饼干生产工艺及配方设计研究郑州根食学院食品工程系王显伦张文堂币过办面分本文通过对传统韧性饼干苏打饼干酥性饼干生产工艺比较研究优点集中几种生产工艺的设计了一种新的饼干生产工艺酵法饼干生产工艺给出主要的工艺条件一半发第一次调粉!‘调温计量工讨面粉一淀粉一奶粉一一论了主要工艺条件对产品质量的影响由于采用了新工艺行了大胆改进的比例关系今第二次调粉工上毕静置济一∀‘仁·#∃%∀#∋#∃(&∀)∃’油脂磷脂转化糖浆所以对传统配方进一计量5粉碎,砂糖提出了新配方设计的主要原料辊压工成型讨论了配方中主要原辅料对产品为高档饼干配方设计提供了理论质量的影响烘烤冷却工6一塘盐撒布工6依据一喷油一工艺流程沈工包装4入库「几艺说明∗第一次调粉%一+使用总面粉量的&%肠的面粉加人预该工艺与传统工艺相比有以下特点6户与韧性饼干工艺流程相比增加了第一次调粉及发酵工序与苏打讲干工艺流程相比减去了第二次发酵工序先用水溶化的酵母入适量温水.用量为%,一%−界再加夫面光滑,层次结构清晰在卧式调粉机中调粉∋分钟成烈发酵0#采用冲印成刑方法+面团发酵温度为./℃左右发酵完毕时烘烤值为∋&,一,左右发酵时间为.一+小时烘烤采用四个温区温度逐渐降低分别控制温度底大第二次调粉以防底部色泽过老上色8上火温炉温在将发酵好的面团和其余的∋%肠的面粉%一−及全部原辅料混合调制,分钟温度保持在&%℃度逐渐升高.,。一&&%使饼干逐步脱水℃之间选择时间∋一,分钟左右∋静置配方设计中主婆原料比例关系调好的面团如果弹性过大可静置1%一23表19、分钟以使弹性降低原料比·∋辊压品种蕊蔽;”6油·。.面粉通过辊压应使面片厚薄一致.〕武〔汉大学主编&〕印永嘉〔形态完整韧性讲千苏二找饼千一撬军1此片分析化学高等教育出版社飞。。∋<南开大学化学系仪器分析编写组编册≅仪器分析6上李大珍编1?/1物理化学简明教程人民教育高等教育出版社1?/ &出版社兰讨十分清晰论成型以产品质量影讲坯经烘烤后既有酥性饼干的酥松口感分明又有韧性饼干的松脆口感产品层次酉己方设计对调粉质地细腻集两类饼干之优点为一体响本试验综合参考了国内外大量有关饼干生.工艺方法对产品质量的影响传统的韧性饼干生产不经发酵方中所加的化学膨松剂及油达到产品的酥松度完全靠配产的工艺及配方产配方设计提出了 种饼干的生糖蛋奶等来这些配方中的油糖比与油糖面比既传统的苏打饼干生产多经不同于传统的韧性饼干又不同于酥性饼干过两次发酵脆可口靠生物发酵过程中产生的醇香物如图所示比例这些配方中的一个共同点是油糖比质及产气量并辅以适量化学膨松剂而使产品松醇香浓郁这两种传统生产工艺都不有上升趋势轴即用糖量与用油量接近这样的使面团在调制过程中不易发粘抱同程度地存在一定的局限性不能快速生产高减缓面筋生成减少饼坯过度收缩缩短档讲干如不经发酵虽然生产周期缩短但缺调粉时间调粉时间设计配方对调粉的要求如加水量乏生物发酵特有的醇香味和层次分明的特征8如采取两次发酵味调粉温度也不象酥性饼干和韧性调粉灵活性较大虽然有生物发酵的特殊香讲干那样苛刻易被工人使产品结构层次分明但生产周期过长所掌握同时由于配方中加糖量少降工艺流程复杂艺生产方法质量不易控制综合这两类工低面团粘度使调出的面团油润光滑口可塑本试验采取一种独特的工艺生产次乃碑履粱传统配为设计配力,‘方法即半发酵法7并分别试验对比∋种生产 工艺方法对产品质量的影响结果表明用半发酵法生产的饼干产品质,眨一二、必扮>7图1!