一、活性酵母在国民经济中的作用
活性酵母: 是指以粮食、糖类等为原料，利用生物工程技术、发酵通风培养得到的、具有发酵活性的纯微生物制品。
1. 食用酵母
食用酵母一般是指用发酵法生产的供人类食用或食品加工用的活性酵母制品。产品含有丰富的蛋白质、B 族维生素、脂肪、核酸、固醇和多种酶类等物质，同时又具有将糖类发酵产生酒精和CO2的特性。
从酵母所含的蛋白质量来衡量，它高于大豆，为瘦猪肉、牛肉、鱼类鸡蛋的2 倍多。
2. 酵母抽提物
酵母抽提物（yeast extract ) ，又称为酵母浸出物。它是将具有活性的酵母细胞经过加工得到，是酵母细胞内物质的浓缩物，产品本身已不具备发酵活性。
国内酵母抽提物的商品名称有酵母精、酵母味素和酵母调味料等。 3. 药用酵母
一般是将酵母制成酵母片或酵母粉供人摄取。如在酵母培养过程中加人微量元素制成硒酵母、铬酵母等特种酵母制品，用于补充不同人群微量元素的不足，以预防一些特殊病症的发生。
如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病，并有一定的防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。
4 饲料酵母
饲料酵母是将培养的酵母，或从酿酒过程中回收的废酵母经过干燥制成的粉末状或颗粒状产品，一般不具备发酵活性。
它含有丰富的蛋白质（40 ％一48 % ）、B 族维生素、氨基酸等物质，广泛用作动物饲料的蛋白质补充剂。
二、活性酵母发展史
从酵母在人类历史的发展过程中的作用来看，可以分为3 个阶段: 1. 利用啤酒和酒精生产副产物― 废酵母的阶段
1781 年，荷兰人用离心机将上面发酵啤酒中的酵母除去酒花苦味、采用螺旋压榨机压干的块状产品，第一次在市场销售。产品被称为压榨酵母（compressed yeast ）或面包鲜酵母，这是最早出现的商品酵母。
2. 形成专业化商品活性酵母生产的阶段
从19 世纪末至20 世纪中期约50 年期间，压榨酵母的生产在欧洲得到了快速的发展，生产工艺和生产装备逐步完善，生产原料从粮食改为废糖蜜，使面包酵母的生产水平大幅度提高。
3 活性干酵母产业的发展
最早出现的活性干酵母（active dry yeast , ADY ）起源于19 世纪上半世纪。 20 世纪60 年代末，荷兰Gist 公司首先开发成功并生产出发酵活性高、保质期长、可直接与面粉混合制成面团的干酵母，产品被称为高活性干酵母（high active dry yeast 或instant active dry yeast ) ，发酵活性一般可以保持在1 一2 年。
三、酵母生长与生产
1 面包酵母的生长特性和要求
面包酵母(顾名思义是制造面包用的)和酿造酵母(造酒用的)在酵母分类中都划分在一种，即Sacchromyces cerevisiae。
酵母的自然的生境(habitat)大都是含糖丰富的，通气不良的中温场所。通常在花的蜜腺，水果，甘蔗表面等地方。它们以发酵的方式生活，即由糖产生乙醇和CO2，可以用下式表述：
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
由于酵母菌体是活性干酵母的生产原材料，因此活性干酵母工厂必须对酵母菌体的生产倍加注意。
酵母的耐干性或对制造活性干酵母时所施的烘干工艺的配套性和酵母细胞内所含的海藻糖的量呈正相关，因此菌种的选择至关重要，如中科院微生物所的X 8、美国ATCC的7752菌株都是可用的优良菌株，而且极易由商品自行分得。
2 酵母生长的动态
由酵母的生长曲线(图19-1)可以看到酵母的细胞增殖主要是在对数期完成的。而且酵母的培养工艺要求接种到生产罐的酵母立即进入对数增殖状态，即在生产罐以前就完成了迟缓期。
3 浓度效应和糖的批量流加
酵母的产量和素质和糖的浓度效应密切相关。全世界各大酵母厂都独立研发了自己的流加技术和方案，同时也是技术上的诀窍。
4 活性干酵母的烘烤工艺
一般的压榨酵母用板框压榨法或真空转动滤器脱水时，压力差是784.5 kPa，而为活性干酵母烘干用的前体压榨酵母脱水是98.1 kPa。这种脱水首选用板框法，虽然其效率低于转鼓法，但它宜于使用乳化剂的条件，而且设备也较低廉。
