浅析“分层次教学”在烹饪项目模块教学中的运用

浅析“分层次教学”

在烹饪项目模块教学中的运用

作 者 朱 君

工作单位：江苏省宿迁中等专业学校

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浅析“分层次教学”

在烹饪项目模块教学中的运用

[摘 要] 烹饪教育在具备一般的教学规律的同时，又具有它自身的特点和规律。本文试图从烹饪教育的自身特点出发，根据学生基本素质、知识技能水平的实际和社会对于人才的需求，按若干个层次对学生实施因材施教，因需施教，探讨“分层次教学”在烹饪项目模块教学中的运用对学生的烹饪技能、职业素养优化促进发展作用。

[关键词] 分层次教学 项目模块 烹饪 职业教育

一、在项目模块化教学中实施分层次教学的原动力

在我国的烹饪职业教育中“粉笔+课本”、“示范+练习”的教学模式长期占据着主导地位，这种教学模式单纯地关注整体的教学效果，而并不考虑个体的差异，往往会使那些基础不牢固、成绩比较差的学生更加厌烦学习；而又忽略那些悟性比较高、成绩好的学生的积极性。

随着职业教学改革的掀起、发展和深入，给职业教学带来了前所未有的机遇与挑战，项目模块化教学逐渐成为烹饪教学改革的热点。烹饪教师的教学观念和教学方法已经发生了根本性的转变——从“教”到“引”；从“示范+视频”、“训练+练习”到“在亲身经历中分析、、体会、理解、研究、掌握知识技能”，强调自我的情感体验；从“教教材”到“用教材”“编教材”。教育的评价机制也发生了相应的转变，从“唯分数论”到“适合学生自身特点的职业能力素质的发展”。这些都成为在项目模块化教学中实施分层次教学提供了的原动力。

项目模块教学是我们学校烹饪专业在进行专业课教学时所应用的教学方法，近几年的教学实践证明：模块教学适应了我们学校烹饪专业学生学习专业知识和技能的需要，顺应了学生的认知规律，也符合了学生今后参加烹饪工作的要求。

但是在进行项目模块教学时也遇到很多问题，其中最重要的是：因为我们烹饪专业的学生基础差，而且理解能力和水平也参差不齐。在学习习惯、行为方式、思维品质和兴趣

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爱好等方面也都存在很多差异，所以表现在学习需求和能力发展上也不尽一致。

同一教学目标，同一施教过程给学生带来了“学习机会不均等”状况。按传统的烹饪教育所实施的“齐步走”的教学模式，“一刀切”的教学要求，“大一统”的教学进度和“同一标准”的教学评价来培养学生，无视学生个性差异对教学的不同需要，使得“吃不饱”、“吃不了”、“吃不好”的现象随处可见。

所以在进行烹饪项目模块教学中如果还采取这种单一的、整齐划一的教学方法显然是无法满足不同学生的学习需要的。这在我们现在所进行的模块教学实验中已经凸现出来。针对这一情况，在我校进行的模块教学中，我们分别从学生分层、教学目标分层、教学任务计划书的分层、课堂教学方法分层、教学评价与模块考核的分层、课后辅导分层等方面有意地进行了分层次教学试验。

二、分层次教学客观依据 （一）、烹饪学生基本状况

实事求是讲，烹饪的生源是不尽如人意的，这主要是因为我国的教育结构而形成的，不以学校的意志为转移。首先是五年制大专和三年制中专所招收的初中毕业学生，除了一部分是兴趣爱好所至而甘心情愿地报名外，相当多数的学生是对于考取重点高中有困难，或者对高中后教育感到力不从心而被动报考的。即使是两年大专招收的高中学生，也是在本科一、二、三批遴选过后入学的。当然，这里不排除有一部分高水平学生。

