一种鲜花馅料的制作方法[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 107212385 A(43)申请公布日 2017.09.29

(21)申请号 201710396324.5(22)申请日 2017.05.31

(71)申请人 吴书和

地址 广东省佛山市南海区大沥镇岐花园新

村1座501房申请人 李淑娇(72)发明人 吴书和　

(74)专利代理机构 北京超凡志成知识产权代理

事务所(普通合伙) 11371

代理人 王闯(51)Int.Cl.

A23L 33/00(2016.01)A23L 29/30(2016.01)

权利要求书1页 说明书6页

(54)发明名称

一种鲜花馅料的制作方法(57)摘要

本发明公开了一种鲜花馅料的制作方法。该制作方法包括以下步骤：将鲜花的器官和固态糖下在5～8℃下通过醅酵进行冷提取；将经所述冷提取得到的产物在5～8℃下进行熟化；将所述熟化得到的产物的固相组分进行熬制。本发明的鲜花馅料的制作方法，以固态糖作为醅酵的基质对鲜花的器官在低温下进行冷提取，再在低温下熟化，将熟化产物的残渣进行熬制，这样能使得鲜花固有的芳香性物质得到最大限度地得以保存，使得鲜花馅料具有较高的芬芳性风味。

CN 107212385 ACN 107212385 A

权　利　要　求　书

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1.一种鲜花馅料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：将鲜花的器官和固态糖下在5～8℃下通过醅酵进行冷提取；将经所述冷提取得到的产物在5～8℃下进行熟化；将所述熟化得到的产物的固相组分进行熬制。2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述固态糖的用量为0.8～2，以所述鲜花的器官的质量为1。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述冷提取和熟化的总时间为60～180天。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述鲜花的器官为花瓣。5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述从鲜花获取器官的前处理在26℃以下进行。

6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述固态糖的糖含量不低于99％。7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述熬制在添加果胶的条件下进行。8.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述果胶以柠檬汁或苹果泥的形式添加。

9.根据权利要求8所述的制作方法，其特征在于，所述柠檬汁的添加量为10～20ml，所述苹果泥的添加量为100～200g，以所述固相组分的质量为500g计。

10.根据权利要求9所述的制作方法，其特征在于，所述熬制为小火熬制40～60min。

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一种鲜花馅料的制作方法

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技术领域

[0001]本发明涉及鲜花料理的技术领域，具体而言，涉及一种鲜花馅料的制作方法。背景技术

[0002]已知技术出现了一些鲜花馅料的制作方法，例如中国专利CN105595342A所述一种鲜花馅料的制作方法，按重量计，鲜花馅料的原料包括：玫瑰花瓣30-60份、蔗糖60-80份、豆沙20-40份、柠檬酸0.05-0.2份、山梨酸钾0.02-0.05份。按重量计，鲜花馅料的原料包括：玫瑰花瓣50份、蔗糖75份、豆沙30份、柠檬酸0.1份、山梨酸钾0.04份。玫瑰花须在早晨9点前采摘。原料还包括单宁酶。该制作步骤如下：(1)鲜花挑选：把采摘的玫瑰花剔去花蕾、花托等，用风机将花瓣分离，精选优质的鲜花瓣；(2)灭菌：将100kg鲜花瓣放入灭菌箱进行灭菌10分钟后，铺开常温冷却；(3)混合：按重量份将原料放入搅拌锅中混合均匀；(4)包装：将成品放入环保袋中，称重净含量为5kg每袋，放入真空包装机，每次4包、时间5秒、温度90℃；(5)灭菌：将真空包装好的成品放入灭菌箱，6包×5排、温度100℃、压力0.3MPa、时间30分钟；(6)装箱：冷却后装箱、检测、入库。[0003]以上现有技术中，由于仅仅将鲜花进行简单地物理混合，这就造成了鲜花中所含有的芳香性物质未能较好地散发，具有较差的风味。发明内容

