茅台镇的历史 第一次喝到枸酱酒，感其味美因而追问从何 处来，对方回答来自“西北样柯”？这个“西北 和中国其他的产酒区一样，地处贵州北部 样柯”大约就是茅台镇今天的所在地仁怀市 大【ＬＩ之中的茅台镇也有着悠长的酿酒传说，但 唐蒙回到长安后进一步查问“西北蛘柯”，得 究竟始自何时．其实无据可考。 与茅台镇酿酒相关联的传说最早可追溯 知“浮船群柯江”可出其不意直击南越首都番 禺，于是向汉武帝献计经蛘柯江进攻南越。获 到秦汉时期，并且与西汉开国皇帝刘邦以及他 得认可后，唐蒙受命出使样柯江边的夜郎同， 的曾孙一一著名的汉武大帝相关。 商谈借兵借道。唐蒙极有可能在这次ｍ使中再 相传楚汉相争时期，刘邦麾下的部队有大 次品尝到了美味的枸酱酒，并带回长安，才有了 量濮獠士兵。濮獠人世居之地即今天的茅台镇。 汉武帝“甘美之”的赞扬。不过，关于唐蒙在夜 濮獠士兵攻城拔寨，神勇异常，更为奇特的是，刘 郎国第二次喝到枸酱酒并带回长安献给汉武 邦的大军从南方转战到北方后，许多将士水土 帝饮用的轶事，史书记载并不详细。 不服，唯独这些濮獠士兵适应环境很快，为刘邦 清道光年间，仁怀直隶厅同知陈熙晋曾 楼立战功。细究之 原来他们常喝从家乡带来 写过一首诗谈及此事：“尤物移人付酒怀，荔枝 的一种能提神壮胆、祛病强身的“神水”，这“神 滩上瘴烟开。汉家枸酱知何物。赚得唐蒙鲥部 水”就是“枸酱”。有人据此推测，至少在汉代以 来。”正是这首诗，印证了唐蒙为枸酱酒而来的 前，茅台镇就能酿造一种叫“枸酱”的酒。 “事迹”。 另一个说法出自《史记－西南夷列传》，与 汉武帝刘彻相关。公元前１３５年（西汉建元六 枸酱酒虽然贵为茅台酒之源头．但与今天 的茅台酒相比绝对天差地别。酿酒技术发展的 年），西汉使节唐蒙出使南越，在接受宴请时 历史表明，蒸馏酒工艺在两干多年前的 汉尚 未问世，据此即可断定，彼时的枸酱洒应该属 于发酵洒。 大的规模。《遵义府志》 戴：“ 台酒，仁 城 西茅台村制酒，黔省称第一……茅台烧坊不下 茅台是古代濮獠部落的世居地，至元末 二ｔ家，所费山粮不下二万 、”到１８４０年，茅台 明初才正式定名为“茅台村”。真正的富裕繁荣 地 白酒的产最已达１７０余吨．创 ｔ 国酿 史 应该是明代以后的事情。传说茅台地区在ｌ６世 Ｊ二首屈一指的生产规模 茅台￣￣ＮＩ，１１沙酿造的独 纪末就有酿酒作坊和工艺，也与这一史实相吻 特１ 艺至此已基本成熟， 合 毕竟酿酒业与食品剩余息息相关，在吃饭 茅 镇酿造烧酒的场所一 以来都被称 问题尚未解决的情况下’不可￣ａ ｔ ｔｌ ５现规模化的 酿酒产业 虽然在１８世纪初的康熙年问就有酿酒业 兴旺景象的捕述以及同沙酿酒工艺已臻成型 的记载．但茅台镇真正为外界所知却是１８ 纪 中叶。而且，如今以酒闻名天下的茅台，最初作 为黔北名镇而为世人所知，并非缘于酿洒，而 是 为盐运。 清朝乾隆十年（１７４５年）．贵州总督张广泗上 奏朝廷，请求开凿赤水河道，以便川Ｉ盐入 Ｔ程 历时一年完工后舟楫始通，濒临赤水河的茅台 镇成为黔北重要的交通口岸。四川食盐经赤水 河道运入，至茅台起岸。称“ｆ■岸”，茅台镇始为川 盐人黔四大口岸之一。由于水陆畅通，八方商贾 云集，运盐马帮和舟楫络绎不绝，市场繁荣，茅台 成为“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”的繁华集镇。作 为黔北物资的主要集散地，贵州省ｉ分之二的 食盐由此起运送往各地，茅台镇由是名声在外。 盐业的发展，刺激了酿造业的发展和酿酒 技术的提高。最初，人们在茅台镇上的各个盐 号出售自酿的烧酒，供来往的商客民夫享用。