饭店餐饮管理课程标准

1、课程概述 1.1课程性质

本课程是旅游类专业的专业核心课程，是一门实践操作性很强的课程。其功能在于让学生了解餐饮服务的操作流程及各相关岗位需要的知识和技能，培养学生掌握餐饮服务的各项操作技能，并灵活运用服务技能进行对客服务。学生在结束课程后，具备从事餐饮服务的职业能力，并能胜任餐饮部基层管理岗位的工作，对餐饮部菜单计划、成本控制、营业推广等进行协调与管理。使学生具有良好的服务意识，扎实的餐饮知识与技能，以及较强的创新能力。

1.2课程基本理念

本课程设计充分体现任务引领、工作过程导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容；工学结合，突出实践；强化能力，注重实训。

1.3课程设计思路

本课程是在“以职业能力分析为基础，以工作过程为导向”的课程设计理念指导下，按基层餐饮服务人员的岗位工作流程及要求，基于酒店管理专业的能力标准进行课程设计，该能力标准涉及接待行业的企业给顾客提供餐饮服务所需的技能和知识，反映了餐饮服务人员的工作角色。通过行业调研专家访谈，对餐饮服务与基层管理岗位进行职业能力分析，以餐饮服务与管理的工作任务为引领，以岗位能力为依据，重构传统课程体系，选取典型工作任务。在每个能力单元里，按照工作步骤和具体工作任务，为学生创设岗位情境，通过实践训练，使学生熟练掌握餐饮服务与管理的岗位技能，培养学生的综合职业能力，使其达到劳动部门中级餐厅服务员水平，满足学生职业生涯发展需要。

2、课程目标 2.1总体目标：

本课程紧紧围绕饭店高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，以饭店餐饮服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，开展实践性教学。通过实践课程的学习，使学生掌握从事饭店餐饮服务与管理的能力，并能综合运用所学，通过实践训练，成为能适应餐饮业第一线需要的、具有较高的服务技能与管理水平，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神的，具有应变、创新与创业能力的餐饮高技能人才。

2.2具体目标

2.2.1 知识目标

通过本课程学习，了解餐饮部的地位和作用，明确不同类型餐厅的组织机构设置特点，掌握餐饮部各工作岗位的工作职责、日常工作流程以及餐饮管理的方法。

2.2.2 能力目标

通过本课程学习，能够参与饭店一线的服务管理实践工作，掌握必需的从业人员素质，能分析问题解决问题。

2.2.3 素质目标

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培养善于分析，勤于学习的精神，具备人情服务，周到接待的所要求的具体的能力。具有饭店从业人员所应具备的基本理论与实践素质。

3、课程内容标准

基础模块： （一）餐饮概述

1、了解餐饮业的历史与现状。 2、了解餐饮产品与服务理念。 3、了解餐饮部的组织机构与职能。 4、了解员工的岗位职责与素质要求。 （二）餐饮营销管理

1、掌握餐饮营销基本知识。 2 了解影响餐饮营销的因素。 3、掌握餐饮内部营销策略与技巧。 4、掌握餐饮外部营销策略与技巧。 （三）餐饮成本管理 1、掌握餐饮成本的构成。

2、掌握餐饮成本核算内容与成本报表。3、掌握成本分析与控制。 4、掌握人工成本控制。 （四）餐饮生产管理

1、了解厨房的组织机构。

2、熟悉厨房的设计布局及生产流程。 3、掌握生产过程的标准化控制。 （五）餐饮服务质量管理 1、了解餐饮服务基本知识。 2、掌握餐饮服务质量的分析。 3、熟练掌握餐饮服务质量的控制。 4、掌握餐饮服务质量的监督检查。 （六）餐饮卫生与安全管理 1、了解卫生知识。

2、掌握餐饮安全管理的内容。

选学模块：

（一）餐厅的设计与布局 1、了解餐厅的设立。 2、了解餐厅的设计与布局。 （二）菜单设计

1、了解菜单的基本知识。

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2、了解菜品的选择。 3、了解菜单的定价及策略。 4、了解菜单的制作。 实践模块：

