淮阴工学院食品安全学重点

有毒物质 传统上把摄入较小计量既能损伤身体健康得物质称为有毒物质

食品卫生 生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合消费人群的种种必要条件和措施

环境污染 是由于某种物质或能量的介入，使环境质量恶化的现象

大气污染 自然过程和人类活动向大气排放的污染物和由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。

固定式污染源 从固定的地点排除，如工业生产及家庭炉灶排放源排除的污染物，其位置是固定不变的。

人为污染源 指人类生产和生活所形成的污染源。

土壤酸化 指土壤吸收性复合体接受了一定数量交换性氢离子或铝离子，使土壤中碱性(盐基)离子淋失的过程。

温室效应 是指透射阳光的密闭空间由于与外界缺乏热交换而形成的保温效应

环境内分泌干扰物 指一种外源性物质，该物质会导致未受损伤的有机体发生逆向健康影响，或使有机体后代的内分泌功能发生改变。

有毒污染物 指进入物体后积累到一定数量能使体液和组织发生生化和生理功能的变化，引起暂时或持久的病理状态，甚至危及生命的物质。

热污染 是一种能量污染，是工矿企业向水体排放高温废水造成的。

污水灌溉 是指经过一定处理的污水、工业废水或生活和工业混合污水灌溉农田、牧场等。

土壤 是指陆地表面具有肥力、能够生长植物的疏松表层，其厚度一般在2m左右。

客土 是指在现有的污染土壤上覆上一层未污染土壤。

营养 人类每天从膳食中获取各种各样的食物并利用食物的过程

膳食营养素参考摄入量 一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值

膳食结构 居民消费的食物种类及其数量的相对构成

膳食指南 根据营养学原则，结合我国国情，教育人们摄取平衡膳食，已达到合理营养、促进健康为目的的指导性意见

推荐摄入量 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平

动植物天然有毒物质 指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。

糖苷 在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子中的羟基、氨基或巯基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。

皂苷 是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称，是皂苷配基通过3-β-羟基与低聚糖糖链缩合而成的糖苷。

生物碱 是一类含氮的碱性有机化合物，主要存在于双子叶植物中。

酶抑制剂 是一类可以结合酶并降低其活力的分子，常存在于豆类、谷类、马铃薯等食物中。

生物胺 是一类含氮的具有生物活性的小分子质量有机化合物的总称。

组胺 是鱼体中的有游离组氨酸在组氨酸脱羧酶的催化下，发生脱羧反应而形成的。

农药残留 指农药使用后残存在环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。

兽药残留 指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。

兽药 指在畜牧生产中，用于预防、治疗畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理功能，并规定了其作用、用途、用法、用量的物质。

激素 由机体某一部分分泌的特种有机物，可影响其机能活动并协调机体各个部分的作用，促进畜禽生长

农药 是指用于防治农业牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质

五毒之首 镉一移动性大、毒性高、污染面积最大被称为“五毒之首”。

葡萄糖耐量因子 主要成分是铬，能增强胰岛素的生物学作用，促使葡萄糖转化

为脂肪。

高铁血红蛋白 进入血液内的亚盐迅速使血红蛋白中的2价铁离子氧化成3价铁离子，生成高铁血红蛋白。

“痛痛病” 长期食用含高浓度镉大米而引起的一种慢性镉中毒病。

“干腹病” 人摄入大量的铅后引起的急性中毒，通常表现为肠胃效应，即所谓的“干腹病”或“德文郡腹病”

食品添加剂 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

无作用量NL或最大无作用量MNL 即使是毒性最强的化合物若在微量的范围内给动物投予，动物的一生并没有中毒反应

每人每日容许摄入量ADI 即使人体终身持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为ADI

防腐剂 一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物

着色剂 以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色素

漂白剂 一类可通过氧化还原反应使物品的颜色去除或变淡的化学物品

PCB或PCB 多氯联苯 BaP 苯并芘 PAH 多环芳烃

螨类 螨类是属于蛛形纲，蜱螨亚纲的一大类群微小节肢动物。

藻类 藻类是单细胞低等植物，体内含有叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等物质，它通过光合作用吸收二氧化碳和盐类作为养料而生长。

