利用玉米胚芽粕酿造酱油的研究

２００６．４（总第１４３期）　｜山东食品发酵　利用玉米胚芽粕酿造酱油的研究　刘迎春杜以文　（吉林沱牌农产品开发有限公司吉林　１３２１０１）　摘要　本文主要介绍了以玉米胚茅粕等为原料采用低盐固态发酵法酿造酱油的生产工艺，并确定了制曲物料配　比的最佳工艺参数：豆饼／玉米胚芽粕　１／１，麸皮添加量２０％，面粉含量４％，含水量３０％。　关键词玉米胚芽粕　豆饼　酱油麸皮　０前言　１．３．１利用玉米胚芽饼酿造酱油的工艺流程－３Ｊ　玉米别名蜀黍、苟谷、珍珠米等，它与水稻、小　水　麸皮、面粉、稻壳　麦并称为世界三大农作物，是全世界公认的“黄金　．　Ｉ　Ｉ　作物＂ＩＩ】。在生产酒精副产品玉米油后的玉米胚芽粕　玉米胚芽粕、豆饼一润水一混合一蒸煮一冷却一接　中含有粗蛋白２３～２８％，脂肪３～９．８％，灰分１．４～　种一制曲一成曲一制醅一低盐固态发酵一成熟酱醅　２．６％，纤维素７～９％，无氮浸出物４２～５２％【　，其中　一淋油一生酱油一加热灭菌一配制一澄清一检验一　蛋白质的氨基酸组分和鸡蛋氨基酸组成非常接近，　成品酱油　白蛋白和球蛋白各含３０￣，／０，是一种生物价值较高的　１．３．２操作技术要点　蛋白质，玉米胚芽炸油后，除油脂含量降低外，其　１．３．２．１三角瓶种曲制备［　他营养成分基本全部保留在胚芽粕中，但国内工厂‘　麸皮与面粉以４：ｌ混合并加入混合原料８０％　一般对玉米胚芽粕做饲料处理，并没有较大发挥其　的水。混合均匀后装入２５０ｍｌ三角瓶中，在厚度约　潜在的生物价值。　０．１ｃｍ条件下灭菌蒸煮３０ｍｉｎ，冷却到室温２５￣Ｃ然　酱油生产需要大量蛋白质原料，目前国内企业　后接种中科３．９５１米曲霉并置于恒温培养箱内３０￣Ｃ，　采用的是大豆或豆饼，由于需求量大，其价格一直　培养３ｄ备用。　居高不下，多年来未采用或研制出新的蛋白质原料　１．３．２．２制曲　来替代豆饼或大豆，利用胚芽粕富含氮源且价格低　将玉米胚芽粕、麸皮、面粉等物料按一定比例混　廉，将其做为蛋白质原料用于酱油酿造不仅找到新　合并加水搅拌均匀，润水４０ｍｉｎ后，在０．１９－０．２１ＭＰａ　的蛋白质原料，而且用其酿造酱油后，酱油糟还可　压力下蒸煮６～８ｍｉｎ，然后冷却到４０℃，向三角瓶中　以生产饲料，因此用玉米胚芽粕代替大豆生产酱　接入３％的种曲，在温度为３５℃的条件下，按传统　油，增加了产品的附加值，为企业创造更高的利润。　原料制曲时通风、翻曲条件操作培养３ｌ～３３ｈ。　１．３．２．３发酵　１材料与方法　采用低盐故态保温发酵工艺把成曲与ｌ　２～　１．１材料　ｌ３Ｂｅ　浓度的盐水按ｌ：１．４拌醅，于４２℃淋浇发　１．１．１菌种：中科３．９５１号米曲霉　酵２０ｄ，发酵结束后淋油得生酱油，然后对生酱油　１．１．２原材料：豆饼玉米胚芽粕麸皮面粉食　化学组成分析。　盐稻壳　１．３．２．４加热灭菌采用巴氏杀菌法，加热温度为　１．３实验方法　６５～７０￣Ｃ维持３ｍｉｎ或者采用８０￣Ｃ在酱油连续式加　Ｓｈａｎｄｏｎｇ　Ｆｏｏｄ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ——４３——　维普资讯 http://www.cqvip.com

