日本是世界上水产品消费大国，每年要从国外进口大量水产品。日本是中国出口水产品的最大贸易合作伙伴。
为促进对日出口水产品正常健康发展，应掌握日本水产品食品卫生要求，现将日本食品卫生法规中水产品食品卫生要求归纳介绍如下。 一、食品卫生法中有关规定 清洁卫生的原则 。
供销售（包括非特定或广泛的非销售性赠与）的食品或添加剂，必须在清洁卫生的状态下进行采集、生产、加工、使用、烹调、贮藏、搬运、陈列及交接。 禁止销售不卫生食品等。
1、腐烂、变质或未熟的食品。但是，对人体健康无害，可以食用的食品不在此限。 2、含有、附着或怀疑为有毒或有害物质。但是，经卫检部门确认对人体健康无害的食品不在此限。
3、被致病菌污染或怀疑被污染，对人体有害的食品。
4、混入或加入杂质、异物，或因其他原因，对人体有害的食品。 以下情况属于对人体健康无害。
（1）虽然属于有毒或有害物质，但自然地包含或附着于食品或添加剂，根据其程度或处理，通过确认对人体健康无害时。
（2）在食品或添加剂生产过程中，混入或不得添加有毒或有害物质。但确认对人体健康无害时。 食品的规格及标准。
1、厚生大臣从公众卫生的观点出发，可以制定供销售食品或添加剂的生产、加工、使用、烹调及保存方法的标准，以及供销售食品或添加剂的成分规格。
2、根据上述规定制订了标准或规格后，即不得以不符合标准的方法生产、加工、使用、烹调或保存食品或使用添加剂。不得销售或进口以不符合标准的方法生产、加工的食品或添加剂。亦不得生产、进口、加工、使用、烹调、保存或销售不符合其规格的食品或添加剂。 二、一般食品的规格标准 （一）一般成分规格 1．不得含有抗生素。
2．不得含有化学合成的抗菌素。经厚生大臣确认不会损害人体健康的，不在此限。 （二）一般加工及调制标准
不得对食品照射放射线。但在食品加工工序或加工工序的管理面照射时，食品的吸收射线量在1×10-3GY（戈瑞）以下，以及有特殊规定者，不在此限。 （三）一般保存标准
1．以直接接触非供饮用冰块保存食品时，使用的冰块，大肠菌群呈阴性。 2．不得使用抗生素。
3．不得以保存使用为目的，对食品进行放射线照射。 三、水产品的规格标准 （一）鱼糜制品
1．鱼糜制品（碎鱼肉除外）成分规格。 （1）大肠菌群呈阴性。
（2）鱼肉香肠及鱼肉火腿，亚硝酸根0.05g/kg以下。 2．鱼糜制品加工标准 （1）原料鱼必须鲜度良好。
（2）原料鱼在加工前用水充分洗净后，装入清洁易洗的金属或合成树脂等制的不浸透性专用容器中。
（3）使用清洁的调理器具剔肉，剔下的精肉装入清洁易洗的金属或合成树脂等制的不浸透性专用容器中。
（4）用水漂洗精肉时，要求用凉的卫生的水，并充分换水。
（5）用冷冻原料鱼肉加工，必须在卫生场所进行解冻，此时用水，必须用卫生的流动水。
（6）用于加工鱼糜制品的砂糖、淀粉及香料，细菌数要求在1000/g以下。 （7）加工时，应用清洁、易洗、易杀菌的器具。
（8）鱼肉香肠及鱼肉火腿，用中心温度85℃杀菌45min，或用具有同等以上效果的方法。特殊包装鱼糕用中心温度85℃杀菌20min,或用具有同等以上效果的方法。其他鱼糜制品，用中心温度75℃杀菌的方法，或用具有同等以上效果的方法。 （9）杀菌后，必须在非常卫生的场所进行冷却。冷却水用流动饮用水，或用含游离氧1.0ppm以上的水。 3．鱼糜制品保存标准
