMC 名称 食用香精 限量使用（不超5.0g/KG 是否限量 受限 19 GB6914-86 名称 是否限量 6．乳酸奶系列产品描述

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7. 乳酸奶系列工艺流程图

原奶的检验 过滤 冷却储存 受限小料 预杀菌 预热净乳 小料采购 均质 小料储存 储存 配料水 原料采购 水处理 深井水 巴氏杀菌冷却 巴氏罐暂存 调配 冷却 预热 UHT 系统灭菌 脱汽、均质 消料 罐 UHT灭菌 冷却 包材采购 无菌输送 入库储存 无菌罐 无菌输送 无菌灌装 包材消毒 保温检验 不合格 贴吸管 无菌罐系统 包装 入库暂存 检验结果 合格 运输销售 21

8．乳酸奶系列工艺描述

一、工艺规程

收奶系统 ：（原奶过磅→原奶检验→收奶→计量→过滤→冷却）→贮存→标准化系统：（预热→分离→部分均质→巴氏杀菌→冷却）→贮存→配料系统（加白糖、奶粉、水等及小料）→UHT前储罐贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→整列→装箱→喷码→提升→码垛→暂存五天→出厂 二、工艺说明 1、收奶系统：

（1）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 （2）收奶：收奶温度1-8℃。

（3）计量：计量设备用在线体积流量计。利用在线体积流量计可直 接读出收奶时的流量。

（4）过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。当前后压力差达到1bar时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。

（5）冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4℃以下。 （6）贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过24小时需重新进行全项检测。

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2、系标准化统：

（1）预热：预热温度约为50℃-55℃。

（2）标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱

脂奶与分离出的部分（或全部）稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。（注：最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定）。

（3）巴氏杀菌：要求杀菌条件为80℃-90℃，15秒。 （5）冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至8℃以下。 （6）贮存：牛奶在巴氏奶罐中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过24小时应重新进行全项检测。 3、配料系统：

（5） 将标准化的牛奶按配料比例直接打入乳饮料UHT前储罐

中。

（6） 将CMC与白砂糖按比例干混均匀。

（7） 将水预热至70—80℃，加入500升化料缸及3T混料罐中，

然后加入混好的物料，充分搅拌均匀。然后将剩余的白砂糖加入混料罐中，混匀。

（8） 过滤：将混好的溶液经双联过滤器过滤杂质，打入已有标

准化牛奶的乳饮料UHT前储罐中，计量水的分配量，加入适量水。

（9） 向化料缸及混料罐中加入3T水，在搅拌情况下加入酸和

小料，搅匀。

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（3）冷却：将UHT前储罐中的料液通过冷却板换，将混合料液冷却至10℃以下，再将混合料液打入另一UHT前储罐，当打入2.3T料液开启高速搅拌时，将混料罐中化好的酸液经过CIP分配盘缓慢加入（酸液流量为：6T/H）。

（10） 定溶：加水定溶至12T；然后加入C小料，搅拌均匀，

用时5分钟。

（11） 取样检验：加入C小料搅拌均匀后取样检验，按照乳酸

奶半成品质量标准进行检验。

（12） 暂存：暂存温度≤15℃，时间不超过5小时。暂存过程

一直要开启低速搅拌，保证物料均匀。 4、UHT工艺段：

（1）预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为70℃-80℃ 。

（2）脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。 （3）均质：均质温度70-75℃，压力为250bar（先调二级压力

手柄使压力表指示为50bar，再调一级压力手柄使均质总压力指示为250bar）。

（4）UHT杀菌：要求121℃，保持30秒，具体参数要求如下： a、 脱气前的温度:70℃-85℃ b、 脱气罐压力：-0.3bar- -0.6bar c 、UHT杀菌温度：121℃ 保持30s.

d、到无菌罐的温度TC26：≤28℃(当生产时)、

121℃（当升温杀菌时）

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（5）冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至20℃- 25℃。

5、无菌罐贮存:将UHT灭菌的牛奶打入无菌罐作为缓存，

缓存温度：≤25℃。具体参数祥见车间提供的作业指导书． 6、灌装：具体步骤见车间提供的作业指导书。 具体参数如下：

（1） 预先消毒温度生产前：270℃ （2） 空气过热器温度：360℃ （3） 气刀温度：125 ±5℃ （4） 过氧化氢温度：70℃-78℃ （5） 蒸汽温度： 130±10℃

