第４１卷第５期 酿 酒 Ｖｏ１．４１．Ｎｏ．５ Ｓｅｐ．，２０１４ ２ ０ １ ４年９月 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ 文章编号：１００２—８１１０（２０１４）０５～００４７—０４ 窖泥复合功能菌液培养配方研究 任剑波 ，姚万春 ，唐玉明 ，任道群２ ７刘茂柯 ，严 洪２，刘向阳 （１．泸州老窖股份有限公司，四川泸州６４６０００； ２．四川省农科院水稻高粱研究所，四川泸州６４６０００） 摘要：在选育出优良窖泥功能茵株的基础上，￣ｖＸ－ｆＥ质老窖泥培养窖泥复合功能菌液作为培养人工窖泥的“种 子”。通过对不同配方培养的窖泥复合功能菌液的外观特征、微生物指标及微量成分进行研究，筛选出更适合于 窖泥复合功能茵液培养的配方。 关键词：窖泥；复合功能菌液；培养配方；筛选 中图分类号：ＴＳ２６．３；ＴＳ２６１．１ 文献标识码：Ｂ Ｓｔｕｄｉｅｓ ｏｎ ｔｈｅ Ｃｕｌｔｉｖａｔｅ Ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ Ｈｙｂｒｉｄ Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ ｏｆ Ｐｉｔ Ｍｕｄ ＲＥＮ Ｊｉａｎ—ｂｏ ，ＹＡＯ Ｗａｎ—ｅｈｕｎ２，ＴＡＮＧ Ｙｕ—ｍｉｎｇ２，ＲＥＮ Ｄａｏ—ｑｕｎ２，ＬＩＵ Ｍａｏ－ｋｅ２，ＹＡＮ Ｈｏｎｇ２，ＬＩＵ Ｘｉａｎ－ｙａｎ （１．Ｓｉｃｈｕａｎ ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ ｒｉｃｅ ｓｏｒｇｈｕｍ ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｌｕｚｈｏｕ，Ｓｉｃｈｕａｎ ６４６０００，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｌｕｚｈｏｕ ｏｌｄ ｃｅｌｌａｒ ＣＯ．，ＬＴＤ．Ｌｕｚｈｏｕ，Ｓｉｃｈｕａｎ ６４６００３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｇｏｏｄ ｂｒｅｅｄｉｎｇ ｉｎ ｐｉｔ ｍｕｄ，ｏｎ ｔｈｅ ｂａｓｉｓ ｏｆ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｓｔｒａｉｎｓ ｗｉｔｈ ｈｉ．ｇｈ ｑｕａｌｉｔｙ ａｇｅｄ ｐｉｔ ｍｕｄ ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ ｌｉｑｕｉｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎ ｐｉｔ ｍｕｄ ａｓ ａ”ｓｅｅｄ”ｏｆ ａｒｔｉｉｆｃｉｌ ｐｉａｔ ｍｕｄ．Ｂｙ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ｈｅ ａｐｐｅａｒａｎｃｅ ｏｆ ｔｔｈｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎ ｐｉｔ ｍｕｄ ｌｆｕｉｄ ｃｈａｒａｅｔｅ—ｒｉｓｔｉｃｓ，ｍｉｃｒｏｂｉｌ ｉｎｄｉａｃａｔｏｒｓ ａｎｄ ｔｒａｃｅ ｅｌｅｍｅｎｔｓ，ｓｅｌｅｃｔ ｍｏｒｅ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｆｏｒ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎ ｐｉｔ ｍｕｄ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ｔｈｅ ｌｉｑｕｉｄ ｃｕｌｔｕｒｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｐｉｔ ｍｕｄ：Ｈｙｂｒｉｄ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ ｌｉｑｕｉｄ；Ｔｒａｉｎｉｎｇ ｆｏｒｍｕｌａ；Ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ 浓香型大曲酒的质量与窖泥的成分密切相关， 窖泥是基础，窖泥质量的好坏在一定程度上决定着 收稿日期：２０１４－０６－１１ 作者简介：任剑波（１９７Ｏ一），男，高级工程师，发表论文多篇。 