[0004]有鉴于此，本发明一方面在于提供一种鲜花馅料的制作方法，该制作方法能较好散发出芳香性风味。

[0005]一种鲜花馅料的制作方法，包括以下步骤：

[0006]将鲜花的器官和固态糖下在5～8℃下通过醅酵进行冷提取；[0007]将经所述冷提取得到的产物在5～8℃下进行熟化；[0008]将所述熟化得到的产物的固相组分进行熬制。[0009]进一步地，所述固态糖的用量为0.8～2，以所述器官的质量为1。[0010]进一步地，所述冷提取和熟化的总时间为60～180天。[0011]进一步地，所述器官为花瓣。[0012]进一步地，所述从鲜花获取器官的前处理在26℃以下进行。[0013]进一步地，所述固态糖为纯度不低于99％之纯糖。[0014]进一步地，所述熬制在添加果胶的条件下进行。[0015]进一步地，所述果胶为果胶以柠檬汁或苹果泥的形式添加。[0016]进一步地，所述柠檬汁的添加量为10～20ml，所述苹果泥的添加量为100～200g，以所述固相组分的质量为500g计。[0017]进一步地，所述熬制为小火熬制40～60min。[0018]本发明的鲜花馅料的制作方法，以固态糖作为醅酵的基质对鲜花的器官在低温下进行冷提取，再在低温下熟化，将熟化产物的残渣进行熬制，这样能使得鲜花固有的芳香性

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物质得到最大限度地散发，使得鲜花馅料具有较高的芬芳性风味。

具体实施方式

[0019]为了便于理解本发明，下面合实施例来进一步说明本发明的技术方案。[0020]如本文所用，术语：[0021]“质量份”指表示多个组分的质量比例关系的基本计量单位，1份可表示任意的单位质量，如可以表示为1g，也可表示2.689g等。假如我们说A组分的质量份为a份，B组分的质量份为b份，则表示A组分的质量和B组分的质量之比a：b。或者地，表示A组分的质量为aK，B组分的质量为bK(K为任意数，表示倍数因子)。不可误解的是，与质量分数不同的是，所有组分的质量份之和并不受限于100份之限制。[0022]“一个”、“一种”和“所述”可交换使用并指一个或多个。[0023]“和/或”用于表示所说明的情况的一者或两者均可能发生，例如，A和/或B包括(A和B)和(A或B)；[0024]另外，本文中由端点表述的范围包括该范围内所包含的所有数值(例如，1至10包括1.4、1.9、2.33、5.75、9.98等)。[0025]另外，本文中“至少一个”的表述包括一个及以上的所有数目(例如，至少2个、至少4个、至少6个、至少8个、至少10个、至少25个、至少50个、至少100个等)。[0026]本发明的鲜花馅料的制作方法，包括以下步骤：

[0027]将鲜花的器官和固态糖下在5～8℃下通过醅酵进行冷提取；[0028]将经冷提取得到的产物在5～8℃下进行熟化；[0029]将熟化得到的产物的固相组分进行熬制。[0030]上述术语“醅酵”是指以固态发酵基质(不加入游离的液态水)的发酵方式。[0031]本发明中，以固态糖为醅酵原料，避免了液态发酵(例如加入液态糖或加入液态的水)因渗透压造成的鲜花过快萎缩，从而导致花朵中活性的芳香性物质遭到氧化破坏。[0032]本发明中，冷提取能使得鲜花中所含的水、和高分子的物质在发酵的作用下转化成低分子的芳香性物质，从而被提取出来。冷提取在较低温度下进行，避免了温度过高对鲜花方向性物质被过度氧化或分解。[0033]固态糖是指固态的糖类，可列举出冰糖、红糖等。作为优选的实施方式，固态糖的纯度可为99％以上。

[0034]固态糖的用量较好地为0.8～2，例如0.8、0.82、0.85、0.90、1、1.4、1.9、1.95或2，以该器官的质量为1。若糖过多，则所提出的糖浆过少；若糖太少提取不完全，浓度不足。[0035]固态糖的颗粒较小为宜，这样能与器官进行较充分地接触。当然，在将鲜花的器官中和固态糖混合的过程中，可辅助以合适的搅拌，这样可使得鲜花的器官的表面充分到接触固态糖。需要补充的是，搅拌的转速不宜过快或过大，否则造成鲜花的器官的破坏。[0036]上述鲜花是指鲜花定义为花朵绽开后，尚未开使氧化凋谢前之阶段。本发明中以鲜花的器官为原料，与以全花为原料相比，前者能直接将芳香性物质的来源进行加工，避免了混入非方向性物质的其它器官对产品的品质的影响。鲜花的器官是指构成花朵的宏观部分，其可以为花梗、花瓣、花蕊、花萼等，较好地为具有馨香味浓郁的器官，例如通常是花瓣，但不排除部分花型可能为非花瓣的情况，例如花梗或花蕊。

