综述与述评 的基础上考察酿酒参数：发酵温度２５￣Ｃ，二氧化 硫４０ｍｇ／Ｌ，此条件下得到的蓝莓酒质量上佳。 １．２．５瓜类 黄世英等 捌以新鲜木瓜为原料对其果酒的发酵 条件进行了研究，得到了较佳工艺参数：发酵温 度２５￣Ｃ，糖的质量浓度２５０ｇ／Ｌ，ｐＨ３．３，接种量 ０．１８ｇ／Ｌ。刘殿锋等 划以西瓜汁为原料研究了西瓜酒 的相关发酵工艺，得到了较优工艺参数：主发酵 温度２４℃，干酵母接种量０．３ｇ／Ｌ，原料糖度２４％。 １．２．６其他类 罗惠波等 以新鲜菠萝为原料研究了菠萝果酒 的酿造工艺，得到参数条件：初始液糖度１８％， 果酒酵母接种量１０％，温度２８￣Ｃ，培养６ｄ，陈酿 １个月得到较优成品。赵文红等［ ２１以香蕉为原料， 探索了全发酵法酿制香蕉果酒的工艺条伯：热烫 温度１００ｏＣ、Ｈ，Ｉ间４－５ｍｉｎ；ＮａＨＳＯ３添加０．０８％； 酶解条件：果胶酶０．０４％，酶解温度４５￣Ｃ，Ｅ￣１－间 ，２ｈ，ｐＨ５；发酵条件：１０％葡萄酒酵母和０．５％异常 汉逊酵母培养液，糖度１８％，发酵温度２８￣Ｃ，发 酵时间５ｄ。 １．３ 果酒用酵母相关研究及现状 果酒的质量不仅与酿酒水果有关，作为一种 发酵制品，其品质与酵母亦有重要关系，目前许 多科研工作者已经对果酒专用酵母进行了研究， 如：陈瑶等∞ 对橙汁果酒专，ＥＦＩ酵母进行了筛选；周 帼萍【蚓等针对木瓜果酒研究了相应的酵母菌种；李 杨等 对桑葚果酒的酿造酵母进行了研究；李兰 等 对西瓜酒酵母进行了选育等。 与科研工作者的专用４ｔ＝研究不同，市场上果 酒专，ＥＮ酵母品种非常少，大多是葡萄酒专ＪＥＩ￣Ｊ酵母， 也就是说，无论是什么品种的果酒，大多都是用 葡萄酒酵母酿造的。 ２果酒发展中存在的不足 ２．１原辅料 酒的品质与其生产原料有密切的关系，如国 酒茅台的原料水一赤水河水，其水质无色透明、 无嗅、无异味、微甜爽口，酸碱适度（ｐＨ为７．２＿７．８）， 硬度８．４－７．８，且至／４－￣．受到污染，是茅台酒的独 特品质的物质基础，在酿酒过程中使用当地优质 冬小麦制曲及当地特产“红缨子”糯高粱作原料， 满足了茅台酒特殊生产工艺的要求，对茅台酒的 风格有很大影响『３８１。果酒品质与其原辅料亦有密切 关系，目前果酒生产过程中原辅料方面主要存在 两个问题：一个是果酒生产过程中所选用品种是 否适合酿酒，众所周知，水果品种众多，但并非 每个品种都适合用于酿酒，有的适于直接食用， 有的适于储藏，有的适于做果汁等，这种情况下， 在酿酒时就要认真筛选出适于酿酒的品种，才能 保证产品的质 对原料果进行 期生产过程中 在一定程度上 发酵产品，品 各种水果性质 要求＂ｄｚ￣－ｉｆ＂所 果不同品种选 各厂家大多选 与市场ｔ缺少果酒专用酵母有一定的关系，但是 更大的原因应该是企业对这方面的诉求不强烈。 ２．２标准 标准是用来规范产品品质，使产品的生产有 章可依、有准可行，从而保证产品的质量。但是， 由于各种原因，除葡萄酒＃１－，其他果酒没有国家 标准，只有山楂酒、猕猴桃酒、荔枝酒的行业标 准。各果酒企业在生产过程中执行的大都是行标 或企标，使得果酒质量参差不齐，影响整个果酒 行业的形象㈣。 ２．３ ｍ艺、设备 目前因为果酒的酿造工艺大都选用了葡萄酒 的工艺，葡萄酒工艺是比较成熟、先进的，但是 各种水果之间有本质的差别，工艺必须适合原料 加＿３２，在生产过程中采用无差别的酿制工艺肯定 是不合适的，在一定程度上会影响成品的质量。 从整个果酒行业来看，目前我国果酒业处在 一个新老交替的阶段，有相当一部分企业的生产 设备比较陈旧、落后，还有部分果酒企业可能刚 刚开始引用一些先进技术、设备，但ｘ，ｌ－Ｊｌｔ￣握还 不是特别到位，使得果酒的质量缺乏稳定性［３］。 ２．４营销 与其他酒类饮品相比，果酒的营销做的还不 够好，主要存在两方面的问题。首先是宣传不到 位，所谓“酒香也怕巷子深”，再好的产品，消费 者不知道、不了解就不可能接受认可，也就不会 有市场。