1、道德是人们行为应遵循的原则和标准；是一定社会、一定阶级向人民提出的处理
个人与个人、个人与社会之间各种关系的一种特殊的行为规范。 2、人类生活分为三类：社会生活、家庭婚姻生活、职业生活 3、道德分为三类：社会公德、家庭婚姻道德、职业道德 4、道德贯穿于我们每个人的言行中
5、职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的具体体现
6、为维护不同行业的正常运行，维护行业的生存和发展，就必须有体现不同行业的
职业道德规范 7、历代思想家在道德修养上都主张“慎独”—一个人在没有人监督的情况下不做不利
于国家、社会和他人的坏事，这是一种高尚的道德品质 8、餐饮服务人员职业道德的主要内容： ①忠于职守、爱岗敬业、精通业务、服务顾客 ②文明礼貌、热忱服务、公平交易、讲求信誉 ③锐意进取、开拓创新、重视知识、敢于竞争 ④尊师爱徒、团结协作、互敬互爱、共同提高 ⑤遵纪守法、廉洁奉公、不徇私情、不谋私利
1、餐饮人员最基本的道德要求是( )。
A、不侵犯他人，整体和社会的利益 B、维护个人利益 C、计较个人得失 D、争名夺利
2、( )利家庭婚姻道德、职业道德共同构成社会的全部道德内容。 A、共产主义道德 B、社会公德 C、阶级社会道德 D、集体主义原则
3、为维护不同行业的正常运转，维护行业的生存和发展，就必须有体现不同行业内
的( )。
A、工作制服 B、用餐制度 C、职业道德规范 D、建筑风格
4、( )道德贯穿于我们每一个人的言行中。
5、( )餐厅服务员在工作中要廉洁奉公，就是要特别关照自己的亲朋好友，以免引
起他们的不满。
第二章 饮食卫生知识
1、食品是指各种供人食用或者饮用的物品，以及按照传统既是食品又是药品的物品，
但不包括以治病为目的的药品
2、食品应具有相应的色、香、味、形，在感官性状上不应给人以任何不良感觉 3、食品卫生学的主要内容包括
①研究食品中可能存在有害的生物因素、化学因素，极其影响因素、监测的方法和预防措施 ②研究各类食品的卫生问题及禁止生产经营的食品 ③生产条件及生产工艺
④食物中毒等食源性疾病的调查、处理以及预防
⑤食品生产加工中的危害性分析和关键控制系统的应用问题 ⑥食品卫生规范问题
⑦食品中的主要营养成分与人体健康的关系，以及如何合理膳食
4、影响食品卫生的五大问题
①病菌（沙门氏菌、葡萄球菌、芽孢杆菌） ②霉菌（黄曲霉素、谷物霉素）
③原虫与虫 ④化学
⑤毒性动植物
5、灭菌是杀灭物体中的所有微生物的技术 6、消毒灭菌的物理方法
①煮沸消毒（100度的沸水中煮3-5分钟适用于餐饮用具、茶具、酒具和直接入口的容器、材料器具）
②蒸汽消毒（100度以上） ③干烤灭菌 ④红外线灭菌 ⑤巴氏消毒法
7、食品卫生标准： ⑴感官指标 ⑵微生物指标 ①细菌总数 ②大肠菌群 ③致病菌 ⑶理化指标
①化学污染物②食品添加剂
8、假冒伪劣食品的鉴别 ⑴掺假食品 ⑵掺杂食品
在食品中加入与原有食品形状、颜色相似的杂物 ①辣椒粉加橘子皮、玉米面、红砖粉 ②大米中掺砂粒、荧光粉 ③发菜中掺玉米须 ④冻猪肉、冻鸡中注水 ⑤味精中加食盐 ⑶伪劣食品
①名牌商标包装伪劣质量的假酒 ②用工业酒精兑制白酒
③用虚假广告宣传的各种营养品、保健品、防癌食品
9、食品污染：有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁 ⑴生物性污染
细菌每15—20分钟繁殖下一代 ⑵化学性污染 ①农药污染
②工业的“三废”污染 ③化学添加剂的污染
④食品生产用具、容器、机械、包装材料等的污染 ⑶放射性污染
10、食物中毒的特点 ⑴共同食用过中毒食品
⑵潜伏期较短、发病急剧，病程短
⑶所有中毒者临床表现基本相似 ⑷不存在人与人之间的直接传染
凉菜要做到“五专”：人、室、工具、消毒、冷藏 夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须回锅加热 11、餐厅窗户面积与地面面积比例 不少于1：6
餐厅消毒间要有洗、刷、冲、消毒4道工序的设备
食品验收要检查食品的质量、卫生状况、数量、票记、保质期 12、 食品 熟食品 黄油 生鱼、肉类短期 生鱼、肉类长期 冷库应达温度 -4 -10～-15 -6～-10 -18以下 13、餐具洗刷4道工序：去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒 14、台布要一餐一换，小毛巾要一用一消
15、个人卫生四勤：勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作
服 16、《中华人民共和国食品卫生法》于1995年10月30日，经第八届全国人民代表
大会常务委员会第16次会议通过并实施
17、用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须经卫生行政部门批准 18、造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或因其他违法行为给他人造成损坏的应
当承担民事赔偿责任