（6） 无菌空气气压：25.0 KPa -35.0 Kpa （7） 双氧水浓度：30%-50%

7、包装成品工段：贴管、装箱、喷码。

8、保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30℃-35℃）存放五天，做PH值和感官检验。

9、出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。

注：1bar≈0.1Mpa 1MPa=1000Kpa

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9、乳酸奶系列危害分析表

公司名称： 产品名称：乳酸奶系列

公司地址： 产品贮藏：常温保存

加工确定本步骤引潜在步骤 入、控制或增的危加的潜在危害 害显著吗(是/否) 原奶生物性： 是 验收 细菌总数过高 细菌 金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌 化学性：抗生是 素残留、 重金属、农药残留、 黄曲霉毒素、亚硝酸 盐、硝酸盐残留等 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 细菌总数过高会原奶检验 使原奶变质 细菌总数不高但及时冷却到≤在储藏过程繁殖 4℃ 原奶收集过程中 可能会有致病菌后续工序有高温污染 灭菌工序 是 否 否 奶牛在饲养过程选择合格的供应是 中由于饲料及水商 的污染致使污染检验 物在原料奶中残留 27

物理性：杂草、是 原奶中可能会有 后续步骤有分离否 牛步骤 毛、 乳块等污染 配料生物性：细菌 是 井水可能有微生后续有高温灭菌 否 用水 物的存在，影响 产品的保质期 化学性：重金否 地下深井水、 属 SSOP水的处理 物理性：杂草是 引入时可能会有 后续步骤有分离否 等 步骤 白砂生物性： 否 本身不利于细菌原奶检验 否 糖 细菌 生长\\繁殖 螨、 生长过程中可能后续有高温灭菌否 引入 工序 致病菌 否 定期检测 选择合格的供应商 化学性铅≤否 ，供应商提供检 1.0m验报告 g/kg 砷≤0.5mg/kg;铜≤ 2.0mg/kg;二氧化硫 ≤20mg/kg; 物理性：杂草、是 加工\\运输过程后续步骤有分离否 铁丝 中可能引入 步骤 等 加工确定本步骤引潜在第三栏的判断依预防措施 CCP 步骤 入、控制或增的危据 是/加的潜在危害 害显否 著吗(是/否) 28

CMC 生物性：无 化学性:重金属(以铅 计)\\铁\\砷\\氯化物 物理性：杂草、铁丝 等 乳酸 生物性：无 化学性:硫酸盐\\重金 属(以铅计)\\氯化物\\ 铁\\砷盐 物理性：无 柠檬生物性：无 酸 化学性:硫酸盐\\草酸 盐\\钙盐\\钡\\重金属 (以铅计)\\氯化物\\铁 \\钾\\硫酸灰分\\易碳 化物 物理性：杂草、铁丝 等 否 本身不利于细菌 生长\\繁殖 否 选择合格的供应 商，供应商提供检验报告 是 加工\\运输过程后续步骤有分离否 中可能引入 步骤 否 本身不利于细菌 生长\\繁殖 否 选择合格的供应 商，供应商提供检验报告 否 选择合格的供应 商，供应商提供检验报告 是 加工\\运输过程后续步骤有分离否 中可能引入 步骤 29

食用生物性：细菌 香精 化学性重金属(以铅 计)\\砷 物理性：无 A小料 生物性：无 国家化学性:重金受限 属(以铅 \\砷\\铜计)及其他化学成分 物理性：无 否 加工过程可能引合格供应商 入 定期检测 否 选择合格的供应 商，供应商提供检验报告 否 否 本身不利于细菌 生长\\繁殖 否 选择合格的供应 商，供应商提供检验报告 否 否 否 第三栏的判断依据 预防措施 加工确定本步骤引潜在步骤 入、控制或增的危加的潜在危害 害显著吗(是/否) B小料 生物性：无 否 国家化学性:重金否 受限 属(以铅 \\砷\\铜计)及其他化学成分 物理性：无 否 否 CCP 是/否 本身不利于细菌 生长\\繁殖 选择合格的供应 商，供应商提供检验报告 否 30