其次是广告宣传概念不准，要不就是过 分强调果酒的保健功能，夸张不实宣传一。 ，不利于 。；０ 果酒的长期发展，要不就是太过空泛、没有创新 点，如：健康营养，事实上健康营养是果酒的优 点之一，但是无法体现出果酒的独特优势，且类 似的概念太过频繁的出现在食品广告上，消费者 对其真实性难免会有疑虑，会在一定程度上影响 对产品的接受度网。 ３果酒的发展趋势 ３．１原辅料专用化 茅台的国酒品质依托于优质的水源及原料 （小麦和高粱），同样，果酒的品质取决于好的果 品及适合的酵母。因此为提升果酒行业的竞争力， 蕞综述与述评 ０ 年和特色，选择对应的酿酒，ＥＨ ，只有这样才能做出高品质 为保证产品的稳定性，企业 就必需要发展自己的原料供应基地。发展原料基 地有两方面的意义，一方面是可以很好的控制产 品生产的所有环节，便于溯源，保证食品安全， 避免因原料的问题影响到产品质量，也就是所谓的 “从农田到餐桌”；其次是原料基地可以为生产提供 足够的原材料，避免因原料不足影响产能的情况， 且可以一定程度上降低生产成本，提高企业竞争 力。 果酒酿造酵母的发展趋势是专用化。果酒质 量与酿酒酵７￣．ｉｆ－密切关系，为提高产品质量，增 强竞争力，各企业必将对酒用酵母提高要求，而 市场关系的实质就是供求关系，有需要就必定有 供应，针ｘ，ｌ－原料和产品特色选用不同的酒用酵母 是发展的大趋势。 ３．２产品标准化 随着果酒市场的扩大，以及消费者对食品安 全等意识的提高，相信相关国家标准将会很快出 台，国标的颁布实施有利于规范企业生产及质监 部门对果酒质量的控制，同时有利于消费者对产 品质量安全建 信心，杜绝劣质果酒滥竽充数， 促进果酒市场的良性发展。综上所述，产品标准 出台亦是一个必然趋势［４ｏｌ。 ３．３产品成分清晰化 水果具有很高的营养价值，且在酿制成果酒 的过程中很好的保留了水果的营养和风味，因此 果酒是有利于健康的，为了最大限度的凸现出这 一特点，企业应该深入研究产品中有利于人体健 康的有效成分，用科学和数据来支撑产品的概念， 以消除消费者的疑虑 。 ３．４技术、２１２艺高新化 现代企业竞争是产品的竞争，产品的决定因 素众多，技术和工艺无疑是非．ｇ－重要的一项。通 过采用更先进的技术和： 艺，如控温发酵，多级 膜过滤技术，超声波、红外线促进果酒陈化，无 菌灌装，桄榔酶技术澄清，果酒成分分析过程中 使用的原子吸收法、气相色谱等微量测定技术等， 可在一定程度上缩短研发时间、提高效率、降低 成本等提高产品质量，提高果酒行业竞争力。 ３．５销售渠道和终端模式创新化 目前，国内酒水行业的竞争使得终端门槛越 来越高，白酒、啤酒和葡萄酒都在大举买店，与 此同时，酒店与商超的操作费用也在不断攀升。 此种现状对于果酒这种新兴品类来说是非常不利 的。这种情况下，果酒必须在渠道和终端模式上 进行创新才可能争夺市场，一方面可以与电商合 作，直面消费者；另一方面在征集加盟商时，需 进行市场调研，根据各地区情况采取有区别的策 略，准确把握市场，充分调动各加盟商的积极性。 为抢占酒业市场奠定基础 。 ４结束语 “从高度酒向低度酒转变；从烈性型酒向营养 型酒转变；从勾兑浸泡类酒向发酵类酒转变；从 粮食类酒向果露酒转变”是国家对酒行业提出的四 个转变要求。政策的倾斜加上众果酒企业的发力， 果酒市场必将迎来自己的春天。 参考文献 …１产品质量监督抽查实施规范果酒、配制酒（露酒）．ＣＣＧＦ １０３．６— ２００８． ［２］戴桂芝．浅谈我国目前果酒行业现状及发展对策【Ｊ１．保鲜与加工， ２００２（６）：３—５． 【３】赵姗姗，李娜．谈果酒行业存在的问题与发展策略『Ｊ１．酿酒科技， ２０１３，４０（２）：ｌ０１—１０３． 【４ｌ屈勤兵．苹果酒的研制［ＤＪ．青岛：青岛科技大学化工学院，２０１１． 【５］潘训海，李再新，谢万如，等．果酒型保健酒的发展现状及发展 前景『Ｊ１＿酿酒科技，２００９（１２）：８ｌ一８３． 