油脂特性

5.3 油脂的物化性质（二）

——食品中油脂在加工贮藏中的变化

[目的要求]

1）掌握脂肪的自动氧化、光敏氧化的机理，脂肪氧化的影响因素；加工贮藏中的脂肪氧化、水解、高温下的反应对油脂品质的影响。

2）了解脂肪酶促氧化的机理，脂肪在高温下的化学反应。

[重、难点] 油脂自动氧化的自由基反应历程；影响氧化的因素；酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理。 [教学内容]

5.3 食品中油脂在加工贮藏中的变化

5.3.1 脂肪的水解－－脂解（lipolysis）

脂肪作为酯类，可以发生“酯”的化学反应。如酯与酸或碱共热的水解、酶催化的水解。

○ 脂解（lipolysis） 指一定条件下，油脂酯键水解生成游离脂肪酸、甘油、二酰甘油、一酰甘油等的反应。

# 皂化：油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应，不可逆。其产物-脂肪酸盐称为“肥皂”。 ——多数水解反应不利于产品质量。 ○ 加工贮放中的油脂水解反应

1）含油脂的罐头食品的加热杀菌时的部分水解，与温度高和游离脂肪酸存在有关； 2）油炸食品时因高温和高含水量（土豆80％）导致油脂水解为游离脂肪酸（FA）等，高FA含量使油脂发烟点下降、易冒烟，影响食品风味、品质。衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标为酸价。

3）未及时炼油的油料种子、动物脂肪因尚未经高温提炼灭酶而发生酶水解。 5.3.2 异构化（isomerization）

天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键的位置一般在9，12，15 位上。油脂在受光、热、酸、碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化，构型的变化称为几何异构，位置的变化称为位置异构。

5.3.3 油脂在高温下的化学变化（-食化新教129）

油脂或含油脂食品在加工中常常遇到高温处理，如油炸烹调、烘烤食品等。油脂经长时间的加热，特别是高温加热，会发生许多不良的化学变化，表现为粘度增高、碘值下降、酸价增高、还有折光率的改变，产生刺激性气味，营养价值下降等。

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主要化学变化有： 5.3.3.1 油脂的聚合：

当T≥300℃时，粘度增大，渐渐变稠甚至到凝固态。实质是发生了非氧化热聚合、热氧化聚合反应。

○ 非氧化热聚合（无氧条件、200～300℃）：

——油脂在真空、二氧化碳或氮气条件下（无氧），加热至200-300℃时发生的聚合反应称为热聚合。

——热聚合的机理为狄尔斯-阿德耳（Diels-Alder）加成反应（食化教P130）：多烯化合物之间加成，生成四取代环己烯化合物。油脂分子内部、油脂分子之间均可发生。

双键和共轭二烯间的1，4-Diels-Alder反应

例如，亚油酸酯在热氧化时产生一个共轭双键，然后与另一个亚油酸酯分子（或油酸酯）反应，形成环状二聚物。

就酰基甘油而言，2个三酰基甘油分子的酰基或者分子内的2个酰基可发生二聚反应。

CH2OOC(CHCHOOC(CHCH2OOC(CH2)x2)x2)yR1R1R3R2R4R3R4R2CH (CH )32 3 CHCH2 HCHCCHCH OOC (CH ) CH273CHCHCH CH (CH ) CH24(CH )2 3 8 COOCH3 2 RRCH3CH2OOC(CHCHOOC(CHCH2OOC(CH2)x2)x2)yRRCH3○ 热氧化聚合

——空气中（即有氧存在）加热油脂（200－230℃），发生热氧化聚合，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生游离基（脱氢），游离基之间结合而生成二聚体，有些聚合物可能是有毒成分（可能与体内某些酶结合而使酶失活）。如下产物：

