酿酒科技２０１６年第２期（总第２６０期）·ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１６ Ｎｏ．２（Ｔｏ１．２６０） ６５ ＤＯＩ：１０．１３７４６０．ｎｊｋｊ．２０１５４３３ 青梅果酒酵母的筛选与发酵工艺优化 李艳，萧永坚，罗格罗 （广东顺德酒厂有限公司，广东佛山５２８３００） 摘要： 选取１１株耐受性较好的果酒酵母对青梅果酒进行发酵试验，以酒精度、总酸和感官指标为考察参数，筛 选出１株发酵能力强，所酿造果酒品质好的为最优菌株。通过研究果实成熟度、酵母添加量、主发酵温度对青梅果 酒品质的影响，确定青梅果酒的最佳酿造工艺参数。优化后的青梅果酒发酵工艺条件为：青梅果实成熟度为８～９ 成；酵母接种量为０．３ ｇ／Ｌ；主发酵温度为２０℃。在此条件下进行３．５ｔ发酵罐的生产试验，发酵过程稳定，所得的青 梅果酒酒精度为１３．９％ｖｏｌ＋Ｏ．３％ｖｏｌ，残糖量为Ｏ．９７ ｇ门Ｌ士０．２１ ｇｍ，总酸含量为３７．４２ ｇ／Ｌ￣１．４８ ｇ／Ｌ，干浸出物含量为 ５１．３６ ｇ／Ｌｉｌ．２４ ｇ／Ｌ。 关键词：青梅酒；菌株筛选；工艺优化；发酵 中图分类号：ＴＳ２６２．７；ＴＳ２６１．１；ＴＳ２６１．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００１—９２８６（２Ｏ１６）ｏ２—００６５—０４ Ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ ｏｆ Ｙｅａｓｔ Ｓｔｒａｉｎｓ ｆｏｒ Ｐｌｕｍ Ｗｉｎｅ ａｎｄ Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｉｔｓ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｐｒｏｃｅｓｓ ＬＩＹａｎ．ＸＩＡＯＶｏｎｇｉｉａｎａｎｄＬＵＯＧｅｌｕｏ 、（Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ Ｓｈｕｎｄｅ Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｆｏｓｈａｎ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ ５２８３００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ，１ ｌ ｙｅａｓｔ ｓｔｒａｉｎｓ ｗｉｔｈ ｇｏｏｄ ｔｏｌｅｒａｎｃｅ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ｆｏｒ ｈｔｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｓｔ ｏｆｐｌｕｍ ｗｉｎｅ．Ａｌｃｏｈｏｌ ｃｏｎｔｅｎｔ．ｔｏｔａｌ ａｃｉｄｓ ｃｏｎ－ ｔｅｎｔ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｉｎｄｅｘｅｓ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ａｓ ｔｈｅ ｅｖａｌｕａｔｉｎｇ ｉｎｄｅｘｅｓ ｔｏ ｓｃｒｅｅｎ ｏｕｔ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｙｅａｓｔ ｓｔｒａｉｎ ｏｆｒ ｐｌｍｕ ｗｉｎｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．