提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施

酿酒科技２００６年第１　１期（总第１４９期）・ＬＩＱＵＯＲ－ＭＡＫＩＮＧ　ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ　２００６　Ｎｏ．１　１ｆｆｏ１．１４９）　提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施　陈生碧　（安徽省阜阳市种子酒总厂曲酒车间，安徽阜阳２３６０１８）　摘要：　浓香型大曲酒主要是以高梁等淀粉物质为原料，采用大曲作为糖化、发酵剂，经固态发　酵和蒸馏而成的一种饮料酒。提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施主要有：设计合理科学　的窖池、窖形、窖容；配造、培养和应用成分及营养丰富的人工老窖泥；加强窖池的退化预防与养　护，规范工艺操作、强化窖池管理、制备己酸茵液和营养液、做好窖池的日常养护，促进窖泥中有　益微生物的生长繁殖，提高发酵质量、酒醅出酒率和酒质。（孙悟）　关键词：　浓香型大曲酒；　质量；　出酒率；技术措施　中图分类号：ＴＳ２６２．３１；ＴＳ２６１．４文献标识码：Ｂ　文章编号：１００１—９２８６（２００６）ｌｌ一００５９—０２　Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ　Ｍｅａｓｕｒｅｓ　ｔｏ　Ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　Ｑｕａｌｉｔｙ＆ｔｈｅ　Ｙｉｅｌｄ　ｏｆ　Ｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒ　Ｄａｑｕ　Ｌｉｑｕｏｒ　ＣＨＥＮ　Ｓｈｅｎｇ－ｂｉ　（Ｆｕｙａｎｇ　Ｚｈｏｎｇｚｉ　Ｌｉｑｕｏｒ　Ｇｅｎｅｒａｌ　Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ，Ｆｕｙａｎｇ，Ａｎｈｕｉ　２３６０１８，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｌｕｚｈｏｕ—ｌｆａｖｏｒ　Ｄａｑｕ　ｌｉｑｕｏｒ　ｉｓ　ａ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｌｉｑｕｏｒ　ａｎｄ　ｐｒｏｄｕｃｅｄ　ｗｉｔｈ　ｓｏｒｇｈｕｍ　ｅｔｃ．ａｓ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ　ａｎｄ　Ｄａｑｕ　ａｓ　ｓａｃｃｈａｒｉｆｙｉｎｇ　ａｎｄ　ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ　ａｇｅｎｔｓ　ｔｈｒｏｕｇｈ　ｓｏｌｉｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ　ｔｅｃｈｎｉｃａｌ　ｍｅａｓｕｒｅｓ　ｔｏ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｙｉｅｌｄ　ｏｆ　Ｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒ　Ｄａｑｕ　ｌｉｑｕｏｒ　ｍａｉｎｌｙ　ｃｏｖｅｒｅｄ　ｔｈｅ　ｆｏｌｌｏｗｉｎｇ　ａｓｐｅｃｔｓ：ｓｃｉｅｎｔｉｉｆｃ　ａｎｄ　ｒａｔｉｏｎａｌ　ｄｅｓｉｇｎ　ｏｆ　ｐｉｔｓ，ｐｉｔ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｎｄ　ａｐｉｔ　ｖｏｌｕｍｅ；ｃｕｌｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｕｓｅ　ｏｆ　ａｒｔｉｉｆｃｉａｌ　ｐｉｔ　ｍｕｄ　ｏｆ　ｈｉｈ　ｇｎｕｔｒｉｔｉｏｎ；ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｉｔｓ　ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ　ｐｉｔ　ｍａｉｎｔａｉｎｅｎｃｅ；ｎｏｒｍａｌｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｅｃｈｎｉｃａｌ　ｏｐｅｒａｔｉｏｎ　ｎｄ　ａｓｔｒｉｃｔ　ｐｉｔ　ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ，ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃａｐｒｏｉｃ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｌｉｑｕｉｄ　ａｎｄ　ｎｕｔｉｒｔｉｏｎａｌ　ｌｉｑｕｉｄ　ｅｔｃ．