蜜饯生产过程发酵的原因及控制方法

第４期（总第２１５期）　Ｎ￣４（ｇｅｒｉａｌ№４、　福建轻纺　Ｔｈｅ　Ｌｉｇｈｔ＆Ｔｅｘｔｉｌｅ　Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ　ｏｆ　Ｆｕｊｉｓｎ　２０ｏ７年４月　ＡＰＲ．２ＯＯ７　蜜饯生产过程发酵的原因及控制方法　苏秀桃　，韩阿火　，　张仲贤　（１．漳州市农业学校，福建漳州　３６３０００；２．福建东方食品集团，福建漳州３６３０００）　摘　要：通过对蜜饯生产工序中漂水去盐过程和下桶后不同时段引起发酵的菌落总数、酵母菌、霉　菌的检测结果分析，介绍了运用紫外线灯对生产过程中多个环节杀菌、消毒、旧糖水的浓　缩利用，糖渍后段工序的预防等控制方法。　关键词：蜜饯发酵；漂水；微生物；灭菌；控制方法　中图分类号￣ＴＳ２５５．４１　文献标识码：Ａ　文章编号：１００７—５５０Ｘ（２００７）０４—００１０—０４　蜜饯一般以梅子或李子为原料，原料经打皮后，直接盐腌制，在几天时间内不断加盐至盐水浓　度在３０％左右，之后长期浸泡在盐水中。生产需要时，将盐坯捞出，阳光直晒至盐份均匀析出，水份　含量在２０％左右，贮放在阴凉处１周左右，使其水份均匀一致，表面盐份有少许融化，肉质回软即可　漂水生产，这段时间内盐坯内因盐份的含量太高，在高渗透压作用下，微生物基本无法生存，因此　这段时间受污染的可能性基本可以排除，晒前的湿坯及晒后的干坯均多次取样检测霉菌、酵母菌、　菌落总数、大肠杆菌等常规微生物活体含量，检测结果均为未检出，因此前道原料贮藏及预处理工　序可排除微生物发酵的可能性。　蜜饯生产过程出现的发酵现象是传统作业中经常碰到的质量问题，轻微时出现发泡、产气，重　则整桶整批上浮，发酸、发粘，一旦没控制好，有时一批的产品就全部报废，并在生产中出现交叉污　染影响其他产品。　１检测结果　蜜饯生产过程出现的发酵现象主要是酵母菌引起，酵母菌的分布现象在原料（咸坯）、漂水过　程、糖渍过程、糖渍结束、干制过程等不同工序中表现的含量均为不同，经调查取样分析，具体检测　结果如下：　回软后的盐坯在生产糖渍时，须先把盐份去除，正常生产过程如下：定量定水定时漂水，一般　漂水５～６次，每３～４ｈ换水１遍，中间不断搅拌保持退盐均匀，水为符和饮用水标准的自来水，每遍换　水后，盐份降低程度不一，第１遍盐份降低最大，最后１遍所含盐度不多，退盐速度最慢，按正常换水　５次，每次水沥干后取样（果坯）检测微生物数量，其结果数据如下：　收稿日期：２Ｏｏ７—１－２６　作者简介：苏秀桃，女，讲师。　维普资讯 http://www.cqvip.com

第４期　苏秀桃。韩阿火。张仲贤：蜜饯生产过程发酵的原因及控制方法　・１１・　维普资讯 http://www.cqvip.com

・ｌ２・　福建轻纺　．２００７．　２数据分析　２．１在漂水过程中，微生物的繁殖量从无到有，从少到多，增加速度随着盐度的下降而急速升高，在　盐坯时，由于盐份的作用，微生物几乎为零。　２．２在漂水的过程中，随着水份的作用，盐份的降低，以及微生物能在短时间内大量繁殖的特点，其　活体含量急剧增长，到第３遍水时，基本已存在了大量的活体，这时尚存的少量盐份沿有一些抑制　的效果，至第５遍时，当盐度降至２％一３％时，由于果坯泡水时间已有２０ｈ１￣２上，微生物已大量繁殖，所　含的盐度对微生物的渗透压已失去任何作用，这时，在果坯中已存在大量的微生物。　２．３坯水份沥干后，就直接浸泡旧糖水或添加白砂糖，而糖对微生物有抑制作用浓度需达到５０％　一５５％，在３０％以下，白糖是微生物良好的培养基，这时，微生物发展数量在一定的程度，在白糖的作　用下，繁殖势头更加迅猛，最后至无法控制的结果，以下是一组下桶后不同时段、不同糖浓下产品　霉菌、酵母菌检测结果：　表７下桶后不同时段酵母菌检测结果　（单位：个／ｍｌ　３控制方法　维普资讯 http://www.cqvip.com