否 C小料 生物性：无 国家化学性:重金受限 属(以铅 \\砷\\铜计)及其他化学成分 物理性：无 D小料 生物性：无 国家化学性:重金受限 属(以铅 \\砷\\铜计)及其他化学成分 物理性：无 否 本身不利于细菌 生长\\繁殖 否 选择合格的供应 商，供应商提供检验报告 否 否 否 本身不利于细菌 生长\\繁殖 否 选择合格的供应 商，供应商提供检验报告 否 否 否 化学性:重金否 属(以铅 计)\\砷\\硫酸盐\\氯化 物 物理性：无 否 原奶生物性：无 接收 过滤 化学性：无 选择合格的供应 商，供应商提供检验报告 否 31

物理性：无 加工确定本步骤引潜在步骤 入、控制或增的危加的潜在危害 害显著吗(是/否) 原奶生物性：细菌，否 储存 致病 菌污是 染 细菌增殖、产毒 化学性：无 物理性：无 分离 生物性：无 化学性：无 物理性：异物杂质 标准化 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 CIP清洗 微生物可能大量 繁殖导致原奶变贮藏温度≤4℃ 质 贮存时间≤24小时 是 否 工艺质量要求的 分离远高于控制物理危害的要求 生物性：无 致病菌后续储存过程可能产毒，细菌总数过高，致使奶液变质和影响后续UHT杀菌效果 残留细菌繁殖 CIP清洗 化学性：无 物理性：无 巴杀 生物性：微生是 物、致病菌 化学性：无 物理性：无 巴氏生物性：细菌是 奶暂繁殖 存 否 细菌，致病菌污染 控制巴杀温度和是 时间 贮藏温度≤8℃ 是 贮存时间≤12小时 32

化学性：无 物理性：无 配料 生物性：微生物污染 微生物繁殖 化学性：限量是 添加剂超标 物理性：异物是 杂质 加工确定本步骤引潜在步骤 入、控制或增的危加的潜在危害 害显著吗(是/否) 配料生物性：无 过滤 化学性：无 物理性：无 配料生物性：微生否 储存 物污是 染 微生物繁殖 化学性：无 物理性：无 UHT 生物性：芽孢是 灭菌 残留 化学性：无 物理性：无 否 否 CIP清洗 配料时间短 是 添加过程中可能按照标准控制添超量添加 加量 可能混有异物 第三栏的判断依据 配料时有过滤 预防措施 是 CCP 是/否 CIP清洗 储存期间微生物是 可能会大量繁殖 贮藏温度≤15℃ 贮存时间≤5小时 灭菌不彻底造成牛奶 中有残留的芽孢存活、繁殖。 33

控制UHT灭菌温是 度、时间 冷却 生物性：微生输送 物污 染 是 管道灭菌不彻底，致使成品在保质期内变质 系统泄露 化学性：无 物理性： 无 无菌生物性：微生罐的物污储存/染 输送 物理性：无 化学性：无 内包生物性： 细菌材/封总数超标 条微生物 （PPP） 化学性：使用 有毒材料 物理性：无 加工确定本步骤引步骤 入、控制或增加的潜在危害 控制蒸汽温度和时间 系统压力≥9.5bar 双氧水保护 是 系统泄露 蒸气障消毒时温 度≥125℃ 无菌空气压力≥无菌罐系统灭菌0.6bar 不彻底，致使成控制蒸汽温度时品在保质期内变间保证无菌罐系质 统的灭菌 否 选择合格供应 商，每批检验 是 包材可能有微生物，致使成品在保质期内变质 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 潜在第三栏的判断依的危据 害显著吗(是/否) 否 选择合格供应 商，每批检验 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 34

是 是 后续工序包材、封条灭菌 预防措施 否 CCP 是/否 吸管 生物性： 细菌总数超标 化学性：使用有毒材料 物理性：无 H2O2 生物性： 微生 物污染 化学性：含有害化学物质 物理性：无 包材 生物性：微生灭菌 物污染 化学性：无 物理性：无 生物性：细菌 灌装无菌环境的创造、维持 否 本身不利于微生物生长、繁殖 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 是 不合适的灭菌方式造成的细菌残留 是 不适当的包装机 清洗、灭菌造成的细菌残留及污染 双氧水浓度、温是 度的控制 1.蒸汽障温度 2.无菌室的正压 3.设备的预防性维修 4.正确的CIP清洗 5.填料管的正确清洗和浸泡消毒 设置正常参数 是 人工检查密封性 是 化学性：无 物理性： 无 否 包装生物性： 细菌 是 封合不严密、包的密装渗漏造成细菌封性 二次污染 化学性：无 物理性：无 贴吸生物性：无 管 化学性：无 物理性：无 入库 生物性：微生否 SSOP规定产品暂存 物 的防护 化学性：无 物理性：无 35

