维普资讯 http://www.cqvip.com 虱墓毒 堂ＣＨＩＮＡ ＤＡＩＲＹ ＩＮＤＵＳＴＲＹ 提高劣质原料生产的干酪素色泽质量的研究 张兰威，孟利，于桂荣 （东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨１５００３０） 摘要：在生产干酪素过程中，加碱、加热及混入其他杂质，都会促进酪蛋白中的赖氨酸与还原糖发生美拉德反 应，影响干酪素的质量。用美拉德初始产物羟甲基糠醛（ＨＭＦ）值作为美拉德反应程度的标准，分别对抗氧化剂 Ｎａ ＳＯ 、Ｈ Ｏ 的作用，烘干温度、杀茵温度的选定，酸沉、碱溶的效果进行初步探讨，为解决该生产问题进行初步尝试。 关键词：干酪素；美拉德反应；羟甲基糠醛（ＨＭＦ） 中图分类号：ＴＳ２５２．５９ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００１—２２３０（２００２）０５—００１５—０３ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｌｏｒ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｃａｓｅｉｎ ｄｕｒｉｎｇ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｕｓｅ ｂｙ ｌｏｗ ｌｉｑｕａｌｔｙ ｍｅｃｔｅｒｉａ ＺＨＡＮＧ Ｌａｎ－ｗｅｉ，ＭＥＮＧ Ｌｉ，ＹＵ Ｇｕｉ－ｒｏｎｇ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ １５００３０，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｅｎｈａｎｃｅ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｃａｓｅｉｎ ａｎｄ ｔｏ ａｖｏｉｄ ｆｕｒｔｈｅｒ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｉｎ ｐｒｏｃｅｓｓ，ｔｈｉｓ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｔｒｙ ｔｏ ｓｅｌｅｃｔ ａ ｂｅｔｔｅｒ ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅ ａｇｅｎｔ（Ｈ２０２ ｏｒ Ｎａ２Ｓ０３），ｓｔｅｒｉｌｉｚｅｄ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ，ｄｒｙｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｅｖｌａｕａｔｅ ｔｈｅ ｎｅｃｅｓｓｉｔｙ ｏｆ ｔｗｏ ｔｉｍｅｓ ｄｉｓ－ ｓｏｌｖｉｎｇ ｉｎ ｂａｓｅ ａｎｄ ｄｅｐｏｓｉｔｉｎｇ ｉｎ ａｃｉｄ．Ａｎ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｉｎｄｉｃａｔｏｒ ｉｓ ＨＭＦ ｖａｌｕｅ．