山东食品发酵　２００６．４（总第１４３期）　热器中连续灭菌，在此温度下一般的广膜性酵母及　现杀菌温度为６５～８０￣Ｃ，在重力作用下自然澄　大肠杆菌等有害菌已被杀死，对调和香气和风味均　清４～５ｄ后便得成品酱油；或者采用机械分离法澄　有利。　清。　１．３．２．５配制　酱油中添加助鲜剂，添加１％的谷氨酸钠或０．　２结果与分析　０３％的鸟苷酸及肌苷酸，根据消费者的嗜好适当添　２．１　只用豆饼作蛋白质原料采用相同酿造工艺所　加甜味料如砂糖、饴糖、甘草浸提液等。　得的酱油Ａ与采用最佳制曲物料配比酿造的酱油Ｂ　１．３．２．６澄清　相关参数比较见表１。　表１分析结果　序号　ＡＮ　ＴＮ　无盐固形物　ＡＮ出品率　ＴＮ出品率　蛋白质利用　酱油　ｇ／１００ｍｌ　ｇ／１００ｍｌ　ｇ／１００ｍｌ　ｋｇ／ｋｇ蛋白质　ｋｇ／ｋｇ蛋白质　率％　级别　Ａ　０．７３　１．３４　１６．９　１２．３１　１２．４２　７６．２３　国家二级　Ｂ　０．６１　１．１８　１６．７　ｌ１．６５　ｌ１．７１　７５．８９　国家二级　由表１可以看出，只用豆饼作蛋白质原料酿造　表３评定标准　酱油与豆饼玉米胚芽粕以１／１混合作蛋白质原料酿　造酱油的全氮含量、氨基氮含量、无盐固形物含量、　评价指标　基本要求　分数　ＡＮ出品率、ＴＮ出品率、蛋白质利用率等都十分接　中性蛋白酶活力　１６００ｕ／ｇ（干基）　２０　近，且酱香浓郁，故用玉米胚芽粕代替豆饼酿造酱　糖化酶活力　８００　ｕ／ｇ（干基）　２０　油是可行的。　体态　块状　１０　２．２最佳制曲物料配比的确定　用正交实验确定制曲物料配比最佳工艺参数，　孢子茂密程度　茂密　１０　采用Ｌ。（３　）正交设计（见表２）研究豆饼与玉米胚　有无夹心及黑心　无　１０　芽粕的比例，麸皮添加量、面粉添加量、水含量对　曲香　浓厚　２０　曲子的影响。　有无异味　无　１０　表２影响制曲物料因素表　总计　１００　水　豆饼／玉米　胚芽粕　麸皮添　加量　含水量　面粉添　加量　２．３发酵温度的控制　｝　亚　Ａ　Ｂ（％）　Ｃ（％）　Ｄ（％）　酱油的发酵时间越长，酯化程度越高，酱油的　１　１／１　１０　２８　４　质量越好；发酵温度高对酱色形成有利，但温度太　高色素增加，氨基酸态氮降低，还原糖降低，酱油　２　１／２　２０　３０　６　的鲜味、甜味降低，焦苦味加重，因此，控制发酵　３　１／３　３０　３２　８　温度是必要的。　由实验结果分析得影响成曲质量因素程度由　取一定量的酱醅在实验型发酵池中发酵，每天　大到小依次为豆饼与玉米胚芽粕的比例、面粉添加　测发酵温度并记录结果，绘制曲线如图ｌ所示。　量　水含量，制曲物料最佳配比为Ａ。Ｂ：Ｃ　Ｄ。，即　由图１可以看出整个酱油发酵过程约２０ｄ，酱　豆饼：玉米胚饼＝ｌ：ｌ，麸皮添加量２０％，面粉含　醅入池温度在４０￣Ｃ，随时间的增加，温度逐渐上升，　量４％，含水量３０％。　在第８ｄ达到最高５ｌ℃。　——４４——Ｓｈａｎｄｏｎｇ　Ｆｏｏｄ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　维普资讯 http://www.cqvip.com