甲藻 甲藻是重要的浮游植物类群，是有机物质的初级生产者，是多种水生动物的饵料。

PSP毒素PSP毒素是一类神经性毒素，在高温和酸性环境稳定，在碱性环境中不稳定，通常的烹调不能使其破坏。

PbTX PbTX是一类典型的梯形稠环聚醚海洋生物毒素，性质稳定，在水溶液或有机溶剂中贮存数月仍保持毒性。

塑料 一种以高分子聚氯树脂为基本成分，再加入一些适量的用来改善性能的各种添加剂制成的高分子材料。

塑化剂 又称增塑剂、可塑剂，是一种增加材料的柔软性或是材料液化的添加剂。

天然橡胶 天然橡胶是以异戊二烯为主要成分的天然长链高分子化合物，本身不分解也不被人体吸收。

复合材料 是以一种材料为基体，另一种材料为增强体组合而成的材料。

橡胶促进剂 能促进橡胶硫化作用的物质。

半数致死量（LD50） 指能引起一群个体50%死亡所需的剂量

致死剂量（LD） 指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量

阈剂量 对机体产生不良反应的最低剂量。又叫最小作用剂量（MEL）

无作用剂量 为观察到对机体产生不良反应的最高剂量

绝对致死量 能引起一群机体全部死亡的最低剂量

安全性 危险性可达到忽略程度，有危害但危害程度或损害作用达到社会可接受的危险性就是安全。

基因 具有遗传效应的DNA片段。

转基因 指将不同来源的DNA分子进行重组，克服了天然物种生殖隔离的屏障，将具有某种特性的基因分离和克隆，再转接到另外的生物细胞内。从而可以按照人们的意愿创造出自然界中原来并不存在的新的生物功能和类型。

转基因技术 又叫基因工程，是指使用基因工程或分子生物学技术(不包括传统育种、细胞及原生质体融合、杂交、诱变、体外受精、体细胞变迁及多倍体诱导等技术)，将遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，并使之表达并遗传的相关技术。

转基因食品 是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。

蛋白质印迹法 将经过凝胶电泳分离的蛋白质转移到膜（如纤维素膜，尼龙膜等）上，在对转移膜上的蛋白质经行检测的技术

真菌毒素 是真菌产生的有毒的次生代谢产物，是多种真菌所产生的各种毒素的总称

曲霉属 是霉菌中的一群，包括黄曲霉，杂色曲霉，赭曲霉等

单端孢霉烯族类化合物 是一类由镰刀菌产生的毒性物质的统称

伏马菌素 是由串珠镰刀菌产生的真菌毒素之一

玉米赤霉烯酮 是由在潮湿环境下生长的镰刀菌群

沙门菌属 沙门菌属是一群抗原构造和生物学性状相似的革兰氏阴性杆菌。

致病性大肠杆菌 是指能引起人和动物发生感染和中毒的一群大肠杆菌。

菌毛 在某些细菌表面存在一种比鞭毛更细，更短而硬直的丝状物，称为菌毛。

荚膜 某些细菌在细胞壁外包围的一层粘液性物质。

中介体 中介体是部分细菌膜内陷，折叠，弯曲形成的囊状物。

滋养体 疟原虫在红细胞内摄食和生长、发育的阶段

裂殖体 晚间滋养体发育成熟，核开始后即成为裂殖体

疟疾再燃 指疟疾初发停止后，患者若无再感染，仅由于体内残存的少量红细胞内期疟原虫在一定条件下重新大量繁殖，经数周到数月又引起疟疾发作，称为疟疾的再燃。

疟疾复发 指疟疾初发患者的红内期疟原虫已被消灭，未经虫媒传染，经数周至年余，又出现疟疾发作。可能与休眠子被激活有关

朊病毒 一类能侵染动物并在宿主细胞内复制的小分子无免疫性疏水蛋白质

1、在我国，食品安全的定义及其主要内容

食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。其主要内容包括三个方面：从食品安全角度看，要求食品应当无毒、无害。无毒无害是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体的危害。但无毒无害也不是绝对的，允许少量含有，但不能超过国家的限量标准；符合应有的营养要求。营养要求不但应包括人体代谢所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养的含量，还应包括食品的消化吸收率和对人体维持正常生理功能应发挥的作用；对人体健康不造成任何危害。这里的危害包括急性、亚急性或慢性危害。

