东北农业科学２０１６，４１（５）：８８－９１ ＤＯＩ：１０．１６４２３／ｊ．ｅｎｋｉ．１００３—８７０１．２０１６．０５．０１９ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ 紫苏叶含水率、可溶性固形物含量和冰点的研究 王 勇 ，李 雪 ，田志刚 ，刘香英 ，南喜平 冰 （１．吉林省农业科学院农产品加工研究所，长春１３００３３；２．延边大学医学院，吉林延吉１３３０００） 摘要：以４个地区的紫苏叶为材料，测定紫苏叶的含水率、可溶性固形物（ｓｓｃ）含量和冰点温度，为确定紫苏叶的保鲜 条件提供理论依据。结果表明：紫苏叶的含水率在７２．１６％一８５．８１％，可溶性固形物含量范围为５．９－１２Ｉ３ ｍｒＪｇ，冰点温度范 围为一０．５７—０．７８℃，冰点温度与可溶性固形物含量呈负相关，而与含水率并无明显关系。 关键词：紫苏叶；含水率；可溶性固形物；冰点 中图分类号：ＴＳ２５５．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００３－８７０１（２０１６）０５－００８８－０４ Ｓｔｕｄｉｅｓ ｏｎ Ｆｒｅｅｚｉｎｇ Ｐｏｉｎｔ ｏｆ Ｐｅｒｉｌｌａ Ｌｅａｖｅｓ ａｎｄ Ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ Ｓｏｌｕｂｌｅ Ｓｏｌｉｄｓ ａｎｄ Ｗａｔｅｒ ＷＡＮＧ Ｙｏｎｇ ，ＬＩ Ｘｕｅ ，ＴＩＡＮ Ｚｈｉｇａｎｇ ，ＬＩＵ Ｘｉａｎｇｙｉｎｇ ，ＮＡＮ Ｘｉｐｉｎｇ。 （１．Ｊｉｌｉｎ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ １３００３３；２．Ｙａｎｂｉａｎ Ｙａ １３３０００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｐｅｒｉｌｌａ ｌｅａｖｅｓ ｐｉｃｋｅｄ ｆｒｏｍ ｆｏｕｒ ａｒｅａｓ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ｔｏ ａｓｓａｙ ｔｈｅ ｆｒｅｅｚｉｎｇ ｐｏｉｎｔ ａｎｄ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｂｏｔｈ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｏｌｉｄｓ ａｎｄ ｗａｔｅｒ ｏｆ ｉｔｓ ｗｈｏｌｅ ｌｅａｆ．Ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ａｍｏｎｇ ｔｈｅｍ ｗａｓ ａｌｓｏ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｔｈｅｏｒｙ ｐｒｏｏｆ ｆｏｒ ｐｅｒｉｌ・ ｌａ ｌｅａｆ ｓｔｏｒａｇｅ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｗａｔｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｆｒｏｍ ７２．１６％ｔｏ ８５．８１％．ＳＳＣ ｗｅｒｅ ｆｒｏｍ ５．９ ｍｇ／ｇ ｔｏ １ ２．３ ｍｇ／ｇ．