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热氧化聚合的反应速度：干性油>半干性油>不干性油；

5.3.3.2 油脂的热缩合

○ 油脂的缩合指在高温下油脂先发生部分水解后又缩合脱水而形成的分子质量较大的化合物的过程。

高温，特别是油炸温度下，食品中水分进入油中，随温度上升而类似于产生水蒸汽将食品油中的挥发性成分赶走，而油脂本身发生水解→再缩合生成大的醚型化合物（环氧化合物）。

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（酰氧基断裂）

醚

5.3.3.3 油脂的热分解

○ 油脂在高温作用下分解而产生烃类、酸类、酮类等小分子物质的反应。温度低于260℃时不严重，290-300℃时开始剧烈发生，受热350℃上分解更明显。Fe

＋＋

等可催化热解的发生；

热分解后，油脂味感劣变，丧失营养价值甚至有毒。主要品质变化包括：

1） 营养性下降，因为EFA和脂维减少； 2） 有毒物质增加（己二烯环状化合物等）； 3）颜色加深、发烟点下降（分解产物易挥发）。

——饱和脂肪与非饱和脂肪均可发生热分解，又可分为氧化热分解和非氧化热分解。 饱和脂肪的非氧化热分解反应（P129）：

（1）

（2＇）

饱和脂肪的非氧化（2）

热分解反应 因为高温可使油脂发生上述劣变，所以在油脂及含油食品加工中要特别注意温度的控制， １８

以不超过150℃为宜。

5.3.4 油脂的辐照裂解

辐照（radiation）作为一种食品加工贮藏中的处理手段，可达到灭菌、延长货架架期等目的。但同时也会引起一些化学变化。

○ 辐解（radiolysis），含油食品在辐照时，其中的油脂会在临近羰基的位置发生分解，形成辐照味。如：饱和脂肪酸酯受到辐照时，会在羰基附近（α、β、γ位）发生断裂，生成烃、醛、酮、酸、酯等；油脂分子吸收辐射能，分子受到激发产生游离基，进一步发生游离基反应。

○ 辐照导致的油脂降解反应与热分解产物有相似之处,后者生成分解产物更多。

5.3.5 油脂酸败（rancidity）与油脂的氧化（oxidation）

* 5.3.5.1油脂酸败及类型

○ 贮藏中的油脂或含油脂多的食品，受O2、日光、微生物、酶的作用，产生不愉快气味、味道变苦、甚至产生有毒物质的现象，即为油脂酸败，俗称油脂哈喇。变

——油脂酸败后既影响风味，又降低营养价值。

——酸败，主要导致油脂中的脂肪酸特别是必需脂肪酸和脂溶性维生素（共存成分）受到破坏。

○ 根据酸败的机制可分为三种：水解型酸败、酮型酸败和氧化酸败。 ◇ 水解型酸败

○ 水解型酸败指一些含低级脂肪酸油脂，由于原料中的酯水解酶或污染后微生物的产酶对油脂的酶促水解，可生成低分子游离脂肪酸（≤C10）和甘油。其中的游离低分子脂肪酸具有异味（汗臭味等。）主要发生于乳脂水解中。 ◇ 酮型酸败（β－型氧化酸败）

○ 酮型酸败指油脂水解生成的、或油脂中本身所存在的饱和游离脂肪酸，在一系列酶的作用下氧化（以β－氧化为主），生成有怪味的酮酸、甲基酮等所致的酸败，故得名。也属于氧化型酸败. ◇ 氧化型酸败

○ 油脂氧化是油脂及含油食品发生油脂酸败的主要原因，称为氧化型酸败。包括：自动氧化、酶促氧化、光敏氧化等，以自动氧化所致的酸败为主。油脂的氧化型酸败通常指自动氧化酸败.

* 5.3.5.2 油脂氧化

 在食品体系中，脂类氧化分为酶催化氧化和非酶氧化。非酶氧化包括自动氧化和光敏氧化；酶促氧化包括饱和酸（SFA）的酮型氧化和不饱和酸（UFA）的脂氧合酶（LOX）氧化，常指后者。

○ 油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物

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产生的途径不同可将油脂的氧化分为：

自动氧化

光氧化 酶促氧化

＊ 5.3.5.2.1 油脂的自动氧化（autoxidation）

○ 自动氧化，亦称油脂的氧化性酸败。自动氧化作用是常温常压条件下脂类与分子氧O2的反应，是脂类氧化变质的主要原因。油脂中的不饱和脂肪酸暴露在空气中极易自动氧化。

○ 所谓自动氧化，主要受环境中光、热、氧等的激发而发生的游离不饱和脂肪酸或酯分子中的不饱和脂肪酸的氧化。

——其初期氧化产物—氢过氧化物，进一步分解产生低分子脂肪酸、醛和酮，从而有异臭味；某些中间产物间发生聚合反应生成粘性的聚合物甚至生成固态物质。

○ 油脂自动氧化是一种自由基链式反应，遵循游离基反应的机理。 # 什么是游离基反应？

有机化学中我们学习了有机反应的实质是：某些共价键的断裂和某些新共价键的形成。关于键的断裂有两种方式，即均裂和异裂，均裂产生带单电子的原子或基团叫游离基或自由基，而异裂则产生独带一对电子的原子或基团叫负离子，同时还生成不带电子的原子或基团叫正离子。如：