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冷提取的容器较好地是陶瓷，当然还可以为玻璃、不锈钢等。

[0038]容易理解的是，从鲜花获取器官的前处理是指将鲜花中的器官加以分离的过程，可以采用人工采摘的方式。该前处理较好地在26℃以下进行，例如22℃、22.5℃、24℃、25℃、25.5℃或26℃。若温度过高，导致鲜花中酵素产生发酵。

[0039]实施上述前处理的鲜花较好的是在8～12℃下冷藏过，例如8℃、8.5℃、9℃、10℃、11℃或12℃等。该温度能最大限度地保持鲜花中的酵素不被发酵。[0040]本发明中，熟化在低温下进行，能更好地提高产品的风味。冷提取和熟化的总共时间为60～180天，例如60天、65天、70天、80天、100天、120天、150天、170天、175天或180天等。冷提取的时间若时间过少，达不到充分的提取，若时间过长，则导致所提取的糖浆的糖含量过高而减少芳香性风味。[0041]需要说明的是，冷提取和熟化是相继发生的两个阶段，而非两次不同的操作。[0042]上述熬制的步骤中，容易理解的是，熟化得到的产物的固相组分可以通过对熟化得到的产物进行过滤，过滤的残渣即为该固相组分。该固相组分中含有未发酵的鲜花剩余物以及过量的固态糖，由于吸附有水分，所以呈酥烂的泥状物。[0043]为了增加鲜花馅料的粘稠度从而获得较弹韧的口感，可以在添加果胶。[0044]此处，果胶可以是含有果胶的一切果蔬。当然，可以将这些果蔬进行一些榨汁的处理。果胶可列举出柠檬汁或苹果泥的具体实例。[0045]对于柠檬汁，其用量可以为10～20ml，如10ml、11ml、12ml、15ml、18ml或20ml等，以固相组分的质量为500g计。

[0046]对于苹果泥的添加量为100～200g，如100g、105g、120g、150g、180g、190g、195g或200g，以固相组分的质量为500g计。[0047]熬制的火大小较好为小火。此处，小火即为通常意义的文火。于此火力大小下，熬制的时间较为适宜地为40～60min，如40min、42min、45min、50min、55min、60min等。[0048]本发明未述及之处适用于现有技术。[0049]下面给出本发明的具体实施例，但具体实施例仅是为了进一步详细叙述本说明，并不限制本发明申请的权利要求保护范围。[0050]实施例1[0051]步骤一、准备。鲜花自采集到运输到处理场的过程，不可高温曝晒，同时亦不可直接淋雨。以可保持低温车辆，或是以可保持透气之材质为铺盖，进行运输。鲜花本身酵素会开始进行发酵作用，因此盛装之容器必须保持通风，每一单位容器，也不可过多，以每单位不超过十公斤为原则。运送至处理场之鲜花，在处理前，冷藏于8℃下的环境中。每批次鲜花在处理环境中，处理过程不超过一小时。[0052]步骤二、鲜花前期处理。将鲜花分进行花瓣与花梗、花蕊、花萼的器官分离，选择馨香味浓郁的器官。前处理的温度为22℃。前期处理之目的，在于得以更精准粹集目标之鲜花香气，不受植株其他气味(诸如青草味或是草根味)干扰。[0053]步骤三、向已选择好的鲜花的器官加入用量为0.85的固态冰糖(以所选择的鲜花器官的质量为1)，固态之冰糖，颗粒越细小越好。加入后，以轻搅拌方式，让两者充分混合。搅拌制程力道必须适中，避免鲜花运用部位受损。若是受损，将使运用之目标部位之氧化速度加速儿影响质量。固态冰糖分多批次加入，并且保证每批次以不超过500公克为原则，此