Ｂｅｓｉｄｅｓ，ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｆｒｕｉｔ ｒｉｐｅｎ ｄｅｇｒｅｅ，ｙｅａｓｔ ａｄｄｉｎｇ ｌｅｖｅｌ，ａｎｄ ｃｈｉｅｆ ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｈｔｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｐｌｍｕ ｗｉｎｅ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ，ａｎｄ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｔｅｃｈｎｉ－ ｃａｌ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｗｅｒｅ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｓａ ｆｏｌｌｏｗｓ：ｔｈｅ ｒｉｐｅｎ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆｐｌｕｍ ｗａｓ ８０％～９０％，ｙｅａｓｔ ａｄｄｉｎｇ ｌｅｖｅｌ ｗａｓ ０．３ ｇ／Ｌ，ａｎｄ ｃｈｉｅｆ ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ ｔｅｍ— ｐｅｒａｔｕｒｅ ｗａｓ ａｔ ２０℃．Ｔｈｅｎ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｔｅｓｔ ｗａｓ ｃａｒｒｉｅｄ ｏｕｔ ｉｎ ３．５ ｔ ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ ｔａｎｋ ｕｎｄｅｒ ａｂｏｖｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．ｔｈｅ ｗｈｏｌｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｗａｓ ｓｔａｂｌｅ，ａｎｄ ａｌｃｏｈｏｌ ｃｏｎｔｅｎｔ，ｒｅｓｉｄｕａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ，ｔｏｔａｌ ａｃｉｄｓ ｃｏｎｔｅｎｔ，ａｎｄ ｄｒｙ ｅｘｔｒａｃｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｐｌｕｍ ｗｉｎｅ ｗｅｒｅ １３．９％ｖｏｌ￣ ０－３％ｖｏｌ，０．９７ ｇ／Ｌ￣０．２１ｇ／Ｌ，３７．４２ ｇ／１．＆１．４８ ｇ／Ｌ ａｎｄ ５１．３６ ｇ／１．Ａ：１．２４ ｇ／Ｌ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｐｌｍｕ ｗｉｎｅ；ｙｅａｓｔ ｓｔｒａｉｎ ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ；ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ 青梅文化在我国历史悠远，我国自古就有“青梅煮 筛选出适合酿造青梅果酒的优良酵母菌株，丰富了青梅 酒”之说 。青梅果实含有多种营养成分，其中鲜果肉 果酒专用酵母的菌种资源，并进一步优化了所筛选菌株 中维生素Ｂ 含量为其他水果的数百倍ｐ 】。以青梅为原料 的发酵工艺参数，为青梅发酵果酒的工业化生产提供技 发酵而成的青梅酒具有酸甜爽口、营养丰富等特点，深受 术参考。 日本消费者青睐，在我国南方一带以及东南亚等地也相当 畅销【６】。 １材料与方法 在果酒酿造的过程中，酵母起着非常重要的作用，直 １．１材料与试剂 接影响到所酿果酒品质的优劣川。因此筛选适于青梅果 试验材料：新鲜青梅，产自福建诏安。 酒发酵的酵母菌株是保证果酒品质的关键步骤。