冈 为烧酒【Ｊ感上佳，芳香独特，慢慢地就随盐一 起被马帮运往外地销售，“家唯储酒卖，船只载 盐多” 随着烧酒外销范围的不断扩大，茅台镇 的酿酒业快速发展，并逐渐在声望上超过盐 业。刮嘉庆年间，茅台镇的酿酒业已有了比较 为“烧坊”．最初的烧坊极其简陋，一般巾制曲、 发酵、烤酒、储存等儿个部分组成 烧坊的规 模普遍较小，占地ｒ余平方、水就辫：大烧坊，一 般为前店后厂布局。酿酒的令部Ｉ ｝ 均ｒ｝＝ｉ人Ｔ 作业完成，【大１而烧坊产 ‘ ，火多数烧坊年 产原酒不过儿 斤，后期 ４ｆ少艟年产万斤以 上的烧坊出现。 茅台镇的烧坊始于ｔ，Ｉｔｔ，ｔ尚尤【Ｊｌｊ确考证。 在现存于茅台镇的一部编撰 ｔ－Ｎ｛ 的《邬氏族 谱》扉页，绘有邬氏家族住址的地形 ，其中就 有酿酒作坊的标注。该族潜所载邬氏是明代万 历二十Ｌ年（１５９９年）随李化尼平定动乱后定 居茅台的，这说明茅台在１５９９ｑ＇． 仃后就有ｒｒ酿 酒的正规作坊。 １９９０年在茅台镇至 ｝１：县城的ｔ百梯段 出土一块石碑，碑．Ｉ 刻有“清乾隆四卜九年茅 台偈盛酒号”字样，说明在１７８４￣ｒ＇－以前，“偈盛 酒号”已经形成一定规模。相传“偈盛酒号”早 在康熙四十二年（１７０３年）就将 乍产的烧酒 正式命名为茅台酒。除此之外， 父“偈盛洒 号”的文字记载鲜 丁世、巾 台湾地 产的 玉【Ｉ１茅台酒号称源ｒ Ｊ“偈盛酒 ”，ｆＩｌ｝一般认为 附会的可能性较大，可信度小离、 另一家有考证依据的是“大和烧坊” 现 存茅台镇杨柳湾一座建于消赢『犬八年（１８０３ 年）的化字炉Ｌ，铸行捐款人 ｅＯ．．其中有一家 酒坊名叫“大和烧坊” 根据这一信息，人们推 千克。成义烧坊生产的回沙茅酒因其创始人之 测，“大和烧坊”应该是茅台镇早期规模较大 名而俗称“华茅”，也就是１９１５年获 拿马万罔 的酿酒作坊之一 博览会金奖的产品 成义烧坊创立十多年后，石荣霄、孙全太和 王立夫（天和盐号掌柜）等 位遵义地区的地主 １８５４年黔北桐梓农民起义，清朝派兵来 “清剿”：随后两年问，茅台镇数度成为战场， 村寨皆夷为平地：邬氏酒坊、偈盛酒号、大和烧 合股创建一家联营烧坊，取“荣太和烧坊”名号。 坊应该就是在这一时期毁于兵火的。不过，茅 １９１５年孙全太退股，烧坊去“太”字更名“荣和烧 台烧酒为传统工艺酿造而成，烧坊虽毁，工匠 犹存，茅台镇永远也不缺品质上乘的烧酒。 华茅、王茅和赖茅 清朝同治年问，茅台镇上的烧坊在经历战 乩之后重建 这之后，先后Ⅲ现＿ｒ三家稍具规 模的烧坊：成义烧坊、荣和烧坊、恒兴烧坊。 成义烧坊原称成裕烧坊，同治元年创立， 创始人为咸丰年问举人华联辉。华联辉原籍江 临川，其祖上在埭熙末年来贵州经商后定屠 遵义。华联辉本是贵州首届一指的大盐商，开 设盐号“永隆裕”：＝华的祖母彭氏于多年前饮用 过茅台镇“味醇 香”的好酒 念念不忘之下’ 嘱其孙外ｆｌ５经商时为其寻访购买。华联辉到茅 台后，正发现一处烧坊被夷为平地，于是买地 找酒师，在 址上建起了烤酒作坊。酿出的洒 经祖母品尝，确定正是她年轻时喝过的美酒。 于是，华联辉决定设坊长期烤酒。起初，华家的 洒仪供家庭饮刚和馈赠、款待亲友，年产不过 百余斤；后来．求酒者纷至沓来，颇有商业头脑 的华联辉立即扩建烧坊埘外营业，并将烧坊改 称“成义烧坊”，将烧酒起名“回沙茅洒” 经ｌ—Ｉ 代经营规模 断扩大，巴拿屿万旧博览会捩金 奖之 年产 扩大￣１９ｏｏｏ下克，１９４４年川黔、 湘黔、滇黔公路卡｝Ｊ继通年后年产量高达２１０００ 坊”。