学ｌｉ啊圆圈 Ｎｏ．４．２ｏｌ２ 路谈中西方饮食文化差异 徐锦锁 摘要：饮食文化是中华文化的重要组成部分，而中西方文化之间的差异造就了中西方饮食的差异。本文从文化 的角度阐述了中西方饮食文化的差异之处。 关键词：中西方；饮食文化；差异 中图分类号：Ｄ６３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７２—３１６３（２０１２）０４—００７４—０３ 中华５０００年文明史源远流长，餐饮文化作为一 朵奇葩，构成中华文化的重要组成部分。由于气候、 地理、历史、物产及饮食风俗习惯的不同，餐饮文化 表现明显的地域性，形成鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽 等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。这些菜 的差异。 一、两种不同的饮食观念 饮食观念是饮食文化的一种世界观，它主导着 人们对饮食的一种看法和观点，并附诸于行动。中 华饮食比较注重味、色、香、形，强调视觉、味觉等感 官感受，注重形态美、感性美、口感美，强调饮食的美 性；西方是一种理性饮食观念。讲究一天要摄取多 系，具有浓郁的地域性，从另一面充分体现了中华文 化的多姿多彩，也是世人认识中华文化的名片。 当今世界是多元化、多样性的，中西文化构成当 今世界文化的重要组成部分，对世界、本国、本地区 少热量、维生素、蛋白质等等，营养一定要得到保证。 这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形 而上学是西方哲学的主要特点。西方哲学所研究的 对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理 互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化 的发展起着重要传承和支撑作用，当然它们之间存 在差异，正是中西文化之间的差异造就了中西饮食 文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方 式和处世哲学。中国人注重“天人合一”，“天人合 一带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上 实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲 ”的思想概念最早是由庄子阐述，后被汉代思想 家、阴阳家董仲舒发展为天人合一的哲学思想体系， 并由此构建了中华传统文化的主体，“天人合一”是 中国哲学的基本精神，也是中国哲学异于西方的最 显著的特征，“天行健，君子以自强不息”明显体现这 一学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席 上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原 料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，从洛 杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作 为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也 是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥， 思想。西方人注重“以人为本”。“以人为本”通常 指人本学唯物主义，是一种把人生物化的形而上学 唯物主义学说。以１９世纪德国的费尔巴哈及之后俄 国的车尔尼雪夫斯基为代表。 旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩 上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和， 各是各的味，简单明了。 下面简要从下面三个方面谈谈中西方饮食文化 收稿日期：２０１２—０６—２０ 作者简介：徐锦锁，江苏省社会主义学院服务中心技师。 学团啊四日 Ｎｏ。４．２ｏｌ２ 中国人是很重视“吃”的，“民以食为天”这句谚 语就说明我们把吃看得与天一样重要。我想，这大 概是出于一种生存需要吧。如果一种文化把吃看成 首要的事，那么就会出现两种现象：一方面会把这种 辩证法思想，一切以菜的味的美好、谐调为度，度以 内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化， 决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点。 二、中西饮食对象的差异 吃的功能发挥到极致，不仅维持生存，也利用它维持 西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整 块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是“吃味”的，所以中 国烹调在用料上也显出极大的随意性：许多西方人 视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师 健康，这也就是”药补不如食补”的文化基础；另一方 面，对吃的过份重视，会使人推崇对美味的追求。 在中国的烹调术中，对美味追求几乎达到极致， 以至中国人到海外谋生，都以开餐馆为业，成了我们 在全世界安身立命的根本！遗憾的是，当我们把追 求美味作为第一要求时，我们却忽略了食物最根本 的营养价值，我们的很多传统食品都要经过热油炸 和长时间的文火饨煮，使菜肴的营养成分受到破坏， 许多营养成分都损失在加工过程中了。因而一说到 营养问题，实际上就触及到了中国饮食文化的最大 弱点。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。 就是这种对美味的追求，倒使我们忽略了吃饭的真 正意义。 中国人在品尝菜肴时，往往会说这盘菜“好吃”， 那道菜“不好吃”；然而若要进一步问一下什么叫“好 吃”，为什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易 说清楚了。这说明，中国人对饮食追求的是一种难 以言传的“意境”，即使用人们通常所说的“色、香、 昧、形、器”来把这种“境界”具体化，恐怕仍然是很难 涵盖得了的。 中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于 它的味。而美味的产生，在于调和，要使食物的本 味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料 的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充， 互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。中国烹 饪讲究的调和之美，是中国烹饪艺术的精要之处。 菜点的形和色是外在的东西，而味却是内在的东西， 重内在而不刻意修饰外表，重菜肴的味而不过分展 露菜肴的形和色，这正是中国美性饮食观的最重要 的表现。 在中国，饮食的美性追求显然压倒了理性，这种 饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。作为东 方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、 模糊及不可捉摸。中国菜的制作方法是调和鼎鼐， 最终是要调和出一种美好的滋味。这一讲究的就是 分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的 无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽 为神奇。足见中国饮食在用料方面的随意性之 广博。 据西方的植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有 ６００多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴 里，素菜是平常食品，荤菜只有在节假日或生活水平 较高时，才进人平常的饮食结构，所以自古便有“菜 食”之说，菜食在平常的饮食结构中占主导地位。中 国人的以植物为主菜，与佛教徒的鼓吹有着千缕万 丝的联系。他们视动物为“生灵”，而植物则“无灵”， 所以，主张素食主义。 西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比 中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工 业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间， 且营养良好，故他们国家的人身体普遍比中国人健 壮：高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉；而中国人则 显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。有人根据中西 方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植 物性格，西方人称为动物性格。 三、饮食方式的不同 中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民 族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什 么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共 享一席，其乐融融。筵席要用圆桌，这就从形式上造 成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一 桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是 一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让 菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互 尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食 方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团 圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范 畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至 今难以改革。 学团啊四日 Ｎｏ．４ ２ｏｌ２ 西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上 那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座 客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的 交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人 对个性、对自我的尊重。但各吃各的，互不相扰，缺 少了一些中国人聊欢共乐的情调。 所以，归根结底还是感性与理性之间的差异。 但是，这种差异似乎在随着科学的发展而变的模糊。 越来越多的中国人以不再只注重菜的色、香、味，而 交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是 集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可 见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不 过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会 多体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的 更注重它的卫生与营养了。尤其是在经历了非典以 后。还有，人们因为越来越繁忙的工作，觉得中餐做 差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是：将 起来太麻烦，不如来个汉堡方便等。这样一来在饮 所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在 食上差异也就不太分明了。 位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感 编辑：王 芳 （上接第７０页） 版社，２００４：４２９． ［９］高楼对海后记［Ｍ］．／／余光中集．第三卷，百花文艺出 ［８］ 诗艺老更醇——自序［Ｍ］．／／藕神．九州出版社， 版社，２００４：５４９． ２００８：１４． 编辑：芳 禹 。