由于青 酵母：活性干酵母ＢＶ８１８、ＲＶ１７１、ＶＩＣ、ＲＶ１００、ＳＹ 悔具有高酸低糖的特点，果汁ｐＨ值低于２．５，市售大部分 由安琪酵母股份有限公司提供；活性干酵母ＤＶ１０、 酵母因无法适应如此高的酸度环境而不能发酵，因此青 ＱＡ２３、ＥＣ１１１８、Ｋ１、ＫＤ由上海杰兔工贸有限公司提供； 晦果酒专用酵母的研究及与之相适应的工艺条件亟待加 酵母ＱＭＩＯｌ，为本厂从青梅果中筛选并保藏的优良果酒 强［６１。本研究从收集到的１１株耐受性较强的果酒酵母中 酵母。 收稿日期：２０１５一ｌｌ一１３ 作者简介：李艳（１９８７－），女，硕士，从事酒类微生物及果酒发酵研究工作，Ｅ—ｍａｉｌ：Ｌ５Ｏ１２ｏ２３３５＠１２６．ｃｏｒｎ。 通讯作者：罗格罗（１９６５一），男，食品工程师，国家一级酿酒师，Ｅ－ｍａｉｈｌｏｇｅｌｏ＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ。 优先数字出版时间：２Ｏ１５—１２—２２；地址：ｈｔｔｐ：／＾＾ｎ＾ ｃｎｌ【ｉ．ｎｅＶｋｃｍｓ／ｄｅｔａｉｌ／５２．１０５１．ＴＳ．２０１５１２２２．０９４１．００２．ｈｍａｌ。 ６６ 酿酒科技２０１６年第２期（总第２６０期）·ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１６ Ｎｏ．２（Ｔｏ１．２６０） 蔗糖：广东省化州市笪桥糖业有限公司。 焦亚硫酸钠：湖南岳阳三湘化工有限公司。 １－３．４．２酵母接种量的确定 根据上述试验确定的酵母和果实成熟度发酵青梅 ＰＤＡ培养基、麦芽汁培养基购于广东环凯生物有限 酒，活性干酵母接种量分别设定为０．１ ｇ／Ｌ、０．２ ｇ／Ｌ、０．３ ｇ／Ｌ、 公司；酒石酸钾钠、氢氧化钠、硫酸铜、葡萄糖、硫酸、盐酸 ０．４ ｇ／Ｌ、０．５ ｇ／Ｌ，其他发酵条件同１．３．３。每天定时测定发 等，所用试剂均为分析纯，购于天津永大化学试剂厂。 酵液的酒精含量，１４ ｄ后进行感官品评，根据试验数据确 １．２仪器设备 定较适宜的接种量。 ＳＰＸ一１５０Ｂ—Ｚ恒温生化培养箱（上海博玉实业有限 公司），ＳＨＡ一２恒温水浴振荡器（上海浦东物理光学仪器 １．３．４．３主发酵温度的确定 根据上述试验确定的酵母、果实成熟度和接种量发 厂），ＬＤＺＸ一７５ＫＢＳ高压灭菌锅（上海申恩医疗器械厂）， 酵青梅酒，分别将发酵液置于１６℃、２０℃、２４℃、２８℃ ＰＨＳ一２５酸度计（上海雷磁仪器厂），ＳＷ－ＣＪ一２Ｄ超净工作 下进行发酵，其他发酵条件同１．３．３所述。每天定时对发 台（苏净净化设备有限公司），７２２分光光度计（上海精密 科学仪器有限公司），ＷＹＴ手持折光计（成都光学厂）。 １．３试验方法 １－３．１酵母的活化与扩大培养 活性干酵母的活化：按照活性干酵母：水为１：２０的 比例将活性干酵母溶于无菌水中，３８℃恒温水浴活化 ３０ｍｉｎ。 为使酵母添加量一致，将活性干酵母和斜面保藏酵 母进行活化和扩大培养，并将其制备成菌液浓度相同 （１×１０ 个／ｍＬ）的培养液。 １．３．２酵母菌一级筛选 酵母菌经活化扩大培养后，以５％的接种量接种到 装有糖度为１２。Ｂｘ青梅汁的试管中，然后放入杜氏管， 置入杜氏管时确保杜氏管内无气泡。静置于培养箱中 ２５℃培养，４８ ｈ内观察产气情况，记录杜氏管内的气泡 产生量，以气泡产生较多的作为复筛菌株【 。 １．３．３二级筛选 取相同成熟度的青梅果置于发酵玻璃罐中，初次加 蔗糖ｌＯ％腌渍果实，按８０ ｍｇ／Ｌ ＳＯ：的添加量加入焦亚 硫酸钠，ｐＨ值自然，腌渍３ ｄ。分别以上述试验筛选的菌 株作为发酵菌株，酵母液的接种量为５％，于２５℃条件 下发酵。加入酵母第２天添加剩余蔗糖（蔗糖添加总量 按青梅发酵果醪总糖的２５％添加）ａ主发酵１４ ｄ，发酵 过程中每天取样１次，检测酒精度和总酸含量。主发酵 结束后倒罐密封，１６￣２０℃下进行后发酵，３０ ｄ后测定 酒精度、总糖、总酸，并结合感官品评结果，综合确定出适 合酿造青梅果酒的菌株。 １．３．４发酵工艺优化 １．３．４．１ 果实成熟度对果酒品质的影响 挑选表皮绿色，质地脆硬，６～７成熟青梅作为试验 样本ｌ；挑选表皮金黄，质地较软，口感无涩味，８～９成熟 的青梅作为试验样本２。选择由上述试验确定的酵母进 行青梅酒发酵，接种量为Ｏ＿３ ｇ／Ｌ，温度２５℃，发酵１４ ｄ， 比较２种成熟度的果实酿造青梅酒的理化指标和感官评 价，最终确定适合酿造青梅酒的最佳果实成熟度。 酵液的酒精含量进行测定，１４ ｄ后进行理化分析，结合感 官品评确定较适宜的发酵温度。 １．３．４．４扩大生产试验 根据以上所确定的试验条件，进行扩大生产试验，选 用３．５ ｔ罐，每罐加２ ｔ青梅，按１．３．３所述青梅酒发酵生产 工艺进行，对产品的理化指标和感官指标进行测定，做３ 个平行试验。 １＿３．５感官评分标准 请１５名评酒人员对青梅发酵原酒进行感官评定（评 酒人员包括国家一级品酒师５名，国家二级品酒师７名， 国家三级品酒师３名），评分标准见表１ｔ ］。 表１青梅果酒的感官评分标准 霉亲 感官特征 １．３．６指标测定 酒精度的测定：采用密度瓶法ｎ”。 总糖的测定：采用直接滴定法…】。 总酸的测定：采用直接滴定、法【 ］。 干浸出物的测定：采用密度瓶法［１１】。 ２结果与分析 ２．１青梅酒酵母的筛选结果 ２．１．１酵母菌一级筛选结果 李艳，萧永坚，罗格罗·青梅果酒酵母的筛选与发酵工艺优化 ｌｌ株酵母杜氏管发酵２４ ｈ、４８ ｈ，结果见表２。由表２ 用，更适合青梅这类高酸水果的发酵生产。 可知，各酵母菌的发酵力有所差异，其中ＢＶ８１８、ＱＭ１０１、 ＫＤ、ＱＡ２３在青梅汁中２４ ｈ内产气量超过杜氏管一半， ４８ ｈ内这４株酵母产气量充满或几乎充满杜氏管，表明 这４株酵母耐酸性好，适应性较强，起酵快，糖转化率高， 因此选择这４株酵母做进一步筛选。 表２ １１株酵母杜氏发酵管发酵结果 注：“一”表示不产气；“＋”表示产气量很少；“＋”的多少表示产气 强度；“＋＋＋＋”表示气泡充满管 ２．１．２酵母菌二级筛选结果 （１／暑一喇如 躜 发酵过程中，４株酵母的青梅发酵液中酒精含量随 发酵时间变化见图ｌ。随着发酵的进行，酒精含量逐渐 增高，ＢＶ８１８和ＱＭ１０１启动发酵迅速，发酵第３天平均 酒精度达到８％ｖｏｌ，其他２株酵母起酵相对缓慢。随着 发酵的进行，酒精含量逐渐增高，发酵进行到第ｌ４天， ＢＶ８１８和ＫＤ酒精含量最高，均超过１３％ｖｏｌ，而其他２株 菌相对较低。结果表明，菌株ＢＶ８１８适应力较强，耐酸 性和耐酒精性能好，发酵能力相对较强。 专Ｍ １２ １０ 鬻ｓ ６ ４ ２ Ｏ 发酵时间（ｄ） 图１ 菌株产酒精速率的比较 发酵过程中，４株酵母的青梅发酵液中总酸含量变 化见图２。随着发酵的进行，ＢＶ８１８、ＱＭ１０１和ＱＡ２３青 梅果醪中总酸含量均呈下降趋势，而ＫＤ的发酵液中总 酸含量呈先上升后下降趋势，可能是ＫＤ在发酵初始阶 段有酸类物质生成。发酵到第１４天，ＢＶ８１８和ＱＭ１０１ 发酵液中总酸含量较低，其中，ＢＶ８１８总酸含量最低，为 ４７．７７ ｇ／Ｌ（以酒石酸计），表明ＢＶ８１８具有较强的降酸作 ０ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０１ｌ １２ｌ３１４ 发酵时间（ｄ） 图２ 茵株发酵液总酸含量变化的比较 上述试验所得的青梅酒经后发酵３０ ｄ，理化检测结 果和感官品评结果见表３。理化指标数据表明，不同酵 母对发酵酒中主要成分含量的影响有所差异，ＢＶ８１８和 ＫＤ所发酵的青梅酒酒精度较高，残糖量少，发酵彻底， 而ＱＡ２３和ＱＭ１０１酒精度相对较低，残糖量较高，耐酒 精性能相对较差；在降酸作用上，ＢＶ８１８发酵液中总酸含 量最少，优于其他３株酵母。感官品评结果表明，ＢＶ８１８ 和ＱＭ１０１所发酵的青梅酒色泽金黄，果香浓郁、优雅，爽 口，口感协调，风味独特，而ＫＤ和ＱＡ２３所产青梅酒果香 不突出，涩味较重，口感不协调。