均裂： A:B→A〃＋B〃（游离基反应）；

异裂： C:D →C＋D：（正、负离子） 自动氧化具有以下特征：凡能干扰自由基反应的化学物质，都将明显地抑制氧化反应速率；光和产生自由基的物质对反应有催化作用；氢过氧化物ROOH产率高；光引发氧化反应时量子产率超过1；用纯底物时，可察觉到较长的诱导期。

○ 油脂自动氧化反应可分为三个阶段：引发期、增殖期和终止期（或引发、传递和终止）。

[1] 引发期：油脂受光、热、金属催化剂等的活化，在不饱和脂肪酸双键相邻的（α-亚甲基）－CH2－碳原子上的C－H键或者双键碳原子上的C－H键发生均裂，生成活性氢原子和游离基R·（hν为波谱能量。或者，引发剂）。

具体如：

＋

－

等形式。

[2] 增殖期：以上生成的游离基R·与空气中的O2生成过氧化游离基ROO·→再夺另一不

２０

饱和脂肪酸分子中α－CH2－的一个氢原子，生成氢过氧化物ROOH 和一个新的游离基R· ；一定浓度的氢过氧化物分解生成小分子的醛、酮、醇等。新的游离基R·不断重复2步，即发生连续的链反应，将生成大量的氢过氧化物 和一些新的游离基。故称“增殖 ”。

具体有：

○ 氢过氧化物的分解：氢过氧化物是脂类自动氧化的主要初期产物。在增殖期产生的大量氢过氧化物（本身无异味）是极不稳定的化合物，当达到一定浓度时即开始分解－可生成低分子醛、酮、醇等和游离基 。低分子醛、酮、醇并使油脂产生异味，同时生成的游离基

可继续参加增殖反应。

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[3] 终止期：

各种不同的游离基之间相互撞击结合为二聚体、三聚体等，使各种反应终止。

当所有游离基结合后，反应不再传递下去，故为终止期。

在自动氧化的中、后期，游离基、过氧化物间可聚合成二聚体、三聚体等，最终将形成粘稠、胶状甚至固态聚合物（如油膝中有不饱和脂肪酸放置后至使油膝表面变干、变硬）。可能的聚合形式如上所示。

○ 由上可见，油脂自动氧化是油脂酸败的主要原因。

○ 但不是唯一原因。因为，油脂氧化不仅指自动氧化，还有其它氧化形式：光敏氧化与酶促氧化（包括酮型氧化和脂肪氧合酶催化的氧化）。光敏氧化、脂氧合酶氧化都可引发自动氧化。另外，加热过程也有氧化（前述“热氧化聚合”）。所以，自动氧化可由光、热、金属离子、酶促反应等因素引发。

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脂类自动氧化的示意图

油酸酯：油酸酯的碳8和11的氢，可导致两个烯丙基中间产物的形成，氧攻击每个基团的末端碳原子，生成8、9、10和11烯丙基氢过氧化物的异构体混合物。-食化教P115-116

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反应中形成的8和11氢过氧化物略微多于9和10异构体。在25℃时，8和11氢过氧化物中，顺式和反式数量相等，但9和10的异构体主要是反式。

亚油酸酯：亚油酸酯的1，4戊二烯结构比油酸酯的丙烯体系对氧化作用更为敏感（约20倍），两个邻近双键使11碳亚甲基活化程度增大一倍。在此位置脱氢生成戊二烯自由基中间产物，与分子氧反应生成等量的共轭9-和13-二烯氢过氧化物的混合物。9和13-顺式、反式-氢过氧化物可以通过互变异构和某些几何异构化形成反式、反式-异构体。因此，两种氢过氧化物（9和13）中的每一种都有顺、反和反、反式存在。

亚麻酸酯：亚麻酸酯分子中存在二个1，4-戊二烯结构，碳11和14两个活性亚甲基脱氢产生二个戊二烯基。

Autoxidation Mechanism: Autoxidation of unsaturated fatty acids (USFA) is typical free radical(自由基，游离基） reaction. It has 3 steps.

