食堂风味档口管理办法

一、风味档的责任

一）风味档口的卫生管理必须严格遵守《中华人民共和国食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，服从食堂的管理，接受食堂的监督，按要求做好食品卫生管理工作。

1、按标准化规范操作，生熟食品必须分开存放，防止交叉污染；不得向学生出售变质或者感官性状异常、可能影响身体健康的食物，不加工出售禁止出售食用的物品。

2、公共食品用具、餐具，严格按照规定进行清洗、消毒、保管，保持餐具干净、卫生；出售食品应规范使用专用工具。

3、严格按照“五专管理”使用食品添加剂，不得添加有毒有害的化学或其它非食用的原料等。

二）采购管理

1、所有使用的膳食物资必须经食堂统一采购，经入仓出仓手续，纳入食堂成本开支。各档口根据需要先行下单进货，再领料加工生产。

2、任何档口不得擅自采购膳食原材料或半成品食品，不得下单要求仓管人员采购不符合卫生要求的食品质料或无任何证照的食品及其质料。

3、严格禁止采购中心明确不准使用的半成品或高仿肉类或其它所谓的食品材料。

三）环境卫生与设备设施管理

1、按标准化的要求，规范使用工用具以及摆放物资，保持操作间整洁卫生。

2、每天必须及时清理垃圾，保持场地干净和渠道畅通。 3、规范使用设备设施，不得损坏食堂的设备设施，不得乱接乱拉电源线和接驳燃气管道等，不得使用没有安全保证的厨具设备。

4、未经同意，不得在饭厅或其它区域间隔加工场所或包间或另作它用等。

四）个人卫生

1、所有风味档员工必须持有效《健康证》上岗。 2、必须按卫生规范进行生产加工。

3、按标准化服务规范要求，统一穿着中心统一的工衣，佩戴工帽并保持衣帽整洁干净；窗口服务人员必须佩戴口罩、手套，统一围裙。

五）消防安全管理工作

1、消防安全：规范管理和使用所在区域内的消防器材及设施，确保能够正常使用；禁止挪作他用；做好用电、用气安全的检查等。

2、安全用电。未经食堂同意，不得擅自改装或安装电器，禁止乱拉乱接电源线，不得超负荷使用，下班后检查电器关闭情况。

六）员工管理

1、员工入职必须报食堂备案，报送相关材料。离职应向食堂报告注销。招用的员工必须无不良记录。

2、风味档员工提出要购买五险一金（失业、养老、工伤、生养、医疗、住房），风味档负责人必须按划定给予办理。五险一金的所有费用均由风味档的负责人承担。如风味档员工不购买五险一金，如形成事实后果的由风味档责任人负责。

3、风味档的责任人应负责其员工的人身安全，如发生意外事故，导致员工人身受到损害所产生的后果，由该风味档的负责人承担。

七）成本核算与价格

1、符合食堂综合毛利率的核算要求，最高不得超过50%，最低不得少于45%。

2、严格执行中心的定价办法，在食堂的具体参与下制定品种价格，不得随意提价或变相提价。

八）设备与工用具

风味档的生产用具由食堂配置，除小量工用具外，该档负责人不得采购大型炊事工用具安装在明档处使用。如违反本条，在不再经营本档时，所有工用具归食堂所有。

九）在合作期间，如发生食品中毒事故或其它责任事故由该档负责人承担全部责任。

二、食堂的责任

一）负责对风味档进行正常有效的监管工作，保证风味档工作有序安全进行。

二）为风味档解决生产和生活上的需求，不得故意阻碍风味档的正常工作。

三）为风味档提供必要的设备和设施，并保障各种设备设施一般运作。

四）按规定支付劳务费，不得克扣劳务费。

五）负责做好风味档的物资采购和供应工作，保证满足风味档的正当要求。

六）任何食堂不得随意将窗口改为风味档，经理人不得参与风味档的收益分配。如有违反，所产生的一切后果由当事人负责。

七）为风味档的员工免费提供工作服、围裙、帽和胸卡。 三、劳务费领取方式及标准

1、风味档的经营收益根据双方确定的标准进行分配。 1）食堂每月收取风味档营业额22%的管理费，每年按9个月计收。

2）除风味档的成本等费用外，其他收益以劳务费的方式领取给风味档，并由该档负责人分配到其所属员工的银行账号上。

2、三楼风味档的水电燃气费按实际使用量由风味档承担。 4、退出

一）在经营期间没有严格执行相关规定，屡犯相同错误并造成不良影响的必须退出。

二）制作的食品不能继续得到师生的接受，应主动退出。 三）制作的食品不能达到划定毛利的又没法改善的应主动退出。

四）未经许可自行采购食品原材料或采购无任何证照的，一经发现立即强制退出。

五）档口人员不效率食堂的管理，并做出威胁、打单、拦阻食堂管理人员及工作秩序的必须限日退出。

六）向食堂经理人赠送好处费的，一经发现，应立即退出，并要承担相应的责任。五、风味档应向食堂交纳保证金：50，000元，合作期满该风味档与食堂之间的所有相关费用结清及场地、设备无损交换后，无息退还给该风味档。如在合作期间没有发生任一事故的，保证金全额退回。否则，按发生的事件所产生的经济数额予以扣罚，不能满足扣罚的，食堂有权按相关法规予以追索。

六、合作期限：2017年9月1日至2018年8月31日止。 七、合作期满，如该风味档按原方式继续引入合作，该风味档的合作方信用良好，出品质优，受到师生欢迎的，可优先考虑续约。否则，按时退出。