次冲竺,’∀、、量总测定得分高于未经发酵的和一次发酵的与两次发酵法接近但生产工艺过程却比两次∃二、,一.发酵法简单得多生产周期可缩短1%小时∋&%欲歹半发酵法生产饼干虽然比未经发酵法生产饼干增加.<∋小时的发酵时间但对提高产品的松脆度增加产品的醇香味都有很大益处用半发酵表&=弓4呼=7,6油十≅77籍面设计配方传统配方比较表.配方编号不同工艺方法对产品质Α的影晌色设计配方的油Β14111%1糖面比6油Χ糖≅测定指标油糖面工艺方法&。分’6&。6‘。分’吸分’“。分’61,4,<<反应的一些大分子物质变成小分子有利于酵母生长结果但要注意转化糖用量不可过多否则使成品吸潮?)易繁殖能促进发酵一般使用转化糖量不超过3帕6醒面用量对产品质量的影响化学膨松剂对产品质量的影响碳酸氢钠的使用量一般原因是碳酸氢按的产气醒面即发酵面团艺系本工艺为半发酵生产工传统生产工艺中醒面用量多少对总面团的质量有直接关高于碳酸氢铰使用量量较大试验表明随着醒面用量增加总面团易造成产品中大的孔洞使产品质地的发酵速度及起发度有所增加地面积史立延长饼干风味及质不够细腻该试验研究中使用量用量大二大胆破除这一常规+地也较好但由于醒面用量增加会增加发酵占+使用方法使≅Α2ΑΒ%使用量高于≅ΑΒ%延长醒面成熟时间总生产周期会相。这一工艺改革的原理是3456使比较几种醒面用量以+3一 3肠为分解产物使产品呈明显的碱味#该仕因开始用面量少占用发酵空间少发酵找术试验生产配方中油糖比虽接近甜酥性饼」而团可充分接触新鲜空气有利于酵母的生长由于发酵时间但在整个配方中所占比例不大甚至低于紧歼9使醒面很快发酵成熟传统韧性饼干由于面粉用量大易使成品质短酵母不易老化活力高当与其余面粉混地坚实僵硬起发度小∋气量大的34456。因此适当增加一些产可使产品质地酥松合时度能迅速恢复活性保持旺盛的发酵速起.对于改善成品风味及质地有很好的作用3发好又不致造成过大孔洞&34∋456分转化糖浆对饼干色泽及风味的影响解产物多变成气体逸出对产品碱度影响小时间短理的分明不易在成品中残留本试验研究的另一突出特点是对转化糖的合理使用糖和果糖与怡糖相比7该产品饼坯较薄.烘烤转化糖含较多的葡萄使用34、456能在较短时间内使更易发生:;<==;(>反应.如图 /讲坯胀发通过试验表明本技术的使用是合使饼干易着色同时转化糖浆没有怡糖浆粘度生产出的饼干质地疏松起发好层次无大孔洞出现四扫口小结Η似只撒喊裔郭咽始糖一试验表明本工艺生产高档饼是可行的转化糖配方设计中主要原料比例关系是合理的参考文献ΛΞΜΝΟϑ)ΑΠΠ4Α(ΘΡΑΩ(ΣΘ)ΛΥςς(4(ΘΩ)∃)ϑ一(ΟΨΚΖ[∃ΘΠ4ΩΑΨΩΚ] Θ(ϑΑΟΠΡ)∴Ω71?ςϑ(ΠΠ]]ΠϑΠ)4Ζ((时间图+⊥4Κ&%6了≅ΚΩΠ∋&下一∋∋.1?/,Μ(Ξ(ϑΑΟΘ(∃_ΩΘΚ(])ΨΖ4)ΠΠ⎯(ϑΣΘαϑΠΘΑ糖类与赖氨酸发生Ι)444)ϑΚ反应关系‘ϑβ−+∋ΠΠ4(αΨ1?/∋Ζ(ΚβΟΘ(4(αΨ&,61≅大不易造成粘布粘模现象由于设计配方日一/1ϑ用量小于传统配方柳所以适当使用定量的转天津轻工业学院学无锡轻工业学院合编食品工艺轻工业出版社北京化糖浆不但可以弥补由于糖量少所造成的饼?/1,杨铭铎付斌等食品加工中的化学变化黑龙江干颜色不佳还可以使制品有良好的烤香风科技出版社哈尔滨1?/?
