中国饮食文化研究历程回顾与历史检视

Journal of Researches on Dietetic Science and Culture

中国饮食文化研究历程回顾与历史检视

周鸿承

(浙江工商大学历史系，浙江杭州310018)

摘要：断代史观指导下的中国饮食文化研究容易使研究者忽视民族饮食文化的渐进式发展与饮食思想的 连续性流动，也难以构建属于中国饮食文化的学科体系与理论特征。早期海外中国饮食文化研究者善于从跨 学科视角审视中国饮食文化。他们在蒙古饮食研究以及中华饮食典籍整理方面取得系列成果。国外研究机 构在构建饮食文化研究人才的培养机制与高水平论文发表平台的创建方面，有许多可借鉴之处。中国饮食哲 学思想、饮食制度、饮食图像、饮食文化遗产以及中外饮食文化交流五大领域将成为未来中国饮食文化研究的 热点。

关键词：中国饮食文化；学科建设&研究机构中图分类号：TS 971.2

文献标识码：A

文章编号：2095 -8730(2018)01 -0014 -05

上个世纪，有专家学者从时间和空间角度回 顾了近百年来中国饮食文化与历史研究的进程。 他们把中国饮食文化的研究划分为兴起阶段

(1911 -1949)、缓慢发展阶段（1949 - 1979)、繁 荣阶段（1980 -2000)。[1]21世纪以来，中国饮食 文化的研究方法与研究理论呈现出新的特点。特 别是近十年来，中国饮食文化经典著作与代表性 研究成果层出叠现。[2]在此背景下，从史学视角 重新检视中国饮食文化的研究历程，显得十分必 。

目前，国内外研究者对中国饮食文化进行学 术史回顾与述评的成果较多。其中，以萨班教授 的《近百年中国饮食史研究综述（1911 - 2011 )/[3]和赵荣光教授的系列评论性述评文章 具有代表性[4]。萨班教授是《剑桥世界食物 史》[5]&中国卷”的撰写者，是海外中国饮食史研 究的先驱人物、权威专家。此外，姚伟钧、何宏教 授等撰写的述评文章，对中国饮食文化与历史研 究的阶段性特征与研究意义都有很好的介 绍。[2，&]来自人类学、社会学、城市学、地理学及旅 游管理学等跨学科领域的学者从各自专业角度出 发，对中国饮食文化与历史进行了专业解读。[7-8] 文思理（Sidney Mintz)[9]、王斯[10]、艾玛.尤普里

查德（Emma Uprichard) [11]等学者已经对这些研 究进行过综述性分析与探讨。但是，上述文章尚 未基于中国饮食文化学科体系以及理论特征进行 研讨，也未从史学批判角度审视中国饮食文化的 研究与发展历程。中国饮食文化史作为一门研究 内容丰富、学科分类尚不明晰的专门性学科，既往 研究在史学史研究思维和研究方法方面，还较为

。

1研究范式的深化：从断代史观到专门史

观的认知转换

长期以来，中国饮食文化研究的断代史观念 根深蒂固。既往诸多研究成果基本上也是以断代 史研究方法解构中国各地区饮食文化，如张光直 主编的《中国文化中的食物》和王学泰的《华夏饮 食文化》等早期发表的中国饮食文化通史著作。 此外，许多研究者的早期研究也倾向于选择某个 朝代进行饮食专项研究，如陈伟明的《唐宋饮食 文化发展史》和黎虎的《汉唐饮食文化史》。基于 断代史观念解构中国饮食文化的集大成者是徐海 荣主编的多卷本《中国饮食史》。该书分6卷，设 原始社会的饮食、夏商时期的饮食、西周时期的饮 食、宋代的饮食、辽金西夏饮食、元代饮食、明代饮

收稿日期:2017 -06 -10

基金项目：国家社会科学基金项目（17CSS015)

作者简介：周鸿承（1984 -)，男，重庆人，浙江工商大学历史系讲师，博士，从事中国饮食文化与历史研究

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食、清代饮食、民国时期的饮食、少数民族饮食诸 编，[12]并从饮食资源、饮食制作、饮食消费、饮食 器具、饮食礼俗、饮食方式、饮食卫生、饮食文艺、 饮食思想几大类型解析各个朝代的饮食文化。[13] 断代史观指导下的饮食专门史研究容易使研究者 忽视饮食文化的发展及其思想的流动。这也导致 相关研究在诠释中国饮食文化历史发展肌理的时 候，产生完整性不足、成果碎片化的现象，进而难 以构建属于中国饮食文化的学科体系与结构特 点。