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可确保固态冰糖混合均匀，以及降低鲜花的器官受损情况。混合均匀后，放入玻璃(或是不锈钢、或瓷)材质之容器中，以备用。[0054]步骤四、冷提取。将经混合均匀的鲜花的器官和固态糖下在6.5℃下通过醅酵进行冷提取。

[0055]步骤五、熟化。经上述冷提取得到的产物在6.5℃下进行熟化，冷提取和熟化的总时间为60天。[0056]步骤六、将经熟化的产物进行过滤后，保留残渣。[0057]步骤七、向该残渣中加入苹果泥，其添加量为100g(以残渣的质量为500g计)，在小火下熬制60min，以使得充分干燥。[0058]实施例2[0059]步骤一、准备。鲜花自采集到运输到处理场的过程，不可高温曝晒，同时亦不可直接淋雨。以可保持低温车辆，或是以可保持透气之材质为铺盖，进行运输。鲜花本身酵素会开始进行发酵作用，因此盛装之容器必须保持通风，每一单位容器，也不可过多，以每单位不超过十公斤为原则。运送至处理场之鲜花，在处理前，冷藏于8℃下的环境中。每批次鲜花在处理环境中，处理过程不超过一小时。[0060]步骤二、鲜花前期处理。将鲜花分进行花瓣与花梗、花蕊、花萼的器官分离，选择馨香味浓郁的器官。前处理的温度为22℃。前期处理之目的，在于得以更精准粹集目标之鲜花香气，不受植株其他气味(诸如青草味或是草根味)干扰。[0061]步骤三、向已选择好的鲜花的器官加入用量为0.8的固态冰糖(以所选择的鲜花器官的质量为1)，固态之冰糖，颗粒越细小越好。加入后，以轻搅拌方式，让两者充分混合。搅拌制程力道必须适中，避免鲜花运用部位受损。若是受损，将使运用之目标部位之氧化速度加速儿影响质量。固态冰糖分多批次加入，并且保证每批次以不超过500公克为原则，此可确保固态冰糖混合均匀，以及降低鲜花的器官受损情况。混合均匀后，放入玻璃(或是不锈钢、或瓷)材质之容器中，以备用。[0062]步骤四、冷提取。将经混合均匀的鲜花的器官和固态糖下在5℃下通过醅酵进行冷提取。

[0063]步骤五、熟化。经上述冷提取得到的产物在8℃下进行熟化，冷提取和熟化的总时间为60天。

[0064]步骤六、将经熟化的产物进行过滤后，保留液体。[0065]步骤七、向该残渣中加入柠檬汁的添加量为20ml(以残渣的质量为500g计)，在小火下熬制40min，以使得充分干燥。[0066]实施例3[0067]步骤一、准备。鲜花自采集到运输到处理场的过程，不可高温曝晒，同时亦不可直接淋雨。以可保持低温车辆，或是以可保持透气之材质为铺盖，进行运输。鲜花本身酵素会开始进行发酵作用，因此盛装之容器必须保持通风，每一单位容器，也不可过多，以每单位不超过十公斤为原则。运送至处理场之鲜花，在处理前，冷藏于12℃下的环境中。每批次鲜花在处理环境中，处理过程不超过一小时。[0068]步骤二、鲜花前期处理。将鲜花分进行花瓣与花梗、花蕊、花萼的器官分离，选择馨香味浓郁的器官。前处理的温度为26℃。前期处理之目的，在于得以更精准粹集目标之鲜花

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香气，不受植株其他气味(诸如青草味或是草根味)干扰。[0069]步骤三、向已选择好的鲜花的器官加入用量为2的固态冰糖(以所选择的鲜花器官的质量为1)，固态之冰糖，颗粒越细小越好。加入后，以轻搅拌方式，让两者充分混合。搅拌制程力道必须适中，避免鲜花运用部位受损。若是受损，将使运用之目标部位之氧化速度加速儿影响质量。固态冰糖分多批次加入，并且保证每批次以不超过500公克为原则，此可确保固态冰糖混合均匀，以及降低鲜花的器官受损情况。混合均匀后，放入玻璃(或是不锈钢、或瓷)材质之容器中，以备用。[0070]步骤四、冷提取。将经混合均匀的鲜花的器官和固态糖下在8℃下通过醅酵进行冷提取。