2、造成食品安全形势严峻的原因主要有哪几个方面

微生物引起的食源性疾病；长期使用农药、兽药、化肥及饲料添加剂；环境污染；食品添加

剂；食品加工、贮藏和包装工程；食品新技术、新资源的应用带来的新的食品安全隐患；

市场和现有措施不完善，仍存在着假冒伪劣商品、食品标签滥用、违法生产经营等。

3、常见大气污染有哪些

氟化物；二氧化硫和氮氧化物；煤烟粉尘和金属飘尘；

4、大气的人为污染源包括哪些

燃料燃烧: 煤，石油，天然气等燃料的燃烧过程是向大气输送污染物的重要发生源。

工业生产过程排放: 工业生产过程中排放到大气中的污染种类多，数量大，是城市或工业区

大气的重要来源。交通运输过程中排放: 汽车排气已构成大气污染的主要污染源。

农业活动排放，农药及化肥的使用，对提高农产品产量起着重大的作用，但也给坏境带来不

利的影响，致使使用农药和化肥的农业活动成为大气的重要污染源。

5、大气污染对食品危害的防治措施

1）改革工艺和设备；2）对燃料进行选择和处理及改善燃烧方法；3）开发废气净化回收新工艺，化害为利，综合利用；4）采用高烟囱排放；5)城市绿化

6、按照污染的范围大气污染主要污染物及其来源有哪些

1）局限人范围的大气污染，如受到某些烟囱排气的直接影响；2）涉及一个地区的大气污染，如工业区及其附近的去或整个城市大气受到污染；3）涉及比一个城市更广泛地区的广域污染；4）必须从世界范围考虑全球污染，如大气中飘尘和二氧化碳气体的不断增加，就成了全球性污染，受到世界各国的关注。

7、对食品安全构成威胁的因素有哪些

对食品安全构成威胁的因素包括物理性因素（如玻璃，头发等），化学因素（如中金属，有毒化物质，生物毒素等）和生物性因素（如病菌，病毒等），其中环境污染是构成食品化学性污染的主要组成部分，并产生部分生物性的危害。

8、如何防治土壤污染

防治化肥对土壤的污染；防治农药对土壤的污染；

防治重金属对土壤的污染；防治废塑料对土壤的污染

9、防止水体污染对食品危害的措施

加强水污染的治理；开展水污染，土壤污染与农作物污染之间的关系及各种污染物在农作物中吸收分布规律的研究；选择工业无污染地区作为粮食和蔬菜的种植基地；积极开展粮食和蔬菜中有害物质的含量卫生标准的制定

10、食物中放射性物质的来源有哪些

天然放射性物质：一是宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用，二是在地球形成过程中存在的核素及其衰变产物。人工放射性物质：核试验

11、世界四大营养缺乏症是什么

蛋白质、热能营养不良；碘缺乏症；铁缺乏症；维生素A缺乏症

12、蛋白质、热能营养不良

由于蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。对幼儿主要表现为生长发育的障碍（幼儿患病的主要原因是母乳喂）对于成人表现为肌肉萎缩、皮下脂肪消失、体重下降、头发稀且易脱落、指甲粗糙变形、耐力下降（成人主要是由于体内蛋白质消耗过多，补充不足）

13、肥胖的发生也可能是由于营养不良引起的?

肥胖的病理基础是能量的摄入超过了机体的消耗,多余的热能转化为脂肪 ,以至在体内积造成肥胖。然而 ,热能的消耗、脂肪的代谢在体内是呈动态变化的 ,而且需要其它物质如维生素 B6、维生素 B12、尼克酸等营养素的参与。这些营养素的缺乏也可导致肥胖。

14、几种常见的不合理膳食搭配

①.含磷食物与含钙食物的同时食用②.含草酸食物与含钙食物的同时食用

③.含锌食物与含纤维素的食物同时食用④.含纤维素、含草酸与含铁食物的同时食用

⑤.含维生素C食物与虾同时食用

15、减肥的合理膳食

减少碳水化合物特别是食糖的摄入量，热源应当多用淀粉物；不要随便增加餐次，不要吃零食；增加一定的运动量或劳动量；需要有一定的饱腹感的食物，特别是膳食纤维类；适当提高蛋白质的供应量。总结起来，即少热量、少碳水化合物特别是食糖、少脂肪、高蛋白质、高纤维、多锻炼。