１９２７年王立夫病逝，烧坊主要由石荣霄掌管 “荣和烧坊”年均最大生产ｆｉ＇￣）７１２０００千克以上， 但由于管理不善，常年产量仪有５０００ Ｔ克左行 荣霄原本姓王，后随石姓养父而改现姓。￣Ｊｌ－Ｊ’ 继承烧坊产业的孙子一辈，复归本姓。“荣和烧 坊”生产的烧酒因此俗称“王茅”，１９１５年茅台汹 获巴拿马万国博览会金奖也有王茅的功氖当日寸＇ “成义烧坊”乖ｌ】“荣和烧坊”的产品㈣以“中ｌ玉Ｉ贵 州茅台洒”的名义参展 ． 荣太和烧坊成立后义过了半个世纪，茅台 镇上另一家有着重要『万史地位的烧坊才磺 出世。１９２９年，贵阳人周秉衡在茅台创办“衡吕 烧坊”，后因其从事的鸦片生意破产，酒房流动 资金被挪．Ｌ｝ｊ还债，生产处丁半停滞状态，—沲 就足八年。到１９３８年，才与民族资冬家赖永初 合伙组成“大兴实业公司”，赖出资八万银元， 周以酒房作价入股．扩大生产规模。１９４１年，衡 吕烧坊所有股份都归到赖的名下后，被史名为 “恒兴烧坊”，到ｌ９４７年时年产酒量达３２５００ ｆ－ 克赖永初ｆｑ４， 学徒、小贩．靠经营土特产发 家，到全困解放前夕已是贵阳一方新贵，在贵 已开设银行、经营矿产并跻身政界，当 了贵阳 市参议员：赖永初现代意以较强， 仪采用了 便携的酒罐，还设计 别致的包装ｌ 案，并注 册＿ｒ“赖茅”商标，不断打广告和搞促销，产＾＾ 一度行销香港．远超华茅和 茅“赖茅”创建 之时，茅台酒在巴拿马万国博览会获奖已经十 称“大回酒”。以同样的工艺操作取得的第六轮 多年了＇所以“赖茅”与巴拿马万国博览会金奖 次酒称‘小回酒”，第七轮次酒称“枯糟酒”或 无关 但它是新中闰成立前茅台镇上最具实力 的烧坊，也是后来茅台酒厂的重要组成部分。 “追糟酒”。至此，取洒完成，一个完整的生产 周期也告结束。最初投入的原料经多次蒸煮取 虽然恒兴烧坊与巴拿马金奖无关，但因其 酒后成为酒糟被丢弃，俗称“丢糟”。 后来者居上的不凡实力，所以取得了与成义、荣 茅台酿酒人就是通过这样的“【！＿；１１沙”过 和两家烧坊同样的地位，三家烧坊的产品都称 程，不断蒸煮、不断发酵，慢慢地把酒“逼｝ｌＩ来” 为茅台酒。１９４７年３月 版的《仁声月刊》同时登 载了 家烧坊的广告，在格式上几乎没有区别。 首行文字无一例外地冠以“真正茅台酒”，之下 再分别标出自己的』■名，然后以放大的字体分 别标出“华茅”“赖茅…‘王茅”字样，末行是各 自的厂址与电话号码等内容。“－二 茅鼎立”的局 面一直延续２￣１１２ｏ世纪５０年代初期才“合 为 ”一，后来名满天下的茅台酒厂就此诞生。 茅台是怎样酿成的 茅台酒的酿造采川著名的“同沙”丁艺。所 谓回沙，简单地说，就是同一批红缨子高粱来 来同『ｎ１地反复蒸煮、发酵、取酒，直至把里面的 消榨干为止。本地产的岛粱细小而色红，被称为 “沙”。一个完整的回沙过程就是茅台洒的一 个生产周期，其中重要的环节就是“九蒸八酵 七取酒” 重阳下沙后，坤沙经过两次蒸煮、两次发 酵，即可开始第一轮次取酒。取酒采用同体蒸 馏的办法，第一轮次蒸 来的洒叫“造沙酒” 造沙洒蒸馏结束，洒醅出甑后不再添加新料， 经摊晾，加尾洒和大曲粉，拌匀堆集，入窖发酵 一个月，再取ｆｆｊ蒸酒．即得到第二轮次酒，也就 是第二次原洒，称“同沙酒” 照此操作步骤和 工艺，义分别蒸馏出第 、四、五轮次原酒，统 的。 七个轮次蒸馏出来的酒，Ｊｘｌ昧各 卡ｕＭ 第一轮次为造沙酒．酸涩辛辣；第 二轮次蒸ｉｆＩ 来的酒比造沙酒要香醇，但仍钉涩味： － －、 四、五轮次的大阿酒酒质荐浓，味醇 ，洒体。｜ 满，无杂味；第六轮次的小㈨酒洒质醇和，味悠 长，有糊香，但微箭，糟味较浓；最后一次枯糟 酒发焦、发苦。