（一）课堂实践训练 1、餐饮托盘训练。 2、餐饮摆台训练。 3、餐巾折花训练。 4、酒水服务训练。 5、菜肴服务训练。 6、中式餐饮服务程序训练。 7、西式餐饮服务程序训练。 （二）课外实践训练

1、要求学生实地调查饭店餐饮部和餐厅，了解当今流行的餐饮发展趋势等。 2、带领学生参观三星级以上饭店餐厅，了解餐饮台面种类、摆台方法及供餐方式等。 3、要求学生收集餐饮菜单，完成宴会的菜单编制。 附：学时分配表

序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 课程内容 餐饮概述 餐饮基本操作技能 餐饮对客服务技能 餐厅的设计与布局 菜单的设计 餐饮营销管理 餐饮成本管理 餐饮生产管理 餐饮服务质量管理 餐饮卫生与安全管理 机动 合计 基础 2 4 4 2 4 2 2 2 2 24 8 选学 4 4 实践 12 3 15 4、实施建议 4.1教学建议

饭店餐饮管理课程是一门实践操作性很强的课程，必须根据实践企业的需求灵活运用多种教学方法和手段。

1、理论与实践相结合，重理论、强实践

理论与实践交互渗透，将理论与实践融合在一起。强调边理论边实践、交互渗透、逐渐递进，

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从而达到螺旋上升的教学效果。依托工学交替的人才培养模式，学生一半时间在学校，一半时间在企业，通过在校内的实训室模拟操作和校外实训基地顶岗实习相结合，强化对理论知识的理解，并增强解决实际问题的能力。

2、把课堂搬到酒店，实施现场教学

实施工学交替的培养模式，校企共享教学资源，聘请大量的兼职教师进行现场教学，酒店真实的服务环境给学生提供了现场服务的操作机会。

3. 改革课程考核鉴定的方式，采用诊断性鉴定以确定学生学习需求，在学校和企业的学习过程中进行形成性鉴定，每个项目结束后进行终结性鉴定。采用多种鉴定清单，包括观察清单、口头和书面提问清单、文件包清单以及酒店的第三方报告等，多样化的鉴定方式能够全面的考核学生的综合素质和能力。

4.挑选典型工作任务，设计学习情境，进行项目教学。通过一个个具体的项目实施，增强学生解决实际问题的能力。

4.2评价建议

教学评价采用多种形式，包括课内与课外结合、形成性与终结性结合、实训与理论结合的考核方式。形成性考核包括对学生课内与课外学习情况的考核，其中，实训成绩记录实训课上学生完成任务的情况；终结性考核即学生期末考试成绩。平时成绩占40%，期中成绩占30%，期末成绩占30%。

4.3教材编写与选用建议

建议选用教材：《餐饮服务与管理》，陆朋主编，中国物资出版社，2009年8月第1版 《餐饮服务技能实训》主编：毛慎琦，机械工业出版社

4.4实验实训设备配置建议

校内建设餐厅服务技能实训室

4.5课程资源开发与利用建议

包括相关教辅材料、实训指导手册、多媒体、工学结合案例、网络资源、酒店餐饮部员工操作标准、图片库、录像资料等。

1、完善实训手册等相关资源，采用多媒体辅助教学，对于操作技能等实践环节的学习，可以采用多种方式展示，促进学生学习。

2、搭建产学合作平台，充分利用酒店行业的企业资源，满足学生顶岗实习、专业实训和毕业设计的需要，并在合作中关注学生职业能力的发展和教学内容的适当调整。

3、积极利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、专业网站等网络资源，使教学内容从单一化向多元化转变，使学生知识和能力的拓展成为可能。

4、建立对本专业开放的实训中心，使之具备现场教学、实践操作、职业技能证书考评的功能，实现教学与实训合一、教学与培训合一、教学与考证合一，满足学生综合职业能力培养的要求。

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