２０１１年９月 中国渔业质量与标准 Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｆｉｓｈｅｒｙ Ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ Ｓｔａｎｄａｒｄｓ Ｓｅｐ．２０１１ 第１卷第２期 Ｖ０１．１ Ｎｏ．２ 对冷冻水产品ＨＡＣＣＰ计划中关键点设置 存在误区的分析和探讨 沈永年 ，沃柏林 （１．舟山出入境检验检疫局，浙江舟山３１６０００；２．浙江出入境检验检疫局杭州３１０００６） 摘要：简述了冷冻水产品ＨＡＣＣＰ计划中关键点设置中存在的问题，分析了水产品ＨＡＣＣＰ在关键点设置上的误区，并 对如何做好关键点设置做出了一些探讨和思索。［中国渔业质量与标准，２０１１，１（２）：７８—７９］ 关键词：水产品；ＨＡＣＣＰ；关键点；关键限值 中图分类号：ｓ９ 文献标志码：Ａ 文章编号：２０９５—１８３３（２０１１）０２—００７８—０２ 我国从１９９７年开始在出口水产企业中推行危害 分析及关键控制点（ＨＡＣＣＰ）管理，并成为我国水产 品进入美国市场的必备条件。同时，ＨＡＣＣＰ管理体 ２对冷冻水产品ＨＡＣＣＰ计划中关键 点设置存在误区的分析 根据ＨＡＣＣＰ原理，如果通过危害分析判定加工 的产品存在显著危害，则必须在该产品加工工艺的最 后一个可以控制此危害的加工环节设置ＣＣＰ进行控 系的运用和实施，也对我国水产品顺利进入欧盟等其 它国际市场起到了积极的作用。 １ 冷冻水产品ＨＡＣＣＰ计划中关键点 设置存在的问题 根据ＨＡＣＣＰ的原理和前提条件，ＨＡＣＣＰ体系是 制，设定ＣＬ进行监控，以消除该危害或将该危害降 低到可接受程度。如果海捕虾原料中含有亚硫酸盐， 则亚硫酸盐在虾类产品中应视作显著危害，其ＣＬ应 是“含亚硫酸盐的产品必须在产品包装上有亚硫酸 盐存在的标识”。至于海捕虾原料中亚硫酸盐含量 具体是多少，是产品加工工艺控制的范畴，加之不同 建立在良好操作规范（ＧＭＰ）和卫生标准操作规程 （ｓｓｏＰ）基础之上的食品安全管理体系，专注于将显 著危害降低到可接受程度。但是，有的企业对ＨＡＣ— ＣＰ原理理解不深，忽视了产品的加工工艺本身所具 有的对产品安全卫生指标的控制作用，在制定ＨＡＣ— ＣＰ计划时，将许多原本由产品的加工工艺进行控制 的进口国对虾仁中亚硫酸盐的限量指标不同，只需要 控制最终成品含量不超过１００ ｍｇ／ｋｇ就可以了；虾仁 产品中添加的多聚磷酸盐添加剂本身不是显著危害， 至于成品中的磷酸盐含量只是欧盟的质量指标和贸 易要求，属于产品加工工艺控制的范畴；对欧盟出口 的安全卫生质量指标都当作ＨＡＣＣＰ中的关键限值 （ＣＬ），设置了关键控制点（ＣＣＰ）进行监控。特别是 在冷冻水产品领域，普遍存在将ＣＬ与产品的质量指 标相混淆的现象，简单地把进口国对水产品的一些质 量指标和贸易要求列为ＣＬ，并将相关工序作为ＣＣＰ。 比如，将美国对虾仁产品中的亚硫酸盐指标（１００ ｍｇ／ｋｇ）作为原料接收ＣＣＰ的ＣＬ；将欧盟对虾仁产品 中磷酸盐的指标（０．５％）作为添加剂浸泡环节的 ＣＬ；将韩国对冷冻梭子蟹（包括冷冻切蟹）亚硫酸盐 指标（３０ ｍｇ／ｋｇ）作为原料接收ＣＣＰ的ＣＬ；将冻鱿鱼 的冻鱿鱼和冻三去安康鱼都是生的产品，在一１８℃ 储存超过４８ ｈ，消费者食用前还需充分加热，因此产 品中的寄生虫不应作为显著危害。至于欧盟８５３／ＥＣ 指令规定的“不得将有可视寄生虫的产品投放欧盟 市场”，这只是对产品是否合格的一个质量指标，不 是生水产品ＨＡＣＣＰ中的ＣＬ。同样，对于生水产品来 说，有的致病菌（如沙门氏菌、副溶血性弧菌等）是进 口国把关的一个技术指标，而不是作为显著危害考 虑；鱿鱼丝等调味食品中的味精含量（欧盟的标准是 １％）也只是一个产品合格指标，不应作为ＣＬ。 和冻三去安康鱼中的寄生虫问题也被作为显著危害， 将灯检作为ＣＣＰ进行控制等。 收稿日期：２０１１—０３—１７；接收日期：２０１１—０４—２９ 作者简介：沈永年，工程师，主要从事出口食品企业注册监管工作。Ｅ—ｍａｉｌ：ｓｙｎ＠ＺＳ．ｚｉｑ．ｇｏｖ．Ｃｒｌ 第２期 沈永年，等：对冷冻水产品ＨＡＣＣＰ计划中关键点设置存在误区的分析和探讨 ７９ 由于在危害分析、ＣＣＰ设置和ＣＬ设定方面存在 理解上的误区，工厂制定的水产品ＨＡＣＣＰ计划书有 许多不符合原理的地方，控制和预防措施缺少针对 适应新产品的工艺要求。