烹饪学生知识水平、素养能力参差不齐，再加之这一年龄段的学生可塑性很强的特点，进入一个新的学习阶段后会出现很大变化，但是总体而言，烹饪教学工作的难度是相对较大的。因此，了解学生的具体情况，分层次对学生实施因材施教，因需施教就显得更加重要。

由于各个学生的先天素质、后天主观努力程度、教育影响等各方面的差异因素，所以学生在烹饪学习上存在明显差异，也就是说，除了优生以外，显而易见“后进生”是客观必然存在的。

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当然我们说“后进生”，是指在那些操作能力较差、知识水平较低、对烹饪兴趣不大、学习能力较小的部分学生，在烹饪课堂上，他们往往不能很好的掌握老师所传授的知识内容、技术水平，也达不到教师要求的操作水准与技术难度，他们的积极性往往在别人的优势下渐渐淡去，从而无法完成教学任务。 （二）、社会对人才需求变化

对学生实施分层次教学，还有一个因素必须考虑，即社会对于人才的需求。

从2008年我国餐饮市场运行基本平稳，餐饮业继续成长壮大，将连续18年保持两位数的高速增长，根据国家的报告，2010年我国餐饮业零售额超出到2万亿元。行业规模不断扩大，消费势头持续看好，发展前景十分广阔。

我国普通出现缺乏合格烹饪,酒店经营管理与服务人员的问题。餐饮酒店业对受过中、高等烹饪专业训练的人才需要量很大。

近年来,在国际、国内人才市场上,中、高级烹饪人才,酒店管理人才出现了供不应求的局面，随着奥运会、世博会和越来越多的国际大型活动将在中国举行,中国对旅游,酒店管理专业人才的需求也日益增大。

企业对烹饪人才的需求，不仅体现在“量”上，更体现在“质”上。现代人的生活品质不断提高，对饮食的需求己从以往的保证温饱，提高到对营养搭配、文化内涵的要求。我们培养的人才除要有基本的技能外，更应是懂经营、善创新、同时能引导消费潮流的复合型人才。

预计到2010年,高级烹饪,酒店管理人才将成为职场上炙手可热的高薪阶层。根据餐饮业发展规划趋势分析，未来急需的烹饪人才将会是掌握烹饪技术、管理、经营、服务技能等高素质技能型人才。

烹饪教育不仅注重培养的精英，更要注重培养实用人才。烹饪教育只有注重培养人才结构多元化、实用化，才能充分体现了市场经济的竞争原则，这既有利于学校的教学定位，也有利于学生的学习定位。

所以，弄清餐饮业用人单位的需要，把握社会人才需求的大趋势是烹饪教育培养人才的一个重要前提。这也是分层次教学的一个极其重要客观依据。

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三、实施分层次教学的涵义和特点

分层教学是指按学生的学习状况、个性特长等心理倾向,以及知识基础和接受能力、认知水平等方面的差异，以及社会对于人才的需求，按若干个层次对学生实施因材施教，因需施教的一种新的教学模式,对教学目标、教学过程、教学要求、教学对象进行分层教学、分层要求和分类指导,并使不同层次的教学目标、教学过程、教学要求与不同层次的教学对象相互协调,促进全体学生在各自原有基础上充分发展,旨在提高每一位学生的综合能力。

分层次教学符合学生的心理特点，更有效地提高学生的学习积极性。分层次教学首先承认学生的层次差别而又尊重每一个学生的特点，根据不同层次的学生，设定经过努力可以达到的目标，不同层次的学生都能在教师的辅导下愉快学习，都能在自愿自主的学习中品尝到成功的喜悦，从而激发学生的求知欲，学习自觉性得到提高和巩固。

分层次教学可以培养学生的自学能力。培养学生的自学能力是提高烹饪教学质量的迫切需要。在烹饪教学中，培养学生自学能力的基础是让学生学会学习。教师要把让学生学会学习这个基础打得扎实，使学生从学会到学好，对教师的依附性由大变小，才能培养学生较强的自学能力，使教学质量达到或超过预定的教学目标。