加工确定本步骤引潜在步骤 入、控制或增的危加的潜在危害 害显著吗(是/否) 运输生物性：微生否 销售 物污染（运输中包材受损后） 化学性：无 物理性：无

第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 选择合格的运输 商 36

11 ．还原奶配制乳酸奶系列产品描述

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产品名称：乳酸奶系列（还原奶配制乳酸奶系列） 食用方法 包装形式 产品特性 保存期限 可直接饮用 无菌包装材料（利乐砖） 高温灭菌，产品货架期长。 八个月 保存条件 销售对象 常温下保存 加工方法 超高温灭菌、无菌灌装 产品标准 原料描述 名称 工业奶粉 原料： 执行标准 国内大众人群 制定依据 GB 限量使用（不超5.0g/KG） 是否限量 受限 38 白糖 GB 配料水 乳酸 柠檬酸 CMC 名称 食用香精 A小料 名称 受是否限量 39

12. 还原奶配制乳酸奶系列工艺流程图

奶粉还原 过滤 冷却储存 受限小料 预杀菌 预热净乳 小料采购 均质 小料储存 储存 配料水 原料采购 水处理 深井水 巴氏杀菌冷却 巴氏罐暂存 调配 冷却 预热 UHT 系统灭菌 脱汽、均质 消料 罐 UHT灭菌 冷却 包材采购 无菌输送 入库储存 无菌罐 无菌输送 无菌灌装 包材消毒 保温检验 不合格 贴吸管 无菌罐系统 包装 入库暂存 检验结果 合格 运输销售 40

13．还原奶配制乳酸奶系列工艺描述

一、工艺规程

奶粉还原 ：（水的预热→化料→水合）→贮存（若第二天配料）→配料系统（加白糖、CMC、水等及小料）→过滤→均质→UHT前储罐贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→整列→装箱→喷码→提升→码垛→暂存五天→出厂 三、 工艺说明

（一）、还原奶配制利乐砖乳酸奶系列产品（一）

1．奶粉还原：阀600V71、泵600P31开启，加2.2T水经板换610HE01预热至40～50℃，打入化料缸610中，在不断搅拌情况下，缓慢加入按配方要求加量的奶粉，由泵610P01打入化料罐601中充分搅拌后，打入65X1中, 静置水合30分钟。 2．配料系统：

（1）将CMC与白砂糖以1∶5的比例(一般为42KgCMC与210Kg白砂糖)干混均匀。

（2）开启阀600V71、泵600P31加入2.5T水经板换610HE01预热至70～80℃，打入化料缸610中循环，在充分搅拌的条件下将(1)干混好的物料缓慢加入化料缸610中充分搅拌,由泵610P01打入配料罐601中，阀601V31处于开启状态，泵600P31始终打循环。

（3）将剩余的白砂糖（一般为510Kg）加入610中，使料液成

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为均匀的无肉眼可见颗粒的混合物。

（4）将阀602V21开启，由泵600P21将罐602中的稳定剂溶液打出，经双联过滤器过滤其中的杂质，泵入已有还原奶的65X1中。

（5）开启阀600V71，602V31，602V01加3T水于配料罐602中，在搅拌情况下加酸和A小料，搅匀后待用。

（6）将65X1中的混料过均质机610H01均质，压力为180bar，经620HE01冷却至≤10℃，打入65X2中。

（7）计算水的分配量（考虑调酸用水及定容用水的量），补充适量水。

（8）当65X2中打入2.3T高速搅拌开启时,开启阀602V01、602V32、600V14，由泵600P32将化好的酸液经过CIP分配盘缓慢均匀加入前储罐65X2中。调酸的结果应该保证配料状态均匀，没有蛋白质絮片产生，加酸时酸液流量为6T/H。