第４期　苏秀桃。韩阿火。张仲贤：蜜饯生产过程发酵的原因及控制方法　．１３．　以上数据来自于传统作业中检测的数据，大量的酵母菌存在，发酵经常发生，正常情况下，生　产过程中采取的控制方法：　（１）糖水抽出加热至沸腾后热灌，以高温灭菌，如果１次不行，继续发酵，则第２ｄ继续烧糖水热　灌，至抑制为止，这种方法不仅费工费时费能源，且效率低下，产品在高温下渍糖速度的突然加快，　肉质会受到较大影响，这是最传统的方法。　（２）添加各种添加剂，如二氧化硫、焦亚硫酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾、熏蒸硫磺、熏蒸乳酸等杀　菌或抑菌的方法控制，但由于微生物繁殖速度及数量之大，在国家允许使用的范围内收效甚微，有　一定的效果则又超出国家许可范围，蜜饯产品在一些国家抽检中经常曝光的就是以上添加的滥用　因此以上方法并未能从根本上解决发酵问题。经过长期观察及试验后，总结出以下的方法，对　导致的严重超标。　抑菌效果极为显著，且对产品本身质量无任何影响，安全系数较高。　３．１漂水过程是产生微生物的根源，因此在漂水过程做好灭菌和抑菌工作。首先，在漂水池上装有　紫外线灯，每池４０Ｗ各２盏，在漂水过程均处于工作态。第二，漂水相关的工器具及人员的消毒，重点　在漂水池及不锈钢铲、桶、筐、员工手，消毒水为稳定态二氧化氯，用量为１５０～２００ｐｐｍ，消毒程序为：　清洗一消毒～清洗。并每天抽检微生物数量，制定标准，一旦出现异常，立即跟踪，找出原因并及时　解决。第三，对自来水定期抽检微生物数量，以掌握每天水质情况。　３－２漂水结束后下桶前处理。这段时间是重点控制工序，虽然在紫外灯的作用下对微生物有一定的　抑制作用，但水沥干后，离开了水池，盐度只有１％～２％，抑菌效果几乎为零，这时是微生物繁殖最陕　的时段，果坯中所含的微生物最高时多不可计。控制方法如下，首先，水沥干后，迅速进入臭氧室，　在臭氧条件下放置３０ｍｉｎ，要求装在有孔隙的筐子内，以保持臭氧的良好渗透，根据产品量的大小　及空间的体积计算出臭氧合理的用量。其次，果坯进行浓缩，应用真空浓缩罐进行渗透，这样即能　杀菌又能加快渗糖速度且合理利用旧糖水，通常工艺如下：利用剩余旧糖水浸泡果坯ｌｈ左右，投入　真空浓缩罐中，压力控制在０．０８Ｍｐａ１）．，￣内，温度在７０￣Ｃ以下，保持３０ｍｉｎ，再下桶腌制白糖。　３．３糖渍过程的控制。果坯经前段工序处理后，后段工序主要的工作是预防。首先，严格把关各种工　器具及操作人员的消毒工作，并定期抽查。其次，做好空间的消毒工作，定期熏蒸，可用的药剂有乳　酸、冰醋酸等。最后可在生产中添加各种国家允许使用防腐剂，并严格遵循国家要求的使用量，目　前对酵母菌效果较明显的防腐剂有乳酸链球菌、丙酸钙、山梨酸、脱氢醋酸等。　参考文献：　［１］牟增荣，刘世雄．果脯蜜饯加工工艺与配方［Ｍ］．北京：科学技术文献出版社．　［２］张宝善，王军．果品加工技术［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社．　［３］ＡＭＥＳ．Ｍ．ＪＡＹＢＩＡＮ．现代食品微生物学（第五版）［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社．　［４］赵晋府．食品工艺学（第二版）［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社．