ＨＭＦ（５一Ｈｙｄｒｏｘｙｍｅｔｈｙｌ一２一ｆｕｒａｎｅａｒｂｏｘａｌｅｈｙｄｅ）ｉｓ ａ ｗｅｌｌ ｋｎｏｗｎ ｄｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｉｎ ｍａｉｌｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ’ｅａｒｌｙ ｓｔａｇｅ ａｎｄ ｈａｓ ｂｅｅｎ ｕｓｅｄ ａｓ ａｎ ｉｎｄｉｃａｔｅｒ ｏｆ ｔｈｅ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｍａｉｌｌｒａｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃａｓｅｉｎ；ｍａｉｌｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ；ＨＭＦ ０ 引 言 有不均匀的栗色、肉桂色甚至发黑的颜色 。本文以青藏高 原低廉的奶干渣为原料，研究生产干酪素的工艺和发生褐变 干酪素是以脱脂乳（质量分数为０．０５％）为原料，用酸 的原因。针对上述问题，对干酪素的成分进行研究对比，找 或皱胃酶使乳中的酪蛋白凝聚，经脱水干燥而成的产品。干 到影响产品质量的原因，并进行合理控制。 酪素具有广泛的用途，工业上主要用于胶着剂、食品添加 剂、营养强化剂。干酪素是白色、微黄色、无臭味的粉粒状 １ 材料与方法 或颗粒状物料，在水中不易溶解．－，。干酪素可分为乳酸发酵 １．１ 材料 干酪素、酸干酪素、凝乳酶干酪素及酪蛋白与乳清蛋白共沉 原料来自青藏高原的干奶块。 淀物等“・” 。干酪素发生的质量问题是颜色发黄、色度不 主要仪器与设备７２１型分光光度计，转式粘度计。 均、结块、变性、溶解度差等。要获得优质的干酪素原料质 试剂均为分析纯化学试剂。 量是关键，然而我国由于牧民奶牛饲养分散，缺乏鲜奶贮藏 １．２实验方法 措施，有大量的牛奶在使用前酸败而被废弃掉，这些原料、 １．２．１ 提酪素品质 包括青藏高原大量存在的奶干渣是否可以按自然发酵法生产 （１）烘干温度对产品质量的影响。将自然法生产的干酪 干酪素。干酪素应为白色或带微黄色，干燥温度时干酪素具 素分别在５０％、６０￣Ｃ、７０￣Ｃ条件下在烘干箱内烘干（烘干程 度以干酪素自然脱落于表面皿壁为准）。得到成品后对干酪 收稿日期：２００２—０７—１５ 素进行感官评定和ＨＭＦ实验。 作者简介：张兰威（１９６１一），男，教授，从事乳品科学发酵 （２）灭菌温度对产品质量的影响。按工艺流程，将原料溶 食品的研究。 解液分别在６０℃、３０ ｍｉｎ，７２℃、１５ Ｓ，９０℃、４ Ｓ，３个条 Ｖｏ１．３０，Ｎｏ．５瑚２ ｓ。 ☆ 维普资讯 http://www.cqvip.com 件下灭菌。烘干温度选在５０℃，得到成品后，对干酪素进行感 级干酪素标准０．９５％，灰分为２．２９大于・等干酪素的灰分指 官评定和ＨＭＦ实验。 标１．２Ｈ，所以降低原料中灰分是必要的 （３）抗氧化剂对美拉德反应的抑制实验。按工艺流程，分 表１ 奶干渣中质量分数 ％ 别向１００ ｍ１ 碱溶解后的干酪素中加入抗氧化剂，灭菌条件选 为７２℃、１５ Ｓ，烘干温度为５０℃，得到成品后对干酪素进行 感官评定、ＨＭＦ实验、粘度测定。其结果与不加抗氧化剂的 样品进行对比。 （４）反复碱溶酸沉对干酪素质量的影响。按工艺流程，对 加入抗氧化剂的样品进行两次碱溶酸沉，得到成品后，对于酪 ★为澳＿夫利亚特级产品中乳檐标准 素进行理化分析，产率测定，感官评定，ＨＭＦ实验。 ２．２ 干酪素制做工艺的确定 １．３理化指标的测定 根据牦牛奶的Ｆ奶块特点及干酪素牛产的基本要求，确 １．３．