但每一轮次的洒郝行不 ｝｝｛处， 多种风味止是茅台酒在勾捌时所必 的． ．茅台酒的回沙 艺与其他ｈ洒酿造 ｌ 艺 差异较大，特色鲜明 茅台酒的乍产心期特别长。从 『；ｆＪ下沙到 次年八月丢糟，耗时一年，为茅俞｛｛Ｊｌｉ一个完档的 生产周期，共计完成 次投料、九次簇煮、八 次发酵、Ｌ次取消等 ．从 轮起，小冉投 入新料．只加曲、加尾消。 茅台酒生产州窖也与众小吲 霄池ＪＩｊ疗块 石与黏土砌成，容乖ｊＩ较大，在ｌ４至２５ 办米之 间。每年在原料入窖前川小柴烧窖一次，除杀 灭窖内杂菌之外，还呵以除太 糟昧ｆ１ｌ提ｉ 岔 温 、｝｝ｌ于洒醋 窖内所处化 不川．消的质 也不相同？窖顶部位的 嘛蒸馏…的 消 ｊ： 酱香型 味；窖底靠近窖泥的消酪蒸馏 求的 洒为窖底乔型；密中洒畸蒸馏…求的 ； 甜 。蒸洒时这ｔ部分洒酣 分刖蘸馏，消液 分开 ：仔 ２８ 茅台洒是 守传统 】 艺的代表 其 之古老、工序之复杂，足以称得上中国白酒丁 艺的｛舌化 有人戏言，茅台酒厂是ｒｔｌｌ￣当今最 大的“作坊” “凡蒸八酵七取汹”以及在此 之前的踩ｎ｛１、下沙等生产环节，除装卸、搬运、 人窖、起窖等环节运用了机械手段外，其他生 产环 的手丁业痕迹还相 “顽同”地存在，润 粮、摊晾、堆集、上甑……处处可见手丁操作 很多时候，茅台的酒师们更愿意依赖自己的经 验来完成各环节的生产 · 取 Ｌ次，每次浓度都不同：什么温 度下取酒，取多 也完全依靠酒师的经验一最 令人叫绝的一门功夫就是手捻，就是片ｊ手沾上 少许酒液，稍ｊＪｎ揉搓，即能大致判断酒精的浓 度很多酒师 手捻的办法，甚至能测量 酒 精的良数，与仪器检测的结果相差无儿 除 手捻，还能通过出酒时泛 的酒花判断，一般 酒花越大，消散越快，酒精的度数越高。如果捻 和看还不能做出准确的判断，就只能用嘴尝了 车间里很多酒师的钥匙串上都挂着一个只有半 钱容量的小酒杯，就是用来尝酒的ｊ虽然很多 洒师平时并不喝酒，但尝酒并能据此迅速埘酒 的品质做｝Ｊ；判断，是他们的基本功课． ．茅台洒ｆＩＪ酒率低，粮酒率为５：１，即５斤粮 产１斤酒：这在各品牌白酒的牛产中是景低的， 他的 洒仪２斤多粮食就能 ｉ产１斤酒 茅台 洒所用粮食为本地生产的红缨子高粱，有机 生产，产量低，收购价格高 茅台洒川曲量也很 大，粮曲比高达１：１，即１斤高粱要耗Ｊ｝Ｊ１斤大曲， 是所有蒸馏酒中用曲量最大的。茅台酒的高温 大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂，同时也是酿酒 原料的一部分，曲香是茅台酒多种香味的重要 来源 综合下来不难箅出，茅台洒的原料成本 远远高于一般白酒 长期贮存是茅台酒质量的重要保证 刚 蒸出来的酒杂质多、香味并不十分醇正。而且各 轮次质量不一，并不适合马上饮ＪＬ｝ｊ，冈而茅台洒 有一个至关重要的工序就是 存、茅台酒需要 分型 ：存，即按不同轮次、不同滔体、不同香型 分类 存茅台酒 存的时问相当长，从车间 蒸 来的酒要 ！：足五年才能包装ｆ｝｛厂茅台现 在的年产量５万吨至６万吨，这就意味着常年时！： 仔越需在３０万吨左右，源于仓储、保管、安拿、 资金积 的成本都相当大： 存五年的酒未必就是口味醇厚的好 酒．必须经过勾兑、调味后才能产牛香味醇 正、口感上乘的饮 体验，而在勾ｉｊ吉Ｊ中必须使 川一定比例的老酒。所谓老酒，就是存放多年 的陈年酒 一般而言，存放五年以上的酒就算 是老酒，但刚于勾调的老酒最好已存放卜年 以ｌ ，才能在勾渊中更好地显现点化新酒的 神奇效果。茅台酒厂目前尚有存放长达八卜年 的陈年老酒 瓣 澍