5 活性干酵母商品的品质要求
活性干酵母的最重要的两项指标是发酵力(亦即产生CO2的起发能力)和架上寿命(亦即在室温中保存的时间长短)。
架上寿命长就要求活性干酵母制成后细胞死亡少，同时在贮藏后活性能长期保持，合理的期限在一年左右，过长并没有意义。
四、 世界酵母工业现状
目前，世界上酵母工业已形成了独立的产业体系，生产规模比较大。活性酵母的生产已经成为酵母工业中的骨干产业。
1 概况
2 酵母产业的组织和管理
以生产为系统，美国将酵母和酵母为基础的工业分成：① 面包酵母及有关产品；② 食用酵母和饲料酵母；③ 以酵母为原料的产品如酵母抽提物和某些生化产品；④ 啤酒酵母和啤酒酿造；⑤ 葡萄酒酵母和葡萄酒酿造；⑥ 酒精酵母和蒸馏酒；⑦ 工业酒精和燃料乙醇。
3 酵母抽提物
酵母抽提物的世界年产量就达5 万吨以上，年产值为5 亿美元。
目前，日本生产酵母抽提物的企业有： ① 朝日啤酒食品公司
是目前日本最大的酵母抽提物生产企业，产品有自溶型酵母提取物“米斯特”，酶水解型产品“司泊米斯特”等各种酵母抽提物。
② 麒麟啤酒食品公司。该公司以新鲜的或干燥的啤酒酵母为原料生产酵母调味料，商品名为“酵调”系列液状和粉状的产品。
③ 味之素公司。该公司利用谷胧甘肤含量高的酵母提取物生产“超级”系列酵母调味料。
④ 武田药品工业公司。该公司生产的酵母调味料是酶分解型、自溶性制品以及兼有强力鲜味的提取物调味料，尤其是具有防止产品成粉状或结块的制品。
⑤ 杰替（JT ）食品公司。该公司开发生产和市场销售的酵母抽提物产品主要有“酵母抽提物21-T”，和“酵母抽提物21-A ”。
⑥协和发酵工业公司。该公司的酵母抽提物有：“酵母抽提物协和C ' ，是具有强力鲜味和甜味平衡良好的粉末产品；“酵母抽提物协和W ”是具有强力鲜味和醇厚味愉粉朱产晶；“噢母抽堤物协和甘是具有错净清灰鳞味钓低盐粉东齐品；“琴母抽提物协和H ”是富含核酸、游离氨基酸和呈味性多肤成分的产品，调味效果平衡良好，只需少量添加就可使食品具有浓厚的味道。
五 、我国酵母工业现状
我国的酵母工业化生产始于1922 年，由上海大华利卫生食料厂首家生产压榨面包酵母，至今已有80 多年的历史。
（一）高活性干酵母产业
我国活性干酵母的研究和开发始于20 世纪70 年代。1974 年上海酵母厂首
先试制和生产了面包活性干酵母，改革开放的国策则大大加快了高活性酵母产业的发展速度。
20 世纪80 年代中期，广东率先引进了国外先进的高活性干酵母的生产技术和设备，建成了两家大型的具有当代国际先进水平的高活性干酵母生产企业，即广东丹宝利酵母公司和广东梅山一马利酵母公司。
目前，我国生产高活性干酵母的国有企业主要有湖北安琪酵母公司、广东丹宝利酵母公司，中澳合资的梅山一马利酵母公司和哈尔滨一马利酵母公司等数家。
（二） 食用酵母抽提物生产
从20 世纪70 年代起，我国多家研究机构就开始研究和开发利用活性酵母生产食用酵母抽提物，作为食用营养调味品。
由于我国的饮食习惯和消费结构与欧美国家不同，鲜味剂以味精为主，味精在我国鲜味剂市场上占据绝对的主导地位。
酵母抽提物产品作为食用调味品不仅具有鲜味，同时因含有20 余种氨基酸和肤类物质，因而具有营养价值高，味道醇厚、抗氧化性等优点。目前，酵母抽提物主要应用在加工食品行业。
（三） 活性酵母产品
目前，我国市场上商品活性酵母的主要品种有以下几类。 1） 面包酵母
是指以糖蜜、淀粉质原料，经发酵法通风培养的酿酒酵母（Saccharomyces cere - visia 。），制得的有发酵活性的用于发面的面包酵母。
根据其生产工艺、活性高低和含水分的不同又分为:
( l )鲜酵母 产品具有强的发酵活性，由新鲜酵母菌体所组成的块状产品，含水分70 ％一73 % ，俗称压榨酵母（Compressed yeast ）。
( 2 )活性干酵母 该类产品是将具有强壮发酵活性的鲜酵母，经过低温脱水后制成的有发酵活性的干酵母菌体，产品呈颗粒状，含水分为7.0％一8. 5 ％。