（1）鱼肉香肠、鱼肉火腿及特殊包装鱼糕保存在温度10℃以下。但是，将制品填充到具有气密性的容器包装中后，用中心温度120℃杀菌4min，或用具有同等以上效果的方法，以及pH5.5以下（指取部分制品切碎后，于其中加10倍的精制水，磨碎后的pH）或其水活度0.94以下的制品，不在此限。 （2）冷冻鱼糜制品保存在温度-15℃以下。
（3）制品必须装入清洁、卫生的箱内，或装入清洁、卫生有盖的容器中，或用清洁、卫生的合成树脂薄膜、合成树脂加工纸、硫酸纸或者蜡纸包装后进行搬运。 （二）生食用牡蛎 1．生食用牡蛎成分规格。 （1）细菌熟5万/g以下。
（2）E.coli最可能数230/100g以下。 2．生食用牡蛎加工标准。
（1）原料牡蛎在海水大肠菌群最可能数70/100ml以下的海域捕捞，或在其以外的海域中捕捞的。用大肠菌群最可能数70/100ml以下的海水或3‰盐分的人工盐水，并随时更换该海水或人工盐水，边杀菌边净化。
（2）原料牡蛎暂养时，应用大肠菌群最可能数70/100ml以下的海水或3‰盐分的人工盐水，并随时更换该海水或人工盐水，或杀菌的同时进行贮存。 （3）原料牡蛎，卸货后应迅速用卫生水充分洗干净。
（4）生食用牡蛎应在卫生的场所进行加工。在加工中，不得使用化学合成的添加剂（次氯酸钠除外）。
（5）去壳作用用器具，应易洗净及杀菌。此外使用洗净后应杀菌。
（6）去壳贝肉的容器，应用易洗净、易杀菌的金属、合成树脂等制的不浸透性容器。 （7）去壳贝肉应用卫生水充分洗净。 （8）生食用冷冻牡蛎，加工后应迅速冻结。
（9）为了保持生食和牡蛎加工的现场卫生，剥下的牡蛎壳应迅速运到其他地方。 3．生食用牡蛎保存标准。
（1）生食用牡蛎保存在温度10℃以下。 生食用冷冻牡蛎保存在温度-20℃以下
其他去壳牡蛎和带壳牡蛎保存在温度5℃以下。
（2）生食用牡蛎应装入清洁卫生的有盖容器内，或用清洁卫生的合成树脂薄膜、铝箔或耐水性的加工纸包装后进行保存。
生食用冷冻牡蛎应用清洁卫生的合成树脂薄膜、铝箔或耐水性加工纸包装后进行保存。
四、食用添加剂
（一）允许使用于水产品的食品添加剂，列于食品添加剂使用标准等一览表。 食品添加剂使用标准等一览表（水产品） 此表根据食品、添加剂规格标准编制而成。 品名 主要用途 使用标准 适用食品 最大使用量
亚硝酸钠 发色剂 鱼肉香肠鱼肉火腿 以亚硝酸根计0.05g/kg0.005g/kg 咸鲑鱼子咸鳟鱼子咸鳕鱼子
无水亚硝酸钠 抗氧剂 虾仁冷冻蟹 0.10g/kg
苯甲酸苯甲酸钠 防腐剂 鲟鱼子酱 以苯甲酸计2.50g/kg 软骨素硫酸钠 保湿剂 鱼肉香肠 3.0g/kg
糖精钠 甜味剂 鱼贝加工品（鱼糜制品、调味煮小鱼、腌小鱼及罐装及瓶装除外）海藻加工品鱼糜制品 1.20g/kg0.50g/kg0.30g/lg0.20g/kg 罐装或瓶装鱼贝加工品
亚硫酸钠 抗氧剂 虾仁冷冻蟹 0.10g/kg
