食品化学实验

一、实验原理

又称硫酸蒽酮法、蒽酮比色法。强酸可使糖类脱水生成糠醛（羟甲基糠醛），生成的糠醛与蒽酮脱水缩合，形成的衍生物呈蓝色，在620nm波长处有最大吸收，颜色的深浅可作为定量的标准，这就是蒽酮比色法的原理。能与蒽酮发生颜色反应的糖类包括五碳糖、六碳糖、蔗糖、糖元、糖苷等。一般情况下，不同糖的混合液与蒽酮作用时，所产生的颜色强度和混合液中个别糖的颜色强度的总和是符合的，因此，在应用时，由于其它糖的存在而发生的干扰并不是很大，蒽酮反应的颜色深浅，随着温度条件和加温时间而变化，因此应用此法时，必须注意反应条件的一致，以求测定结果的准确性。 二、材料、仪器与试剂

1、材料：梨、苹果、土豆等

2、试剂：葡萄糖、蒽酮试剂（称取1g蒽酮溶于1000ml浓硫酸中，贮于棕色瓶中，暗中保存备用）、蒸馏水、10％醋酸铅、草酸钾

3、仪器：分光光度计、台式天平、三角瓶、试管、容量瓶、移液管、漏斗、试管架

三、操作步骤

1、葡萄糖标准曲线的制作：准确称取葡萄糖100mg，用蒸馏水溶解后置1000ml容量瓶中定容，取6支试管，按下表加入葡萄糖原液和蒸馏水，再在各试管中立即加入蒽酮试剂5ml，摇匀，于沸水浴中加热5min，（用自然水）冷却至室温，于暗处静置10min，在620nm处测吸光值，以标准葡萄糖浓度为横坐标，以吸光度作为纵坐标，绘制标准曲线。 管号 1 2 3 4 5 6 葡萄糖溶液(ml) 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 蒸馏水(ml) 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0 最终浓度（g/ml） 0 20 40 60 80 100 蒽酮试剂(ml) 5 5 5 5 5 5 2、样品处理：用研钵将样品研磨均匀，准确称取可食部1.0g，置于三角瓶中，加10ml蒸馏水，于沸水浴中加盖煮沸5min。离心，3000r/min，保持5min，取上清液到50ml容量瓶中，加入2.5ml 10%醋酸铅，混匀，以沉淀样品中的蛋白质，待反应完全后，再加入0.5g草酸钾结晶，以出去过量的醋酸铅，定容并混匀，离心，3000r/min，保持5min，得上清液备用。

3、样品测定：取上清液0.1ml放入试管中，再加入蒸馏水0.9ml，加入5ml蒽酮试剂，摇匀，于沸水浴中加热5min，冷却至室温，于暗处静置10min，测A620nm值。从标准曲线中查出糖含量，即可计算样品中的含糖量。 4、计算

A稀释倍数100 含糖量（％）＝610 式中：A－查标准曲线所得的含糖量(g)

－样品重(g)

稀释倍数＝定容的体积/测定取液量 四、结果与分析 五、讨论

1、蒽酮反应颜色的深浅，随温度条件和加温时间而变化，因此应用此法时，必须注意反应条件的一致，以求测定结果的准确性。

2、在测定样品吸光度时，若所测吸光度值超过标准曲线范围或测量不出吸光度值，则需要适量调整样品的浓度。

3、当样品中含有大量的色氨酸时，由于它同蒽酮也起反应，与糖醛发生竞争作用，因此会减少620nm处所产生的吸光度。

实验二 含水量的测定（常压干燥法）

一、实验原理

在一定温度（100－105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，使水分蒸发除去，干燥前后样品质量之差即为样品的水分重量，以此计算样品的水分含量。

二、材料、仪器与试剂

1、材料：土豆、苹果、梨等 2、试剂：氯化钙或变色硅胶

3、仪器：水分测定仪、烘箱、分析天平、称量瓶、干燥器 三、操作与步骤

1、常压干燥法：样品洗净切碎，备用。取称量瓶，放入烘箱中以100－105℃烘干到恒重，置干燥器中冷却，然后精确称量。取分析样品2g左右放入称量瓶中精确称重，放入烘箱或水分测定仪，先在60－70℃烘2－3h至样品变脆，再以100－105℃烘2h，取出后置于干燥器中，冷却后称重，再一次烘0.5-1h。冷却称重，再一次烘0.5-1h。冷却称重，直至两次重量差不超过2mg为止。 2、水分测定仪的使用：利用红外线干燥样品，直接测出样品的含水量。 3、计算： 水分(%)=