( 3 ）高活性干酵母 该产品是将鲜酵母经过低温脱水后制得的具有高活性的干酵母菌体，活性大大高于普通的活性干酵母，且发酵速度快，溶解性能好。产品呈细小颗粒状，含水分为5.0 ％一6.0 % ，采用真空包装。
2） 酿酒活性干酵母
该产品是以糖蜜、淀粉质原料，发酵通风培养得到的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、葡萄汁酵母（S. uvarum）、贝酵母（S. bayanus ）等制得的有发酵产生酒精能力的活性干酵母菌体。
根据酵母生产工艺和用户的不同要求，主要有两种商品: ( 1 ）酿酒鲜酵母
产品具有强的发酵酒精活性的酵母菌体，其产品含水分71 ％一73 % ，俗称酿酒鲜酵母（brewing Compre 、sed yeast ）。
( 2 ）酿酒高活性干酵母 将酿酒鲜酵母经过脱水干燥制得的高活性干酵母菌体，它可以用于糖类或淀粉质原料发酵生产酒精。它具有发酵速度快，出酒率高，含水分低，保存期长的特点。
3） 酵母抽提物
目前国内生产的食品用酵母抽提物都是以糖蜜为原料，发酵培养得到活性鲜酵母后，再进行蛋白质溶解、精制等步骤加工得到。产品有液状、膏状和粉状，其主要成分为可溶性蛋白质（包括氨态氮）、谷氨酸钠、肌昔酸钠、鸟昔酸钠和食盐等。
（四 ）我国主要的酵母生产企业 1） 湖北安琪酵母股份公司
该公司于1989 年建成投人生产，目前是我国生产高活性干酵母产量最大、
品种最多、国内市场占有率（30 ％以上）最高的企业，也是亚洲最大的酵母生产企业.
公司的主要产品有：面包、白酒、黄酒、酒精、葡萄酒等高活性干酵母；酵母味素（酵母抽提物）；营养酵母；生物饲料添加剂等系列产品。
安琪酵母股份公司于1993 年初开始酵母抽提物的研究工作，与中国食品发酵工业研究院共同承担了“九五”科技攻关项目“酵母味素的开发”。1997 年，公司建成了年产IO00t 酵母抽提物生产线，生产出高质量的酵母抽提物。2003 年，该公司又建成了国内最大的酵母抽提物生产线― 年产5OO0t 酵母抽提物生产线，引进欧洲的工艺技术和关键设备，产品卫生标准可达到欧盟的卫生标准，能满足出口的各种要求。
2） 广东丹宝利酵母公司
该公司建于20 世纪80 年代，是我国最早生产高活性面包酵母的厂家，投产时年产2000t 高活性干酵母。该公司全套引进欧洲先进的酵母生产技术和设备，生产高质量的面包高活性干酵母。
3） 梅山-马利酵母有限公司
该公司是国内首家中外合资的高活性干酵母生产企业，1985 年建成投人生产，当时生产规模为年产2000t 面包用高活性干酵母。
目前，该合资企业已在黑龙江、吉林、河北和山东等地建设了5-6 家合资酵母生产厂，在国内总的生产能力约6000t 以上。
4） 广东江门生物技术开发中心
该企业于1991 年建成，具有年产1 万吨酵母的生产能力，目前主要生产药用酵
母。在酵母的综合利用深加工方面，开发出以酵母为原料生产酵母浸膏、酵母精粉等。
（五）活性酵母市场的竞争与研发方向
随着我国活性酵母市场的扩大，除了国内活性酵母生产企业的产品，如丹宝利、梅山、安琪等品牌的高活性干酵母大量在国内市场销售外，国外的酵母产品也先后进人中国市场，如法国、澳大利亚、土耳其、美国、英国等；另一方面，国内几家较大规模的企业也大力拓展国外市场。因此，活性酵母产品在国内、国际市场上的竞争非常激烈。但是从总体来看，我国高活性干酵母的出口量大于进口量。
目前，活性酵母企业正在加强技术开发，如研究开发和储备新的生产用高活性酵母菌种；开发行业清洁生产和保护环境的新技术；大力拓展国内外市场；因地制宜进行环保治理，使废物的排放达到国家的标准等，这些措施都为产业的持续发展奠定了基础。
目前，活性酵母的国际市场具有较大的潜力，尤其是非洲、南美洲、伊斯兰等国家都有很大的发展空间。
在对环保要求日益严格的今天活性干酵母工业中，回收酒精应当作为一项研发方向.
在有规定的素质要求，额定的消耗标准，法定的环保标准条件下，调和产品
的矛盾要求，并且产品合于保健卫生，则人们还该做许多工作才能过关，这应当是未来的研究开发方向。
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