16、试述动植物天然有毒物质的种类？每种请举一到两个例子。

甙类（皂甙、氰甙（苦杏仁甙、亚麻苦甙））、生物碱（茄碱、秋水仙碱）、有毒蛋白或复合蛋白（胰蛋白酶抑制剂_ 红血球凝集素___和蓖麻毒素、 巴豆毒素）、酶（硫胺素酶、脂肪氧化酶）、非蛋白类神经毒素（河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素）、植物中的其他有毒物质（果胶、草酸）、

17、苷生物活性和毒害作用

降胆固醇作用；溶血作用；臌气作用；毒鱼作用

18、动植物天然有毒物质的中毒条件

① 食物过敏 ②食品成分不正常 ③遗传因素 ④食用量过大

19、去除硫苷的措施

①强蒸汽流高温湿热处理②采用微生物发酵去除法③选育不含或仅含微量硫苷的油菜品种

20、预防河豚毒素中毒的措施

①加强监督管理，水产品收购、加工、供销等部门应严格把关，禁止鲜河豚进入市场或混进

其他水产品中销售②新鲜河豚必须统一收购、集中加工。加工时应去尽内脏、皮、头，洗净

血污、制成干制品或制成罐头，经坚定合格后方可食用。③加强卫生宣传，使消费者会识别

河豚，防止误食。④新鲜河豚去除内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗加入2%碳酸钠处理2-4h，

然后用清水洗净，即可使其毒性降低至人体无害的程度。

21、组胺中毒的表现是什么

主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等

22、覃菌中毒的类型有哪些

肝脏损害型、神经精神型、溶血毒型、胃肠毒型、呼吸和循环衰竭型和光过敏皮炎型。

23、请阐述FAO认定食品安全应具备的条件

食品安全指所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物以满足其健康而积极生活的膳食需要。

四个条件：① 充足的粮食供应或可获得量；② 不因季节或年份而产生波动或不足的稳定供应；③ 具有可获得的并负担得起的粮食；④ 优质安全的食物。

24、试阐述农药在生产和使用中的污染食品的途径

⑴ 喷洒作物 农药在食用作物上的残留受农药的品种、浓度、剂型、施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响。

⑵ 植物根部吸收 喷洒的40%～60%的农药降落在土壤中，通过植物的根系吸收转移至植物组织内部和食物中，同时还受植物的品种、根系分布等多种因素的影响。

⑶ 空中随雨雪降落 喷洒农药后，有一小部分以极细的微粒漂浮于大气中，长时间随雨雪降落到土壤和水域，也能造成食品的污染。

⑷ 食物链富集 水体污染后，水生生物通过多种途径吸收农药，通过食物链可逐级浓缩，尤其是一些有机氯和有机汞农药等。

⑸ 运输和贮存中混放 食品在运输中由于运输工具、车船等装运过农药未予清洗以及食品与农药混运，混存等引起交叉污染。

⑹ 故意添加 如猪的饲养过程中添加盐酸克伦特罗，熟称“瘦肉精”，能够使猪长的

快，肌肉组织含量高。

25、有机氯农药是一种对环境污染比较严重的农药，简述它的性质

有机氯农药化学性质相当稳定,不溶或微离于水,易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中残留时间长,不易分解,并不断地迁移和循环,从而波及全球的每个角落.是一类重要的环境污染物

26、兽药残留的来源

1）不按规定执行休药期 2）不正确使用兽药和滥用兽药；3）饲料加工过程中受到兽药污染或运送出现错误；4）使用未经批准的药物；5）按错误的用药方法用药，或未作用药记录屠宰前使用兽药；6）屠宰前使用兽药；7）厩舍、粪池中所含兽药。

27 品中污染的重金属元素主要有哪些？其污染来源及其危害是什么？

这类金属元素主要有：汞、镉、铬、铅等。镉的污染来源：①植物性食物②动物性食物③食品加工 危害：摄入或吸收过量的镉可引起肾、肺、肝、骨、生殖毒性效应及癌症。汞的污染来源：①植物性食物②动物性食物 危害：汞及其化合物毒性都很大，特别是汞的有机化合物毒性更大，其中毒性最大的是甲基汞，主要侵害神经系统还可引起“三致”作用。铅的污染来源：①植物性食物②动物性食物③饮水饮料中 危害：主要表现在对神经系统、呼吸系统、造血器官和肾脏的损害。铬的污染来源：①植物性食物②动物性食物 危害：缺乏会引起血糖过多、糖尿病、心血管疾病等。过多的铬对机体具有毒性。