Chain initiation chain propagation chain termination

过氧化脂质的危害: 1)与食品成分反应,降低食品品质;2)破坏人体细胞,损伤机体,人体衰老;3)分解产生的醛、酮类物质使食品出现酸败味。

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5.3.5.2.2 光（敏）氧化(photosensitized oxidation)

○ 光敏氧化：由于光敏剂（sensitizers,Sens.如某些色素如叶绿素、核黄素等）和日光引起基态氧（三重态氧3O2）转变为激发态氧（单重态氧1O2），单线态氧再进攻不饱和碳原子，而使双键发生位移，并生成氢过氧化物的氧化称为光（敏）氧化。当氢过氧化物分解即产生游离基和低分子醛、酮、醇等，并引发自动氧化。

光敏素（基态）+hυ→光敏素*（激发态） [光敏素接受能量]

光敏素*（激发态）+3O2→光敏素（基态）+1O2 [光敏素能量转移给3O2，后者成为1O2] 不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物 [1O2进攻双键] 氢过氧化物→（分解产生）小分子醛、酮等+自由基 自由基→（引发）自动氧化

——油脂的光敏氧化,是脂中不饱和双键与单线态氧之间直接发生的氧化反应。 ○ 光敏氧化的机理与自动氧化不同，它是通过“烯”反应进行氧化。

含脂肪的食品中，一些天然色素例如叶绿素和肌红蛋白，都可以作为光敏剂，产生O2，此外人工合成色素赤鲜红（erythrosine）也是活性光敏化剂。

β-胡萝卜素是最有效的O2猝灭剂，生育酚、原花青素、儿茶素也具有这种作用，合成抗氧化剂例如BHT和BHA也是有效的O2猝灭剂。

下面是亚油酸酯的光敏化氧化机理：

9-OOH 10-OOH 12-OOH 13-OOH

油酸酯光敏氧化生成9和10-氢过氧化物（而不是自由基自动氧化产生的8，9，10和11-氢过氧化物），亚油酸酯生成9，10，12和13-氢过氧化物（而不是9，13），亚麻酸酯形成的是9，10，12，13，15和16-氢过氧化物混合物（不是9，12，13和16）。

HO2O2HHO2O2H131

1

1

9OOHOOHOOHOOH5.3.5.2.3 酶促氧化（enzymatic oxidation）

○ 酶促氧化：脂肪在酶的参与下所发生的氧化反应，称为酶促氧化。

——主要包括：不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶（LOX）催化下的氧化；饱和脂肪酸在一系列酶催化下的β-氧化（酮型氧化）。

（1）在脂肪氧合酶（lipoxygenase,LOX）催化下的脂肪氧化 自然界中存在的脂肪氧合酶（LOX）可专一性地催化油脂中具有1，4-顺、顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸与O2作用生

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成氢过氧化物。如植物中脂肪氧合酶主要催化亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸的氧化。LOX氧化脂肪酸后可能产生非需宜物质，如大豆豆腥味来自亚麻酸的氧化产物；也可能产生需宜性成分，如动物体内的花生四烯酸氧化后产生凝血素。

（2）酶促氧化中的脂肪酸β-氧化 主要指饱和脂肪酸的氧化。其氧化的最终产物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的气味，也称酮型氧化。

综上所述，油脂氧化的类型不只自动氧化一种，但以自动氧化为主。

* 5.3.5.2.4 影响油脂氧化速度的因素：

1） 油脂的脂肪酸组成：

——不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快。花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1。

——顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快。 ——共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快。 ——游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快。

——Sn-1 和Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比Sn-3 的快.(-西农)

油脂中的饱和脂肪酸主要在有酶（微生物产酶、原料中的酶或氢过氧化物存在）时发生β－氧化生成酮、酮酸等；而不饱和脂肪酸的氧化所占比例（氧化率）要大些，其自动氧化的程度又与不饱和程度、双键的位置有关。如下表所示：

