膳食计算与食谱推荐

一、实验目的与要求

1.掌握膳食调查的原理与基本方法

2.掌握一日三餐中各种主、副食摄入量的计算方法 3.掌握Excel膳食数据库计算方法 4.掌握膳食计算的评价方法与标准 5.掌握食谱推荐的原则与方法

二、膳食计算及其需要获得的基本资料 1.准确计算一日三餐中各种主、副食摄入量 2.调查时间

3.调查期间就餐人数 4.就餐人员劳动强度

5.计算出各种主副食的重量 三、膳食计算与评价

（一）个人膳食营养状况的评价

（1）三日食谱（表1） 餐次 早餐 中餐 第一天 紫米粥250ml、鸡蛋1个、牛奶240ml 麻辣鸡块面（250g面、鸡块50g、白菜生菜各50g） 第二天 米粥250ml、鸡蛋灌饼1份、油条两根 牛杂面（250g面、牛杂50g、白菜50g、生菜50g） 第三天 豆浆250ml、牛奶240ml 米饭125g、西红柿炒鸡蛋、土豆鸡块 酸辣土豆丝木桶饭（米饭300g、土豆丝256g、饮料1瓶、香蕉2个） 272g 85g 70g 160g 150g 20g 30g 3g 18g 晚餐 鸭腿饭（米饭300g、鸡蛋奶酪三明治（面海带100g、花生胡萝包70g、鸡蛋黄有薯卜、鸭腿150g、苹果条50g） 一个） 600g 500g 600g 140g 250g 50g 346g 50g 100g 生菜 海带 苹果 香蕉 花生仁 牛肚 鸡腿 鸡胸脯肉 牛乳 100g 50g 260g 300g 50g 50g 120g 60g 480g 鸡蛋 豆油 面包 烧饼 冰激凌 醋 酱油 味精 盐 将食谱进行加工整理（通过对食物的比对估算）表2 大米 面条 米粥 油条 豆浆 胡萝卜 马铃薯 油炸马铃薯 大白菜 （2）膳食构成 膳食构成是评价营养水平的物质基础，也是反映食物供应及经济状况的重要指标。为了了解营养状况和预测疾病的主要依据。其计算方法是将调查期间内摄入的各种主、副食量折合成每人每日摄入量，并计算出百分比，见表三，每人每日各类食物摄入量

食物种类 谷类、薯类及杂豆类 大豆类及坚果类 蔬菜类及菌藻类 水果类 乳类及乳制品 蛋类 畜禽类 水产品类 烹调类（油） 其他 合计 摄入量（g） 822 100 100 186.7 160 90.7 76.7 0 28.3 73.7 1638 构成比（%） 50.18 6.11 6.11 11.4 9.77 5.54 4.68 0 1.73 4.5 100 膳食宝塔 200-500g 50g 400-500g 100-200g 100g 25-50g 50-100g 50g 25g (3)每人每日热量、各种营养素摄入量及达标率

将每人每日摄入的各种食物的斤数，折算成克数，再根据食物成分表，按每100g可食部所含营养成分计算出热量和各种营养素摄入量。与RNI或AI比较。计算出达到RNI或AI的百分比，见表4.

表4 能量及三大营养素、膳食纤维摄入量及其占RNI百分比（每日） 营养素 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 钙（mg） 铁(mg) 锌(mg) 硒(μg) 摄入量 2486.9 76.23 84.94 354.64 482.60 19.738 10.53 49.59 RNI/AI 2400 75 800 15 15 50 800 1.4 1.4 14 100 占RNI/AI百分比（%） 103.62 101.63 60.32 131.59 70.19 99.19 88.17 51.40 75.59 140.00 59.14 总维生素A（μgRE） 705.37 维生素E（mg-αTE） 维生素B1（mg） 维生素B2（mg） 烟酸（mg） 维生素C（mg） 胆固醇（mg） 0.72 1.06 20.16 59.14 2035.3 （4）热量食物来源分布

每日由膳食中所得到的热量来源于谷类、薯类、豆类、动物性食品、纯热能食品等。可分别计算其发热量占总热量的百分比，见表5.