分层教学具有可控性、可操作性、反馈性、高效性等特点，能够照顾到学生智力和感情上的个别差异，使因人施教真正地落到实处。 四、“分层次教学”在烹饪项目模块教学中的运用 （一）、学生分层

分层次教学法，但是其本身操作起来也比较难，比如学生的层次如何区分、区分的标准是什么、这种方法会不会对学生产生一些负面的心理影响、如何梳理学生的情绪，使他们身心都能够健康发展等等。另外，这种教学方法对教师素质的要求也比较高，在操作的过程中难免会遇到一些问题，比如教师不了解学生的情况，只是凭借理论考试成绩，实践操作能力片面地判断学生的优良；不重视反馈等等。

针对其不足，为提高目标教学的针对性和时效性，在烹饪职业教育中，合理地对学生进行分层次教学，既面向全体学生，又因材施教，激发学生的学习兴趣，对学生进行健全

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的人格教育，营造能力发展的氛围，使各类学生能得到充分发展，全面提高学生的素质。 [1]一种较为理想的分层方法

一种分法借鉴马斯洛需求理论的金字塔模型，把在校学生理想地分成五层

1．基础层：基本需求是获得学历，这是每个在校学生的共同愿望，是学生上学求知的最底线，也是学校进行烹饪职业教育教学活动的基础。

2．求知层：在满足获取相应学历的大前提下，希望学到与学历相应的专业知识，这一层的比例一般为85％左右，是基础层中除去就是想混学历熬光阴的极少部分人以外的绝大多数人的要求。他们的学习表现为自觉性较强，有明确的学习目标，有自己的就业方向。

3．努力层：他们珍惜光阴，重视学习，力求学懂弄通。他们的学习态度正确，有较强的主动性。他们有较为成熟的学习方法，有一定的自我约束能力。这部分学生占50％左右。

4．渴望层：他们有能力学会专业，渴望拓展知识面。他们能够把自己的专业学得很好，同时他们又具有较强的求知欲望，他们什么都想学，什么都愿意学。但是，由于热情强于理性，往往带有一定的盲目性。这部分人占35％。

5．精英层：他们有既定目标，并且为之而拼搏。他们对课堂上老师教授的知识感到吃不饱，他们有强烈的向高层次知识进军的愿望。他们绝不满足完成学校学习所获得的学历，他们会通过各种方式和各种渠道向更高的学历迈进。这部分学生占到 15％。

当然，目标的确定只是一个外延的形成，最重要的还在于如何实现我们所确定的目标。这就需要我们面对现实，勇于创新，积极探索，稳步前进，逐步走出一条人才培养的新路子。

[2]较为现实的分层方法

例如：食品雕刻课程是高等职业技术学校教育中烹饪专业的主课与必修课之一。它需要较高的动手操作能力、手脑之间良好的协调性和创新能力，是培养学生提高认知感和实践能力的一门课程；同时又是与其他学科相互渗透的一门课程，需掌握其他学科一些专业知识，如美术中素描的造型能

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力、空间感；色彩关系及想象力和创造性；雕塑中的雕刻技能、技法；音乐中的节奏感、韵律感和抒情性；国学中的文学修养等。在几次对新生美术水平测试中，也从成绩上证明了这一点：一般情况都是80分以上的占30％左右；79分至60分的可以占到50％左右；60分以下的占到20％左右。

从学生的现状分析，我们确实感到层次的明显和层次间差异的清晰。分析学生是实施分层次教学的基础工作，了解学生是分层次教学的前提。一般来说，学生的发展情况是参差不齐的，在学习上一般会呈现出好、中、差三个层次，这种层次的差异在教师、学生和学生家长之间往往是“心照不宣”的。