BHTBHT 抗氧剂 冷冻水产品（生食用冷冻鲜鱼贝类及生食用冷冻蟹除外） 1.0g/kg浸液0.20g/kg
干制水产品盐藏水产品
山梨酸山梨酸钾 防腐剂 鱼糜制品（碎鱼肉除外）海胆 以梨酸计2.0 g/kg 熏墨鱼制品熏章鱼制品 1.5g/kg 干制水产品酱煮小鱼 1.0g/kg
叶绿素铜钠 着色剂 干海带鱼糜制品（碎鱼肉除外） 以铜计0.15g/kg0.04g/kg 叶绿素铜 着色剂 干海带鱼糜制品（碎鱼肉除外） 以铜计0.15g/kg0.03g/kg 二氧化硫焦亚硫酸钾 抗氧剂 虾仁冷冻蟹 以二氧化硫计0.10g/kg 丙二醇 保质剂 熏墨鱼制品 2.0g/kg d-甘露醇 防粘剂 糖煮海带 25% 过氧化氢 杀菌剂 鱼糕 0.1g/kg 高效漂白粉次氯酸钠 杀菌剂 鱼糕
二氧苯脲（甜精） 甜味剂 红烧酱鱼鱼贝罐头干制水产品鱼肉制品（鱼肉香肠和鱼肉火腿除外） 1.0g/kg0.70g/kg0.30g/kg0.10g/kg （二）禁止使用的添加剂
硼酸或硼砂。海蜇皮（头）、鱼糜制品中禁止使用。琼脂中硼化合物以硼酸计，允许1g／kg以下。
食用红色2号铝色淀（苋菜红铝色淀）
食用红色3号铝色淀（赤藓红铝色淀） 食用红色102号（新胭脂红） 食用红色104号（根皮红） 食用红色105号（玫瑰红） 食用红色106号（酸性红）
食用黄色4号铝色淀（酒石黄铝色淀） 食用黄色5号铝色淀（日落黄FCF铝色淀） 食用绿色3号铝色淀（坚牢绿FCF铝色淀） 食用蓝色1号铝色淀（亮蓝FCF铝色淀） 食用蓝色2号铝色淀（酸性靛蓝铝色淀） 以上色素不能用于海带类、紫菜类、裙带菜类。 五、环境污染和农药残留物
（一）汞、甲基汞。鱼贝类暂行规定值 总汞0.4ppm
甲基汞(以汞计)0.3ppm
但是，此暂行规定值不适用于金枪鱼类（金枪鱼、旗鱼及鲣鱼）及内河水域江河产的鱼贝类（不包括湖泊产的鱼 贝类）、深海鱼贝类（丁斑鱼类、金眼鲷、裸盖鱼，日本雪怪蟹、越中蚬贝及鲨类）等。 （二）PCB
因使用PCB产生的环境污染很难尽快消除。制定暂行规定值从防止PCB危害的观点出发，但不能理解为允许污染到此种程度。在食品内不得含有PCB。 PCB，水产品暂行规定值（可食部分） 远洋水产品0.5ppm
近海水产品（包括内陆水面）3ppm （三）双三丁基锡氧化物（TBTO）
养殖渔业使用的鱼肉防污剂中的TBTO转移残留到养殖鱼中,特别是利用这些化合物具有杀伤生物作用。涂于鱼网和船底，对近海水产品具有深刻的影响。防止TBTO残留到鱼贝类。 （四）噁喹酸
噁喹酸是一种具有喹啉成分的合成抗菌剂。从台湾产的活对虾及中国产的活鳗鱼中发现噁喹酸残留，为此加强进口时的监督，残留噁喹酸不超过0．05ppm。 （五）金霉素
。水产品中原则上不许含有金霉素。
但作为例外，由于冰鲜金霉素冰块转移来的金霉素，作为鱼糜制品、罐头、盐藏品、盐干品的原料，在保存时允许含有金霉素：冰5.0ppm 鱼0.1ppm以下。 一、自然毒素
（一）禁止销售不能食用的鱼
1.毒油魣:Sphyraena pinguis（俗名鬼油魣）
是生长在太平洋、印度洋的热带及亚热带海岸的鱼类。含有侵袭神经系统的固有有毒物质。