（9）定容：加水至12T（定容后料液重量偏差不能超出1%）。 （10）C小料：定容后加入C小料，搅拌均匀，用时5min。 （11）取样检验：加入C小料搅拌均匀后取样检验，按照乳酸奶半成品质量标准进行检验（注：取样量不超过两次）。 （12）贮存:贮存温度在≤15℃，不长于5小时。贮存期间应将搅拌一直在低速下开启，保证物料均匀。 3.超高温灭菌:

(1)预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为70～80℃。 (2)真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味

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等。

(3)均质:均质温度为70～75℃,均质压力为250bar(先调二级压力手柄,调至50bar,再调一级压力手柄,调压至250bar)。均质压力自动调整。 (4)UHT灭菌：121℃,30s。 (5)冷却：冷却至20～25℃。

(6)其它技术参数参照设备供应商提供的技术参数。

4．无菌罐贮存：将UHT灭菌的料液打入无菌罐缓存, 缓存温度≤25℃。具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。 5．灌装工段：具体步骤及参数见车间提供的灌装机作业指导书。 6．包装成品工段：贴管、装箱、喷码。

7．保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30～35℃）存放五天。 8．出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。 注：（1）以上工艺为暂行，当板换620HE01更换后，开始作废。 （2）1bar=0.1Mpa；1Mpa=1000Kpa 制定依据：YLYT-JB/3-01-04-066[1.0] （二）、还原奶配制利乐砖乳酸奶系列产品（一） 1．奶粉还原

(1)前一天化粉：阀600V71、泵600P31开启，加2.2T水经板换610HE01预热至40～50℃，打入化料缸610中，在不断搅拌情况下，缓慢加入按配方要求加量的奶粉，由泵610P01打入化料罐601中充分搅拌后，将中601的还原奶过均质机均质，压力

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为180bar，经板换冷却至≤8℃，打入55X或30X中静置水合8小时以上（还原奶浓度为12.5～18%）。 2．配料

(1) 加奶：将还原奶打入乳饮料UHT前储罐65X1中。还原奶的

添加量根据还原奶蛋白质、脂肪含量，半成品质量标准要求，计算后确定。

(2) 将CMC与白砂糖以1∶5的比例(一般为42KgCMC与210Kg

白砂糖)干混均匀。

(3) 开启阀600V71、泵600P31加入2.5T水经板换610HE01预

热至70～80℃，打入化料缸610中循环，在充分搅拌的条件下将(1)干混好的物料缓慢加入化料缸610中充分搅拌,由泵610P01打入配料罐601中，阀601V31处于开启状态，泵600P31始终打循环。

(4) 将剩余的白砂糖（一般为510Kg）加入610中，使料液成

为均匀的无肉眼可见颗粒的混合物。

(5) 将阀601V21开启，由泵600P21将罐601中的稳定剂溶液

打出，经双联过滤器过滤其中的杂质，泵入已有还原奶的65X1中。

(6) 开启阀600V71，602V31，602V01加3T水于配料罐602中，

在搅拌情况下加酸和A小料，搅匀后待用。

(7) 计算水的分配量（考虑调酸用水及定容用水的量），补充适

量水。

(8) 将65X1中的混料过经620HE01冷却至≤10℃，打入65X2中。

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(9) 当65X2中打入2.3T料液，高速搅拌开启后,开启阀602V01、

602V32、600V14，由泵600P32将化好的酸液经过CIP分配盘将酸液缓慢均匀加入高速搅拌的配料罐65X2的料液中。调酸的结果应该保证配料状态均匀，没有蛋白质絮片产生。加酸时酸液流量为6T/H。

(10) 定容：加水至12T（定容后料液重量偏差不能超出1%）。 (11) C小料：定容后加入C小料，搅拌均匀，用时5min。 (12) 取样检验：加入C小料搅拌均匀后取样检验，按照乳酸奶

半成品质量标准进行检验（注：取样量不超过两次）。 (13) 贮存:贮存温度在≤15℃，不长于5小时。贮存期间应将搅

拌一直在低速下开启，保证物料均匀。 3.超高温灭菌:

(1) 预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为70～

80℃。

(2) 真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥

味等。

(3) 均质:均质温度为70～75℃,均质压力为250bar(先调二级

压力手柄,调至50bar,再调一级压力手柄,调压至250bar)。均质压力自动调整。 (4) UHT灭菌：121℃,30s。 (5) 冷却：冷却至20～25℃。

(6) 其它技术参数参照设备供应商提供的技术参数。 4．无菌罐贮存：将UHT灭菌的料液打入无菌罐缓存, 缓存温度

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≤25℃。具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。 5．灌装工段：具体步骤及参数见车间提供的灌装机作业指导书。 6．包装成品工段：贴管、装箱、喷码。

