国窖1573中国品味入选《升级和创新消费品指南(轻工第四批)》

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俞关松，等:降低绍兴黄酒中氨基酸态氮含量的紧迫性2018

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分析

从表5的对比中可以看出,随着米和曲中的用曲比例降

方适宜于绍兴加饭酒的酿造配方，而且酿造用的糯米的精白 度也应适当提高。但该配方和对糯米精白度的要求正是我们

2017年绍兴加饭酒酿造中所执行的，在酿造结束未经勾兑调

低，总蛋白质含量下降，酿造结束并杀菌后，氨基酸态氮和氨 基甲酸乙酯的含量均下降。而高级醇的含量先是随用曲比例 的降低而降低，至米和曲中的用曲比例为10%时，高级醇的 含量最低,后随着用曲量的进一步减少，高级醇的含量反而 回升。从感官质量上说，米和曲中的用曲比例为12%时，国家 级评委对酒样的打分最高，比较一致地认为，口感柔和鲜爽, 适口性好，具绍兴黄酒的典型风格。而米和曲中的用曲比例 为10%、8%时，已与绍兴黄酒的典型风格不太一致,特别是 当米和曲中的用曲比例为8%时，酒样的口味显得比较寡淡, 离绍兴加饭酒醇厚鲜爽的要求相去甚远了。

那我们为什么非要降低氨基甲酸乙酯和高级醇的含量 呢？氨基甲酸乙酯普遍存在于天然发酵食品(如:奶酪、酱油、 醋、酒精饮料、面包等)中，是一种具有致病风险的代谢污染 物，在我国黄酒中也有微量存在。食品添加剂联合专家委员 会(

配的情况下，竟有17.45%的降为普通甜黄酒率。所以，为了 使绍兴黄酒更加绿色健康，消除或减少潜在的风险因子，建 议调整氨基酸态氮的指标，使企业在用曲量减少和提高糯米 精白度时没有后顾之忧。

从我们2017年的酿造情况看，建议绍兴元红酒的氨基 酸态氮的指标调整为〇.35g/L、绍兴加饭酒的氨基酸态氮的指 标调整为0.40g/L、绍兴善酿酒的氨基酸态氮的指标调整为

0.35g/L、绍兴香雪酒的氨基酸态氮的指标调整为0.35g/L,指

标调整后，以我们公司2017年的生产为例，酿造结束，在未 经勾兑调配的情况下，绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿 酒、绍兴香雪酒的合格率分别达到97.96%、99.06%、98.21%、

98.36%,与2014年未减少用曲量和精白度相对较低的情况

下，执行原氨基酸态氮指标时的合格率接近。

2.5结论

JECFA)对所有食品氨基甲酸乙酯污染物开展的系统风

险评估研究表明,氨基甲酸乙酯的食品安全风险主要源于高 氨基甲酸乙酯含量酒精饮料，因此，需要采取有效措施降低 酒精饮料中氨基甲酸乙酯含量。而高级醇，俗称“杂醇油”，是 指含3个以上碳原子醇类的总称，是酿酒发酵过程中产生的 主要副产物,也是酒类主要风味物质之一pi。黄酒中的高级醇 主要有异丙醇、异丙醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、叔丁醇、异 戊醇、正戊醇、苯甲醇、-苯乙醇等。适量的高级醇赋予黄 酒特有的醇香、丰满圆润和协调的口感，但高级醇的含量过 高，就会产生异杂味并对人体产生毒害作用[4]。由学物质急性毒性分级(低毒:501

我们认为绍兴黄酒氨基酸态氮指标的合理调整,能够在 保证质量的前提下，为适当减少用曲量和提高懦米的精白度 创造条件,从而减少绍兴黄酒中的氨基甲酸乙酯和高级醇的 含量，确保绍兴黄酒更加绿色健康。

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WHO的化

mg/kg~5000mg/kg)可知，高级

醇不被看成是毒理学上具有严重危害的物质,且其肝毒性也 远低于乙醇和乙醛。但其对大脑神经系统的麻醉作用却远远 高于乙醇，且毒性随分子量的增大而增加，戊醇、异戊醇、异 丁醇的毒性分别是乙醇毒性的39、19和8倍气当人体血液 中高级醇浓度超过一定量时，会产生头晕、头胀的感觉，俗称 “上头”。“上头”是醉酒的主要事实表现形式。高级醇由此被 称为“恶醉之本”气所以降低黄酒中高级醇的含量，不仅对提 高黄酒的舒适度、降低对消费者健康危害至关重要,且是酿 酒行业亟待解决的共性问题ra。

分析表5的数据，曲的比例在米和曲总量中占12%时， 采用较高精白度糯米的情况下,不但氨基甲酸乙酯和高级醇

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都比较低，且感官评分也最高，们认为该配

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GBA1 13662-2008黄酒[M].北京:中国标准出版社,2008年9月.

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国窖1573中国品味入选(_响噺消费品指南(轻工M四批)〉〉

本刊讯：日前，中国轻工业联合会正式发布了《升级和创新消费品指南(轻工第四批)》，本批指南名单首次纳人了酒类产品，泸州老窖

股份有限公司生产的国窖1573中国品味入选升级消费品名单。

据悉，在第四批正式发布的升级消费品名单中，均为或具领先技术、或性能优良、质量稳定可靠、可引领消费趋势的高端消费品;而名 单中的创新消费品，则都是具有独特功能和使用价值的创新消费产品。《升级和创新消费品指南》的发布，不断满足了消费者髙端消费的需 求，以创新提升了轻工产品的供给水平。

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