１ 脂肪的测定＿９．“ 定以牦牛奶的于奶块为原料生产千酪素的 Ｔ 艺流程为： 于牛乳乳脂剂中注入８．０ ８．５ ｍＬ水，小心加入浓硫酸 原料选料一粉碎 一加碱溶解一过滤一离一已、分离 １０ ｍＬ，然后称取３ ｇ准备好的干酪素，小心移入乳脂计，加入 （脱脂）一高温火菌出臭一酸沉一洗涤一脱水一１：燥 １ ｍＬ异戊醇，小心摇动，使干酪素与硫酸混合。６５ 的水浴锅 一成品 中，２０００ ｒ／ｍｉｎ离心５ ｍｉｎ，水浴加热５ ｍｉｎ，取出后读数，读数 （１） 奶块溶解。按十酪素 水质 比为ｌ：５加水１＝酪素 乘以３．６７： 在水浴锅（６０℃）加热，徐徐加入质量分数为２０ＨＮａＯＨ使 １．３．２ 酸度的测定Ｉ１０【 ｐＨ值控制在９左台；４ ｈ左 ， 奶块溶解 均匀黄色粘胶 ５ ｇ样品加５０℃水，在１８～２０℃放置４～５ ｈ。然后加热 状液体，取出用纱布滤去干酪素中的机械杂质 至４５℃保持３０ ｍｉｎ，加５０ ｍＬ水，混匀，过滤，吸取滤液 （２）离心脱脂。用４０００ ｒ／ｒａｉｎ的离心机离心２０ ｒａｉｎ后取 ５０ ｍＬ：加５滴质量分数为２％酚酞酒精溶液，用浓度为 出离心管，吸去其脂肪层 ０．１ ｍｏｔ／Ｌ的ＮａＯＨ滴定至红色，１ ｍｉｎ内不消失，读数。消耗 （３）高温灭菌。为ｒ避免溶解的原料在牛产过程中变质和 的氢氧化钠的毫升数乘以４０即得干酪素的酸度。 除去异臭味，将原料溶解液在６０ 、３０ ｒａｉｎ条件下加热杀 １．３．３ 灰分的测定 菌 准确称取样品（１．Ｏ０ １．５０ ｇ）在电炉上小火加热，炭化至 （４）点酸 向干酪素Ｌ｛ｌ徐徐加入浓度为１ ｍｏｌ／Ｌ的盐 无烟，然后置于高温炉中５５０℃灼烧至白色灰分 冷却到 酸，当ｐＨ值达到５．２时，静止一段时间 待酪蛋白形成柔 ２００℃以下后取出，放入干燥器中冷却３０ ｍｉｎ，称重。重复灼 软凝块后，继续加酸到ｐＨ值为４．６ 此时乳清透明．酸度在 烧，两次相差不到２ ｍｇ为恒重，其计算式为 ６５—６８叮，酪蛋白呈松散的颗粒状，滴定酸度＜６０ ｏＴ 灰分（％）：（Ｗ，一Ｗ２）／Ｗ３ Ｘ １００％ 在加工过程中加酸的量要准确，终点ｐＨ要严格控制在 式中： ，为坩埚和灰分的质量（ｇ）；Ｗ２为坩埚质量（ｇ）； ｐＨ值为４．６，以减少灰分，增加干酪素的溶解性 为样品质量（ｇ） （５）烘 干酪素成品为脱水产品，考虑刮烘ｆ会加重产 １．３．４ ＨＭＦ值的测定 品色泽 为此烘干温度选择较低温度为５０ 准确称取于酪素（０．１００ ｇ）溶于２０ ｍＬ质量分数为１０％四 ２．３ 提酪素颜色品质 硼酸钠溶液中．溶解后定容至５０ ｍＬ，过滤。取滤液２ ｍＬ，加对 颜色是干酪素重要的品质指标，质毽良好的ｆ酪素为乳 氨基甲苯５ ｎ Ｉ 加ｌ ｍＬ硫代巴比妥酸。另取一样不加硫代巴 白色 以牦牛干奶块为原料的ｆ酪素颜色褐变严重，其中于 比妥酸而加ｌ ｍＬ蒸馏水作空白。用７２ｌ型分光光度计在波长 酪素颜色发黄被认为是发生美拉德反应 美拉德（Ｍａｉｌｌａｒｃ１） ４４３ ｎｍ处测定吸光值。根据吸光值的大小判断样品中羟甲基 反应是还原糖与蛋白质发生的反应（主要是赖氮酸）分为二 糠醛（ＨＭＦ）的量。 个阶段：①初始阶段一一醛基与氨基化合物进行缩合反应形 ２ 实验结果与讨论 成希夫碱（Ｓｈｉｔｆ ｂａｓｅ），再经环化形成相应的Ｎ一取代醛精基胺， 经重排形成Ａｍａｄｏｒｉ化合物（１一氨基一ｌ一脱氧一酮糖） 中 ２．