(ab)100

式中：a－干燥前样品和称量瓶的重量（g） b－干燥后样品和称量瓶的重量（g）

－样品重量（g） 四、 结果分析 五、 讨论

1、对于在100－105℃易分解的样品如味精、糖类、含脂肪高的食品等，应改为减压或真空干燥或干燥器内干燥至恒重。

2、对于粘稠度大，水分多，不容易干燥的样品，如乳制品，含糖高的糕点，肉与肉制品等，可放入一定量的海砂，在蒸发皿中搅拌干燥，然后再放入烘箱干燥至恒重。

实验三 粗脂肪的测定（索氏抽提法）

一、实验原理

用有机试剂提取样品中的脂肪，蒸发溶剂后得到的剩余物称为粗脂肪。除了脂肪外，还有色素、蜡质、挥发油、磷脂，一般食品中杂质含量不高。 二、材料、仪器与试剂 1、材料：谷物、豆类等

2、试剂：无水乙醚或石油醚、海砂 3、仪器：索氏提取器、烧瓶、恒温水浴 三、操作步骤

1、测定：将样品研碎，精确称取5g左右，在105℃烘箱中烘干，置于已称重的滤纸筒内，使纸筒高度低于虹吸管上端弯曲部位，连接已恒重的蒸发烧瓶。加入无水乙醚至2/3处，于水浴上加热，调整水浴温度，使虹吸回流速度控制在8－12次/h，一般抽提6－12h。取下烧瓶，回收乙醚，在100－105℃干燥40－60min，称重，增加的重量即为脂肪的重量。 2、计算

1－0100 粗脂肪（％）＝

式中：－样品重(g)

0－接收瓶重(g)

1－接收瓶和脂肪重（g）

四、结果与分析 五、讨论

1、向滤纸筒内填样品及回流提取过程中都不应外漏，否则重做。 2、本法要求必须干燥水分，水分有碍有机溶剂对脂肪的抽提。

3、测得的脂肪中，还有少量的色素、蜡质、挥发油、故称为粗脂肪，且本法所测得的脂肪为游离脂肪。

4、乙醚易燃，注重通风和防火

实验四 游离脂肪酸含量的测定（滴定法）

一、实验原理

利用酸碱中和反应，测定脂肪中游离脂肪酸的含量。油脂的酸价用中和1g脂肪中游离脂肪酸所消耗的KOH的毫克数。 二、材料、仪器与试剂

1、材料：油脂（新鲜油、煮沸1h、长期存放）

2、试剂：1％的酚酞试剂，0.05mol/L KOH 乙醚－95％乙醇（2:1） 3、仪器：碱式滴定管 三、操作步骤

1、样品的测定：取油脂4g，记录样品的准确质量，置于100ml三角瓶中，加入乙醚－95％乙醇混合液50ml，不断摇动使样品溶解，加入3滴酚酞指示剂，用0.05mol/L KOH溶液滴定至出现微红色在30S不消失，记下消耗碱液毫升数。 2、计算

酸价（mgKOH/g油）＝

NV56.1

式中：N－KOH的摩尔浓度

V－消耗KOH溶液的体积(ml) 56.1－KOH的毫摩尔分子量 －称取油脂重量（g）

四、结果分析

五、讨论

实验五 脂肪过氧化值的测定（滴定法）

一、实验原理

脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。在酸性条件下，脂肪中的氢过氧化物与过量的KI反应生成I2，可求出每千克油中所含氢过氧化物的毫摩尔数，即为过氧化值（POV）。 二、材料、仪器与试剂

1、材料：油脂（新鲜油、煮沸1小时、长期存放） 2、试剂：0.01mol/L Na2SO3，氯仿－冰乙酸（2:3），饱和KI（14g→10ml蒸馏水），0.5% 淀粉指示剂（0.5g→100ml水） 3、仪器：碱式滴定管 三、操作步骤

1、样品测定：称取2g样品置于干燥的250ml碘量瓶中，加入20ml氯仿－冰乙酸混合液，轻轻摇动使油溶解，加入1ml饱和KI溶液，摇匀，加塞，置暗处放置5min。取出立即加水50ml，摇匀，用0.01mol/L Na2S2O3滴定水层至淡黄色，加入1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失，记下体积。 2、计算

POV=

NV/21000(mmol/kg油)

式中：N－Na2S2O3溶液摩尔浓度（mol/L） V－消耗的Na2S2O3溶液体积（ml） －称取油脂质量（g） 四、结果与分析 五、注意事项

1、滴定时，应充分摇匀溶液，以保持I2被萃取至水相中。

2、测定脂肪的POV值来评价油脂的氧化程度，只能用于氧化初期。

实验六 维生素含量C的测定

一、实验原理

还原型抗坏血酸可以还原染料2,6-二氯酚靛酚。该染料在酸性溶液中呈蓝色，被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量呈正比。 二、材料、试剂与仪器 1、材料：青椒、菠菜