ａｎｄ ｔｈｅ ｆｒｅｅｚｉｎｇ ｐｏｉｎｔｓ ｗｅｒｅ ｆｒｏｍ一０．５７￣Ｃ ｔｏ一０．７８℃．Ｔｈｅ ｆｒｅｅｚｉｎｇ ｐｏｉｎｔｓ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ ｎｅｇａｔｉｖｅｌｙ ｃｏｒ— ｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ ＳＳＣ，ｂｕｔ ｉｔ ｗａｓ ｎｏｔ ｒｅｌａｔｅｄ ｔｏ ｗａｔｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ． Ｋｅｙ ＷＯｒｄｓ：Ｐｅｒｉｌｌａ ｌｅａｆ；Ｗａｔｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ；Ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｏｌｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ；Ｆｒｅｅｚｉｎｇ ｐｏｉｎｔ 紫苏（Ｐｅｒｉｌｌａｆｒｕｔｅｓｃｅｎｓ（Ｌ．）Ｂｒｉｔｔ．）为唇形科一 年生草本植物，全株具有特殊芳香气味。中国是 世界上栽培和利用紫苏最早的国家，种植历史可 以追溯到３０００年前ｎ１。紫苏全株都可利用，是第 批被卫生部收录的“既是食品又是药品”的药 食同源植物，紫苏子、紫苏叶、紫苏梗均被《中国 一鲜紫苏叶的保鲜技术提出很高的要求。 果蔬在采收之后，其呼吸与蒸腾作用仍继续 进行，为了维持其活体状态，贮藏温度应该选择 在接近冰点但又不使食品冻坏的温度 ｌ。果蔬的 冰点温度是确定适宜贮藏温度的主要参考条件之 一嘲，我国很多科研人员对果蔬的冰点开展了研 药典》所收录［２ｌ。紫苏叶含有成人所需的８种必需 氨基酸，属于完全蛋白质。每１００ ｇ鲜叶含还原糖 ０．６８～１．２６ ｇ，纤维素３．４９～６．９６ ｇ，脂肪１．３ ｇ。紫 苏的香气来源于挥发油，主要为萜类化合物，包 括紫苏醛、紫苏酮、紫苏醇、芳樟醇等，其中紫苏 醛含量高达５６．８％ｐ 。鲜紫苏叶的需求以韩国、日 本为主 ，中国各地也有很大量的需求。鲜紫苏 叶的保鲜期很短，易枯萎发黑，最佳食用时间在２ 天以内，否则鲜叶的口感就会下降很大，这就对 收稿日期：２０１６—０６—０２ 究，如梨 、苹果ｃｓ 、荔枝［９１、葡萄 ０１等，主要集中在 水果和茎类蔬菜，对于纯叶菜类的冰点研究尚处 于空白。保鲜首先要降低叶片及贮藏环境的温 度，所以准确知道叶片的冰点温度，对于防止保 鲜贮藏中产生冻害是至关重要的，目前对紫苏叶 的冰点研究尚未见报道。试验以鲜紫苏叶为试 材，通过测定紫苏叶的水分、可溶性固形物和冰 点等数据，确定紫苏叶的冰点温度，为后续的紫 苏叶保鲜研究与应用提供依据。 １材料与方法 １．１材料与仪器设备 １．１．１材料 基金项目：吉林省科技发展计划重点科技攻关项目（２Ｏ１４Ｏ２０４Ｏ３６ＮＹ） 作者简介：王勇（１９７５一），男，研究员，博士，研究方向：特产及 果蔬加工。 通讯作者：南喜平，男，研究员，Ｅ－ｍａｉｈ ｎａｎｘｉｐｉｎｇＯＯｌ＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ 材料来自４个产地，分别为吉林省吉林市、辽 ５期 王勇等：紫苏叶含水率、可溶性固形物含量和冰点的研究 宁省沈阳市苏家屯、山东省青岛市平度、浙江省 衢州市江山，按统一采收标准在清晨采摘，用专 用物流保温箱空运或陆运运输，在４８ ｈ内完成测 定。 １．１．２仪器与设备 可程式恒温恒湿试验箱（ＤＹ一８０—８８０Ｓ），东莞市 鼎耀机械公司；电子快速水分测定仪（ＸＹ一１０５ＭＷ） 常州市幸运电子设备有限公司；自动阿贝折光仪 （ＷＡＪ）温州顶历医疗器械有限公司；电子天平 （ＭＥ１０４Ｅ）梅特勒一托利多仪器（上海）有限公司；二 等标准玻璃水银温度计（Ｏ．Ｉ￣Ｃ），（一３０—２０ｃＩ＝）河北 省武强县红星仪表厂；高精密水银温度计 （０．０１℃），（一２—２￣Ｃ）武强县精创仪器仪表厂；温 湿度记录仪（ｔｅｓｔｏ １８４一ＨＩ），上海德图有限公司； 榨汁机（Ｈｕｒｏｍ ＳＪ一６００Ｒ），惠仁公司；物流保温箱 （ＩｃｅＭａｓｔｅｒ），广州洛民塑料有限公司。 １．２方法 １．２．１含水率的测定 将紫苏叶与紫苏梗分开，分别处理。取３～５ ｇ紫苏叶，切成宽１ ｃｍ，长２ ｃｍ左右的长方形。取 ３～５ ｇ紫苏梗，切成１ ｃｍ左右小段，做含水率测 定的对比试验。 将紫苏叶小块均匀地平铺在快速水分测定仪 托盘上进行测定。将紫苏梗小段均匀置于快速水 分测定仪托盘上进行测定。快速水分测定仪设定 最高温度为１２０￣Ｃ，到达水分测定终点自动报警。 １．２．２冰点的测定ｌ１１ 将紫苏叶放人榨汁机中，不添加水，直接榨取 植物体的汁液。榨取的混合物用双层纱布（２００ 目）过滤，过滤液置于烧杯中备用。 取１０ ｍＬ紫苏汁液于玻璃试管（内径１８ ｍｍ， 外径２０ ｍｍ）中，将量程为２—一２℃的高精密水银 温度计插入软胶塞，将胶塞固定于玻璃管口，使 温度计的水银球位于汁液正中间，水银球与试管 壁无接触并保持均等距离。 将试管用小型铁架台固定，调整好角度，置于 可程式恒温恒湿试验箱（设定温度为一２Ｏ．０℃） 中。当紫苏汁液的温度降至２￣Ｃ时开始记录，每 ２０秒记录一次，至温度降至一２￣Ｃ时停止记录，测 定结束。每次试验平行测定３次。 １．２．３可溶性固形物的测定 分别取榨汁后的紫苏汁液和测定冰点后的汁 液０．５ ｍＬ置于２０ ｍＬ烧杯中，将其用蒸馏水稀释 １０倍，用胶头滴管取适量用阿贝折光仪进行测 定，每个样品测定３次。 ２结果与分析 ２．１ 紫苏叶含水率测定结果 ４种不同产地紫苏叶的含水率如表１所示。 由表１可以看出，所有样品梗中的含水率明显高 于叶中含水率，紫苏梗的含水率均在９０％左右，而 紫苏叶的含水率波动较大。 表１ 不同产地紫苏叶梗和叶中的含水率 产地 含水率（％） 梗 叶 含水率是衡量果蔬新鲜度的重要指标。在本 实验中，４种不同产地紫苏叶中的水分含量变化 较大，一方面，原料从不同地区采摘，虽然采用的 包装相同，但外界环境温湿度、运输方式和距离 各不相同，造成水分蒸发和散失也不一样。另一 方面各地区地理环境条件的不同，使得紫苏在形 态、营养物质组成等方面确实存在较大差异，如 浙江衢州江山地区的紫苏与其他地区差别较大， 颜色呈现紫红色，梗短叶小，其用途主要用作香 料，不直接食用，而其他地区紫苏叶主要用于鲜 食和腌渍。 ２．２紫苏叶可溶性固形物含量测定结果 ４种不同产地紫苏叶的可溶性固形物含量如 图１所示，测定冰点后的紫苏汁液中可溶性固形 物含量稍低于未经冷冻的样品。其中辽宁沈阳苏 家屯地区产的紫苏可溶性固形物含量最高，未冷 冻时为１２．