1、按照9年基础教育阶段的知识水平分类可以有三个大的类别：

 高知类：即高知识水平的学生群体。他们的基本特点是中学阶段的主要学科知识比较扎实，记忆比较牢固，知识面相对较宽，综合运用的能力也比较强。

 知知类：即对应学的和所学的知识都能够系统性的掌握，但不够扎实。

 差知类：对所学知识掌握的不全面、不系统，偏科情况严重。

2、按思维水平分类也可以分为三个类别：

 举一反三型，这样的学生接受能力强，反应速度快。  死记硬背型，这样的学生肯于下工夫，但是综合能力差。

 只记不背型，这样的学生靠小聪明，缺乏认真精神。 3、按学习态度分类还可以分成三个类别：  学知识，长本领，好学上进；  能够获得学历即心满意足；  得过且过，学与不学无所谓。

较为合情的对学生实行分层方法是老师需要尽力了解学生的生活情况和思想情况，再与学生沟通交流，了解其知识背景。在此基础上针对学生的学习基础、知识水平、能力、学习态度、发展水平等各方面的差异，对学生实行分层。为了维护学生的自尊心和自信心，考虑学生的心理承受能力，教师最好不要将学生直接分为好、中、差三层，而应称作为A、B、C层并将三层学生交叉编入学习互助小组，以后的学

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习目标要求、作业布臵、课外辅导、评价都依据这次的分组情况进行布臵，鼓励他们通过互相帮助来共同提高。 另外，由于职业学校的学生的心理相对于普通高校学生来说比较脆弱，很多时候并不能正确地认识自己，往往根据别人的判断来评价自己，所以在向学生宣布分层情况时，要十分讲究方法，最好不要当众宣布，而应该单独找每个学生谈心，帮助他们分析最近阶段学习成绩下降或者提高的原因，鼓励学生正确地面对这种差异。同时，要让学生懂得这种分层是动态的、暂时的，只要自己努力就可以进入更高的层次。总之，要让学生明白分层不是肯定或否定某些人，而是帮自己选准“起跑线”，提高学习成绩和综合素质。 （二）、项目模块的学习目标分层

对项目模块学习目标进行分层是实施分层次教学的关键，教师要根据不同的学生设臵适合他们自己的教学目标。 根据大纲和教材要求，在一个班内针对不同类型学生的接受能力，设计不同层次教学目标，提出不同层次的学习要求，给予不同层次的辅导，进行不同层次的检测和考核，从而使各类学生分别在各自的起点上选择不同的速度，获取数量、层次不同的知识信息点。分层次教学的目标大体是：差生能掌握教学计划书中所规定的最基础的知识，具有初步技能，基本完成课堂教学的学习任务；中等生能较好地掌握计划书中的基础知识和基本技能，能够思考，具有一定的分析问题和解决问题的能力；优生则要求进一步拓宽视野，发展思维，提高能力，创造性地完成除计划书外的学习内容（包括理论知识和操做技能）。 目标再分割：由于烹饪学生的性格特点，注意力很难长时间集中（例如艺术花色拼盘项目中的花鸟模块，果蔬雕中的人物模块，耗工费时，差生很难长时间集中注意力）因此还可以把大目标再分割成几个小目标，每一个目标或知识点讲完后后再出示下一个学习目标，这样目标明确了，知识点、技术关键也不会混淆，注意力也不会因为混乱而分散。另外，烹饪生的好奇心都是很强的，大目标再分割使他们在完成了一个分目标后，顺理成章会很容易地思考和接受下一个目标。有助于他们创造性地完成任务

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（三）、项目模块工作任务计划书的分层：

项目模块教学工作任务计划书是针对烹饪项目课程各模块知识的特点和学校及学生的具体情况制订出关于项目课程各模块的教学目标、工作任务、知识重、难点、讲解方法、教学手段、教学时数等的综合性的计划书。在制订本课的计划书时应考虑到不同学生的不同情况，制订出符合该学生群体的教学内容。但所制定知识的最低线也不能低于劳动和人力资源部规定的“烹饪中级工国家职业技能鉴定考核题库”中“应知和应会”部分的标准和内容。

