一、选择题
1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为 。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素
2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是 。 A 、直链淀粉含量 B、 脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是 。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是 。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、 游离脂肪 D 、脂肪酸
5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是 。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄
6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有 。 A 、 挥发油类 B、硫化合物 C 、 芥子甙 D、皂苷
7.粮食是以 为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。
A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质
8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在 。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90%
9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是 。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用 较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是 。
A、 在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、 米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关
C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、 游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标
12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是 。 A、 种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富 C、皂角苷和卵磷脂含量丰富 D 、含B族维生素多，不含维生素C
13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注 。 A、白蛋白 B、醇溶谷蛋白 C、球蛋白 D、谷蛋白
14. 核果类水果不包括下列哪项 。 A、桃 B、杏 C、梨 D、李
15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 。 A、20％~30％ B、30％~40％ C、40％~50％ D、50％~60％ 16.正常乳的酸度为 。 A：10°T~13°T B：8°T~11°T C：16°T~18°T D：20°T~22°T 17.牛乳中乳蛋白主要包括 。
A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质 B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白 C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白 D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白 18.不属于四大家鱼的是 。 A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼
19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于 A、根菜类、根菜类。B、根菜类、茎菜类。 C、茎菜类、根菜类。D、果菜类、根菜类。 20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是 。 A、鲤鱼 B、鲢鱼 C、带鱼 D、草鱼
21．油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是 。 A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败
22 ．蔗糖的过饱和溶液能 ，因此可用其制作挂霜菜。 A、水解 B、重结晶 C、糊化 D 、焦糖化
23．哈士蟆油是用中国林蛙的 制成的干制品。 A 、脂肪 B 、输卵管
C 、卵巢 D、结缔组织
24．下列鱼翅中，品质最好的是 。 A、背翅 B、胸翅 C、臀翅 D、尾翅
25.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响,是因其性质独特,其中 A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性。 B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性，但黏性差。 C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性，但缺乏弹性。 D、麦谷蛋白富有伸展性、弹性。
26．亚硝酸盐作为一种有争议的食品添加剂，是因为在肉品加工过程中他能分解产生了致癌性的_______。
A、组胺 B、NO C、HNO2 D、亚硝胺
27.判断硬骨有鳞鱼肌间骨多少，可通过鱼的 识别。 A、背鳍、胸鳍。 B、背鳍、腹鳍。 C、胸鳍、腹鳍。 D、尾鳍、胸鳍。 28．面筋存在于_______。
A、面粉之中。 B、面团之中。
C、面粉和面团中均存在。 D、面粉和面团中均不存在。 29.下列果品中，属于仁果类的是 _______ 。 A、桃 B、梨 C、柑桔 D、葡萄
30.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是 _______。 A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸，味道不好。 B、黄鳝体内的维生素损失较大。
C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺，对人体有害。 D、黄鳝中的皂素增多，对人体有害。
31．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 _______。 A．海带 B、紫菜 C、发菜 D、石花菜