３ ｍｇ／ｇ，冷冻后的可溶性固形物含量下 降为１１．８ ｍｇ／ｇ，而浙江衢州江山地区紫苏中可溶 性固形物含量最低。 果蔬可溶性固形物的含量反映了其细胞内部 有机酸、糖、果胶、维生素、多元醇、微量元素等可 溶性物质的浓度ｎ２１。阎瑞香等对蒜薹的冰点温度 与可溶性固形物含量及含水量之间的相关性进行 了研究，结果表明，蒜薹冰点与可溶性固形物之 间存在明显相关性，而与蒜薹含水量之间的关系 并不显著Ⅲ１。王颉等通过１３种果蔬的可溶性固 形物含量推测其冰点温度，所得的结果与实验测 得的冰点温度间不存在显著差异，说明可溶性固 形物含量与果蔬冰点温度具有较高的相关性嘲。 本次试验中４种紫苏的可溶性固形物含量差别很 ５期 王勇等：紫苏叶含水率、可溶性固形物含量和冰点的研究 ９ｌ 间可以延长２～ｌ０倍，可以有效减少果蔬营养物质 的消耗，并且更好地保持其原有品质ｎ 。 试验结果４种紫苏叶的冰点范围在一０．５７～ 一０．７８ｃＩ＝之间，除浙江衢州江山样品外，其余３种样 品冰点温度均在一０．７０￣Ｃ以下，其中辽宁沈阳苏家 屯样品冰点温度最低，为一０．７８℃，全部样品的可 溶性固形物含量与其冰点温度均呈现明显的负相 关。对于生长在北方的紫苏而言，其冰点大约 在一０．７１—０．７８ｏＣ，在紫苏叶的保鲜试验与生产中， 可以以这个温度范围为参考。试验测定的只是４ 个地区的４种紫苏样品，我国幅原辽阔，东西南北 差异很大，紫苏的品种也很多，其冰点是否在此 范围还需要进一步的测定。 ３ 结 论 ２ ｆ３ ４ ５ ；６ ７ ８ ｉ９ 冰温贮藏作为第三代果蔬保鲜技术，其贮藏 ｊ ｉ ｉ效果与果蔬的冰点温度高低密切相关ｎｑ。本试验 测得紫苏叶的含水率在７２．１６％～８５．８１％，冰点温 度范围在一０．５７—０．７８℃，可溶性固形物含量范围 为５．９～１２．３ ｍｇ／ｇ，冷冻后样品的可溶性固形物含 量略低于未冷冻样品，冰点温度与可溶性固形物 含量呈负相关，而与水分含量并无明显关系。４ 种不同产地紫苏冰点的研究结果不仅可以填补紫 苏保鲜研究领域的部分空白，而且可以为紫苏贮 藏加工提供部分理论依据。 参考文献： ［１】胥国斌，简毓峰，周天林，等．紫苏资源栽培及加工【Ｍ】．杨 凌：西北农林科技大学出版社，２０１１：卜２，４５—５３． 国家药典委员会．中华人民共和国药典（２０１５年版一部） ［Ｍ】．北京：中国医药科技出版社，２０１５：３３９． 李会珍．紫苏营养与活性成分研究【Ｍ】．北京：化学工业出 版社，２０１４：８－１３． 张志军．紫苏研究与产品开发【Ｍ】．北京：化学工业出版社， ２０１１：１１－１３． 郑永华．食品贮藏保鲜【Ｍ］．北京：中国计量出版社，２００６： ８４—８５． 王颉，李里特，丹阳．蔬菜可溶性固形物含量与冰点温 度的关系【Ｊ】．中国蔬菜，２００３（４）：７－９． 申春苗，汪良驹，王文辉，等．１２个梨品种果实冰点温度的 测定与影响因素分析【Ｊ】．南京农业大学学报，２０１１，３４（Ｉ）： ３５—４Ｏ． 徐艳艳．苹果冰点温度贮藏品质及质构变化研究［Ｄ】．福州： 福建农林大学，２０１４． 曾杨，曾新安，彭郦．快速测定浓缩荔枝汁冰点温度的 研究［Ｊ］．食品工业科技，２００９，３０（６）：１１８—１２２． ｍ 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