酒质的优 。窖池是一个自然的复合微生物生态 系统，这个复合微生物生态系统是由甲烷菌、己酸 ★通讯作者：姚万春（１９６４一），女，研究员，研究方向为酿酒功能微生物及益生茵。 ｏｆ ｂｕｔｙ ｒａｔｅ ｗｉｔｈ ｌｉｐａｓｅ ＡＹ ｆｒｏｍ Ｃａｎｄｉｄａ ｒｕｇｏｓａ［Ｊ］．Ｂｉｏｔｅｅｈ— ｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，１９９６，５１【３）：３７１—３７４． 【２］Ｗｅｌｓｈ Ｆ Ｗ，Ｗｉｌｌｉａｍｓ Ｒ Ｅ，Ｄａｗｓｏｎ Ｋ Ｈ．Ｌｉｐａｓｅ ｍｅｄｉａｔｅｄ ｓｙｎ— ［８］李秀婷，孙宝国，宋焕禄，吕跃钢，等．一株高产木聚糖酶的枝链霉 菌的分离鉴定及产酶叭微生物学通报，２０１０，３７（６）：７９１—７９７． 【９】史永旋，姜涌明，樊鹰，路广强．蛋白酶对解淀粉芽抱杆菌 一淀 粉酶活力的影响 微生物学通报，１９９５，２２（１）：２２—２４． ［１０］王福荣．酿酒分析与检测【Ｍ】．北京：化学工业出版社，２００５． ｔｈｅｓｉｓ ｏｆ ｌｏｗ ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｗｅｉｇｈｔ ｆｌａｖｏｒ［Ｊ】．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ， １９９０，５５（６）：１６７９—１６８２． ［３］Ｅｖｇｅｎｙ ＮＶ．Ｌｉｐａｓｅ【Ｍ］．Ｃａｍｂｒｉｄｇｅ：Ｃａｍｂｒｉｄｇｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｐｒｅｓｓ， １９９４：２７ｌ一２８８． ［１１］彭熙敏，黄著，刘超兰，韩瑞枝，等．红曲霉培养条件对酯化力影 响的研究咖．酿酒科技，２００９，（１）：１７—２０． 【４１卢世琦，刘光烨，等．合成己酸乙醋脂肪酶产生菌的筛选及产酶条 件【Ｊ１．微生物学通报，１９９４，２１（１）：２３－２５． 【１２］魏景超．真菌鉴定手册【Ｍ】．上海：上海科学技术出版社，１９７９． 【１３］李钟庆，郭芳．红曲菌的形态与分类学【Ｍ］．北京：中国轻工业出 版社，２００３． ［５】刘维英，韩亚杰，胡坤，代斌．合成己酸乙酯脂肪酶产生菌的筛选 及发酵条件的研究［Ｊ］．生物技术通报，２００９，（３）：１ １５—１ １８． ［１３］童振宇，周立平，陈旭峰．响应面法优化红曲霉菌株Ｍｏｎａｓｅｕｓ 【６］李佐华，吴衍庸，等．浓香型酒酿制酯酶的应用研究【Ｊ】．食品与发 酵工业，１９９８，２４（１）：４２—４３． ｐｕｒｐｕｒｅｕｓ ＷＸ液态发酵产Ｍｏｎａｃｏｌｉｎ Ｋ工艺条件［Ｊ】．浙江工业 大学学报，２００７，３５（１）：３５—４０． ［７】吴乃虎．基因工程原理【Ｍ］．北京：科学出版社，２００１． 第五期 Ｊｉ良 菌、乳酸菌等多种微生物组成．这对形成窖香浓郁、 绵甜悠长的浓香型风格起着十分重要的作尉２１。可 以认为，人工窖泥的生产就是一个扩大化了的适合 白酒发酵功能菌群代谢、生长、繁殖的培养，在培养 过程中，需要给各类微生物生长繁殖提供全面的营 养及其代谢活动所需的生态条 。要培养出优质 的人工窖泥，除培养方法恰当、配方合理外，更要有 优良的“种子”作保证 。在发酵过程中，通过窖泥中 大量的功能微生物的代谢活动，促使相关醇类、酯 类、酸类等香味物质的形成。因此，在浓香型白酒的 生产过程中，要重视窖泥菌种的培养。采用加入协 调而全面的优良菌种、科学合理的培养配方和适宜 的培养方法，培养出的其中有益微生物菌群始终处 于良好生长环 的窖泥复合功能菌液，除了作为 培养人工窖泥的“种子”外，还可广泛应用于浓香型 大曲酒的灌窖，窖池保养和酯化液制作等，以改善 和提高浓香型白酒的质量 。 