伴随着研究的深入，许多研究者都在试图打 破中国饮食文化研究千篇一律的断代史研究方 法，积极探索具有中国饮食文化学科特点的结构 体系与研究方法。如赵荣光[14]、洪光住[15]、季鸿 崑[16]等专家。其中，赵荣光《中华饮食文化史》 (3卷)一书是系统呈现中国饮食文化史研究体系 的代

成 。

中国饮食文化专题史研究的最新成果，表明 了新时代研究者对断代史观指导下的饮食文化研 究范式的扬弃。这批成果，以上海古籍出版社出 版的“中国饮食文化专题史”丛书最具代表性。 该丛书在2011年出版了俞为洁著《中国食料 史》、姚伟钧等编《中国饮食典籍史》、瞿明安等编 《中国饮食娱乐史》以及张景明等编《中国饮食器 具发展史》四本。中国轻工业出版社于2013年推 出的《中国饮食文化史》（10卷）是目前最为系统 呈现中国饮食文化区域特征的代表著作。[17]该套 丛书被认为是中华民族五千年饮食文化与改革开 放三十多年来最新科研成果的一次大梳理、大总 结。[1$]从区域性理论重新认知中国的饮食文化， 同样说明了目前国内研究者希望从更加专门而具 体的视角审视中国饮食文化的历史发展。此外， 洪光住研究员和季鸿崑教授在中国食品科技史领 域，赵荣光教授在衍圣公府饮食以及满汉全席领 域，高启安教授在敦煌饮食文化领域，王仁湘研究 员在饮食考古领域，刘云教授在中国筷子文化领 域，詹嘉教授在中国饮食瓷器领域，邱庞同教授在 中国面点史、中国菜肴史领域，关剑平博士在中国 茶文化领域，赵建军教授在中国饮食美学领域的 研究成果，是改革开放四十年来中国饮食文化研 究学术化、专门化的阶段性代表成果。他们的研 究旨趣预示着未来中国饮食文化研究的深化方 。

2

早期海外研究者善于从跨学科视角审

视中国饮食文化

早期海外的中国饮食文化研究更多侧重在欧

美人士感兴趣的蒙元史领域，并借助20世纪中叶 兴起的人类学研究方法，重新审视中国饮食文化 的内容与特征。20世纪60年代以来，欧美蒙古 史研究者已经针对蒙古饮食生活[1' %20]、《饮膳正 要》[21 _22]等文献展开了蒙元时期中国饮食文化 的研究。这其中以国际知名学者保罗•比尔 (PaulD Buell)’24]和萨班为代表。遗憾的是， 国内饮食史研究界鲜有关注到西方有关中国饮食 文化研究的这一学术传统。以萨班教授为例，她 通过人类学研究方法，对中国传统烹饪方法与食 谱，[25]对蒙元时期的中国宫廷饮食，[26]对忽思慧 《饮膳正要》[27]为代表的一批中国饮食典籍文献 和现当代中国乳制品等多项议题，进行了长期而 深入的研究。她的研究因主要是通过法语、意大 利语和英语在欧美传播，国内知者甚少。近年来， 通过亚洲食学论坛等学术交流活动，她的研究成 果被翻译成中文，进而使得国内研究者有机会更 加深入了解到她倾注了数十年的中国饮食文化与 历史研究。

其次，海外及港台地区较早对中国饮食文化 进行了批判性研究与史料的系统整理。他们借助 文献学、考古学、人类学、社会学理论，深化了中国 饮食文化的学科体系。萨班[3]、太田泰弘[2$]、何 宏[6]等教授对这些海外及港台地区的研究成果 进行了评议。其代表性海外及港台研究者是：日 本青木正儿、筱田统、田中静一、石毛直道等;韩国 金光亿、金天浩、金喜燮等;欧美国家的杰克•顾 迪(Jack Goody)、文思理、张光直、尤金• N •安德 森（E. N. Anderson)、弗里德里克.西蒙（Freder­

ick J. Simoons)、冯珠梯 （Judith Farquhar) 、郑麟来

(K@ Yej Chong)、白複兰（FrancescE Brety)、黄兴 宗（HuangHsingTsung)、罗伯茨（J. A. G. Yo-

Perts)、彭尼•凯恩（Penny Kane)、萨班、奎埃尔特

卡（IK J. Cwiertka )、魏根深（Endymion Wilkin-

son)、马克•维斯罗基（MarkSwislocki)、康达维

(David Y Knechtges)、华深（James LWatson)、阎 云翔、雅各布•克兰恩（JakoP Klein)、胡司德（Yo-

el Sterckx)等人;港台地区有吴燕和、陈志明、张

展鸿、陈元朋等人。

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美食研究

第35卷总第129期

最后，从学术史视角检视欧美学界有关中国 饮食文化的研究成果，主要是魏根深[2']和康达 维[3〇]的综述性文章。从新涌现的研究成果来看， 现代研究者对海外中餐文化的在地化、中国筷子、 中国饮食图像以及中西饮食文化交流等议题，是 海外研究者目前的兴趣所在。

