《烹饪工艺美术》教学大纲

《烹饪工艺美术》教学大纲

(60学时)

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。它的任务是：使学生掌握烹饪美学概述、烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的写生与创作、烹饪图案形式美法则、烹饪菜点造型与拼摆、烹饪综合造型艺术及赏析等。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：掌握一定的美学理论、美术理论和技能，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计等知识与技能。

(一) 知识教学目标

1、了解美学基础知识，熟悉烹饪美学的内容。 2、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。

3、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法 (二) 能力培养目标

1、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。

2、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法。 3、掌握美学原理和技能，提高学生的审美水平和审美能力。 (三) 思想教育目标

1、爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。

2、初步具备应用美学知识、创新技能解决实际问题的能力。 3、具有竞争意识和竞争能力。

三、教学内容和要求 第一章 烹饪与美学概述

(一) 教学目的与要求

通过学习，了解烹饪工艺美术的起源和发展，掌握烹饪工艺美术的研究对象和特点，以及学习烹饪美术的重要意义，使学生真正体会到烹饪是“美的艺术”。

（二）教学内容

1、烹饪工艺美术的起源和发展 2、烹饪工艺美术的含义和特点

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第二章 烹饪色彩

（一）教学目的与要求

通过学习，了解色彩对烹饪的重要性，掌握色彩的基本知识——色彩的属性、色彩的情感以及菜肴的色彩、菜肴色彩的色调处理，为学好烹饪工艺美术这门课打下良好基础。

（二）教学内容 1、色彩的基本知识

2、彩的情感和象征 3、菜肴的色彩联想 4、菜肴的色调处理

第三章 烹饪造型图案

（一）教学目的与要求

通过学习，了解烹饪图案的类别和图案的基本形式，基本掌握图案的平面构成和立体构成，熟练掌握各类美术字的基本书写规范。

（二）教学内容 1、烹饪图案的类别

2、烹饪图案的基本形式 3、烹饪图案的平面构成 4、烹饪图案的立体构成 5、烹饪图案与美术字

第四章 烹饪图案的写生与创作

（一）教学目的与要求

通过学习，明确图案写生的意义，图案写生的形式、方法，学会图案写生；明确掌握图案变化的几种方法；并能灵活运用烹饪图案的构图，在实际运用中有所创新和发展。

（二）教学内容 1、烹饪图案写生

2、烹饪图案的变化 3、烹饪图案的内容与构图

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第五章 烹饪图案形式美法则

（一）教学目的与要求

通过学习，了解烹饪图案形式美的基本法则，并运用这些原理法则进行烹饪图案设计，提高图案的综合运用，努力达到美的形式和内容的统一。

（二）教学内容 1、变化与统一

2、对比与调和 3、节奏与韵律 4、对称与平衡 5、重复与渐次

第六章 烹饪菜点的造型与拼摆

（一）教学目的与要求

通过学习，了解烹饪工艺中冷菜、热菜、食品雕刻、面点以及围边装饰等造型与拼摆艺术，初步学会各类菜点的设计技巧，提高和培养自身的艺术素养和创新意识。

（二）教学内容 1、冷菜造型与拼摆艺术

2、热菜造型与装盘艺术 3、食品雕刻造型艺术 4、面点造型艺术 5、围边装饰艺术

第七章 烹饪综合造型艺术

（一）教学目的与要求

通过学习，了解烹饪器具对菜点造型的美化作用，初步掌握筵席展台的设计要求和方法，逐步理解各种饮食环境的美化内涵，并能够简单设计各种风格的餐饮布局。

（二）教学内容

1、中国烹饪器具造型及美学应用

2、菜肴造型与盛器的选用原则 3、筵席展台设计

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4、饮食环境的美化

第八章 烹饪艺术造型赏析

（一）教学目的与要求

通过对各类烹饪作品的欣赏与点评，了解到在冷菜、热菜、食品雕刻和面点制作中的艺术表现，学会举一反三的创新能力和美的鉴赏能力。

（二）教学内容 1、冷菜艺术造型赏析

2、热菜艺术造型赏析 3、食品雕刻艺术造型赏析 4、面点艺术造型赏析 5、烹饪美术作品临摹训练

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