2、试剂：2％草酸溶液、标准抗坏血酸溶液（1ml含0.2mg抗坏血酸）、2,6-二氯酚靛酚溶液

3、仪器：微量滴定管（5ml） 三、操作步骤 1、2,6-二氯酚靛酚溶液的标定：取5ml标准抗坏血酸溶液于三角瓶中，加5ml2％草酸，用2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至微红色，15S后不褪色即为终点，并计算出每1ml染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。

2、样品的提取：称取样品10g，放入研钵中，加2%草酸溶液少许研碎，再转入100ml容量瓶中，加2％草酸稀释至刻度，过滤（或离心）备用。

3、滴定：吸取样品滤液（或上清液）10ml于烧杯中，用已标定的2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至出现微红色，且15S不褪色为止，记下染料用量。同时，以10ml2％草酸溶液作为空白按同上方法进行滴定，作3个重复。 4、计算：

W＝

(YY1)Ab100（mg/100g） Ba式中：W－100g样品中含有的抗坏血酸毫克数

Y1－空白滴定消耗的染料毫升数

A－1ml染料溶液相当于抗坏血酸的毫克数 B－滴定时吸取的样品溶液毫升数（10ml） b－样品定容毫克数 a－样品的克数

四、结果分析 五、注意事项

1、2,6-二氯酚靛酚染料不稳定，每周重新配制，临用前标定。

2、抗坏血酸溶液很不稳定，易氧化，故操作过程要迅速，夏季应置于冰浴中研磨。

3、样品液颜色较深，影响滴定终点观察，可加入白陶土过滤。

实验七 固形物的测定 一、实验原理

食品样品中的可溶性物质的含量可以用折光仪来测定。 二、材料与仪器

1、材料：果汁、蔗糖溶液等 2、仪器：折光仪 三、操作步骤

1、样品的提取：称取5g样品放入研钵中磨碎，果汁过滤后待用。 2、折光仪的使用

(1)打开折光仪，由目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点上。

(2)用滴管吸样品液滴滴在检测镜上，通过放大镜在刻度尺上进行读数。 (3)测定完后，必须擦镜镜身各部分。 四、结果与分析 五、注意事项

每次测定前要用蒸馏水将折光仪调节到零位。

实验八 类胡萝卜素的分离及纯化（薄层层析法）

一、实验原理

根据一定的吸附剂对不同结构的类胡萝卜素的吸附能力不同，在一定的展开剂的作用下，各种类胡萝卜素展开的速度不同，从而可以分离、定性甚至定量。 二、材料、仪器与试剂

1、材料：枸杞、胡萝卜素等

2、仪器：玻璃片、层析杯、点样毛细管 3、试剂：硅胶G、石油醚、丙酮 三、操作步骤

1、硅胶板的制作：用烧杯称取硅胶G 10g,加入蒸馏水30ml，调匀，涂硅胶板。晾干，然后置于110℃烘箱中活化2h，取出，放干燥器中冷却备用。 2、样品的提取：称取一定量的枸杞，加入石油醚﹕丙酮（1﹕1，V/V），研磨，过滤，备用。

3、薄层分析：用点样管在距薄板下端1cm处点样，用冷风吹干，点样品夜及标准-胡萝卜素液。然后置于石油醚丙酮混合液（10﹕3，V/V）饱和的层析缸内，于暗处展开。

4、定性：测量其Rf，并与标准品的Rf值比较定性。 四、结果与分析 五、注意事项

1、玻璃板必须表面光滑、清洁，不让吸附剂容易剥落。

2、点样量太少不易显层，太多分离效果差，出现脱尾等现象。 3、展开效果（分离）不佳时，可以调整展开剂种类及比例。

4、无颜色的物质分离或纯化时，可以紫外线照射法、喷雾显色等。 5、展开结束，记下溶剂前沿，以便计算Rf值。

实验九 可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝G-250法）

一、实验原理

考马斯亮蓝G-250以两种不同颜色存在，红色与颜色。当染色剂与蛋白质结合时，红色的就转变为蓝色。通过测定蛋白质染色剂复合物的消光系数，可测得蛋白质含量。

二、材料、仪器与试剂 1、材料：马铃薯 2、试剂：

①考马斯亮蓝G-250蛋白试剂：称取100mg考马斯亮蓝G-250，溶于50ml 90％乙醇中，加入85％正磷酸100ml，最后加蒸馏水至1000ml，此溶液可在常温下放置一个月。 ②蛋白标准溶液：称取100mg牛血清蛋白，溶于100ml蒸馏水中，制成1000g/ml贮备液。再按下表比例配制成每ml分别含200，400，600，800，1000g蛋白标准液及每ml分别含20、40、60、80、100g蛋白的标准溶液。 表 1 蛋白质（g/ml） 200 400 600 800 1000 加贮备液(ml) 0.4 0.8 1.2 1.6 2.0 加蒸馏水(ml) 1.6 1.2 0.8 0.4 0 表 2 蛋白质（g/ml） 20 40 60 80 100 加贮备液(ml) 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 加蒸馏水(ml) 9.8 9.6 9.4 9.2 9.0 ③PH 7.0, 0.2mol/L磷酸缓冲液（0.2mol/L Na2HPO4 61ml和0.2mol/LNaH2PO4 39ml 混匀即可）