19、对生产经营不符合卫生标准的食品造成严重食物中毒事故或在生产经营的食品
中掺入有害的非食品原料，应追究刑事责任 1、下列( )是食品卫生学研究的范围。
A、食品的色、香、味、形 B、食品的价格
C、食品的盛装器皿 D、食品中有害因素与人体健康的关系 2、下列( )物品适合煮沸消毒的办法消毒。
A、啤酒杯 B、防滑托盘 C、牛奶 D、冷菜间的茶墩 3、下列( )的食品属伪造食品。
A、人来中掺砂子 B、超过保质期 C、用工业酒精兑制白酒 D、从原有
的食品中抽去了营养成份
4、食品在冰箱中存放不对的是( )。
A、生食、熟食分开 B、成品与半成品分开 C、原利与成品分开 D、所
有食品无论生熟分类存放
5、下列( )项内容不属于食品验收时要检查的内容。
A、食品口味 B、食品的质量、数量和卫生状况 C、食品的生产日期 D、食品发货人的姓名 6、下列( )是服务员个人卫生制度所不允许的。
A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大
鬓角
7、个人卫生制度要求员工每年必须进行( )。
A、业务考核 B、体能测试 C、皮肤护理 D、健康检查 8、杀灭物体中所有微生物的技术称( )。
A、消灭 B、灭菌 C、洗涤 D、燃烧
9、食物丰毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止食用中毒食品后，发病很快停止外，还有( )。
A、没有人与人之间的直接传染 B、存在人与人之间接触传染 C、存在入与人之间唾液传染 D、像肠道传染病那样连续发病 10、生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在( 1。 A、-4℃左右 B、-7℃~-10℃ C、-10℃～-5℃ D、-18℃以下
11、( )不属于个人卫生“四勤”的要求。
A、换洗衣服被褥 B、皮肤护理 C、洗手剪指甲 D、洗澡理发
12、( )煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。
13、( )在实验室对食品理化指标进行检验，称为感官鉴定。
14、( )《中华人民共和国食品卫生法》是由全国政法协商会议通过并颁布实施的。 ( )夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。 15、( )餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。
16、( )生产经营者在食品中掺入有害的非食品原料的，应依法承担民事赔偿责任。 第三章 礼貌礼节
1、礼节是人们在交往时，表示互相尊敬的惯有形式 2、不同国家和民族都有不同礼节的具体表现形式
3、礼貌是人们在相互交往中，通过语言、表情、行为、态度表示互相尊重和友好的
言行规范
4、礼貌分礼貌行动和礼貌语言 5、礼的本质是尊敬人
6、礼貌是表示尊重的言行规范，礼节是表示尊重的形式要求，礼仪是表示敬意而举
行的隆重形式
7、懂礼节、讲礼貌使可以缩小宾客与餐厅的距离，提高企业的信誉
8、语言文明做到语音标准，音质甜润，音量适中，语调婉转，语气诚恳，语速适当 9、微笑在餐饮服务中是一种特殊无声的礼貌语言
10、餐厅服务员可通过看、听、想、说4个方面提高语言艺术 11、唇膏：肤色白要浅红色，肤色黄要偏红色，年龄大要偏紫红色 第五章 服务安全知识
1、各种电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品 2、下班前，要有专人检查各种电器设备是否断电，要关闭电源 3、使用煤气，火熄灭时，应完全关闭总阀 4、出现火情的处理方法 ①切断气源、电源，熄灭一切明火 ②立即报告领导，打119报警
③有组织进行灭火，阻止火灾扩散
④火熄灭后保护现场，收好票据和贵重物品
⑤如餐厅营业中出现火情，要迅速疏散客人
5、烫伤处理：①用凉水冲②敷烫伤药③烫伤重，送医院
6、对饮酒过度呕吐的客人，可上一些黄瓜、葡萄、解酒饮料或蜂蜜水等解酒食品 7、电器设备操作规范
①使用各种机器设备时，要按操作规程办事，绝对禁止带电操作 ②熟悉各种设备，不会要请教
③严格执行工作纪律，未经批准，不随意启动各种设备 ④服务中，发现各种可疑情况，及时请示报告
1、讲究吃( )是广东人的饮食特点。
A、时菜 B、腌制菜 C、干菜 D、面食 2、( )是英国人的常用饮料。
A、花茶 B、可乐 C、雪碧 D、咖啡、红茶 3、、酥油茶是( )人不可缺少的饮料佳品。
A、维吾尔族 B、蒙古族 C、同族 D、臧放 4、、朝鲜族人不喜爱食用的食物是( )。
A、河鱼 B、海味 C、泡菜 D、蛋品 5、、日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上( )。 A、辣根 B、辣椒 C、生菜 D、水果 6、( )回族人忌食马、骡、驴肉。 7、( )日本料理也是西洋料理。
傣族的“南米”风味独特，不同的菜蘸食不同的酱吃。 8、( )古尔邦节又称宰牲节。
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