学生彼此在基础知识，基本能力等方面都存在着很大差距，为了达到普遍提高，全面培养的教学效果，我们有必要在备课过程中，从教学目标、教学内容、教学时间、教学步骤、教学方式到教具准备等各方面都应坚持要与好、中、差各类学生的实际情况相适应。

例如在实施雀鸟模块雕刻教学计划时应把这部分分成三个层次。

第一层次对应基础差、接受能力较低的学生。对其要求只是记住雀鸟基本形态，掌握雀鸟的基本雕刻方法。而雀鸟的动态则可做为选学内容。

第二层次对应中等生，要求既要理解并记住雀鸟的形体结构雕刻方法还应掌握雀鸟的动态，懂得雀鸟造型设计。

第三层次对应优等生，除要掌握第一、第二层次的教学内容外还应进一步能雕刻出栩栩如生的有一定艺术水平的花鸟作品。

这样即强调针对性，又保证\"面向全体\" ，又兼顾\"提优\" 、\"补差\" ，使教师在教学的各个环节都能抓住三类学生。

此外在计划书中对应学习基础差、底子薄的学生应制定出以掌握实用性的、动手操作为主的知识和技能，而理论部分的知识则要精简。而对基础好、求知欲强的学生则要理论和实践并重。所以在教学目标的确定中，要针对不同层次的学生提出不同教学目标。这样才能实现计划的针对性。 （四）、项目模块课堂教学方法分层

课堂教学实际是对教学计划书的具体实施。即使在同一项目模块教学中采用相同教学方法，如最常用的讲解、示范法，对ABC不同层次学生的学生也要讲解出不同的深度、广

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度，示范出不同的难度、精确度，准确度。体现出同一教学方法、教学内容的层次性。如： [1]教学生学会“做”。对C层的学生，要夯实基础知识、技能，通过课堂讲解、示范、练习获取知识与技能，指导学习方法和训练技能，课堂上让这些学生多回答一些概念识记性的提问，多做一些难度较小的技能操作任务。例如：在同一食雕项目模块教学中，C层的学生偏重于几何体造型的的作品去练习雕刻，象玲珑球、凉亭、宝塔等，以增强他们的学习兴趣，让他们在学习中体会到自豪感和成就感。课后给他们布臵一些难度较低的作业练习雕刻作品，并给予必要的提示，铺设一定坡度，增强他们求知的积极性和自信心。 [2]教学生学会“做好”。对B层的学生，课堂上可以让他们多做一些需要认真思考的问题，引导他们的思路，帮助他们分析学习的方法和技巧，要求他们课前自学，课后多做实践操作练习，总结提高。 [3]教学生学会“做美好”。对A层的学生，课堂上要求他们多做一些智力运用性，创造性和难度较大的，鼓励他们通过自学的方式来提高能力，经常与他们交流学习的方法和途径，设计要求较高、难度较大项目任务，以培养综合运用知识的能力，鼓励他们举一反三，从多个角度采用多种方法解决问题。对少数特优生，则以竞赛的标准要求他们。

另外，无论对哪一层的学生，都可以采用比较灵活方法，教师要鼓励学生多观察、多动手、多思考，有利于培养学生的兴趣和创造性。

这样在模块教学时不同的学生可各得其所、各有所获，而且课堂上也不会再出现学生“吃不饱”和“吃不消”等现象的出现了。 （五）、、教学评价与模块考核的分层 [1]、教学评价分层

教学评价分析要体现出激励性。布卢姆认为，“教师只有取得了对教学效果的十分及时的反馈信息，才能对教学作出恰当的评价，并决定下一步的教学。

教师要把每一次测评的成绩反馈给学生，对各层次学生的测评情况，通过全班教学分析课等形式及时反馈给学生，反馈的内容不仅是通报测评成绩，而应是着重解剖各层次学

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生对各部分教学内容的掌握情况；反馈的标准要有弹性，成绩较好的A层学生要更加严格地要求他们，防止这部分学生骄傲自满；对B、C层的学生应鼓励，鼓励出他们的能力特殊性、个性。