3、仪器：分光光度计 三、操作步骤 1标准曲线的制作

(1)100—1000g/ml蛋白标准曲线：准确吸取含有200、400、600、800、1000g的牛血清蛋白标准液0.1ml,分别放入10ml试管中，加入5.0ml考马斯亮蓝G-250蛋白试剂，其它造作同上。以消光值为纵坐标，蛋白质含量为横坐标，做标准曲线。

(2)样品的提取及测定：称取样品1g，加入PH7.0的0.2M磷酸缓冲液5—10ml，加入石英，研磨，过滤至50ml容量瓶中，冲洗残渣2-3次，用缓冲液定溶。取样品液0.1ml或0.5ml，其余操作同上，测定595nm,出的消光值。 (3)计算

A稀释倍数100 蛋白质含量（g/100g鲜重）=6W10式中：A-查标准曲线所得的蛋白浓度（g/ml） W-样品重（g）

稀释倍数=定溶的体积/测定的液量

四、结果与分析 五、注意事项

蛋白质染色及复合物能在溶液中稳定1h，所以在配好的溶液后要尽快测定其消光值，以防复合物分解，影响测定结果。

实验十 水分活度的测定（扩散法）

一、实验原理

样品在康威氏扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高，中等和较低的标准溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（即在较高Aw标准溶液中平衡后）和减少（即在较底Aw标准溶液中平衡后的量），求出样品的Aw值。 二、材料、仪器与试剂 1、材料：土豆，苹果等

2、仪器：康威氏皿，称量皿，分析天平，恒温箱 3、试剂：MgCl2饱和溶液（Aw=0.33,25℃）、NaCl饱和溶液（Aw=0.75，25℃），KNO3 饱和溶液（Aw=0.92，25℃） 三、操作步骤 1、样品的测定：分别在三个康威氏皿的外室预先放入三种标准饱和盐溶液5.0ml,或者分别放入三种盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿，并且在康威氏皿磨口边缘均匀的土上凡士林。在预先准备称量过的称量皿（带盖）中，准确称取约1.00g的均匀切碎样品，记下称量皿和样品的总重量，迅速放入康威氏皿的内室中，取掉称量皿盖，加盖密封，在25℃的恒温箱中静置2-3h。取出其中的称量皿，加皿盖，准确称量，得到样品的重量。

2、计算：以各种标准饱和盐溶液在25℃的Aw值为横坐标，被测样品的增减重量为纵坐标作图，并将各点连结成一条直线，此线与横轴的交点即为所测样品的Aw值。

四、结果与分析 五、注意事项

1、样品称中重要迅速。

2、康威氏皿密封性要好。

3、若样品含有水溶性挥发物，则不可能准确测定其水分活度。

实验十一 高效液相色谱法测定番茄红素

一、实验原理

在固定相为uBondapak C18,流动相为乙酸乙酯-乙腈-水的反相色谱系统中，进行梯度洗脱，番茄红素能得到很好分离和定量。 二、材料仪器与试剂 1、材料：番茄

2、仪器：高效液相色谱仪、二极管阵列检测器（DAD）、0.45μm微红滤膜 3、试剂：丙酮、乙酸乙酯、乙腈、水、番茄红素标准品 三 操作步骤

1、样品处理：取成熟期的新鲜番茄0.5g，加入少量石英砂，加入丙酮研磨，至无色将上清夜转移至25ml容量瓶中，用丙酮定容，放置冷藏室静置一夜，备用。 2、色谱条件

色谱柱：uBondapak C18柱（5μm,3.9mm×300mm） 流动相：A、乙腈-水（90﹕10） B、乙酸乙酯

梯度洗脱：0-20min，100%A，20-100min100%A→100%B 流速：1ml/min

检测器：二极管阵列检测器（DAD） 进样量：100μl

3 测定：样品液用0.45μm微孔滤膜过滤，然后进样10μl。番茄红素标准液（39ppm）进样10μl，根据出峰的保留时间和峰面积来定性及定量。 四结果分析 五讨论