综合发酵能力和感官品 评得分结果，ＢＶ８１８更适合作为青梅果酒的酿造菌株，以 该菌株作为酿造青梅酒的发酵菌株，做进一步的优化 试验。 表３ ４株酵母菌发酵青梅果酒理化和 感官指标测定结果 ２．２发酵工艺优化 ２．２．１ 果实成熟度对青梅酒品质的影响 表４不同成熟度果实所酿青梅酒理化指标和感官评价结果 用不同成熟度的青梅果发酵而成的青梅酒理化指标 检测结果和感官评分结果见表４。从理化检测结果上 看，用８～９成熟青梅所酿制的青梅酒酒精度高，发酵彻 底，总酸含量低，均优于６～７成熟青梅；通过感官品评得 出，用８～９成熟青梅酿制的青梅酒口感更加柔和圆润， 香气舒适协调，而６～７成熟青梅所酿制的青梅酒果香较 浓郁，但酸涩味较重。综合理化指标和感官评分结果得 ６８ 酿酒科技２０１６年第２期（总第２６０期）·ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１６ Ｎｏ．２（Ｔｏ１．２６０） 表５青梅果酒理化指标和感官评价结果 出，选择８～９成熟的青梅作为酿酒原料较适宜。 ２．２．２酵母接种量的确定 在酿酒过程中，酵母接种量会影响发酵进程及酒的 咖扣 冥 船 删如檠 ６ ４ ２ ０ ８ ６ ４ ２ Ｏ 口感。由图３可知，随着酵母接种量的增大，酒精度先稍 有上升而后迅速下降，当酵母接种量为０－３ ｇ／Ｌ时，酒精 度最高，为１３．６％ｖｏｌ，此时残糖也最低。酵母接种量在 ６ ４ ２ Ｏ ８ ６ ４ ２ ０ 起酵快的 Ｏ－３ Ｌ时所得青梅酒口感舒适协调，过高的酵母接种量 管初筛试验筛选出４株耐酸性好、适应性较强、会影响酒的口感，给果酒带来异杂味 。综合考虑确定 酵母。以酒精度、总酸和感官指标为考量参数，进一步筛 选出１株发酵能力强，所得青梅发酵酒果香和酒香协调， 酵母接种量为０－３ ｇ／Ｌ。 酸味柔和，酒体丰满的最优菌株ＢＶ８ｌ８。本研究在筛选 ０．１ ０．２ ０．３ ０．４ ０．５ 酵母接种量（ｇ／Ｌ） 图３不同接种量下发酵过程中酒精度和残糖含量的变化 ２．２．３发酵温度的确定 图４表明，随着温度的升高，青梅发酵酒的酒精度呈 现先升高后降低的趋势，残糖先降低后升高，温度在 ２０￣２４℃时，酒精含量最高，残糖量最低；２０℃时青梅发 酵液果香最为浓郁，果香味突出，口感最为协调，因此确 定发酵温度为２０℃。 ｌ６ ２Ｏ ２４ ２８ ３０ 温度（℃） 图４ 不同温度下发酵过程中酒精度和残糖含量的变化 ２－３扩大生产试验结果 用３．５ ｔ发酵罐进行青梅酒的扩大生产试验，青梅酒 的理化指标检测结果和感官品评结果见表５。从表５可 以看出，利用所筛选的酵母ＢＶ８１８对青梅进行整果发 酵，发酵过程均较稳定，得到的青梅果酒理化指标和感官 指标均符合标准。 ３结论与讨论 本研究选取ｌ１株耐受性较好的果酒酵母，经过杜氏 青梅酵母时未对青梅发酵液进行人工降酸处理，这与张 超等ｕ 和叶倩文 的筛选方法有所不同，由于本研究中发 酵初始阶段酸度较高，因此所筛得的青梅果酒酵母可能 具有更强的耐酸性和降酸能力。 通过研究果实成熟度、酵母添加量和主发酵温度对 青梅果酒品质的影响，确定了青梅果酒的最佳工艺条件 为：青梅果实成熟度为８～９成熟；酵母接种量为０．３ ｇ／Ｌ， 主发酵温度为２０℃。与相关报道比较，本研究优化后的 主发酵温度和接种量与叶倩文等【 、黄星源等ｎ 和李婀娜 等ｎ 的研究结果有所不同，首先可能是因为所用酵母菌 株不同，其次在优化发酵工艺条件时，本研究采用青梅整 果先腌渍、再发酵的方式进行，而叶倩文等【 、黄星源等ｕ 】 和李婀娜等ｎ叼采用先破碎榨汁、再发酵的方式进行，果实 前处理方式不同，也可能会造成优化结果的差异。 应用菌株ＢＶ８１８在优化的条件下进行３．５ ｔ发酵罐 的生产试验，发酵过程稳定，所得的青梅果酒酒精度为 １３．９％ｖｏｌ￣０．