3海外研究平台的运营机制与经验启示

在欧美等国，高水平的科研机构开设有专门

培养饮食文化与历史方向的研究生培养体系。如

英国伦敦大学亚非学院的食物研究中心（SO AS

Food Studies Centre)、法国图尔大学欧洲饮食文化

和历史研究所（11181；<1：；[1〇9@11〇’^81；0<@61〇@=

Cultures de 1 ’ Alimentation)、意大利 GustolaP 国际

饮食研究院（GustolaP International，Institute for

Food Studies)、美国印第安纳大学饮食研究所（IU Food Institute，Indiana University)等等。他们为本

国饮食文化学科研究的人才培养提供了平台。在 日本，饮食文化研究机构和博物馆的科研功能紧

密结合。1977年成立的日本国立民族学博物馆 是东亚饮食文化研究的重要中心。该馆出版和发 表了大量有关饮食文化与民俗的研究成果与调查 报告。1989年设立于此的综合研究大学院还招 收以“饮食文化研究”为主攻方向的博士研究生， 培养了大批人才。在2016年京都第六届亚洲食 学论坛上，日本立命馆大学宣布2018年将在该校 建立亚洲首个食学科（本科教育）本科专业。这 是日本在饮食文化学科构建上的创新。在韩国， 著名的饮食文化研究机构有韩国食生活文化学会 (Korean Society of Food Culture)、韩国宫廷饮食研 究院、韩国城南市食品研究院（Korean Food Re­

search Institute ， Seengnam ) 以及韩食财团 （ Korean Food Foundation )。他们在推广韩国饮食文化方

面，发挥了重大作用。

国外的学术共同体组织（学会性质）如美国 食物与社会研究会（Association for the Studyof

Food and Society)、饮食与营养人类学研究会（So­ciety for the Anthropology of Food and Nutrition) 和

美国民俗学会食物学分会（Foodways section of the

American Folklore Society )，在饮食文化研究、学术

会议筹办以及饮食文化期刊及著作出版方面贡献 巨大。如美国食物与社会研究会主办的《食物、

文化与社会》（Food，Culture and Society)、法国图 —16 —

尔大学欧洲饮食文化和历史研究所主办的《食物

与历史》（Food e History)是国际上著名的饮食文 化领域高级别期刊。此外，《全球食物史》（Global

Food History )、《烹饪科学与科技》（Journal Of Cu­linary Science & Technology) 、 《美食学》 （ Gastro- nomica:The Journal of Food and Culture)、《美味与

财富》（Flavvr&Fortune)、《旅游研究纪事》（Annals

of Tourism Research)、《旅游管理》（Tourism Man­agement)、《亚太旅游研究》 （ Asia Pacific Journal Of Tourism Research)等重要期刊也有发表有关中

国饮食文化的专业文章。在日、韩，日本味之素食

文化研究中心的《厨神》（Veta)、《国立大阪民族 学学报》，韩国食生活文化学会主办的《韩国食生 活文化学会期刊》（Journal of the Korean Society of

Food Culture)、韩国城南市食品研究院主办的《民

族食物学刊》（Journal of Ethnic Foods)也是国际 上发表高水平饮食文化研究论文的代表性期刊。

国内的餐饮或烹饪协会在促进中国饮食文化 研究上也作出了一定贡献。如中国烹饪协会、世 界中餐业联合会、中国食文化研究会及下属各层 级的餐饮行业协会，它们时常作为主办机构举行 一些饮食文化与历史研究的研讨会。在内地及港 台地区，《美食研究》及《中华饮食文化》（台湾） 期刊是该饮食文化领域代表性期刊。此外，《中 国烹饪》《四川旅游学院学报》《南宁职业技术学 院学报》《楚雄师范学院学报》的“饮食文化”专 栏，以及跨领域的《中国农史》《农业考古》期刊也 刊出了许多有影响力的饮食文化研究成果。对于 深化中国饮食文化学术性研究来说，整合国内研 究平台与机构资源，创建具有更大国际影响力与 学术性的平台，十分必要。

4中国饮食文化研究学科体系的构建与

研究

从历史视角再审视中国饮食文化研究，对于 目前国内饮食文化学科体系构建具有重要的现实 意义。这样的研究理念有助于纠正目前研究的碎 片化和凌乱化现象。当前，国内年青一代研究者 逐渐崭露头角，他们的选题角度与研究方法多有 新意。另一方面，既往研究者对中国饮食思想、中 国饮食器具、中国饮食图像与艺术、中国少数民族 饮食、中国饮食文献等热门方向的研究虽然占得 先机，但是多数研究尚不能构成完整的学术体系。