[0071]步骤五、熟化。经上述冷提取得到的产物在5℃下进行熟化，冷提取和熟化的总时间为180天。

[0072]步骤六、将经熟化的产物进行过滤后，保留液体。[0073]步骤七、向该残渣中加入柠檬汁的添加量为15ml(以残渣的质量为500g计)，在小火下熬制50min，以使得充分干燥。[0074]实施例4[0075]步骤一、准备。鲜花自采集到运输到处理场的过程，不可高温曝晒，同时亦不可直接淋雨。以可保持低温车辆，或是以可保持透气之材质为铺盖，进行运输。鲜花本身酵素会开始进行发酵作用，因此盛装之容器必须保持通风，每一单位容器，也不可过多，以每单位不超过十公斤为原则。运送至处理场之鲜花，在处理前，冷藏于10℃下的环境中。每批次鲜花在处理环境中，处理过程不超过一小时。[0076]步骤二、鲜花前期处理。将鲜花分进行花瓣与花梗、花蕊、花萼的器官分离，选择馨香味浓郁的器官。前处理的温度为24℃。前期处理之目的，在于得以更精准粹集目标之鲜花香气，不受植株其他气味(诸如青草味或是草根味)干扰。[0077]步骤三、向已选择好的鲜花的器官加入用量为1.4的固态冰糖(以所选择的鲜花器官的质量为1)，固态之冰糖，颗粒越细小越好。加入后，以轻搅拌方式，让两者充分混合。搅拌制程力道必须适中，避免鲜花运用部位受损。若是受损，将使运用之目标部位之氧化速度加速儿影响质量。固态冰糖分多批次加入，并且保证每批次以不超过500公克为原则，此可确保固态冰糖混合均匀，以及降低鲜花的器官受损情况。混合均匀后，放入玻璃(或是不锈钢、或瓷)材质之容器中，以备用。[0078]步骤四、冷提取。将经混合均匀的鲜花的器官和固态糖下在6℃下通过醅酵进行冷提取。

[0079]步骤五、熟化。经上述冷提取得到的产物在6℃下进行熟化，冷提取和熟化的总时间为120天。

[0080]步骤六、将经熟化的产物进行过滤后，保留液体。[0081]步骤七、向该残渣中加入苹果泥，其添加量为150g苹果泥(以残渣的质量为500g计)，在小火下熬制50min，以使得充分干燥。

[0082]本发明鲜花馅料的制作方法的方法具有以下几个方面的优势：[0083](一)、未有效区别花香香型的确实来源。传统制备方式中，并无确切区分花香香型来自于花瓣、花蕊或是花萼等等，多数将全花卉花朵进行加工。

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(二)、未有效掌握最佳花香香型的有效时间。花香香型随氧化作用分为头香，中香

与尾香。人类喜好的香型不一定为哪一段，唯有精准进行适切加工时间，才能得到最佳香型。[0085](三)、以固态纯糖为基质的醅酵工法。传统多数采用液态浸渍的浸渍工法。[0086](四)、冷提取。现有工艺制备过程并无温度的调节，造成目标物花卉的氧化速度高于芳香分子提取的速度，以致风味不佳或是无法加工高挥发型花香之花卉种类。[0087](五)、熟化。现有制备技术并无关注于正确的熟成时间，产品在底韵的后味方面，可经由人类感官明显感觉差异。[0088](六)、酿后的鲜花器官因为经过发酵与糖的酿制过程，因此其天然花香不会因为熬制时超过200度的高温而分解，所以可以品尝到天然花香。

[0089]由于本发明中所涉及的各工艺参数的数值范围在上述实施例中不可能全部体现，但本领域的技术人员完全可以想象到只要落入上述该数值范围内的任何数值均可实施本发明，当然也包括若干项数值范围内具体值的任意组合。此处，出于篇幅的考虑，省略了给出某一项或多项数值范围内具体值的实施例，此不应当视为本发明的技术方案的公开不充分。

[0090]申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明必须依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式选择等，落在本发明的保护范围内。

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