28 食品中盐和亚盐的污染来源及其危害。

污染来源：①施用氮肥②植物体内盐与亚盐的转化③动物体内的转化④食品加工 危害：①急性作用：亚盐是一种血液毒素，进入血液内迅速使血红蛋白中的2价铁离子氧化成3价铁离子，生成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒。②慢性中毒：亚盐对人体的慢性毒性作用不在其本身，而在于它作为一种强致癌剂—亚硝胺的前体物质而发挥作用。

29 简述肉制品中亚盐含量测定的常用方法？

①重氮偶合比色法,此法操作简单,灵敏度符合要求.所用的重氮化试剂多为对氨基苯磺酸,也亚盐生成重氮盐.所用的耦合试剂有盐酸萘乙二胺和α-萘胺,均与重氮盐生成红色的染料,红色的深浅与亚盐的含量呈正比,可用于比色测定②荧光法,进行亚盐测定时不受样品本身颜色或浊度以及稀释度影响，但操作相对复杂③气相色谱法,用于亚盐的微量与痕量分析。

30述食品添加剂的定义及主要作用

指为改善食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。《食品添加剂使用标准》定义：营养强化剂，食品用香料，胶基糖果中基础剂物质，食品工业用加工助剂也包括在内。

主要作用：1.改善食品品质；2.适应不同人群需要；3.延长食品使用期限。

31食品污染的主要重金属的检测方法？

①镉，火焰原子吸收光谱法，石墨炉原子吸收光谱法，低温原子吸收光谱法，氢化物

原子荧光光谱法，分光光度法，示波极谱法，阳极溶出伏安法②汞，分光光度法，原子吸收法，原子荧光法，电感耦合等离子体原子发射光谱法，电感耦合等离子体质谱法③铅，双硫腙比色法，原子荧光法，原子吸收光谱法，气相色谱法，离子交换色谱法，阳极溶出伏安法，微分电位溶出法，极谱法，生物传感器法④铬，原子吸收法，分光光度法，化学发光法，流动注射分析法，离子色谱法，催化极谱法。

31 述食品添加剂的定义及主要作用

指为改善食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。《食品添加剂使用标准》定义：营养强化剂，食品用香料，胶基糖果中基础剂物质，食品工业用加工助剂也包括在内。

主要作用：1.改善食品品质；2.适应不同人群需要；3.延长食品使用期限。

32. 简述食品添加剂的危害及对食品安全的影响

危害：食品添加剂是把双刃剑，除具有有益作用外，有些品种尚有一定毒性，概括来说，有三致作用，即致畸，致癌，致突变。且对人体具有潜在性危险。影响：1.食品添加剂过量使用会对人体功能免疫系统造成严重危害2.食品添加剂的违规使3.食品添加剂的超范围使用

33. 简述苯并（a）芘污染食品的来源及其危害

1.来源：植物性食品中的BAP 动物性食品中的BAP 食品加工过程中污染的BaP

2.危害：BAP可通过皮肤,呼吸道,消化道等途径进入人体,其危害主要是致癌，致畸，

致突变

34. 简述多氯联苯污染食品的来源及其危害

1.来源：环境污染与工业事故造成的食品污染 食物链的生物富集 食品包装材料的污染

2.危害：1.急性毒性：PCB可使人和动物发生急性中毒，色入0.5~2g即可出现中毒症状2.慢性毒性：经常摄入PCB污染后的食品科导致慢性中毒，若每日摄入67ug／Kg体重的PCB，即可出现中毒症状。摄入体内的PCB，可经胎盘转移至胎儿体内。

35 由毒藻产生的毒素往往经贝类、鱼类等传播媒介造成人类中毒，试列举常见的几种危害性 较大的毒素

麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒、记忆缺失性贝毒、西加鱼毒、氨代螺旋酸贝类中毒

36 经蟑螂携带和传播的病原体有？

①细菌类,如副霍乱弧菌,痢疾杆菌,猩红热溶血性链球菌,鼠伤寒沙门菌等40多种,以肠道菌最为重要②病毒类,如乙肝病毒,脊灰病毒,腺病毒等以及SARS冠状病毒特异性引物扩增可疑阳性③寄生虫类,如钩虫,蛔虫,绦虫,绕虫,鞭虫等多种寄生虫卵,原虫④真菌类,黄曲霉,黑曲霉菌37 有效防止蟑螂措施