２００６．４（总第１４３期）　ｊ山东食品发酵　表４实验结果　控制措施：酱醅入池第２ｄ淋浇１次，第４～１２ｄ　实验号　Ａ　Ｂ　Ｃ　Ｄ　分数　淋浇３～４次，第１４ｄ后再淋浇３～４ｄ，使品温保持　正常变化。　ｌ　ｌ　ｌ　ｌ　ｌ　８６　２　ｌ　２　２　２　９２　３产品质量标准　３　ｌ　３　３　３　７７　３．１　感官指标色泽：具有鲜艳的红褐色或棕褐　４　２　ｌ　２　３　７３　色；香气：酱香浓郁，无不良气味；滋味：味鲜美　纯正，咸淡适中，无异味；体态：澄清，浓度适中。　５　２　２　３　ｌ　８５　３．２理化指标全氮（以Ｎ计）≥１．２０　ｇ／１００ｍ］ｌ　６　２　３　ｌ　２　８２　氨基氮（以Ｎ计）≥０．６０　ｇ／ｌＯＯｍｌ；可溶性无盐固　７　３　ｌ　３　２　７ｌ　形物≥ｌ５．Ｏ０　ｇ／１００ｍｌ；总酸（以乳酸计）≤２．５；　８　３　２　ｌ　３　７０　砷（以Ａｓ计）≤０．５ｍｇ／ｋｇ；铅（以Ｐｂ计）≤ｌ　９　３　３　２　ｌ　７５　ｍｇ／ｋｇ；黄曲霉素Ｂ．≤５ｕｇ／ｋｇ。　３．３微生物指标菌落总数≤３００００个／ｍｌ；大　Ｋｌ　２５５　２３０　２３８　２４６　肠杆菌≤３０ＭＰＮ／ｌ【）（】ｍｌ；致病菌不得检出。　Ｋ２　２４０　２４７　２４０　２４５　Ｋ３　２ｌ６　２３４　２３３　２２０　４结论　４．１　影响成曲质量因素程度由大到小依次为豆饼　Ｋｌ　８５　７６．７　７９．３　８２　与玉米胚芽粕的比例、麸皮添加量、面粉添加量、水　Ｋ２　８０　８２．３　８０　８１．７　含量，制曲物料最佳配比为Ａ　Ｂ，Ｃ，Ｄ．，即豆饼：玉　Ｋ］　７２　７８　７７．７　７３．３　米胚饼＝ｌ：ｌ，麸皮添加量２０％，面粉含量４％，含　Ｒ　ｌ３　４．６　２．３　８．７　水量３０％。　４．２发酵温度控制措施酱醅入池第２天淋浇１次，　６Ｏ　第４～ｌ２天淋浇３次，第ｌ４天后再淋浇３天，使品　ｐ　５Ｏ　童４０　温保持正常变化。　娟３Ｏ　４．３　本产品集聚玉米营养之精华，具有鲜艳的红　２０　褐色，酱香浓郁，味鲜美纯正无异味，咸淡、浓度　ｌＯ　Ｏ　适中，是较为理想的调味品。　２　４　６　８　１０　ｌ２　１４　ｌ６　ｌ８　２Ｏ　２２　２４　发酵时问／ｄ　图１酱油发酵温度随发酵时间的变化　食品整治鉴评方案通过评估　近期，卫生部下发了《２００６年全国食品、化妆品专项整治工作综合评估方案》，通过对食品、化妆品专项整治　工作的实施情况进行综合评估，准确评价各地开展情况，及时发现存在的问题，总结经验，勾有效完成食品、化妆　品专项整治工作提供科学依据。　此次评估考核分为地方自评及年终评估考核。地方自评在２００６年９月２０日前完成，年终评估考核由卫生部组织　食品、化妆品专项整治工作联合评估考核组对各地进行年终评估考核。此次对食品专项整治综合评估涉及农村食品、　卫生许可、餐饮业　保健食品、食品添加剂等方面。　Ｓｈａｎｄｏｎｇ　Ｆｏｏｄ　Ｆｅ　ｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ——４５——