酸奶资料

酸奶中两种菌必不可少

酸奶中，有两种菌是必不可少的。这就是“嗜热链球菌”（英文代号为S）和“保加利亚乳杆菌”（英文代号为L）。嗜热链球菌是链球菌属的一种，而保加利亚乳杆菌是乳杆菌属的一种。这两种乳酸菌存在“共生作用”，能够促进产酸速度，让酸奶正常凝固，而且会产生比较好的风味。用这两种菌混合培养制成发酵剂，然后加到牛奶当中，在400C〜420C的温度下保温培养几个小时，就可以把液态牛奶做成凝固的酸奶。因此，几乎所有的酸奶里都有这两种菌。

实际上，这两类乳酸菌的确对人体有好处，但作用比较微弱，而且它们本身不能在大肠中定殖，属于“一过性”的保健菌，也就是说，这些菌只在通过胃肠道之时发挥一些作用，却不能起到“调整肠道菌群”的作用。

常见益生菌名称

LGG菌 LGG正式名称为鼠李糖乳杆菌，1983年由美国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并获得专利。ＬＧＧ菌种具有活性强、耐胃酸的特点，能够在肠道中定殖长达两周。

LABS菌 LABS益生菌群所包含的4种益生菌是L－保加利亚乳杆菌、A－嗜酸乳杆菌、B－双歧杆菌、S－嗜热链球菌。它的优点在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人体内定殖、成活。

e＋菌 含有4种乳酸菌，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。每克活性e＋菌酸奶含有活性益生菌100万个。

Q：不含益生菌的酸奶有营养价值吗？

A：传统酸奶虽然不含有活性乳酸菌，但其营养价值也不能被忽视。因为在乳酸菌发酵过程中，牛奶的营养成分并没有减少，而且这个过程分解了乳糖，维生素含量有增加，钙的利用效率上升，还产生了帮助分解乳糖和蛋白质的酶类等。所以，即便没有特殊的益生菌，喝酸奶也是有益处的。

酸奶，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。随着人们生活水平的提高，酸奶正因其口感纯正、营养丰富且具有保健作用而受到广大消费者的青睐。

要生产出高质量的酸奶，菌种的选择至关重要。不同类型的酸奶，同一类型的酸奶在不同的地区，都会有不同的质量要求，因而菌种的选择也会有所不同。下面着重从菌种对酸奶质量的影响方面出发，主要论述菌种比例对酸奶质量的影响、各市售发酵剂的特性和各酸奶的适宜发酵剂。

1．菌种比例

不同的菌种比例对酸奶发酵产生酸度和香味大小的影响有所不同。单一的保加利亚乳酸杆菌产酸性好，但产香性差；而单一的嗜热链球菌产香性好，但产酸性差。若将这两种乳酸菌以适当比例混合，则在发酵繁殖过程中能起到相互共生、相互促进的作用。有研究表明：在酸奶的发酵过程中，保加利亚乳酸杆菌对蛋白质有一定降解作用，产生缬氨酸、甘氨酸和组氨酸等，这些成分能刺激嗜热链球菌的生长；嗜热链球菌在生长过程中产生甲酸,为保加利亚乳酸杆菌所利用。当二者共存时，生长明显加快，菌种产酸量也明显高于单

一菌种发酵。通过实验证明，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比率以１：１～１：４为佳。

2．发酵剂的种类

目前较常用的分类方法是按使用方式分为：直投式菌种（DVS）和继代式菌种。DVS菌种具有良好的保存质量、很强的稳定性和较高的乳酸菌活力，而且使用方便，菌种变异和受污染的几率很低，所以是目前生产酸奶的厂家特别是中小企业使用最为普遍的菌种。它较大的缺点是使用的成本较高，而且由于发酵过程中有一段菌种活化的过程，所以发酵周期比继代式菌种稍长。继代式菌种一般在使用前需要经过扩大培养和继代操作，工序较多，菌种受污染和变异的几率较高。由于菌种选育、扩培、继代、保存都有很高的技术要求，对厂家生产车间、生产设备的要求也较高，因此，一般中小企业不是很适合使用。它的优点是成本很低，而且发酵较快。此外，有实力的厂家还可以培育出具有自己独特发酵特质的菌种，使自己生产的酸奶具有一定的差异性，提高产品的竞争力。