2.硬鳞鲈Stereolepis ischinagi鮨科。体长1-2m,体重60-80kg。该鱼肝脏会引起特异的食物中毒，刺激皮肤掉屑,伴有头痛。
3．棘鳞蛇鲭Ruvettus pretiosus Cocco全长大都为3m，分布在世界上的温海中和深水处。用金枪鱼延绳钩捕获。该鱼肉中含有蜡质，摄食其相当的量，呈现下泻腹痛等
症状。
4．异鳞蛇鲭Lepidocybium Flavobumneam
在太平洋和大西洋中广泛分布。在日本已知分布在近海福岛县以南到高知县之间的海域中。在宫崎县、高知县有相当大的捕获量。
异鳞蛇鲭含有大量蜡质，与棘鳞蛇鲭同样不能供食用，一旦食用会引起下泻。 5.月腹刺鲀Gastropysus Lunaris鲀科
分布于中国东海和南海，日本、马来半岛、红海、印度洋。在中国东海海域捕获的东方鲀中混入月腹刺鲀，肌肉有毒，严格挑选，防止食物中毒。 6．铅点东方鲀Fugu alboplumbeus鲀科
分布于中国黄海、东海、南海等，在中国黄海和东海海域捕获菊黄东方鲀中混入铅点东方鲀。肌肉有毒，其他部位的详细情况不明。 7．虫纹东方鲀Fugu vermicularis鲀科 分布于中国沿海、朝鲜、日本。
肌肉亦具毒性。日本因食用虫纹东方鲀而引起的食物中毒事件接连发生。因而，日本厚生省于1993年2月作出禁止进口、经营虫纹东方鲀的决定。 （二）经处理确认对人体健康无害大案河鲀。 河鲀的种类和部位
科名 种类（种名） 部位 肌肉 皮 精巢
鲀科 星点东方鲀Fugu niphobles O -- -- 斑点东方鲀Fugu poecilonotus O -- -- 豹纹东方鲀Fugu pardalis O -- --
潮际东方鲀Fugu vermicularis snyderi O -- O 紫色东方鲀Fugu porphyreus O -- O 暗纹东方鲀Fugu abscurus O -- O 痣斑东方鲀Fugu chrysops O O O 红鳍东方鲀Fugu rubripe O O O 假晴东方鲀Fugu pseudommus O O O 黄鳍东方鲀Fugu xanthopterus O -- O 密点东方鲀Fugu stictonotus O O O 菊黄东方鲀Fugu flavidus O -- -- 棕斑腹刺鲀Gastrophysus spadiceus O O O 暗鳍腹刺鲀Gastrophysus gloveri O O O 黑鳃兔头鲀Lagocephalus inermis O O O 刺鲀科 斑鳍短刺鲀Chilomycterus ffinis O O O 六斑刺鲀 Diodon hoiacanthus O O O 密斑刺鲀 Diodon hystix O O O 布氏刺鲀 O O O
箱鲀亚目 粒突箱鲀Osracion cubicus O -- O 注：
1. O为可食部位。毒力在10MU/g以下。
2. 本表是根据日本有关毒鱼贝类检查研究委员会的检查研究结果制成。 3. 本表适用于在日本沿海海域，日本海、渤海、黄海、东海捕获的河鲀。