１ 原料成分的测定 间阶段Ａｍａｄｏｒｉ化合物进行反应的ｉ条路线：一是酸性条件下 自然发酵于奶块溶解性差、颜色黄，主要原因为混入了 进行ｌ、２一烯醇化反应生成羟甲基糠醛（ＨＭＦ）；二是碱性条件 较多机械杂质，干酪素颜色发黑；同时干奶块形成过程酪蛋白 下进行２、３一烯醇化反应，产生还原酮类； 是继续进＂裂 变性，呈不均匀的颗粒，其间有乳的其他成分。有资料表明， 解反应形成Ｓｔｒｅｃｋｅｒ醛类：③最终阶段——此阶段较复杂，至 干酪素中灰分、脂肪含量越低，则溶解度越高胶着力越强， 今机制尚不清楚 最后生成类黑精（Ｍｅｌａｎｅｉ ｃｌｉｎ） 美拉德 还原糖高则颜色越深。对来自青藏高原的奶干渣中影响质量 反应受温度、加热时间、水活度、ｐＨ缸、湿度和食品体系中 的主要成分测定结果见表ｌ。 化学组成的影响１ ９。．因此．需要找到反映美批德反， 程度的 由表１可以看出，原料中脂肪质量分数为０．９５％小于一 实验指标，井根据数据找到生产｝ 酪素过秤中影响荚拉德反 ☆２。。２年第３。卷第５期（总第１５。期） 维普资讯 http://www.cqvip.com 应的关键步骤和控制反应的措施。 当前美拉德反应程度的测定方法有两种：一种是根据 表２ 不同热处理强度得到的产品指标 体系中有效赖氨酸（ａｖａｉｌａｂｌｅ ｏｒ ｒｅａｃｔｉｖｅ ｌｙｓｉｎｅ）含量的变 化。测定方法根据公式：美拉德反应程度＝样品中赖氨酸 的初始含量一赖氨酸残留量）／样品中赖氨酸的初始含量。 ７２℃ ５０ ・５０ 白色颗料 白色均０．２１８ ｌ １５其中赖氨酸的含量测定有两种方法：一是根据赖氨酸上的 ｓ ６０＜４０ 匀颗粒 ｏ．０３９ ￡一氨基与茚三酮试剂发生颜色反应，其颜色的深浅与赖 氨酸残基的含量正相关。用分光光度计在波长为５８０ ｎｍ 处测定其吸光值Ｉ ’；用甘氨酸作出的标准曲线上可以算出 样品中赖氨酸的含量，再根据上述公式得到美拉德反应程 度；二是用ＨＰＬＣ方法直接用自动氨基酸分析仪（ＨＰＬＣ） 直接测定酶消化液中Ａｍａｄｏｒｉ化合物（￡一脱氧一果糖一半 乳糖一赖氨酸或ｌａｃｌｙｓ）的含量为反应量，同时得到赖氨 注：样品４为在６０￣Ｃ条件下烘干与相应的５０￣Ｃ条件下相比，成品颜色稍深。 酸的含量。根据公式：美拉德反应程度＝ｌａｃｌｙｓ的赖氨酸含 表３ 添加不同抗氧化剂的产品在波长４４３ ｎｍ时吸光值 量／（有效赖氨酸的含量＋ｌａｃｌｙｓ中赖氨酸的含量）来测定。 该方法可以在不知道样品中赖氨酸初始含量的情况下，测出 待测样品的美拉德反应程度。第二种是用美拉德初始阶段产 物ＨＭＦ（羟甲基糠醛）作为美拉德初始反应程度的指标，与 ２５８ ｎｍ处紫外吸光值（美拉德反应进入高级阶段后颜色发 黄，在２５８ ｎｍ处紫外吸光值增加）共同衡量美拉德反映进行 的程度ｔ３１。ＨＭＦ值的测定也分为比色法和ＨＰＬＣ方法。①比 ２．３．３ 抗氧化剂及碱溶酸沉次数对产品质量的影响 色法是根据ＨＭＦ与硫代巴比妥酸发生显色反应，在４４３ ｎｌ／ｌ 色泽是干酪素重要的感官指标，而酪蛋白分子中赖氨酸 处的吸光值与ＨＭＦ的含量呈正相关；②ＨＰＬＣ方法可以更准 在热处理和干燥工程中易发生褐变，用质量差的原料更易出 确地测定ＨＭＦ的含量。近期有研究发现，美拉德反应的另外 现这一问题；同样酪蛋白以外的成分含量高，则会严重影响 两个产物ｘ（推测为ｇａｌａｃｔｏｓｙｌｉｓｏｍａｈｏ１）和Ｙ可以作为美拉德 产品质量。为了消除这些因素的影响，采用抗氧化剂、多次 反应程度的标准…。本实验采用ＨＭＦ比色方法来衡量美拉德 清洗，结果见表４。 反应程度。 