3．几种市售DVS菌种的特性对比

目前，生产ＤＶＳ菌种的公司有丹麦的科·汉森、法国的罗地亚、丹麦的丹尼斯克、美国的Ｌyto-Yog公司等。其各自菌种都有自己的特点，就是同一公司的不同菌种类别也有各其独特的发酵特性。比如，汉森公司的ＹＣ－３８０是一种中等风味－中等乙醛含量－高粘稠度的酸奶菌种，但后酸化较强；而ＹＣ－Ｘ１１是一种风味温和－低乙醛含量－高粘稠度的酸奶菌种，且后酸化弱。美国Lyto-Yog公司的ＬＴＹ－９００是一种风味温和－中等乙醛含量－较高粘稠度的酸奶菌种，其后酸化弱。丹尼斯克的ＹＯ－Ｍix321、ＹＯ－Ｍix６０１其产酸均较弱，所以其发酵时间明显增长，但ＹＯ－Ｍix６０１发酵所得酸奶的组织比较细腻。

4．市场上流行的酸奶种类

按形态来分，可分为凝固型、搅拌型和饮用型；按脂肪含量高低来分，可分为高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶；按生产时所用原料的不同，可分为纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶。市售酸奶主要按形态来分，再在其基础上按不同口味加以细分。

5．不同类型酸奶的菌种选用

下面针对不同类型酸奶的普遍质量要求对菌种的选用作一简要介绍：

①搅拌型酸奶 其产品一般要求风味温和、粘稠度高及后酸化弱。比较适合的酸奶菌种有ＹＣ－Ｘ１１、ＬＴＹ－９００和ＹＣ－３８０等均可，但ＹＣ－３８０唯一不足是其后酸化较强，在口味较重地区或要求保质期较短的产品比较适合。

②凝固型酸奶 其产品一般要求风味好，组织状态好，无乳清析出，凝乳结实，不易裂乳或破碎，后酸不强。因此，生产凝固型酸奶最好使用中／高粘稠度，产香较好，后酸较弱的菌种，如ＹＣ－Ｘ１１、ＹＣ―３５０、ＬＴＹ－５１８和ＬＴＹ９００均可。

③饮用型酸奶 其产品一般要求流动性好、口感爽滑细腻、酸甜适口。因而要生产饮用型酸奶，最好使用低粘稠度菌种。如ＹＯ－Ｍix６０１。

在国际上，根据酸奶发酵剂的产品性能将其分为3种类型：YO-Flex酸奶发酵剂、AB发酵剂和NU-Trish发酵剂。YO- Flex酸奶发酵剂：丹麦汉森中心实验室通过分离、筛选、驯化、培育，在1988年底研制出的一种新型酸奶发酵剂，商业名为YO- Flex。此发酵剂也是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成。生物酸奶发酵剂-AB发酵剂：AB发酵剂中的A

和B代表嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。现已公认嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能在人肠内定殖，前者在小肠内存活，后者寄居于大肠内。NU-Trish发酵剂：虽然AB发酵剂生产的酸奶营养保健作用很好，但这2种乳酸菌发酵时只生成乳酸、醋酸和少量甲酸、乙醇、琥珀酸，不产生其他芳香物质，产品风味差。用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌分别培养成工作发酵剂，在接种这2种工作发酵剂的同时，接种冻干直接使用型AB发酵剂。由于接种了普通酸奶发酵剂，发酵过程容易控制，缩短了发酵时间，产品具有纯正的酸奶风味。此类发酵剂现有

4种，由4种单菌种嗜热链球菌与AB发酵剂菌种混合而成，也可称为ABT发酵剂。

优质的酸奶必须具有良好的滋气味和芳香味，乙醛和双乙酰是酸奶中主要的风味物质

通过在鲜奶中添加不同浓度外源性乙醛和双乙酰,经组织感官评价小组品尝和统计,结果显示乙醛能赋予酸奶清爽的芳香味,双乙酰能带来较重的奶油香味,两者可品尝到的最低阈值均为5mg/L,质量含量超过30mg/L时,会使酸奶产生不愉快的风味。当酸奶中乙醛和双乙酰质量含量比例为2.5:1时,酸奶香气最佳。