有了适合产品工艺要求的 车间布局，再严格按照设计优良的工艺组织产品生产 加工，控制产品质量和安全卫生指标，在生产操作过 程采用ＳＳＯＰ防止交叉污染，依据对产品的危害分析 性，导致ＣＣＰ设置过多，分散监控资源，导致既提高 企业ＨＡＣＣＰ体系运行成本，又不利于对产品安全卫 生质量的真正有效控制。 ＨＡＣＣＰ体系应建立在ＧＭＰ和ＳＳＯＰ基础之上， 更应建立在设计完善的产品生产加工工艺的严格控 制之上。一般来讲，在进行车间的设计和建造时就应 情况对关键环节设置ＣＣＰ、设定ＣＬ、进行监控并采取 相应的纠偏措施，以确保产品的质量和安全卫生。 当然，ＨＡＣＣＰ体系是在不断发展和完善的，对 ＨＡＣＣＰ的理解也是一个长期的过程，没有最好，唯有 更好。仁者见仁，智者见智，上述观点只是笔者对冷 冻水产品ＨＡＣＣＰ的一些肤浅理解，希望起到抛砖引 玉的作用。 当充分考虑到拟生产产品加工工艺的需要，即使后来 需要增加新的品种，也应考虑车间的布局和设施是否 适合该产品的生产加工工艺，或进行适当改建后可否 Ｍｉｓｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｉｎｇ ｏｎ ｔｈｅ ｓｅｔ ｏｆ ｃｒｉｔｉｃａｌ ｐｏｉｎｔ ｉｎ ｆｒｏｚｅｎ ａｑｕａｔｉｃ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ＨＡＣＣＰ ｐｌａｎ ＳＨＥＮ Ｙｏｎｇｎｉａｎ ，ＷＯ Ｂｏｌｉｎ （１．Ｚｈｏｕｓｈａｎ Ｅｎｔｒｙ—Ｅｘｉｔ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ｑｕａｒｎｔａｉｎｅ Ｂｕｒｅａｕ，Ｚｈｏｕｓｈａｎ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ ３ １６０００，Ｃｈｉｎａ；２．Ｚｈｅｊｉａｎｇ Ｅｎｔｒｙ—Ｅｘｉｔ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ｑｕａｒａｎｔｉｎｅ Ｂｕｒｅａｕ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ ３１０００６，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｏｕｔｌｉｎｅｓ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｉｎ ｔｈｅ ｓｅｔ ｏｆ ｃｒｉｔｉｃａｌ ｐｏｉｎｔｓ ｉｎ ｔｈｅ ｆｒｏｚｅｎ ａｑｕａｔｉｃ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ＨＡＣＣＰ ｐｌａｎ．Ｔｈｅ ｍｉｓｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｉｎｇｓ ｉｎ ｔｈｅ ｓｅｔ ｏｆ ｃｒｉｔｉｃａｌ ｐｏｉｎｔｓ ｗｅｒｅ ａｌｓｏ ａｎａｌｙｚｅｄ ａｎｄ ｓｏｍｅ ｔｈｏｕｇｈｔｓ ｏｎ ｈｏｗ ｔｏ ｂｅｔｔｅｒ ｓｅｔ ｔｈｅ ｃｒｉｔｉｃａｌ ｐｏｉｎｔ ｗｅｒｅ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．［Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｆｉｓｈｅｒｙ Ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ Ｓｔａｎｄａｒｄｓ，２０１ １，１（２）：７８—７９］ Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ａｑｕａｔｉｃ ｐｒｏｄｕｃｔｓ；ＨＡＣＣＰ；ｃｒｉｔｉｃａｌ ｐｏｉｎｔｓ；ｃｒｉｔｉｃａｌ ｌｉｍｉｔ Ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇ ａｕｔｈｏｒ：ＳＨＥＮ Ｙｏｎｇｎｉａｎ．Ｅ—ｍａｉｌ：ｓｙｎ＠ＺＳ．ｚｉｑ．ｇｏｖ．ＣＢ