7．保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30～35℃）存放五天。 8．出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。 注：（1）以上工艺为暂行，当板换620HE01更换后，开始作废。

（2）1bar=0.1Mpa 1Mpa=1000Kpa

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14、还原奶配制乳酸奶系列危害分析表

公司名称： 产品名称：乳酸奶系列

公司地址： 产品贮藏：常温保存

加工确定本步骤引潜在第三栏的判断依预防措施 CCP 步骤 入、控制或增的危据 是/加的潜在危害 害显否 著吗(是/否) 配料生物性：细菌 是 井水可能有微生后续有高温灭菌 否 用水 物的存在，影响 产品的保质期 化学性：重金否 地下深井水、 属 SSOP水的处理 物理性：杂草是 引入时可能会有 后续步骤有分离否 等 步骤 工业生物性： 是 奶粉中可能有微后续有高温灭菌 否 奶粉 细菌 生物存在，影响 酵母菌\\霉菌\\否 产品的保质期 致病菌 选择合格的供应 商，提供检验报 告，SSOP规定产品的储存防护 47

化学性：抗生素残留、 铅≤0.5mg/kg、铜≤ 10mg/kg黄曲霉毒素、 亚硝酸盐、硝酸盐残留等 物理性：杂草\\铁丝 白砂生物性： 糖 细菌 螨、 致病菌 化学性铅≤1.0mg/kg 砷≤0.5mg/kg;铜≤ 2.0mg/kg;二氧化硫 ≤20mg/kg; 否 选择合格的供应 商，供应商提供检验报告 是 加工\\储存过程引入 否 本身不利于细菌 生长\\繁殖 生长过程中可能 引入 否 选择合格的供应商 否 ，供应商提供检验报告 后续步骤有分离步骤 原奶检验 后续有高温灭菌工序 定期检测 否 否 否 48

物理性：杂草、是 铁丝 等 加工确定本步骤引潜在步骤 入、控制或增的危加的潜在危害 害显著吗(是/否) CMC 生物性：无 否 化学性:重金属(以铅 计)\\铁\\砷\\氯化物 物理性：杂草铁丝等 生物性：无 化学性:硫酸盐\\重金 属(以铅计)\\氯化物\\ 铁\\砷盐 物理性：无 加工\\运输过程后续步骤有分离否 中可能引入 步骤 第三栏的判断依预防措施 CCP 据 是/否 本身不利细菌生 长\\繁殖 否 选择合格的供应 商，供应商提供检验报告 是 加工\\运输中可后续步骤有分离否 能引入 步骤 否 本身不利于细菌 生长\\繁殖 否 选择合格的供应 商，供应商提供检验报告 乳酸 柠檬生物性：无 酸 49

化学性:硫酸盐\\草酸 盐\\钙盐\\钡\\重金属 (以铅计)\\氯化物\\铁 \\钾\\硫酸灰分\\易碳 化物 物理性：杂草、铁丝 等 食用生物性：细菌 香精 化学性重金属(以铅 计)\\砷 物理性：无 物理性：无 化学性:重金属(以铅 计)\\砷\\铅 物理性：无 否 选择合格的供应 商，供应商提供检验报告 是 加工\\运输过程后续步骤有分离否 中可能引入 步骤 否 加工过程可能引合格供应商 入 定期检测 否 选择合格的供应 商，供应商提供检验报告 否 否 否 选择合格的供应 商，供应商提供检验报告 否 否 否 否 50

加工确定本步骤引潜在步骤 入、控制或增的危加的潜在危害 害显著吗(是/否) A小料 生物性：无 否 国家化学性:重金否 受限 属(以铅 \\砷\\铜计)及其他化学成分 物理性：无 否 B小料 生物性：无 国家化学性:重金受限 属(以铅 \\砷\\铜计)及其他化学成分 物理性：无 C小料 生物性：无 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 本身不利于细菌 生长\\繁殖 选择合格的供应 商，供应商提供检验报告 否 否 本身不利于细菌 生长\\繁殖 否 选择合格的供应 商，供应商提供检验报告 否 否 否 否 本身不利于细菌 生长\\繁殖 否 否 51