【６】远景（中国）营销管理咨询有限公司．果酒行业现状及未来发展趋 势［０ Ｌ１．（２０１２—１１－ｌＯ）． 【７】王颉．我国果汁和果酒加工业发展现状及发展趋势【Ｊ】．食品工业， ２ｏｏ３（５）． ［８］张建刚，宋纪蓉，董武．酵母发酵生产苹果酒的研究 西北大学 学报（自然科学版），１９９９，２９（１）：４ｌ一４４． ［９］陈志周，张子德，牟建楼，等．苹果酒生产技术研究 傲料技术， ２００５（６）：６４—６６． ［１０］王丽华，李元瑞，刘书成，等．起泡苹果酒的酿造及最佳工艺参 数的研究ｌＪｌ＿酿酒科技，２００２，２９（１）：８８—９０． 【１１ Ｊ张彬，赵建根，刘月永．浅述干型、半干型苹果酒的研制【ＪＪ．酿 酒科技，１９９９（６）：７９—８０． ［１２】张颖超，张久慧，王德福．苹果酒实用酿造工艺［Ｊ］．工业技术， ２００８（１１）：５ｌ，５５． 【１３】莫海珍，张浩，李霞．柿子果酒工艺的研究［Ｊ】．中国酿造，２００４ （６）：３０—３１，３８． ［１４］王春霞，王敏，王建玲，等．半干型柿子果酒工艺的探讨【Ｊ】．天津 轻工业学院学报，２００１（４）：２４—２７． 【ｌ５】孔瑾，刘红，王鹏．山楂发酵果酒工艺技术研究ｆＪ１＿食品工业， ２００６（４）：ｌ５一ｌ７． ［１６］诸葛庆，帅桂兰，赵光鳌，等．猕猴桃酒两种不同降酸方法的研 究ｆＪ１．酿酒科技，２００５（３）；６１—６４． 【１７】彭帮柱，岳田利，袁亚宏，等．猕猴桃酒酿造工艺参数优化及其 香气成分分析ｆＪ１．农业工程学报，２ｏ０７（３）：２２９—２３２． 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（上接第４２页）光法可以对即将入车间灌装的饮料瓶 异常数据通报，分析原因，及时处理或改善，减 罐进行实时抽查，防止因瓶身的污染造成产品卫 少问题样品的出现，减少不必要的浪费，饮料企 生不合格，为保证产品卫生质量把好最后一关。 业将会受益匪浅。 ２．５车间及厂区环境空气中微生物检验 对于饮料生产企业，空气洁净度也是重要监 参考文献 测环节，车间里空气中的细菌也必须加以控制， 【１】王洋，周帼萍．饮料中肠杆菌科细菌污染晴况分析叨．食品发酵与工 空气沉降菌也会对产品造成污染，比如冲瓶机底 业，２０１１，３７（１２）：１６２—１６５． 部、瓶杀菌剂人口处、罐装机出口附近地沟、灭 【２】解丕苓．果汁饮料中微生物的检测及原因分析叨．畜牧与饲料科学， 菌机附近地沟等区域带菌率较大，ＡＴＰ生物发光 ２０１２，３３（９）：２４—２５． 法可以采用空气抽滤的方式测定车间环境中的空 ［３］ＡＬＩ Ｓ，ＮＯＵＧＨＩ Ｚ，ＣＨＵＧＨＴＡＩＮ，ｅｔ ａ１．ＳＨＰ一２ ｒｅｇｕｌａｔｅｓ ＳＯＣＳ 气含菌量，对清洁作业提供指导。 —－１ ｍｅｄｉａｔｅｄ Ｊａｎｕｓ Ｋｉｎａｓｅ——２ ｕｂｉｑｕｉｔａｎａｔｉｏｎ／ｄｅｇｒａｔｉｏｎ ｄｏｗｎｓｔｒｅａｍ ｏｆ ３结语 ｔｈｅ ｐｒｏｌａｃｔｉｏｎ ｒｅｃｅｐｔｏｒ［Ｊ］．Ｊ Ｂｉｏｌ Ｃｈｅｍ，２００３．２７８（５２）：５２０２１—５２０３１． ［４】李春艳，霍贵成，王德国，等．ＡＴＰ生物发光法快速测定生乳中 ＡＴＰ生物荧光微生物快速检测法适用范围广 微生物总数的研究 分析检测，２００８，２９（７）：２３３—２３４． 泛，能够涵盖饮料质量控制的许多环节，相比国 【５］李利霞，伍金娥，常超，等．优化的ＡＴＰ生物发光法快速检测面 标平板计数法，该方法还可消除样品中抑菌物质 粉中的细菌总数『Ｊ］．安徽农业科学，２０１ １，３９（７）：４０５５—４０５７． 的干扰。在饮料加工生产的卫生控制关键环节采 ［６】胡雪莲，韩芳，侯玉柱，等．ＡＴＰ生物发光法测定啤酒酿造过程 用该方法实时实地测定，方便工厂对生产过程卫 中污染微生物变化规律的研究［Ｊ］．啤酒科技，２０１２，１７３（５）：２４—２６． 生状况跟踪把控，做好每月微生物核查跟踪报告， ｏ１ 年