表5 热量食物来源分布（3日）

食物分类 谷类 豆类 薯类 动物 纯热能 其它 合计 摄入量（kcal） 3437.4 32.5 568.96 967.56 764.15 1690.14 7460.71 构成比（%） 46.07 0.44 7.63 12.97 10.24 22.65 100 （5）热量营养素来源分布（三大营养素发热百分比）

膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的热量占总热量的百分比，见表6

表6 热量营养素来源分布（3日） 蛋白质 脂肪 碳水化合物 总计 摄入量（g） 76.23 84.94 354.64 热量（kcal） 304.9 764.5 1418.55 2487.96 占总热量（%） 12.26 30.73 57.02 100 （6）蛋白质来源分布 计算来自谷类、豆类、动物性食品所含的蛋白质占蛋白质总量的百分比、见表7

表7 蛋白质食物来源分布（3日） 食物分类 动物性食品 豆类 谷类 其他食品 合计 （7）脂肪来源分布、见表8 食物分类 动物性食品 植物性食品 合计 铁的来源分布 食物分类 动物性食品 植物性食品 合计 摄入量（g） 3.06 56.154 59.214 构成比（%） 5.17 94.83 100 摄入量（g） 59.24 195.593 254.833 构成比（%） 23.24 76.76 100 锌的来源分布 摄入量（g） 7.541 24.044 31.585 构成比（%） 23.88 76.12 100 摄入量（g） 87.514 4.5 83.03 53.583 228.677 构成比（%） 38.27 1.97 36.33 23.43 100 （8）铁、锌来源分布（表9） （9）评价

根据中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔分析表3发现该食谱中谷类、大豆及坚果类、乳类和蛋类使用超标，超标率在30%以上，而蔬菜水产品摄入不足，尤其是水产品。

依据中国居民膳食营养参考摄入量，推荐蛋白质的摄入量成年男子为75g/日，该食谱符合标准；建议成人脂肪摄入应占总能量的20%—30%。该食谱中的30.73%达标；中国营养学会规定，除2岁以下婴儿，碳水化合物应提供55%—65%膳食总能量，该食谱中为57.02%

综合标准。轻体力劳动的成年男子的能量推荐摄入量为2400kcal/d，该食谱中每日能量摄入为2486.9kcal/d，符合标准。 四、食谱推荐

1、按照患者的身高，计算出标准体重：

标准体重=身高—105=170—105=65kg，实际体重为64kg，为正常体型。

2、根据患者体重，活动情况，计算出每日所需热量，三大营养素热比18-30岁男性BMR=15.3W+679=1413.4kcal/d,体力活动水平PAL=1.78所以能量需要总量=BMRXPAL=2515.85kcal/d三大营养素热比：蛋白质10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%

3、确定食物中的碳水化合物，蛋白质，脂肪的热量百分比及所需克数 （1）碳水化合物=377.38g （2）蛋白质=94.34g （3）脂肪=69.88g

4、根据食物成分表或食品交换单位计算出食物种类数量 主食品种及数量的确定：谷类、薯类

副食品种类及数量的确定：肉、鱼、蛋、奶、豆、蔬菜水果

食物交换单位在定制食谱时，为了方便计算，将食物分成了7大类：乳类，粮谷类，蔬菜类，水果类，肉鱼禽蛋类，豆类，油脂类。每一大类中的各种食物每一分都含有近似数量的营养素，这样在此一类食物中可以方便的互换食物，便于病人选择。 五、糖尿病患者一日食谱的计算与评价

1.该患者诊断为糖尿病，有实验检查结果可以看出患者空腹血糖，餐后两小时血糖，尿糖均高于正常值参考范围。胆固醇甘油三酯水平也有所升高，并且该患者有家族糖尿病史。 2.理想体重=身高-105=70kg目前超重40%为肥胖 3.膳食计算

主副食生重重量表 面筋（油） 面筋（煮） 粳米 豆腐皮 竹笋 菠菜 大葱 苹果 食品种类 大豆类及坚果类 蔬菜类及菌藻类 水果类 乳类及乳制品 蛋类 畜禽肉类 水产品类 烹调油 200g 100g 200g 25g 50g 200g 50g 260g 猕猴桃 牛肉 羊肉 猪肉 牛乳 鸡蛋 海参 鱿鱼 摄入量（g） 25 300 500 250 168 400 100 85 240g 150g 150g 100g 250g 168g 50g 50g 构成比（%） 14.84 0.74 8.9 14.84 7.42 4.99 11.87 2.97 2.52 豆油 橙汁 啤酒 醋 酱油 甜面酱 味精 盐 85g 500g 450g 20g 30g 20g 3g 18g 膳食宝塔 200-500g 50g 400-500g 100-200g 100g 25-50g 50-100g 50g 25g 表1 每日各类食物摄入量