由表４感官评定结果可知，加抗氧化剂的样品普遍较 ２．３．１ 制做过程中加热对产品质量的影响 好，而抗氧化剂Ｂ优于抗氧化剂Ａ。这与２．３．２以ＨＭＦ为指 按工艺流程，产品制做过程中受到两次热处理，即原料溶 标的结果不一致，原因有待于进一步研究。另外，使用抗氧 解液的杀菌、终产品的烘干。不同条件下得到产品质量指标 化剂Ｂ的产品粘度较低；对酪蛋白沉淀物多次碱溶酸沉会使 如表２所示。由表２可以看出，根据样品的成品感官状态比 成品率下降３３％，色泽较白，但产品粘度较高。 较干酪素的褐变程度：样１＜样３＜样４＜样２，由此得出杀菌条件 表４ 不同抗氧化剂及碱溶酸沉次数 最佳为７２℃、１５ ｓ。由于颜色越黄，干酪素中积累的美拉德 反应高级阶段产物越多时；ＨＭＦ值越大干酪素中积累的美拉 德初始阶段产物越多，所以在５０℃条件下烘干干酪素发生的 美拉德反应停留初始阶段，而６Ｏ℃条件下烘干美拉德反应已 ８．１ｌ １７５０ 最浅０．０８１１ 进入高级阶段。因此，烘干温度选在５Ｏ℃为宜。 ｌ２．０ｌ １１２０ 稍浅０．１２０１ ２．３．２ 抗氧化剂对产品生产过程关拉德反应的抑制结果 ｌ１．６２ ４１００ 较黄０．１１６２ 按工艺流程，分别向１００ ｍＬ碱溶解后的干酪素中加入抗 ４０．５７ 一 最黄０．０８ｌ１ 氧化剂Ａ和Ｂ，灭菌条件选为７２℃、１５ ｓ，烘干温度为５Ｏ℃． ２．４ 提酪素质量的关键操作探讨 测定ＨＭＦ值。由表３可知，以美拉德反应的中间阶段反应产 加酸是影响干酪素质量的关键操作，它影响干酪素后期 物羟甲基糠醛（ＨＭＦ）为指标，加抗氧化剂的实验组均为负 工序的的脱水、及其溶解度、成品率和纯度。ＫＩＭ Ｂ Ｙ研究 值，其原因尚不清楚。因此，以抗氧化剂Ａ为空白比较抗氧 了直接酸化的形成的酪蛋白凝块的组分及颗粒大小随温度和 化剂Ａ和Ｂ效果。 ｐＨ值变化的关系 ，根据其研究结果可知要得到硬而坚实的酪 由表３可以看出，添加抗氧化剂Ａ的样品４４３ ｎｎｌ处的吸 蛋白颗粒，在沉淀前物料应加热到３８～４８℃，加酸终点要准确 光值比加抗氧化剂Ｂ的吸光值小，即美拉德初始产物ＨＭＦ的 控制在ｐＨ值为４．４～４．６。加酸不足钙将存在于干酪素中，灰 量较小，这说明抗氧化剂Ａ可以较好地控制羟甲基糠醛 分增高，这将影响产品的溶解度；加酸过量，干酪素将重新溶 （ＨＭＦ）含量 （下转第２１页） Ｖｏ１．３０，Ｎｏ，５ ２００２（ｔｏｔａｌ ，☆ ｌ Ｂ Ｂ Ａ２ ３维普资讯 http://www.cqvip.com 参考文献 【１ ｌ ＬＩＵ Ｋ．Ｂｃａｎ：Ｃｈｅｍｉｓｔｙ，Ｔｅｃｈｎｏｌｒｏｇｙ ａｎｄ Ｕｔｉｌｉｓａｔｉｏｎ【Ｍ】．Ｌｏｎｄｏｎ Ｃｈａｐｍａｎ＆Ｈａｌ１．１９９７．５５—７０． ｃｏｍｐｏ，ｎｅｎｔｓ ｉｎ ｗｈｅｙ［Ｊ】．Ｊ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ ａｎｄ Ｔｅｃｈ，Ｉｎｄｉａ．１ ９９４，３１ （２）：１５６—１５８． 【９】ＲＯＢＩＮＳＯ Ｒ Ｋ，Ｗ１ＢＥＹ Ｒ Ａ．Ｃｈｅｅｓｅｍａｋｉｎｇ Ｐｒａｃｔｉｃｅ Ｍａｒｙｌａｎｄ【Ｍ】． ＵＳＡ：Ａｓｐｅｎ Ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ．１９９８．３６４—３６５． 【２】ＫＥＬＬＯＲ Ｒ Ｌ．Ｄｅｆｅａｔｔｅｄ ｓｏｙ ｆｌｏｕｒ ａｎｄ ｔｓ ｆｏｒ ｕｓｅ ｉｎ ｆｏｏｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｉｊ１．