本文遵循窖泥功能菌生存的自然环境条件，应 用微生物营养、培养基成分调节理论，通过相关成 分的调节，采用不同配方培养窖泥复合功能液 。通 过对窖泥复合功能菌液的理化、微生物指标、微量 成分以及应用效果进行研究，筛选出更适合于窖泥 复合功能菌液培养的配方，为人工窖泥培养提供优 良“种子”。 １材料与方法 １．１材料 鲜酒糟浆，酒尾，大曲粉，优质老窖泥，酵母膏， 乙酸钠，己酸菌液，黄水，开水，复合营养盐，碳酸 钙，５０Ｋｇ容量塑料桶。 １．２ 方法 １．２．１菌体数检测：稀释平板计数法㈣。 １．２．３色谱分析川 样品预处理：５０００ｒ／ｍｉｎ冷冻离心１５ｍｉｎ，上清 液用微孔滤膜过滤，滤液备用。 分析条件：使用高纯氮气为载气，流速 １．８ｍＬ／ｍｉｎ，尾吹气约３０ｍＬ／ｍｉｎ。起始柱温４０℃，保 持４ｍｉｎ，以５℃／ｍｉｎ升温至１２０％，保持１５ｒａｉｎ，再以 １０℃／ｍｉｎ升温至２３０℃，保持１０ｍｉｎ。进样口温度为 ２３０℃，检测器温度为２４０℃。 １．３窖泥复合功能茵液培养 １．３．１配方原则和目的 酒 ２０１４ 窖泥复合功能菌液培养配方要合理，一方面载 体物质能够很好地承载营养物质，为窖泥功能菌的 生长提供良好的环境；另一方面，营养物质全面且 比例协调，既要满足微生物生长繁殖所必须的碳 源、氮源、无机盐和生长因子等营养条件，又要避免 不利因素的引入。其次，尽可能模拟实际生产中窖 泥环境，使有益微生物在良好环境条件下旺盛繁 殖，最大限度地增加窖泥功能菌的数量和活性，又 要使窖泥功能菌尽快得到驯化，使其更好地适应生 产窖泥的复杂环境。根据经济实用、就地取材的方 针，探索人工窖泥菌种培养过程中有益功能菌良好 生长的最适宜的培养配方，为优质人工窖泥的培养 提供优良的“种子”。 １．３．２配方设计 利用上述原料进行不同组合和比例，参考前人 的研究成果，设计了８个不同的配方，其配方设计 见表１。 表１ 窖泥复合功能菌液培养配方设计 ） 配方乙酸钠酵母膏碳酸钙酒尾大曲粉鲜酒糟老窖泥黄水 ｌ Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ ０ Ｈ ２ Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｏ Ｏ Ｇ ０ ３ Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｏ Ｇ ０ ４ Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ ０ ５ Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ Ｈ ６ Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ ２×Ｆ Ｇ Ｈ ７ Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ ２×Ｈ ８ Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ ２×Ｆ Ｇ ２×Ｈ ★注：各配方己酸茵液的接种量均为１０％，复合营养盐含量为０．１１％ １．３．３窖泥复合功能菌液的培养方法 将老窖泥、酒糟和己酸菌液加人塑料桶中，用 开水浸泡１５ｍｉｎ搅拌均匀，再加入其它原料后向桶 中加水，最后加入酒尾，搅拌均匀，密封３２～３５℃发 酵１２ｄ备用。 ２结果与分析 按照上述配方和方法制备的窖泥复合功能菌 液，３２～３５℃恒温培养１２ｄ后，观察发酵液的外观特 征、检ｉ贝０其中的微生物和微量成份、建窖后进行酿 造试验。 ２．１外观特征 采用不同配方培养的窖泥复合功能菌液，其外 观特征见表２。 第五期 任剑波，等：窖泥复合功能菌液培养配方研究 ２０１４ 从表２看出，不同配方培养出的窖泥复合功能 表３不同配方窖泥复合功能菌液的微生物数量个／ｍＬ 菌液，其外观特征有明显差异，从色泽、气味、形状、 气泡等方面综合考虑，配方５、６、７比较好，在 ３２ ３５ｃＣ培养１２ｄ后，菌液呈黄褐色悬浮液，有明显 的粘稠感和纯正、浓郁、持久的老窖泥复合香气，密 封后产生大量的气泡。 ２．２微生物测定 从表３看出，配方５细菌总数并非最多，但芽孢 杆菌数量多于其它配方，芽孢杆菌是浓香型曲酒生 ２．３微量成份检测 产的主要功能菌，其生长情况的好坏直接决定着白 窖泥“种子”产生醇类、醛类、酸类、酯类等微量 酒的品 ］。从微生物的角度来讲，配方５培养出 化合物的能力，决定着窖泥质量的优劣。为此，本文 的人工窖泥“种子”相对更优良，但实际生产应用其 出酒质是否最好还有利于进一步研究。 在对窖泥复合功能菌液进行外观评价及微生物检 测的同时，还结合微量成份进行比较分析。不同配 方窖泥复合功能菌液的微量成份检测结果见表４。 表２不同配方窖泥复合功能菌液的外观特征 第五期 西良 酒 ２０１４ 注：“ＮＤ”表示未要检出 虽然己酸乙酯是浓香型白酒的主体香，但它只 是一种酯香不等于窖香，窖香是窖泥微生物产生的 复杂的代谢产物。窖池中糟醅与窖泥接触部分蒸馏 出的酒质量明显优于其余部分，其原因就是微量成 分种类多、含量高”］。从表４看出，培养人工窖泥的 “种子”，在种源问题上，采用己酸菌单一种源的配 的ｃ、Ｎ源外，还应适当添加鲜酒糟、黄水、大曲粉、 老窖泥等酿酒相关物料，在提供更丰富的种源和全 面的营养的同时，还能促进功能菌更好地适应窖泥 自然环境，起到驯化窖泥功能菌的作用。 ［参考文献］ ［１］洪涛．白酒生产与调勾新技术新工艺及配方优化设计实用手册【Ｍ］ ．北京：银声音像出版社，２００５． 【２】胡承．窖泥微生物群落的研究及其应用阴，酿酒科技，２０ｏ５（３）：３６—４０． ［３】黄海，杨官荣，黄志瑜，等．浅析四川地区窖泥退化与预防ｆＪ１，食品 与发酵科技，２０１１，４７（２）：１９—２１。 方１虽然产己酸和己酸乙酯的能力不算最差，但总 的微量成份含量和种类都明显低于采用“己酸菌＋ 优质老窖泥”混合种源的其余７个配方。采用混合 种源，且加入一定比例的大曲粉、酒糟、黄水的配方 ５，其己酸与己酸乙酯含量、酸类化合物含量与各 类、酯类化合物含量与种类、总微量成份含量与种 ［４］刘念．人工窖泥的培养操作法［Ｊ］．酿酒科技２００５（６）：５１—５３， 【５】杨官荣，唐亚涛．人工窖泥的培养和应用【Ｊ】．酿酒，２０１０，１５７（１）： ２５—２７． 类都是相对较多的。因此，配方５是窖泥复合功能 菌液较适合的培养配方。 ３讨论 ［６］吴亦波，王振环，方跃进，等．利用现代生物技术科学培养窖泥，快速 提高新建窖池基酒质量［Ｊ］．中国酿造，２０１２，２４３（５）：１７２—１７５． 【７】涂向勇，姚继承．窖泥与基酒成分关系的比较研究ｍ酿酒科技， ２００９，１８５（１ １）：９０－９３． ３．１作为培养人工窖泥的“种子”，微生物种类不能 过于单一。若只用己酸菌液作种源，会使产酒香味 成分单一，酒质不全面，从而影响质量。但又不能加 入污泥，因为来自污泥的微生物大多是与酿酒无关 ［８］李大和．浓香型大曲酒的生产技术［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社， １９９７． ［９］杜礼泉，王远成，饶家权，等．窖泥复合功能菌液培养及应用的研究 ［Ｊ１，酿酒，２００９，３６（５）：３５—３６． 的细菌，而是加入一定量的优质老窖泥。 ［１０］周德庆．微生物学实验教程【Ｍ】．北京：高等教育出版社，２００６． ［１１］姚万春，唐玉明，任道群，等．液体窖泥培养过程微生物和香气成 份变化趋势ｌＪ１．中国酿造，２０１３，３２（２）：４５—４８． ［１２］李海峰，沈才洪，卢中明，等．不同配方人工窖泥的培养研究『Ｊ１．酿 ３．２窖泥功能茵液培养的配方虽各不相同，但无论 采用何种配方和培养方式，其目的都是为了富集和 驯化酿酒有益微生物。要培养出优良人工窖泥“种 酒科技，２０１１，２１０（１２）：５６—６０． 【１３］王忠彦，尹昌树．浓香白酒微量成分复杂的原因【Ｊ】，酿酒科技， ２０Ｏ０，９８（２）：８９—９１． 子”，一定要采用科学合理的培养配方，除了有利于 己酸菌生长繁殖所需乙酸钠、酵母膏、酒精等必须