Ｓｕｃｈ　ｍｅａｓｕｒｅｓ　ｃｏｕｌｄ　ａｄｖａｎｃｅ　ｔｈｅ　ｇｒｏｗｔｈ　ａｎｄ　ｒｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｂｅｎｅｆｉｃｉａｌ　ｍｉｃｒｏｂｅｓ　ｉｎ　ｐｉｔ　ｍｕｄ　ｗｈｉｃｈ　ｃｏｕｌｄ　ｆｕｒｔｈｅｒ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｙ　ｔａｎｄ　ｔｈｅ　ｙｉｅｌｄ　ｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｒａｉｇｎｓ．（Ｔｒａｎ．ｂｙ　ＹＵＥ　Ｙａｎｇ）　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｌｕｚｈｏｕ－ｌｆａｖｏｒ　Ｄａｑｕ　ｌｉｑｕｏｒ；ｑｕａｌｉｔｙ；ｙｉｅｌｄ；ｔｅｃｈｎｉｃａ１　ｍｅａｓｕｒｅｓ　浓香型大曲酒的生产主要以高梁等淀粉物质为原　料，采用大曲作为糖化、发酵剂，经固态发酵和蒸馏而成　香型酒的香味成分密切相关，窖与窖形的关系如下式：　Ａ：　Ｍ　Ｖ　的一种饮料酒。浓香型大曲酒的发酵过程是由多种微生　物群代谢的多种酶共同催化的、复杂的生物化学反应体　系。泥窖发酵是浓香型大曲酒生产的工艺特点之一，泥　窖的质量与酒的香味有着重要的关系。浓香型大曲酒的　主体香气是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，产生这两种酯　的主要微生物是己酸菌和丁酸菌，而窖泥中含有丰富的　有机质、腐植酸、黄水等，为己酸菌和丁酸菌提供了所必　需的营养，同时在厌氧条件下老窖泥也成为己酸菌、丁　式中：Ａ——单位体积酒醅占有的窖体表面积（ｍ２／ｍ　）；　Ｍ一Ｖ一窖体的表面积（ｍ２，仅计算窖底和窖壁的表面积）；　窖的总容积（ｍ　）。　三者的关系见表１。　表１　Ｖ．Ｍ．Ａ的关系　Ｖ　６　７　８　Ｍ　ｌ６．５　ｌ８．５　２Ｏ．１３　Ａ　２．７５　２．６４　２．５２　Ｖ　ｌｌ　ｌ２　ｌ３　Ｍ　２４．８３　２６　２９．９７　Ａ　２．２６　２．１６　２．１３　酸菌等生香微生物的重要栖息场所。为提高浓香型大曲　酒质量和出酒率，做好人工老窖、维护保养好老窖是白　酒厂家值得重视的问题。　９　ｌＯ　２１．６４　２３．５　２．４ｌ　２．３５　１４　１５　２９．３４　３Ｏ．３４　２．Ｏ９　２．Ｏ２　１　窖池设计要合理科学　浓香型酒的发酵设备是泥窖。窖泥、窖形、窖容与浓　收稿日期：２００６—０９—０４　从实际生产经验可知，浓香型大曲酒香味成分与窖　泥分不开。因此，建窖时应考虑最大限度地扩大窖体表　作者简介：陈生碧（１９７４一），安徽太湖人，大学本科，工程师，制酒车间主任，长期从事白酒生产技术管理与研究工作。　维普资讯 http://www.cqvip.com

酿酒科技２００６年第１　１期（总第１４９期）・ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＩ３ＮＧ　ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ　２００６　Ｎｏ．１１（Ｔｏ１．１４９）　面积（尤其是底面积），增加酒醅与窖泥的接触面积，以　提高产质量。从表１可知。窖容越大。单位体积酒醅占有　的泥面积就越小；反之，则大，产酒质量会好些。但实际　生产中窖容不能太小。要与甑容相适应。一般经验认为　窖容８～１２　ｍ　，长与宽之比为（１Ｉ２～１．４）：１，深为１．６～　１．８　ｍ为宜。这样的窖形合理，便于操作，能提供较大的　泥表面积。能多产好酒。　建窖时，根据场地的土质情况，首先用水泥等防水　材料搞好防水处理措施，使成窖不渗水、不漏水，然后取　粘性大的黄土。