餐馆运营管理案例分析

餐馆运营管理案例分析

好友N的餐馆在世博前夕开张，借助世博的东风,和毗邻会址的地理优势，2010年5-9月均营业收入达到客观的百万左右。利用客观的资金，好友再接再厉，扩大门面，进行店面布局的调整和基础设备的更新装修，以期吸引更多的顾客。然而世博后，该地区人流量显著下滑，又适逢餐饮淡季，11月毛收入仅20万左右，与先前的销售业绩相比下降70-80%。面对固定的场地租金支出和人员成本，好友心急如焚，开始对扩大收入、开拓消费群等方面下文章。

时下餐饮团购风靡，好友果断加入某知名餐饮点评网站的团购活动，招揽更多的食客。团购活动是一项带有风险的商业计划，好友在“微利跑量”的前提下，一定程度也忽视了餐饮质量和服务质量的监控。团购活动很火热，但由于价格是4-5折，收支轧抵后，利润并没有提升。反而因为增加的工作量扩大了员工奖金、加班费等人员成本，而忽视服务质量使其在团购网站上出现了对其不利的评价，违背了当初扩大销售收入增加利润，打响品牌知名度的初衷。

为此，好友进行的反思：一、开张阶段的高业绩很大程度上有世博因素的存在，世博周边地区缺乏商业配套，制约了该地区餐饮消费群的数量，所以后世博期间的收入期望值定的过高；二、团购计划本身存在风险性和不确定性。“微利模式”和近来高企的人力成本使得正常的经营无法为继。本身应有的团购广告效应，因缺失的服务质量而走向反面，没有严格预案计划的团购活动得不偿失。三、应尊重餐饮行业的商业规律。地理位置的缺陷带来的客户群是客观的，要生存下去必须保有现有的客户。只有提升、保持餐饮服务的质量，才能保持一个成熟稳定的客户群。四、注意成本的控制。“节流”和“开源”是相同重要的生存法则，销售收入的曲线跑在同期各项成本曲线之下的任何经营活动，必须慎之又慎。

11年1月起，好友对餐馆的运营管理作出一定的改进，重点对食品、餐具的采购、加工环节进行重点监控，减少不必要的运营支出；对员工的服务质量进行考评奖罚，以求提高服务质量；花力气去培养与固定客户的感情和关系，加大该地区消费群对商家的认可程度。此外好友充分利用了春节的长假效应，在1-2月取得客观的销售业绩，顺利渡过了经营困难期。