酿造酒实验指导 啤酒品尝 感官品评

啤酒品尝的最佳方案

杯子———喝啤酒只能用玻璃杯，并要求清洁无油污。

讲究的话，还得将洗干净的玻璃杯放在冰箱里降降温。

斟酒———斟啤酒时，瓶口不要贴近杯沿，可顺杯壁倒入，以酒占3／4杯、泡沫占1／4杯为好。不要在喝剩的啤酒杯中倒入新开瓶的啤酒，这样会破坏新啤酒的味道，最好是喝干后再倒。易拉罐的啤酒不宜直接对嘴喝，倒在玻璃杯里放掉多余的二氧化碳后再喝，可以感觉柔和一些。

（斟酒时啤酒瓶与酒杯要呈直角，酒斟向杯子正中，一直斟到泡沫上升到杯口为止。稍候片刻，待泡沫消退之后，再次向杯子正中斟酒，直至泡沫呈冠状，高出杯口。）

泡沫———优质的啤酒倒入洁净的杯中，立即产生丰富的泡沫。啤酒的泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯性好为佳。

啤酒中含有酒花起泡成分与二氧化碳是形成泡沫的关键成分，泡沫可使啤酒花苦味和酒精的刺激性变得柔和，从而增加饮后爽快的感觉。那么，怎么保持啤酒的泡沫呢?①啤酒应保存在10℃左右的环境中。温度过高，泡沫多而不持久，过低则泡沫减少并使苦味加重。②饮用时尽量用大杯，以使啤酒在室温中不致急剧升温。③油是啤酒泡沫的大敌，盛酒的容器里即使一星点油或吃菜时嘴上沾的油，均是泡沫的消蚀剂。④喝啤酒时应当大口地喝下，可避免酒在口中升温，使苦味加重。

色泽———啤酒倒入杯中一般呈晶莹剔透的橘黄色，带有清新的麦芽香。吸烟、吃辛

辣食物等会影响嗅觉。

温度———啤酒要冰镇后饮用，最佳饮用温度在8℃到10℃左右。温度适宜可以使啤酒的各种成分协调平衡，给人最佳的口感。冬季喝啤酒可将酒瓶放人30℃左右的水中预热。

畅饮———喝啤酒宜大口畅饮，让酒液与口腔充分接触，品尝啤酒的独特味道。啤酒含有苦味，有净口、开胃、生津、止渴等作用。如果细饮慢酌，啤酒在口中升温会加重苦味。

口味———啤酒除了带给我们凉爽感觉的苦味外，还有滑润、细腻、淡爽的特点。

存放———啤酒最忌光照，易拉罐啤酒也不例外，否则两三天就会变质。家庭短期贮藏啤酒时应放冰箱冷藏室或25℃以下的稳定室温环境中。啤酒决不能冷冻保存。冷冻的啤酒不仅不好喝，还会破坏啤酒的营养成分，而且容易发生瓶子爆裂。

总之，喝啤酒则要一看、二闻、三品尝：

一看：要看酒体色泽，普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色；再看透明度，酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物；后看泡沫，注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，泡沫高度应占杯子的三分之一，当啤酒温度在八到十五度，五分钟内泡沫不会消失，同时泡沫还应细腻洁白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹。

二闻：即闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味。黑啤酒还应有焦麦芽的香气。

三品尝：品尝味道，好的啤酒入口纯正，没有酵母味或其它怪味杂味，口感清爽、协

调、柔和，无明显的涩味。有人喜欢斟啤酒时，慢慢斟，怕啤酒泡沫四溢。但行内人士认为，啤酒的泡沫有营养成分，喝没有泡沫的啤酒不叫喝啤酒。

啤酒的感官品评打分标准

一、外观：（共10分）

1．色泽：淡黄带绿，淡黄色、淡金黄色 2．透明度：清亮透明，有光泽，无明显悬浮物 二、泡沫（共20分）

1．起泡性：泡沫高度至杯子的1/2-2/3 2．外观性：泡沫洁白细腻 3．泡持性：5分钟 4．附着力：饮后泡沫挂在杯子内壁上 三、香气（共20分）

1．具有新鲜酒花香气 2．无老化味和氧化味 5分）

5分）

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3．无生酒花味 （5分）

4．无其他怪味、异味和腥味 （5分）

四、口味（共50分）

1．口味纯正

（1）无明显双乙酰味和高级醇及发酵副产物味 （2）无麦皮味，酵母味 2．协调爽口

（1）饮后协调爽口，柔和，愉快，无刺激辛辣味 （2）枯萎愉快，饮后迅速消失，无后苦涩味 （3）无焦糖味及可发酵性糖类的甜味 3．杀口力强，饮后有强烈的刺激清爽感 4．口味纯正，饮后感到酒味纯正，口味不单调、不淡薄 （11分）

（4分）

（7分）

（6分）

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（7分）

10分）

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