ｊ．Ａｍ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍ Ｓｏｃ，１９７１．４８：４８１—４８３． 【３】ＳＣＨＲＯＤＥＲ Ｄ Ｊ，ＥＬＨＯＴ Ｊ，ＪＡＣＫＳＯＮ Ｈ．Ｎｕｔｉｒｔｉｏｎａｌ ｓｔｕｄｉｅｓ（ｍ ｓｏｙｂｅａｎ ｃｕｒｄ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ ｃａｌｃｉｕｍ ｓｕｌｐｈａｔｅ ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｏｙｂｅａｎ 【１０】ＳＵＭ０ＮＷＡＮ Ｃ，ＤＯＵＧＬＡＳ Ｂ Ｍ，ＲＩＣＨＡＲＤ Ｋ Ｒ．Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｓ ０ｆ ｓｅｍｉ—ｈａｒｄ ｃｈｅｅｓｅ ｍａｄｅ ｆｒｏｍ ｓｏｙ ｍｉｌｋ［Ｊ】．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０００，３５：５７７—５８１． 【１ １】ＫＵＭＡＲ Ｓ，ＪＨＡ Ｙ Ｋ．Ｓｏｙ ｍｉｌｋ ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｉｏｎ ｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ ａｔｔｒｉｂｕｔｅｓ ｏｆ ｍｏｚ，ｚａｒｅｌｌ ｃｈｅｅｓｅ ｍａｄｅ ｆｒｏｍ ｂｕｆｆａｌｏ ｍｉｌｋ【Ｊ】．Ｊ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ ａｎｄ Ｔｅｃｈ ＆Ｉｎｄｉａ，１９９７，３４（２）：１１３一ｌ１８． ｍｉｌｋ【Ｊ】．Ｊ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ，１９７３，３８：１ ０９１—１ ０９２． 【４】ＫＵＭＡＲ Ｐ，ＡＮＧＥＬＯ Ｌ Ａ．Ｃｏａｇｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｍｉｌｋ ｗｉｔｈ ｍｕｃｏｒ ｍｉｅｈｅｉ ａｔａｄ Ｈａｎｓｅｎ’ｓ ｒｅｎｎｅｔ【Ｊ】．Ａｓｉａｎ Ｊ Ｄａｉｒｙ Ｒｅｓ，１９８３，１ １５５—１ ５９９． 【５】ＨＡＮＧ Ｙ Ｄ，ＪＡＣＫＳＯＮ Ｈ．Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｏｙｂｅａｎ ｃｈｅｅｓｅ ｕｓｉｎｇ ｌａｃｔｉｃ ｓｔａｒｔｅｒ ｏｒｇａｎｉｓｍ １ １ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｒｅｎｎｅｔ ｅｘｔｒａｃｔ ａｎｄ ｓｋｉｍ ｍｉｌｋ 【１ ２】ＳＵＡＲＥＺ—ＳＯＬ１Ｓ Ｖ，１Ｎ１ＧＵＥＺ Ｃ，ＣＡＲＤＯＳＯ Ｆ，ｅｔ ａ１．Ｕｓｅ ｏｆ ａ ｓｏｙｂｅａｎ ｉｓｏｌａｔｅ ｉｎ ｍｅｌｔｅｄ ｃｈｅｅｓｅ【Ｊ】．Ａｌｉｍｅｎｔａｒｉａ，１９９８，２８９：５７—５９． ｆ １ ３】ＤＹＡＣＨＥＮＫ０ Ｐ Ｅ，ＮＡＳＳ１Ｂ Ｔ Ａ， ＳＨＣＨＥＤＵＡＨＮＯＶ Ｅ Ｖ． Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉａｃｓ ｏｆ ｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｉｃ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ 【ｊ】．Ｆ０ｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ，１９７６，２１：１ ０３５—１ ０３８． 【６】ＭＥＴＷＡＬＬｌ Ｎ Ｈ，ＳＨＡＬＡＢＩ Ｓ Ｉ，ＺＡＨＡＲＡＮ，ｅｔ ａ１．Ｔｈｅ ｕｓｅ ｏｆ ｓｏｙｂｅａｎ ｍｉｌｋ ｉｎ ｓｏｆｔ ｃｈｅｅｓｅ ｍａｋｉｎｇ １ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓｏｙｂｅａｎ ｍｉｌｋ ｏｎ ｒｅｎ ｎｅｔ ｂａｃ ｔｅｒｉａ ｕｓｅｄ ｆｏｒ ｃｈｅｅｓｅ ｍａｋｉｎｇ［Ｊ】．ＸＶｌｌ ｌｎｔ，Ｄａｉｙｒ Ｃｏｎｇｒ １Ｅ， １９７０．２７４． ｃｏａｇｕｌａｔｉｏｎ ｐｒｏｐｅｒｔｙ ｏｆ ｍｉｌｋ【Ｊ】．Ｊ Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈ，１９８２，１７：７１—７７． 【７】ＤＥＬ ＶＡＬＬＥ Ｆ Ｒ，ＤＥ ＡＬＢＡ Ｅ，ＭＡＲ１ＳＣＡＬ Ｇ Ｊ，ｅｔ ａｌ，Ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓ ｃｕｒｄｉｎｇ ｏｆ ｓｏｙ／ｃｏｗ’ｓ ｍｉｌｋ ｂｌｅｎｄｓ ｗｉｔｈ ｒｅｎｎｅｔ ａｎｄ ｃａｌｃｉｕｍ ｏｒ ｍａｇｎｅｓｉｕｍ ｓｕｌ—ｆａｔｅ．Ｕｔｉｌｉｚｉｎｇ ｓｏｙｍｉｌｋ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｆｒｏｍ ｓｏｙ ｂｅａｎ Ｏｌ ｆ１４】卢蓉蓉，张国农，方明，等．皱胃酶提取工艺的研究【Ｊ】． 中国乳品工业，２００２，３０（１）：３—６． 【１ ５】ＫＯＳ１ＫＯＷＳＫ１ Ｆ．Ｃｈｅｅｓｅ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｍｉｌｋ Ｆｏｏｄ【Ｍ】．Ｂｒｏｏｋｄｏｎ— ｔａｌｅ：Ｆ Ｖ Ｋｏｓｉｋｐｗｓｈｉ ａｎｄ Ａｓｓｏｃ，１ ９９７． ｆｕｌｌ ｆａｔ ｓｏｙ ｆｌｏｕｒ【Ｊ】．Ｊ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ，１９８４，４９：１ ０４６—１ ０５２． （８】ＭＥＥＮＡＫＳＨ１ Ｒ，ＶＥＲＭＡ Ｎ Ｓ．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｓｏｙ ｍｉｌｋ ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｉｌ ｔｈｅ ｃｏａｇｕｌａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ，ｇｒｅｅｎ ｃｈｅｅｓｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｌｏｓｓｅｓ ｏｆ ｍｉｌｋ 【１６】ＨＷＡＮＧ Ｊ Ｈ，ＨＵＨ ｌ Ｗ，ＹＡ ｌ Ｈ．