谷类、薯类及杂豆类 500 盐 其他 合计 营养素 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 钙（mg） 铁（mg） 锌（mg） 硒（μg） 维生素B1（mg） 维生素B2（mg） 维生素C（mg） 烟酸（mg） 胆固醇（mg） 食物分类 谷类 豆类 薯类 动物 纯热能 其他 合计 蛋白质 脂肪 碳水化合物 合计 动物性食品 豆类 谷类 其他食品 合计

18 1041 3369 摄入量 4348.98 214.729 198.231 429.255 934.8 50.776 30.1565 139.5454 1.3341 2.3283 241.5 40.68 1320.3 0.534 30.90 100.00 RNI/AI 2400 75 800 15 15 50 800 1.4 1.4 100 14 表3 热量食物来源分布 摄入量（kcal） 1323 102.25 0 1040.84 903.65 979.24 4348.98 表4热量营养来源分布 占RNI/AI百分比 181.21 286.31 116.80 338.51 201.04 279.09 247.14 95.29 166.31 241.50 290.57 构成比（%） 30.42 2.35 0 23.93 20.78 22.52 100.00 表2 能量及三大营养素，膳食纤维摄入量及其占RNI百分比

总维生素A（μgRE） 1977.1 摄入量（g） 214.73 198.23 429.26 摄入量（g） 126.39 11.15 61.7 15.49 214.73 热量（kcal） 858.92 1784.08 1717.02 4360.02 占总热量（%） 19.70 40.92 39.38 100.00 构成比（%） 58.86 5.19 28.73 7.22 100.00 表5 蛋白质食物来源分布

表6 脂肪食物来源分布 食物分类 动物性食品 植物性食品 合计 铁来源分布 食物分类 动物性食品 植物性食品 合计 摄入量（g） 10.6 40.176 50.776 构成比（%） 20.88 79.12 100 摄入量（g） 53.92 144.311 198.231 表7 铁、锌食物来源分布

锌来源分布 摄入量（g） 15.31 14.85 30.16 构成比（%） 50.77 49.23 100 构成比（%） 27.2 72.8 100 经过膳食计算，可以认为导致患者得糖尿病是由于饮食结构不良，三大营养素的摄入，蛋白质占19.7%（正常值为10%-15%）脂肪40.92%（20%-30%）碳水化合物39.38%（55%-65%）。其食谱构成也不科学，大豆类及蔬菜类等植物性食品摄入过少，而动物性食品摄入超标。 4.饮食治疗原则：

帮助患者制定营养计划和养成良好的饮食习惯，通过良好的营养供给改进患者的健康状况，减少急性和慢性并发症发生的危险。（1）保护胰岛功能，帮助患者达到并保持较好的代谢控制，以致改善血糖、尿糖和血脂水平达到或接近正常，减少急、慢性并发症发生的危险。(2)维持或达到理想体重，使儿童和胎儿能正常发育；（3）强调患者个人需要，供给适合患者的平衡膳食，以维持健康和从事正常活动，提高生活质量。 5.综合治疗方案

（1）健康教育：使患者了解疾病的相关知识，学会治疗工程中所需的基本技能，经常自我监测血糖，血压，体重，定期检查尿常规，肾功能等。

（2）合理运动：遵循循序渐进的原则，运动量由小到大，时间由短到长，动作由易到难，使机体逐步适应。 （3）营养治疗： ①能量：合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗的首要原则，控制体重下降至理想体重±5%左右的范围。

②碳水化合物：在合理控制总能量的基础上，适当提高碳水化合物摄入量，有助于提高胰岛素的敏感性和改善葡萄糖耐量，该患者有明显肥胖，故应控制碳水化合物在150-200g，这和主食200-250g

③脂肪：避免进食过量富含胆固醇的食物

④蛋白质：为避免负氮平衡，应保证蛋白质的摄入量，成人1.2-1.5g/（kg·d） ⑤维生素和矿物质：供给足够维生素，较重要的有VC、VB、VE族类等 ⑥膳食纤维：建议摄入14g/1000kcal，饮酒≤25g/d