国家化学性:重金受限 属(以铅 \\砷\\铜计)及其他化学成分 物理性：无 D小料 生物性：无 国家化学性:重金受限 属(以铅 \\砷\\铜计)及其他化学成分 物理性：无 否 选择合格的供应 商，供应商提供检验报告 否 否 本身不利于细菌 生长\\繁殖 否 选择合格的供应 商，供应商提供检验报告 否 否 否 加工确定本步骤引潜在步骤 入、控制或增的危加的潜在危害 害显著吗(是/否) 奶粉生物性：细菌，否 还原 致病 菌污是 染 细菌增殖、产毒 第三栏的判断依据 预防措施 否 CCP 是/否 CIP清洗 微生物可能大量繁殖导致原奶变质 52

贮藏温度≤4℃ 贮存时间≤24小时 是 化学性：有害否 选择合格的供应 成分 商，供应商提供检验报告 每批检验 物理性：异物是 可能混有异物 后续工序有过滤 否 杂质 分离 生物性：无 化学性：无 物理性：异物否 工艺质量要求的 杂质 分离远高于控制物理危害的要求 标准生物性：无 化 化学性：无 物理性：无 配料 生物性：微生否 CIP清洗 物污否 配料时间短 染 是 微生物繁殖 化学性：限量是 添加过程中可能按照标准控制添添加超量添加 加量 剂超标 物理性：异物是 可能混有异物 配料时有过滤 否 杂质 配料生物性：微生否 CIP清洗 储存 物污是 储存期间微生物是 染 可能会大量繁殖 贮藏温度≤15℃ 微生物贮存时间≤5小繁殖 时 化学性：无 物理性：无 53

UHT 生物性：芽孢灭菌 残留 化学性：无 物理性：无 加工确定本步骤引步骤 入、控制或增加的潜在危害 冷却 生物性：微生输送 物污 染 是 灭菌不彻底造成 牛奶 中有残留的芽孢存活、繁殖。 潜在第三栏的判断依的危据 害显著吗(是/否) 是 管道灭菌不彻底，致使成品在保质期内变质 系统泄露 控制UHT灭菌温是 度、时间 预防措施 CCP 是/否 化学性：无 物理性： 无 无菌生物性：微生罐的物污储存/染 输送 物理性：无 化学性：无 内包生物性： 细菌材/封总数超标 条微生物 （PPP） 化学性：使用有毒材料 控制蒸汽温度和时间 系统压力≥9.5bar 双氧水保护 是 系统泄露 蒸气障消毒时温 度≥125℃ 无菌空气压力≥无菌罐系统灭菌0.6bar 不彻底，致使成控制蒸汽温度时品在保质期内变间保证无菌罐系质 统的灭菌 否 选择合格供应 商，每批检验 是 包材可能有微生物，致使成品在保质期内变质 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 54

是 是 后续工序包材、否 封条灭菌 物理性：无 吸管 生物性： 细菌总数超标 化学性：使用有毒材料 物理性：无 H2O2 生物性： 微生 物污染 化学性：含有害化学物质 物理性：无 加工确定本步骤引步骤 入、控制或增加的潜在危害 否 否 选择合格供应 商，每批检验 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 预防措施 包材 生物性：微生灭菌 物污染 化学性：无 物理性：无 生物性：细菌 灌装无菌环境的创造、维持 否 本身不利于微生物生长、繁殖 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 潜在第三栏的判断依的危据 害显著吗(是/否) 是 不合适的灭菌方式造成的细菌残留 是 不适当的包装机 清洗、灭菌造成的细菌残留及污染 双氧水浓度、温是 度的控制 1.蒸汽障温度 2.无菌室的正压 3.设备的预防性维修 4.正确的CIP清洗 5.填料管的正确清洗和浸泡消毒 是 化学性：无 物理性： 无 否 包装生物性： 细菌 是 封合不严密、包设置正常参数 是 的密装渗漏造成细菌人工检查密封性 封性 二次污染 55

贴吸管 入库 暂存 化学性：无 物理性：无 生物性：无 化学性：无 SSOP规定产品的防护 选择合格的运输商 物理性：无 生物性：微生否 物 化学性：无 物理性：无 运输生物性：微生否 销售 物污染（运输中包材受损后） 化学性：无 物理性：无

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