玉米

玉米

玉米生长适应性强，耐旱，种植范围很广，也是一种世界性的作物。种植面积及产量仅次于小麦居第二位。玉米广泛用于饲养家畜和家禽，并有相当多的玉米直 接或间接用于人类消费。世界玉米总量的一半以上种植在美国，其中大约 3／4 用于 饲养家畜。

玉米传人我国是在哥伦布发现新 80 年以后，相传是由阿拉伯人从麦加经中 亚细亚传人我国，而后传人四川，四川称蜀，因此玉米又叫“玉蜀黍”。玉米传 人我国的时间虽然不长，但传播迅速，发展很快。我国的玉米种植分布很广，北起 黑龙江北部的黑河，南至海南岛均有种植。玉米也是我国主要谷类之一，在我国粮 食总产量中所占的比例仅次于稻谷和小麦，居第三位。

玉米按粒色粒质分为黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米。后两者较少，常见的是黄玉米和白玉米。玉米的品种不同，营养成分存在着一定差异(表 2-1-3)。黄玉米含有少量的胡萝卜素，而其他玉米中没有。与大米和小麦粉比较，玉米蛋白质的生物价更低，为 60，主要原因是玉米蛋白质不仅赖氨酸含量低，色氨酸和苏氨酸也不高。在玉米粉中掺人一定量的食用豆饼粉，可提高玉米蛋白质的营养价值。脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达 ％以上。

玉米中所含的烟酸多为结合型，不能被人体吸收利用。若在玉米食品中加入少 量小苏打或食碱，能使结合型烟酸分解为游离型。嫩玉米中含有一定量的维生素 C。 玉米加工时，可提取出玉米胚。玉米胚的脂肪含量丰富，出油率达 16％~19％。 玉米油是优质食用油，人体吸收率在 97％以上。它的不饱和脂肪酸含量占 85％左右， 其中.36.5％，亚油酸占 47．8％，亚麻酸占 0．5％。食用玉米油有助于降低人体血 液中胆固醇的含量，对冠心病和动脉硬化症等有辅助疗效。玉米油中还含有丰富的维生素 E。