保持环境整洁，清楚垃圾、杂物、清扫卫生死角、清除蟑迹；堵洞抹墙，用水泥将蟑螂孳生藏匿处的孔洞；收藏好食物、饲料、清楚散落残存的食物，减少蟑螂可取食的食源

和水源；

检查进入室内的货物，发现携带的蟑螂或虫卵及时清除杀灭，防止蟑螂带入

38 DSP是几类有毒物质的总称，化学结构是聚醚或大环内酯化合物。根据这些成分的坛骨架结构，可分为三组？

①聚醚化合物 包括酸性成分的大田软海绵酸及其天然衍生物鳍赵磊素Ⅰ～Ⅲ②大环聚醚内酯化合物包括中性成分的蛤（扇贝）毒素PTXⅠ～Ⅵ③磺化毒物包括虾夷贝毒素极其衍生物4，5-羟基虾夷贝毒素

39 经毒素性贝毒的中毒特点？

①潜伏期短，一般数分钟至数小时发病②主要表现有唇、舌、喉、头及面部有麻木感与刺痛感，肌肉疼痛、头晕等神经症状及某些消化道症状③病程可持续数日，致死者极罕见

40、塑料包装材料中有害物质的来源。

①树脂本身具有一定毒性②塑料包装容器表面的微尘杂质及微生物污染③塑料制品在制作过程中添加的稳定剂、增塑剂、抗氧化剂、抗静电剂、着色剂等带来的危害④塑料回收再利用时附着的一些污染物和添加的色素可造成食品的污染⑤油墨污染⑥复合薄膜用黏合剂

41、塑料包装材料的优点。

①原料来源丰富，成本低廉②质轻、机械性能好③适宜的阻隔性与渗透性④化学稳定性好

⑤光学性能优良⑥卫生性能良好⑦良好的加工性能和装饰性

42、复合薄膜的特点。

①可以高温杀菌，延长食品的保存期②密封性能良好，适用于各类食品的包装③防氧气、水、光线的透过，能保持食品的色、香、味④如采用铝箔层，则增加印刷效果

43 何正确认识和使用塑料包装容器和材料。

①尽量不使用一次性塑料餐饮具②保存食品用得保鲜膜宜选择不添加塑化剂的聚乙烯材质，并避免将保鲜膜和食品一起加热③尽量避免用塑料容器和塑料袋放热水、热汤、茶和咖啡等。

④尽量少用塑料容器城防食品在微波炉中加热。

44、纸包装材料的优点

（1）物料来源丰富,价格低廉（2）纸容器质量较轻,可折叠,具有一定的韧性和抗压强度弹性良好,有一定的缓冲作用（3）纸容器容易加工成型,结构多样,印刷装潢性好,包装适应性强（4）优异的复合性，加工纸与纸板种类多，性能全面（5）无二次环境污染，易回收利用和降解。

45、食品用纸包装产品中甲醛的可能来源有哪三方面？

第一，造纸过程中加入的助剂可能带来甲醛，如二聚氰胺甲醛树脂等第二部分不法企业使用废纸做原料废纸中的填料、油墨等可能含有甲醛第三，食品包装容器在成型时所使用的胶粘剂可能带来甲醛的残留。

46 金属包装材料和容器的优点

具有优良的阻隔性能,具有优良的机械性能,方便性好,表面装饰性好,废弃物容易处理加工设备与技术成熟

47纸中有害物质的来源

（1）造纸原料本身带来的污染，生产食品包装纸的原料有木浆草浆等，存在农药残留。（2）造纸过程中的添加物（3）油墨污染较严重（4）贮存运输过程中的污染

48.转基因食品和杂交有何区别

杂交只能在同物种之间发生，如水稻甲和水稻乙。而转基因则可以提取其它物种的基因，从而改变生物的遗传物质，使其有效的表达有关产物，并出现与原物种不同的性状或产物。

49 .转基因食品的特点

(1)耐受除草剂(2)抗病虫害 (3)改善食物成分 (4)改善农业品质(5)延长食品贮藏期

50 转基因作物对生态环境可能造成的影响

(1)转基因作物本身演化为杂草的可能性(2)基因漂移与转基因逃逸对近源物种的潜在威胁 (3)转基因植物对非靶标生物的危害及生物多样性的影响

51.转基因食品安全性评价的内容

(1)成分包括主要营养素,抗营养因子,毒素和过敏原(2)对植物来说包括其形态,生长情况,产量,抗病性和其他有关农艺性状(3)对微生物来说包括分类学特征,定殖能力或侵染性,寄主范围,有无质粒,抗生素抗性和毒性(4)对动物来说包括形态,生长生理特征,繁殖,健康特征和产量。