表5-4 脂肪酸的结构与氧化率的关系

脂肪酸 结 构 氧化率 硬脂酸 CH3(CH2)16COOH 0.6 油 酸 CH3(CH2)7CH＝CH（CH2）7COOH 6.0 亚油酸 CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH＝CH（CH2）7COOH 亚麻酸 CH3CH2CH＝CHCH2CH＝CHCH2CH＝CH（CH2）7COOH 100

由上可知，2个双键之间夹着－CH2－（1，4－戊二烯结构中，称中心亚甲基，或α－亚甲基）的脂肪酸易发生自动氧化。而EFA中的亚油酸、亚麻酸中有1－2两个中心－CH2－，所以氧化率较高。（韩P149、黄P83） 2）温度：

一定的高温可激发游离基的产生。一般<50℃的常温下发生在－CH2－上；而>50℃时，可发生在不饱和FA的双键上，直接生成环状过氧化物（不是产生自由基）。 3）光和射线：

光、紫外线和射线都能加速氧化。 4）氧气（O2）：

一定氧浓度下，自动氧化的速度与大气中O2的分压大小成正相关，达到一定的分压大小则速度不变。

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5）水分：

水分活度影响到油脂的氧化速度。如图所示：在Aw0.3-0.4时脂肪（非酶，自动氧化）氧化速度最低，其它时均高。

相对

反 应速 度

0.3-0.4 Aw ＃ 单层水的保护作用机理：

①单层水可降低金属离子的催化作用；②阻止O2的输送；③通过氢键对过氧化物的稳定作用。

在冷冻贮藏含脂食品时（鱼、肉），不能阻止酸败。因为水分以冰晶形式析出，使脂质失去水膜的保护而发生酸败。

6）金属催化剂：

一些金属离子如铁、铜、锰等多价离子可催化氢过氧化物的分解。从而加快了游离基的产生，加速自动氧化。

铅＞铜＞黄铜＞锡＞锌＞铁＞铝＞不锈钢＞银

金属的来源：原料及加工的污染，天然成分的存在。比如：猪脂不如猪脂肪组织的自动氧化快，是因为组织中存在含金属（Fe）的血红素。加金属螯合剂可起到抗氧化增效剂的作用。

样品 耗氧率（μl /ｈ） 过氧化物价（μmol／kg） 猪脂 0 0．6 猪脂肪组织 0 7．1

7）其它因素：

——原料中的酶的作用可催化脂肪的氧化。①脂肪酶（酯水解酶）；牛奶、奶油、干果中存在，可增加游离脂肪酸的含量，间接促进自动氧化，特别是少数食品中的这种酶在－29℃仍有活性（一般在30－40℃）；②脂氧合酶：可催化亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等氧化，而且在低温下有活力，故大豆、青豆等含此酶的食品不经热烫钝化酶，在长期冷冻保存时会引起品质下降。《食品科学99／12／22脂氧合酶在食品贮藏加工中的作用》。 8）抗氧化剂（5.3.5.2.5中专述）

※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※

Triglycerides(甘油三酸酯)：Food fats made up of three molecules of fatty acids connected to a

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molecule of glycerol are known as triglycerides. The vast majority of foods that we consume contain fat in the form of triglycerides. Triglycerides can be broken apart by enzymes called lipases(脂肪酶). The products of lipolysis{脂（类分）解} often have soapy flavors（肥皂味）. The food industry uses these products as emulsifiers. A triglyceride molecule that has had one fatty acid removed is called a diglyceride (甘油二酸酯) and one that has had two fatty acids removed is called a monoglyceride (甘

油一酸酯). Both mono- and diglycerides are used as emulsifiers(乳化剂). ——Introduction to food science

Double Bonds: Fatty acid molecules that are unsaturated contain what are known as double bonds.A fatty acid that contains one double bond is called mono-unsaturated. Fatty acids that contain two or more double bonds are called polyunsaturated. Unsaturated fatty acids can exist in two forms, cis and trans, depending upon the arrangement of the portions of the fatty acid molecules around the double bonds. Naturally occurring fatty acids are in the cis conformation. The double bonds in lipid molecules are very reactive toware oxygen. The products of lipid oxidation have undesirable flavors, and lipid oxidation leads to what is termed as rancidity[（油脂的）酸败，变“

”].