配以人工老窖泥建成窖。窖壁上钉上竹　钉，钉长约３０　ｃｍ，宽约３　ｃｍ，钉入窖壁约２０　ｃｍ，竹头缠　上麻丝，钉马钉距离约１５　ｃｍ，上下行要串空。钉成三角　形。然后用人工老窖泥抹于窖壁约厚１０　ｃｍ：窖底用厚约　３０　ｃｍ黄土夯实后。再涂抹人工老窖泥约２０　ｃｍ，新窖建　成后应立即投入使用。以防窖池停留时间过长而干燥。　致使有益微生物死亡，降低老窖的生香效果【”。　２人工老窖泥的培养　窖泥成分通常包括水分、总酯、腐殖质、氨态氮、有　效磷等，窖泥各种成分含量的多少，是衡量窖泥质量的　标准。窖泥的质量直接影响浓香型大曲酒的质量。近年　来，我厂先后利用以优质老窖泥为种，进行液体培养，经　过几代扩大培养后，接入新窖泥，经人工发酵进行窖泥　老熟，窖泥配料介绍如下：　优质泥（含腐殖质较多的黑塘泥或田问泥）５０００　ｋｇ，过磷酸钙７Ｏ　，尿素１６　，腐殖质６５　ｋｇ，大曲粉６Ｏ　ｋｇ，豆饼６Ｏ　，酒尾或黄浆水适量，老窖泥培养液３００　ｋｇ，复合酯化液２００　ｋｇ。将上述混和物用窖泥搅拌机搅　拌均匀，装入窖内保持发酵温度在３２￣３５℃，ｐＨ值在　６．５～７．０，发酵１５　ｄ以上可供使用。　３加强窖池的退化预防【２］与养护　加强窖池的退化预防【２］与养护，其目的是促进窖泥　中有益微生物的生长繁殖。　３．１规范工艺操作　制订合理的工艺操作指导书，确定合理的入池淀粉　浓度、温度、酸度、水分等工艺参数。应根据不同季节、糟　醅情况、窖池情况制订科学合理的工艺条件。才能达到　养窖护窖的目的。根据我厂曲酒生产实际情况。制订入　池发酵条件（见表２）。　表２入池发酵条件　３．２强化窖池管理　要求适当提高窖帽，高出地面３０￣５０　ｃｍ，有利于保　护上部的窖壁。同时采取严密封窖措施。池口四周用沙　土密封．定时踩边，有效杜绝空气和杂菌的入侵。　３．３制备己酸菌液和营养液　从优质窖池窖泥中分离出产己酸较高的己酸菌，逐　级扩大培养，制备窖泥用己酸菌液。同时，定期做窖泥分　析，检测｝其理化、生物指标，根据窖泥缺什么补什么的原　则．配制窖泥用营养液补充窖泥营养成分。　３．４窖池的日常养护　为有效预防窖池的退化。必须制订窖池日常养护措　施。在Ⅱ：常曲酒生产中，窖池中酒醅出完以后，用大扫帚　将池壁及池底残留酒醅或霉菌彻底打扫干净，在池壁离　池底２０　ｃｍ以上部分扎眼不少于８行，孑Ｌ眼与池壁斜向　上成４５度，孑Ｌ眼深不低于８　ｃｍ。越往上扎眼越深越密，　再往池底及池底泼入适量４Ｏ℃左右热水。然后再向池　壁及池底泼入适量己酸菌液和营养液，最后抹光池壁，　撒上适量高温曲粉。窖池养护后及时盖上化纤布，避免　窖泥表面干裂和窖泥功能菌衰亡。　４总结　４．１　白酒生产操作要遵循“稳、准、细、净”的原则，稳即　工艺要稳定，在一定的季节要保持配料的相对稳定，要　保持发酵条件的相对稳定。准即心中有数，准确掌握，如　配料要称量准，糊化时间要清楚，发酵升温及淀粉、酸度　变化等要明白无误。细节操作要细致，如物料搅拌均匀　无结块。装甑操作，发酵封池要仔细，加曲和加酒母后翻　拌要均匀等。净即卫生洁净，原料要清洁，辅料要清蒸，　操作场地、工具、窖池等要卫生干净【３］。在生产中，要切实　贯彻执行车间曲酒生产操作规程。　４．２　每年将　同窖池酒发酵过程等情况绘制成曲线图　或表格。总结经验，供以后相同季节生产时参考。　４Ｉ３　根据生产实际情况不断修订和完善曲酒生产工艺　参数．更贴近生产实践。同时加强职工生产技能培训和　开展曲酒技术比武活动。提高职工操作技术水平，推动　曲酒生产技术的进步和产品质量和出酒率的提高。　４．４发酵池的池头泥要专人检查修补。防止裂缝及覆　盖物生霉。　４．５　窖池的养护要持之以恒。好酒源自于好窖。窖泥配　方设计要合理科学。使窖泥中酸度、氮、磷、钾、腐殖质等　指标合理。利用人工培养己酸菌液和配制营养液来培养　人工老窖泥，使发酵酒醅中己酸菌和丁酸菌数量增多，　从而增强酒醅中醇和酸的酯化作用，提高己酸乙酯、丁　酸乙酯含量，从而达到提高酒质。　参考文献：　【１】陆寿鹏．白酒工艺学【Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，１９９６．　【２】陈生碧．人工老窖退化预防及复壮措施【Ｊ】．酿酒科技，２００５，　（１２）：４１＿４２．．　【３】康明官．白酒工业手册【Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，１９９１．