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目前，来自历史学、考古学、哲学、人类学以及社会 学等领域的研究者，在以下五大领域方面进行了 开拓性的探讨，我们可以认为是中国饮食文化研 究的未来趋势。

其一，在中国饮食哲学思想、饮食艺术方面的 研究还有待进一步提升。贡华南《味与味道》是 有关中国饮食思想较好的讨论。但是整体上我国 有关中国饮食思想的哲学根源、逻辑演变等领域 深入的研究还很缺乏。超越果腹意义上的饮食艺 术审美，是中国人生活哲学的追求之一。主流图 书市场上探讨中国饮食思想的相关著作成果虽有 出现，但从学术史角度评价这类既往成果的话，其 研究深度尚不尽如人意。在当前中国饮食研究界 鱼龙混杂的情况下，从史学史视角批判性地认识 当前中国饮食文化研究，从哲学和思想高度审视 中国饮食文化发展历程，不仅具有学术史上的理 论意义，同时对净化当前科研生态环境也有助益。

其二，王雪萍《〈周礼〉饮食制度研究》从制度 史角度探索了中国的传统宫廷饮食规制，填补了 既往研究的不足。如果能从中国食制与食礼的内 在特征与动态流变角度，系统剖析中国不同阶层、 不同区域的饮食制度历史演变，那么该领域的研 究还将取得新的飞跃，未来出现中国饮食文化研 究界的“制度学派”也并非不可能。

其三，苏生文、赵爽《西风东渐:衣食住行的 近代变迁》，戴杏贞《元代中外饮食文化交流》，侯 波《明清时期中国与东南亚地区的饮食文化交 流》，周鸿承《中食西传:十六至十八世纪西方人 眼中的中国饮食》等研究或探讨中外饮食文化的 双向交流与影响，或专注于某一方面的传播与影 响。这些前期研究为深入探索“一带一路与中国 饮食文化的对外传播与影响”议题，创造了很好 的条件。

其四，通过可视化材料研究中国饮食文化是 未来研究趋势。目前只有极少数研究者在这个领 域作了相关研究。如王仁湘、肖爱兵《图说中国 文化:饮食卷》和韩荣《有容乃大:辽宋金元时期 饮食器具研究》。但是，他们更多是从出土文物、 考古发现等角度对饮食图像进行探索研究，还没 有系统地从画像砖、绘画、插图、馆藏器物、雕刻等 可视化材料中深入探讨中国饮食图像与艺术。在 将来，潜在的研究者将会利用波斯拉施特《史集》 以及欧洲有关中国的饮食图像资料，比较中文图

像资料，深化中国饮食图像史的研究。

其五，近年来，伴随着法国传统美食及礼仪、 墨西哥传统美食、地中海美食、韩国越冬泡菜、日 本和食、土耳其小米粥等国家代表性饮食成功申 请世界非遗代表作，国内有关饮食文化遗产的研 究成为潜在的研究热点。有关中餐申遗的讨论， 也是此起彼伏。彭兆荣《中国饮食:作为无形遗 产的思维表述技艺》，周鸿承《论中国饮食文化遗 产的保护和申遗问题》，于干千、程小敏《中国饮 食文化申报世界非物质文化遗产的标准研究》等 研究从不同角度探讨了该议题。由于目前中国饮 食文化遗产的科学分类、评价标准与保护利用办 法，都还在理论和实践的双重探索之中，我们认为

中国 食文化遗产在 承 方 、研究和利用机制等领域，都将涌现出更多新的研究成果。

中国饮食文化史的研究正在朝着更加专门 化、思想化和逻辑化的范式前进。欧美学术界跨 学科、跨地域的综合性研究方法将应用在中国饮 食文化学科体系之中。中国饮食文化史采用史学 批判视角的价值倾向，有助于该学科的研究走上 更加科学与思辨的发展轨道。

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评《中国饮食

Historical retrospect of the study on China food culture

ZHOU Hongcheng

(Department of History，Zhejiang Gongsliang University，Hangzhou，Zhejiag 310018，China)

Abstract: The research of China food culture under the guidance of discontinuous dynastic concept could

make the researchers ignore the gradual development and sustainable thought flow of food culture and fail to construct the academic system and chievements in the classic reviews of

theoretical

characteristics of

one.

the food studies in

China.

searchers on China food culture were good at working from interdisciplinary perspectives. They had serial a­

Mongolian food and Chinese

Much could be learnt

search institutions in the construction of training mechanism for food culture talents and the establis!iment ofpublication platform for high-level papers. Food philosophy，food regulations，food image and food cultural heritage of China，and food in the future.

culture exchange

abroad will

become the

hot

topics for

Key words: China food culture; discipline construction; research institution

(责任编辑：王雪萍）

一 18 —