葡萄酒酿造的技术要点

葡萄酒酿造的技术要点

葡萄的分选：

分选的目的就是把不同的品种，不同质量的葡萄分别存放，去除病果，烂果，霉变果，异物等，

葡萄的除梗破碎：

除梗的目的是全部或者部分去除果梗，防止果汁果梗接触，防止不利的物质在侵渍在葡萄汁中，降低酒中劣质单宁的含量。

破碎的主要要求不能与铜或者铁等金属物质接触。破碎有利于果皮上的酵母进行发酵，能促进酒精的快速发酵。

葡萄的破碎机：1，卧式葡萄除梗破碎机2.立式葡萄除梗破碎机

注：破碎时应加入二氧化硫来保证葡萄汁的新鲜，防止氧化。

葡萄酒的发酵罐：

1， 旋转式发酵罐：

2， 佳拟美德 自喷是发酵罐

葡萄醪发酵侵渍发酵：发酵时加入二氧化硫，果胶酶，白砂糖，橡木片等

二氧化硫的添加时间：葡萄破碎之后立即添加，防止葡萄汁氧化。在苹果酸—乳酸发酵结束后尽早添加

添加用量计算方法：工艺P135 50——80mg/L 80PPM乘以葡萄汁重量除以500等于多少克亚硫酸溶液，

二氧化硫的来源：固体，偏重烟硫酸钾，工艺P135

比重比检测亚硫酸溶液的浓度。，，工艺P136

葡萄汁中游离二氧化硫的测定，，P137 测定方法，， 国家规定：

果胶酶的添加时间：在二氧化硫添加之后的4小时左右 工艺P128 也可与二氧化硫一起添加，

添加用量计算方法：20——40mg/L 的果胶酶

果胶酶的作用：有利于葡萄的出汁，等提取红葡萄酒的颜色，多酚物质的提取

将果胶酶所需的的数量按1比10的比例溶解到纯净水中制成果胶酶溶液，，加入到葡萄汁溶液中 2克果胶酶用于100斤葡萄汁

注：选用果胶酶不能选用含有（肉桂酸脱翔酶），，会形成难闻的气味

酵母的添加与使用：作用加速葡萄汁的发酵，使酒精发酵更为彻底，使葡萄酒的香气更加纯正等。酵母的选择，启动酵母，特殊酵母等 工艺P141

酵母的添加时间，二氧化硫处理后的24小时

酵母的用量：活性干酵母100—200mg/L 卫生条件差的要保证酵母的优势地位

添加酵母的方法;工艺P142 准备所需酵母10倍重量的糖水温度30到40活化20分钟加入葡萄汁中

橡木片的使用方法：发酵时使用，，或者乳酸发酵结束后

用量

发酵过程中的处理要素：

温度，红葡萄发酵温度 控制在25到30度左右

葡萄汁的密度降低接近于水的密度，释、放CO2

温度和比重比的测定，控制，记录，，，发酵时进行倒灌处理，有利于葡萄汁的发酵彻底，加强色素的提取， 倒灌，， 工艺P149

发酵要密闭的发酵罐

葡萄酒发酵结束后进行皮查分离，，当测得含糖量小于4g/L,或比重比小于1,0000时方可进行皮查分离。

葡萄酒分离压榨后进行葡萄酒的苹果乳酸发酵，发酵前进行二氧化硫处理，，