例如对B、C层的学生，说出他们烹饪（雕刻）作品相对自已的过去来说具体的进步的范围、层次等，而不是批评。根据测评的难度，A层学生要在85分以上才为优秀，B层学生要在80分以上才为优秀，C层学生在70分以上即为优秀，对每次测评达到优秀的B、C层学生及时将其划入上一个层次，鼓励他们向更高层次挑战；对成绩仍不理想的B、C层学生，则面对面辅导，解决疑点， [2]模块阶段考核分层

是对已学模块知识的分阶段的综合性的考核。考核分为两个部分，即理论部分和实践操作部分。

理论考核部分在出题时要考虑不同学生的具体情况，应以最基本的理论知识为出题的原则。要考虑大多数学生的掌握情况，对个别理论知识掌握差的学生可通过平时的作业分和课上的表现分作为理论部分考核的参考分。

实践操作考核部分，即应会部分指学生必须应掌握的模块知识之中的技能操做部分。在对这部分内容进行考核时要把其分为两到三个级别，针对不同层次的学生考核不同级别的操作项目。但考核的最低标准不应低于烹饪中级工应会部分的操作标准。

根据不同的教学目标，用不同的标准来衡量不同层次的学生，对处于不同学习状况的学生及时激励以分层考核成绩为评价依据，对学生多做纵向比较，考察研究各层次学生在本层次进退程度，使达标学生及时被调整到高一层；对达不到原层次目标的学生及时作好心理辅导，分析原因；对学习不到位的C层学生加强心理和学习辅导，鼓励为主。

所以模块阶段考核要使学习水平不同的学生都有其能够达到的考核标准，各有其奋斗目标。这样就可激发其学习动力，防止有些学生因学习跟不上而产生 “破罐子破摔”的思想。

总之，教师要让所有学生在教学评价与模块阶段分层考核后继续保持良好的上进心态，让更多学生感受成功喜悦，增强自信。从而最终提高学生的学习兴趣和学习效率。

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（六）、课后辅导分层。

利用平时课后或自修时间，教师对学生进行分类辅导。对C 层学生的辅导主要是在面对面个别辅导，重点突出辅导基础知识基本技能，同时调动非智力因素，培养师生感情，激发学习兴趣和指导学习方法；对B 层学生，调动主动性和积极性，鼓励其上进为A层，防止下滑为C 层。对A层学生则另外进行创造能力的提高性辅导，鼓励积极参加竞赛活动，鼓励冒尖。

我校近几年来在烹饪项目模块中进行的分层次教学的探索，为“后进生’的转化提供了一个良好的机遇。在具体的教学过程中，我校烹饪专业所主张和坚持的施行分层次教学的方法，在充分尊重学生发展的个体差异，从因材施教的基础上，使不同层次、不同类别学生的知识和能力都能得到最佳的发展，使我们所提倡的素质教育目标得到了有力的贯彻。

本人在教学过程中也深深地感受到现代教育者必需转变教育理念，由过去的“学”适应“教”改变为“教”适应“学”；并建立和谐的新型师生关系，调动各层学生学习积极性，让课堂教学充满生命活力。

参考文献： [1]白铁成、马婧.分层次教学法及其实施方法[J].齐齐哈尔大学学报哲学社会科学 版.2005(05).

[2]周明扬.烹饪工艺美术.[M]中国纺织出版社.2008年1

[3]包秋.世界教育发展趋势与中国教育改革[M].北京:人民教育出版社,2008. [4]黄克孝.职业和技术教育课程概论[M].上海:华东师范大学出版社,2001. [5]黄克孝,严雪怡.职教课程改革研究[M].北京:科学普及出版社,2007.

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