4. 本表未列明的河鲀，今后要追加说明鉴别方法及毒性。不适用于日本岩手县越喜来湾及釜石湾和宫城县雄胜湾捕获的斑点东方鲀和豹纹东方鲀。 （三）进口河鲀检查指针
主要从中国、中国台湾地区、韩国进口河鲀。 1． 基本事项
（1） 确认进口的河鲀为日本海、渤海、黄海及东海捕获的表中经确认对人体健康无害的河鲀。
（2） 为了易于鉴别进口河鲀的形态、种类、限于整条的河鲀或全部除去内脏的河鲀。 （3） 进口的河鲀应为出口国公立机关出具的，并附有记载该河鲀种类（学名）、捕获海域及卫生处理等内容的证明书的河鲀。
（4） 冷冻的河鲀应用速冻法冻结，保存在-18℃以下。为了易于鉴别种类，要单冻，或确认同一种类河鲀的背部及腹部进行一层状态的冻结。 2． 监督要领
（1） 审证。由食品等进口申请书所附的卫生证明书，确认捕获的海域、种类等。 （2） 现场检查。对食品等进口申请书记载的每个货物，按照以下内容进行检查。 a. 充分确认实物中提出证书所记载的内容。
b．河鲀的鉴别可任意抽取几箱（检体）进行, 鉴别的箱数，根据过去进口不同种类的混入状况等、鱼种类别、出口国别来决定。防止月腹刺鲀和铅点东方鲀混人。 c. 在出口国已除去内脏的河鲀，要确认已适当除去了内脏。 d．上述以外的，按照食品卫生法中必要的事项进行进理。
（3）措施。对审证及现场检查结果，不符合所附卫生证书的河鲀及记载内容不完备的河鲀，或不符合基本事项（1）或（2）中任意一项的河鲀，混入进口货物，应采取退回货物等必要的措施。 3．其他
申请进口基本事项（1）以外的河鲀，根据需求事先与乳肉卫生课进行协商。 （四）自然毒素的贝类 1、贝毒素
扇贝、贻贝、赤贝、杂色蛿等贝类摄食特定的浮游生物，在染毒时主要在中肠腺积蓄贝毒素。
贝类的自然毒素。
（1）脂溶性贝毒素，又称下痢性贝毒素。 （2）麻痹性贝毒素。
关于脂溶性贝毒类或麻痹性贝毒素，不论贝类是带壳、去壳、加工品等形态如何，只要可食部分中含脂溶性贝毒素超过0.05MU/g,麻痹性贝毒素超过4MU/g规定值的都属于毒化贝类，不可食用。 2、远洋水产品和近海水产品 a.远洋水产品
金枪鱼类（金枪鱼、印度金枪鱼、长鳍金枪鱼、眼拨金枪鱼、黄肌金枪鱼、金枪鱼的幼鱼、箭鱼）
鲣类（鲣鱼、扁舵鲣、圆舵鲣）
鲑鱼类（白鲑、红鲑、银鲑、大鳞鲑、桦大鳟鱼） 沙丁鱼类（远东似沙丁鱼、脂眼沙丁鱼） 鲭鱼类（鲐鱼、日本鲐、胡麻鲭、圆鲭） 鲽、比目鱼类（比目鱼、黄金鲽、油鲽、大鲆）
鳕鱼类（大头鳕、狭鳕）
秋刀鱼、鲱、远东多线鱼、喜知次、大翅鲪、日本叉牙鱼、半线水珍鱼、鮸、狗母鱼、鲯鳅、飞鱼、裸盖鱼、银无须鳕、太平洋斯氏鱿鱼、墨鱼、堪察加拟石蟹、红蜘蛛蟹、鲸。
b，近海水产品是指上述以外的水产品。、
例如：作为海产鱼类的日本鳀、沙丁鱼的幼鱼、绿鳍鱼、鲷（真鲷、犁齿鲷、黄鲷、胡椒鲷）、鲈、小鲫鱼、鲻鱼、斑鰶、鲹（日本竹荚鱼、红背圆鲹、兰圆鲹、颌圆鲹）、康吉鳗、虾（龙虾、车虾）、章鱼、海参、贝类（杂什蛿、海螺、鲍鱼、文蛿、牡蛎）等等。
C,湖泊、江河内陆水面。
例如：鳗、鲤、鲫、虹鳟、香鱼、贝类（蚬等）等等。
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