Ｆｌａｖｏｕｒ ｃｈａｎｇｅ ｄｕｒｉｎｇ ｒｉｐｅｎｉｎｇ ｏｆ ｄｏ，ｍｅｓｔｉｃ ｃｈｅｄｄａｒ ｃｈｅｅｓｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｆｒｅｅ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃａｒｂｏｎｙｌ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ［Ｊ】．Ｊ Ｄａｉｙｒ Ｓｃｉ，１９８７，９：１ １０—１ １７． （上接第ｌ７页） 【２】张意静 食品分析【Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，１９９９，１８４— １９０． 解，这将影响产量且不利于脱水和干燥，终点时乳清酸度应为 ６５～６８叩，干酪素滴定酸度小于６０叩。 排除乳清后，加同 量的温水洗涤，再用冷水洗涤两次，以尽量除去乳清蛋白和乳 糖和灰分。本实验用美拉德初始产物ＨＭＦ值与感官评定配合 使用可以较好地反映干酪素的美拉德反应程度。 ［３】王延平，马志玲．美拉德反应产物研究进展【Ｊ】．食品科学，１９９９， ２０（１）：１５—１９． 【４１茅林春．牛奶加热过程中初始美拉德反应程度【Ｊ】．浙江大学学报 １９９７（４）． 【５】ＢＩＭ Ｂ Ｙ．温度和ｐＨ值对酪蛋白自凝的影响【Ｊ】．中国乳品工业， １９９４，２２（３）：１４０—１４３． ３ 结 论 干奶块中灰分含量高，导致溶解性差；酸沉时要严格控制 终点ｐＨ值。增加碱溶酸沉次数有利于形成硬而坚实、颜色较 白酪蛋白颗粒；但同时干酪素粘度高、产率下降。杀菌条件 为７２℃，１５ ｓ、烘干温度在５０℃、抗氧化剂可以获得颜色较 好的成品，而不同氧化剂效果有差别。 参考文献： ［１】金世琳，骆承庠．乳品工业手册【Ｍ】．北京：轻工业出版社， 】９９９ １ ８４一】９０． 【６】黄伟坤．食品检验与分析［Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，１９９８． ４６８—４７０． 【７】ＦＲＡＮＣＩＳＣＯ Ｊ Ｍ．Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｇｌａｃｔｏｓｙｌｉｓｏｍａｍａｈｏｌ ｉｎ ｍｉｌｋ ｓｙｓｔｅｍｓ ｕｓｉｎｇ ＨＰＬＣ［Ｊ】．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｙ，１９９９，６７：１８５—１９１．ｒ 【８１ ＧＡＢＲＩＥＬＡ Ｂ Ｎ，ＬＡＴｒＲＡ Ｓ Ｍ，ＭＡＲ１Ａ Ｓ．Ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒｓ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ａｖａｉｌａｂｌｅ ｌｙｓｉｎｅ ｌｏｓｅ ｏｆ ｃａｓｅｉｎ ｂｙ ｍｏｄｅｒａｔｅ ｈｅａｔ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ【Ｊ】．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｙ，１ｒ９９８，３０９—３１３． ｆ９】ＲＡＮＫＥＮ Ｍ Ｄ．食品工业手册【Ｓ】．第２４版．张敏译．北京：中 国轻工出版社，１５０—１５２， Ｖｏ１ ３０，Ｎｏ ５ ２００２（ｔｏｔａｌ ｌ５ ｏ） ☆