３％ｖｏｌ，残糖量为０．９７ ｇ／Ｌ￣０．２１ ｇ／Ｌ，总酸含 量为３７．４２ ｇ／Ｌ＋１．４８ ｇ／Ｌ，干浸出物含量为５ １．３６ ｇ／Ｌｉｌ．２４ ｇ／Ｌ，且酒体丰满，果香浓郁，香气协调，梅香突出。 本研究对应用活性干酵母ＢＶ８１８发酵青梅果酒的 工艺条件进行了初步优化，在后续试验中将会对其工艺 条件做进一步研究，以期提高青梅酒质量。由我厂分离 保藏的酵母菌株ＱＭ１０１为野生酵母，在发酵试验中发酵 能力略低于ＢＶ８１８，所得青梅酒品质较优良。具有较好 的青梅果酒酿造潜力，将来可以以此菌株为出发菌株进 行诱变育种，以期获得更适合青梅果酒酿造的优质酵母。 参考文献： ［１】 林雁．论“青梅煮酒”［Ｊ】．北京林业大学学报，２００７，２９（增１）； １１０一ｌ１５． ［２］ 胥洪泉．“青梅煮酒”考释［Ｊ］．西南师范大学学报：人文社会科 学版，２００１，２７（２）：１１８． ［３ ３］康毅，曾凡骏，邹华雄．果梅的研究Ｉ．果梅营养成分的测定和研 究［Ｊ］．天然产物研究与开发，１９９４，６（４）：６２－６６． ｆ４】 肖更生，陈卫东，李升锋，等．青梅的研究进展［Ｊ］．食品工业科技， ２００５，２６（９）：１８５—１８７． ［５ ５】李升锋，刘学铭，吴继军，等．青梅资源开发利用［Ｊ】．广州食品工 （下转第７１页） 李净，栗岩·枝江柔雅白酒风格浅析 ７ｌ 表４枝江原酒催陈前后微量成分变化 ４结论 枝江柔雅风格白酒是枝江酒业不断利用现代科学技 术改造传统产业，对生产工艺不断创新的结果。其创新 工艺可以总结为：①三曲并用，复合增香；②高温堆积，大 小香醅共蒸，奠定柔雅酒体基础；③深层地下水降度、净 化吸附、加热催陈，提升柔雅酒体品质；④科学勾调，完善 酒体，画龙点睛。 枝江酒业新开发的独具一格的柔雅风格白酒，以柔 和为前提，以微甜为基础，以绵净为标准，口感上从推崇 专家口味转移到适应消费者口味需求，提高了市场竞争 力，引领了中国白酒产业发展的新潮流，实现了枝江酒业 产品风格历史性、跨越性的转型。 表５枝江原酒催陈前后感官比较 样品 感官评语 酒 无色透明，糟香明显，入口较粗糙，尾略 加热催陈处理ｌ５ ｄ ’有陈香，入口较绵 参考文献： ［１】李净，张明．多粮小曲白酒工艺技术的初步研究［Ｊ］．酿酒科技， ２００６（８）：５６—５８． 陶坛自然储存一年 黼蛆 ［］ ［２］李净，胡格．香型淡化后的枝江大曲酒工艺实验及调整研究 ［Ｊ］．酿酒科技２００９（５）：６５—６７． ［３】谭光迅，李净，刘前生，等．露天贮存对浓香型基酒酸、醛、醇、 辅之，追求淡雅舒适”的设计目的。多香融合的柔雅风格 的香气口感，酸酯含量适中并平衡，达到卫生指标要求，整 体呈现淡雅舒适的复合香气，柔和微甜的绵净口感。 酯含量及感官品质的影响［Ｊ］．酿酒科技，２０１２（８）：９３－９５． 原酒老熟提高原酒品质［Ｃ】／／中国酒业协会白酒分会技术委 白酒与传统浓香型白酒相比，不再突出以己酸乙酯为主体 ［４］谭崇尧，李净，谭光迅，等．深层地下水降度净化工艺加速白酒 员会（扩大）会议论文集。２０１４：２７６—２８１． 稻花香酒业两项目通过宜昌市科技成果鉴定 本刊讯：近日，湖北省宜昌市科技局组织专家对稻花香酒业公司项目《酿酒副产物深度发酵及高效利用技术》《白酒中邻苯二甲酸酯 含量检测技术》进行科技成果鉴定。鉴定委员会专家审阅了相关技术资料，听取了项目工作报告和技术报告，经过讨论一致认为两项目 成果均达到国内领先水平，可进一步加大成果的推广应用力度。 据悉，《酿酒副产物深度发酵及高效利用技术》采用现代生物发酵技术、生物工程技术将酿酒副产物进行二次发酵利用，降低了生产 成本，增加了企业经济效益。《白酒中领苯二甲酸酯类物质的检测方法研究》采用串联质谱分析法、内标标准曲线法进行白酒中邻苯二甲 酸酯类物质检测，检出限、准确度、重复性均高于传统方法。（江源荐。黄筱鹂编辑） 来源：稻花香集团 ２０１６一Ｏ１—１５