Some food additives function to inhibit the oxidation of food lipids. These molecules are called antioxidants. The antioxidants most commonly added to foods are:

 

Butylated hydroxytoluene (BHT) [2，6-二叔丁基对甲酚，二丁基羟基甲苯]—王璋P349 Butylated hydroxy anisole (BHA) [丁基羟基茴香醚，叔丁基-4-羟基茴香醚，丁基大茴香醚]

 Vitamin C  Vitamin E

※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※

5.3.5.2.5 抗氧化剂（antioxidant）的作用：

油脂氧化会导致油脂的可食用性下降，所以必须对幼稚的氧化进行必要的防止。常用的方法：对待贮藏脂油采用低温、避光、精炼、去氧包装处理，加入抗氧化剂。

○ 何为抗氧化剂（antioxidant）？

用量少、能阻止或延迟自动氧化作用的物质称为抗氧化剂 。 可有天然的和合成的两大类 Natural Antioxidants Synthetic Antioxidants

理论上说，凡是对自动氧化中的因素加以的都有抗氧化作用，如竞争氧、延迟引发、破坏游离基、终止链式反应、抑制催化剂等。事实上，以终止链式反应最有效，模式如下：

AH＋ROO·→ ROOH＋A· AH＋R· → RH＋A·

（ AH—抗氧化剂）

A〃是没有活性的，可以自我终止，也可参与另外的终止反应；或再生。 A· ＋A· → A－A ；

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A·＋ROO· → ROOA ； A· +H+ → AH

＊○ 抗氧化剂的抗氧化机理（Antioxidation mechanism） ○ 根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为： （1）自由基清除剂（H供体、电子供体）：

酚类（AH2）抗氧化剂是优良的氢供体，可清除原有的自由基，本身仅形成低活性（稳定性较好）的自由基。

——酚类物质抗氧化剂的作用机理：1）酚AH2能产生H·与游离基反应使链传递终，酚羟基越多，抗氧化能力越强；2）本身形成稳定的自由基，在有供氢体时还可再生成AH（再生）；3）有一个大π键（共轭体系）可分散能量，A·中的单电子与之共轭，如苯酚具有共轭双键体系；4）当酚羟基邻位有叔丁基，空间位阻阻碍了O2的进攻。 （2）氢过氧化物分解剂：

含硫或含硒化合物，分解氢过氧化物形成非自由基产物。

——ROOH是油脂氧化的主要初产物。有些化合物，如硫代二丙酸的月桂酸酯及硬脂酸酯，

可将链反应中生成的氢过氧化物转变为非活性物质，从而起到抑制油脂氧化的作用。 （3）抗氧化剂增效剂：能够提高抗氧化剂的抗氧化效率。

——根据抗氧化剂增效剂的原理分： a）抗氧化剂还原剂：

b）抗氧化剂混用剂：本身可以抗氧化，如BHA，BHT 等，二种抗氧化剂合用具有协同增效作用；

c）金属螯合剂：柠檬酸、磷酸、Vc、EDTA 等； （4）单线态氧淬灭剂：VE、类胡萝卜素等；

——即，光敏氧化抑制剂。单线态氧易与双键作用，转变成三线态氧（活性低）。 类胡萝卜素，含有许多双键，并具有共轭双键体系，可猝灭单线态氧，是良好的1O2淬灭剂。《食品科学99／10／18类胡萝卜素抑制食用油脂光敏氧化的作用》。

其作用机理是：激发态的单线态氧将能量转到类胡萝卜素分子上，使类胡萝卜素由基态变为激发态，

而后者可直接回复到基态。

Carotenoids also act as scavengers for radicals. (类胡萝卜素还可作为辐射清除剂)

（5）脂氧合酶抑制剂：重金属等。 （6）酶类抗氧化剂：

SOD（超氧化物歧化酶）、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶、葡萄糖氧化酶等。

○ 常用的抗氧化剂有：[天然]生育酚、棉酚、茶多酚、L-Vc等；[合成]BHA、BHT、

PG（没食子酸丙酯，或bei棓酸丙酯）、D-Vc及其钠盐等。

○ 使用抗氧化剂应注意：1）选择溶解性适合的种类；2）在油脂氧化前加入，否则不可逆转；3）确定对人体安全的剂量与与有效的浓度（过低无效，过高可能促氧化）；4）两种合用达到增效目的。

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