一、名词解释
1、食品风味:是食物的客观性质作用于人嗅觉和味觉等感觉器官所产生的综合知觉。 2、味感:食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉 3、阈值:感受到某种物质的最低浓度
4、嗅感:挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。
5、气味阈值:刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥发性物质在水中的浓度。 6、香气值:含香化合物在食品或香精油中的实际浓度除以它的阈值浓度。 7、增味剂 （鲜味剂）:补充或增强食品原有风味而加入的物质
7、香料:具有某种香气的物质；用于调配香精或直接添加，使食品增香的物质
8、食用香精:由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂调和而成，具有一定香型和浓度的混合体。
9、酸度调节剂:为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。
10、甜味剂:以赋予食品甜味为目的而加入的食品添加剂。 11、增味剂 （鲜味剂）:补充或增强食品原有风味而加入的物质
二、填空题
1、我国的味感分为 、 、 、 、 、 、 七味。但从生理学的角度看，只有 、 、 、 4种基本味。
2、口腔内的味感受体主要是 （味蕾），其次是神经末梢。甜味物质的受体是 （蛋白质）。苦味和咸味物质受体 （脂质）。人的舌前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，靠腮两边对酸味铭感，舌根对苦味最敏感。 3、阈值越低表明其敏感性 （越强）。
4、一种物质能产生味感的先决条件 （溶于水）。
5、调味剂一般分为 、 、 、苦味剂、咸味和代盐剂及其他调味剂。（酸度调节剂、甜味剂、增味剂）
6、酸度调节剂一般分为 、 、 三类。（酸味剂、碱剂和盐类） 7、L-型氨基酸中，有较高甜味的是 。（L-丙氨酸）
8、增味剂大致分为 和 两类。（氨基酸类和核苷酸类）
三、选择题
1、味感感觉速度最快的是（ D ） A、酸 B、甜 C、苦 D、咸
2、2、温度一般在（A ）度上下，人体的味觉比较敏锐。 A、30 B、40 C、50 D、37
3、在西瓜上撒放少量盐更甜，这种现象被称之为（ A ） A、对比 B、变调 C、协同 D、掩蔽
4、味精中加入少量肌苷酸会使鲜味成倍增加（ C ） A、对比 B、变调 C、协同 D、掩蔽
5、有时吃了有酸味的橙子，口内会有甜的感觉，这种现象叫（ B ） A、疲劳 B、变调 C、消杀 D、掩蔽
6、嗅味阈值的范围相当广，大约有（ D ）个数量级
A、3 B、5 C、6 D、7
7、日常生活中大多数食品pH在（ D ），人们感觉不到酸味。 A、小于1.0 B、5.0-6.5 C、1.0-2.0 D、2.5-3.0 8、柠檬酸作用是（ ABCD）
A、改善食品风味和糖酸比 B、产品酸味的调整 C、螯合作用D、杀菌防腐
9、各种甜味剂的甜度是对照（ B ），通过品尝确定。 A、葡萄糖 B、蔗糖 C、淀粉D、果糖
10、下列糖类甜味剂在我国不作为食品添加剂的是（C ）
A、寡果糖、异麦芽酮糖 B、果糖、糖醇
C、淀粉糖、蔗糖、果糖 D、糖精、甘草、菊糖、三氯蔗糖
11、氨基酸的甜味及甜度与（B）有关。
A、分子大小 B、分子构型 C、基团 D、溶解性 12、下列为非营养型合成甜味剂的是（CD ）
A、糖醇类 B、甜菊糖苷 C、糖精钠 D、安赛蜜和甜蜜素 13、阿斯巴甜是（A）
A、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 B、天冬氨酰酪氨酸甲酯 C、天冬氨酰蛋氨酸甲酯冬氨酰苯丙氨酸已酯
D、天 14、下列天然衍生化甜味剂最甜的是（ A ）
A、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 B、天冬氨酰酪氨酸甲酯 C、天冬氨酰蛋氨酸甲酯 D、天冬氨酰苯丙氨酸已酯
15、下列甜味剂中，在婴幼儿食品不得使用的是（C ）
A、阿斯巴甜 B、甜蜜素 C、糖精钠 D、安赛蜜 16、有关L-谷氨酸一钠不正确的是（B ）
A、俗称味精，是目前除食盐和食糖外消费量最多的调味剂 B、其D-型异构体也具有一定的鲜味和增鲜作用C、对香味有增进作用 D、在一般用量条件下不存在毒性问题 17、具有鲜味的核苷酸是（ABC ）
A、IMP B、GMP C、CMP、 D、AMP
四、简答题
1、影响味感的因素主要有哪些？
呈味物质的结构、味觉敏感性、温度 浓度及溶解度、呈味物的相互作用等
2、不同呈味物质的相互作用表现在哪些方面？ 对比、消杀、变调、协同、疲劳和掩蔽现象
3、嗅觉特性有哪些？
敏锐；易疲劳、适应和习惯；个体差异大；阈值会随人体状况变动
4、酸味剂的功能？
控制食品体系的酸碱性；防腐；改善食品风味；防止氧化或褐变反应；护色
5、影响甜味剂甜味强度的因素。
（1）浓度；（2）温度，果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）；（3）结晶颗粒大小，小颗粒易溶解，味感甜；（4）不同糖之间的增甜效应，5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖；（5）介质的影响。
6、简述低聚糖的主要生理功能？
改善人体内的微生态环境；难消化，防止肥胖；具有类似于水溶性纤维的功能；抗龋齿作用；属于非胰岛素依赖型；提高机体免疫力；功能性饲料添加剂。
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