52 哪种赭曲霉毒素毒性最强？请简要说明它的性质。

答：赭曲霉毒素A。主要性质：具有耐热性，用普通加热法处理不能将其破坏。

53真菌及真菌毒素污染食品引起的危害。

（1）真菌引起的食品变质（2）真菌产生的毒素引起的中毒。

菌毒素主要有哪三种？请简要说明。

答：曲霉菌毒素、青霉菌毒素、镰刀菌毒素。曲霉菌毒素是曲霉菌属的黄曲霉、寄生曲霉产生的代谢物，剧毒，具有致癌、致畸、致突变的作用。青霉菌毒素是黄绿青霉的次级毒性代谢物，具有心脏血管毒性、神经毒性、遗传毒性。镰刀菌毒素是危害田间麦类等谷物的致病真菌，引起人、畜镰刀菌毒素中毒。

53 哪种赭曲霉毒素毒性最强？请简要说明它的性质。

答：赭曲霉毒素A。主要性质：具有耐热性，用普通加热法处理不能将其破坏。

真菌及真菌毒素污染食品引起的危害。

（1）真菌引起的食品变质（2）真菌产生的毒素引起的中毒。

55 预防和去除真菌毒素污染的主要措施。

（1）合理耕作、灌溉和施肥、适时收获（2）减少粮食及饲料的含水量，降低储藏温度和改进储藏、加工方式（3）通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种（4）加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准，禁止出售和进口真菌毒素超过含量标准的食品和饲料（5）利用化学物理学方法去毒。

56 色葡萄球菌致病的主要特点是什么？

1.化脓性炎症2产生肠毒素的菌株能引起食物中毒3致病物质主要有毒素和酶

57 何预防副溶血性弧菌食物中毒？

答：副溶血性弧菌对低温抵抗力强，对高温抵抗力弱

1.采用低温贮藏各种食物，尤其是海产食物及各种煎制品2鱼，虾，蟹，贝类等海产品应煮透，蒸煮时需加热至100℃以上3.对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭溶血性弧菌。

58简述沙门式菌来源及致病特点

1.家畜，家禽的生前感染和死后污染2.沙门式菌病的奶牛其乳汁可能携带3.蛋类及其制品感染或污染的机会较多时沙门氏菌的来源4烹调后的熟制品可再次受到带菌容器，烹调工具等污染致病特点：1感染：沙门氏菌是由口进入人体之后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症感染。2中毒：沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解，破坏释放大量内毒素，使人体出现中毒症状。

59如何预防致病大肠杆菌食物中毒

1.防治大肠杆菌污染食物：防治熟制品被食品从业人员带菌者，带菌容器带菌的生食物交差污染。2.控制食物大肠杆菌的繁殖：低温贮藏食物，温度最好控制在5℃一下，加工后的熟肉制品后尽快食用。3.加热以彻底杀灭病原菌：如发现食品中有大肠杆菌应100℃以上高温杀菌，以彻底杀灭病原菌，烹调大块鱼，肉类食品时，一般认为每块不应超过1KG

60.引起消化道传染病的寄生虫主要包括哪些？

溶组织内阿米巴、疟原虫、隐孢子虫、绦虫、血吸虫、钩虫、蛲虫

61食品传播的病毒主要包括哪些？

朊病毒、诺万克病毒、禽流感病毒、轮状病毒、肠道冠状病毒

62 原虫的营养代谢方式包括哪些？

疟原虫可通过表膜的渗透或经胞口以吞饮方式摄取营养。在肝细胞内寄生的红细胞外期疟原虫，以肝细胞的胞质为营养.葡萄糖代谢，脂类代谢，核酸代谢，蛋白质代谢。

63疟疾引发贫血的因素有哪些？

①疟原虫直接破坏红细胞②脾功能亢进，吞噬大量正常的红细胞③免疫病理的损害④骨髓造血功能受到抑制。