32.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_______。 A、饴糖的主要成分是麦芽糖 B、冰糖的主要成分是蔗糖 C、味精的主要成分是5’—肌苷酸
D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。
33．绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为 。
A、叶黄素 B、叶绿醇
C、脱镁叶绿素 D、二酸脱镁叶绿素 34．常以_______为参考标准来计算相对甜度。
A、果糖 B、葡萄糖 C、麦芽糖 D、蔗糖 35．叶绿素在_______条件下对热稳定。
A、酸性 B、碱性 C、中性 D、弱酸性
36．酱油生产中常加入的一种色素是_______。
A、黑色素 B、焦糖色素
C、甜菜红素 D、柠檬黄色素
37．下列味中，不属生理基本味的是_______。
A、咸味 B、甜味 C、辣味 D、苦味
38．根据淀粉中某种糖苷键含量的多少，可将其分为支链淀粉和直链淀粉，其中在支链淀粉中含有大量的 。
A、α-1，4糖苷键 B、α-1，6糖苷键
C、α，β-1，2糖苷键 D、β-1，4糖苷键
39．下列色素中属于食品中应用的天然色素的是 。 A、姜黄素 B、日落黄 C、柠檬黄 D、赤藓红
二、填空题
1．生鲜红薯的贮藏保管不宜条件：温度大于 ℃时易抽芽，产生病害；小于 ℃时易冻伤；相对湿度小于 %时，易失水，出现皱缩、糖心和干腐。
2．北京烤鸭应选用 鸭作原料。 3．清蒸武昌鱼应选用_______鲂作原料。
4．按蔬菜的主要食用部位分类，山芋、姜 分别属于 菜类、 菜类 。 5．按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为热能源、 源、 源。 6．植物油脂中，半干性油的碘价为 。
7．河豚毒素主要分布于河豚的 和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，鱼死后较久，毒素能逐渐渗入肌肉内。河豚毒素是一种无色针状结晶体，属于耐酸、耐高温的动物性碱，对人体的最低致死量为 。
8．生鲜红薯的切口往往会渗出乳白汁液，其中含有 。红薯贮藏保管的适宜条件是：温度 ℃ ，相对湿度 % 。
9．按蔬菜的主要食用部位分类，芜菁、藕分别属于 菜类、 菜类。 10．植物油脂中，干性油的碘价大于 ，不干性油的碘价小于 。11．芝麻油中所含的特殊成分 、芝麻酚林能防止油脂氧化酸败。
12.动物乳的酸度，正常值为 ，乳的总酸度越高，乳的热稳定性 。 13.根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，黄瓜性味 、竹笋性味 。 14．按蔬菜的主要食用部位分类，竹笋属______类，洋葱属________类，辣椒属__________类。
15．食品原料产生异味的化学成分存在着差异，其中羊肉的膻味是____________，猪肾的臊味是_____________，臭干子的臭味是________，鱼胆的苦味是_______________。 16.各种香辛料具有不同的呈味成分，其中花椒麻味的主要成分是 肉桂挥发油的主要成分为 。
17．人的舌尖对 味的感受性最强；舌根对 味的感受性最强。
18. 人参具有大补元气、复脉固脱、补脾益肾、 、 。 19. 鹿茸具有壮肾阳、益精血、 、 、 之功效。 20．芝麻油中所含的特殊成分 、 能防止油脂氧化酸败。21. 食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有 、 和 等几种。
22．白糖的主要成分是 。
23. 根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，番茄性味 、竹笋性味 。
24．按蔬菜的主要食用部位分类，藕属______类，芜菁属________类，辣椒属__________类。
25. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 ％。 26．淡豆豉具有解表、 、 之功效。 27. 中药三七具有 、 之功效。
29．人的舌头前缘对 味的感受性最强；舌的边缘对 味的感受性最强。
三、判断改错题
1.一般而言，地下茎淀粉糊化后的透明性比谷类淀粉好，粘度比谷类淀粉高。
2.美国有些地方用相对密度的食盐水来判断粉质马铃薯和粘质马铃薯，即在食盐水中下沉的为粘质马铃薯。
3．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。 4．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。
5.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利。 6.棉籽油,菜籽油,大豆油,花生油都是半干性油。
7.大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达80%以上。
8.植物油中,干性油,不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。 9.植物油中干性油碘价>130,不干性油碘价<100,半干性油碘价100~300。
10.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌
的物质。
11.一般植物根茎及根类淀粉糊化后黏度高，透明度好。 12.习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯。 13.含氮多的土壤，所产作物种子含蛋白质较低。
14．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。
15．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。
16．大白菜腐烂后不可食，原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。
17．鱼类红肌的特点是收缩缓慢，持久性好，耐疲劳。具有长时间运动且行动缓慢的鱼，一般红肌较发达。
18．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。 19.长春鳊自腹鳍基部至肛门间有明显腹棱。 20.蚝油不宜与咸味、鲜味调料共同调味。
21.哈士蟆油味咸性凉，有补虚、气血精力亏损作用主治虚痨咳嗽。
22.烹调使用面酱时，制作热菜宜先将其炒香出色，防止口味或色味不佳；蘸食时宜先将其蒸制。
23.本体是咸味,加糖后，咸味减轻；本体是甜味,加少量盐，甜味增强。
24．虾油是一种优质油脂。 25．甜味被称为“百味之主”。
26．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。
27．在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。
四、问答题
1.用“精粮”制成的食品一般 风味较好，用“粗粮”制成的食品一般营养较全面，试用所学知识加以分析。
2.为何面粉宜单独作发酵制品，而大米一般不宜？为何面粉能用冷水调制成面团，而大米不宜？
3.做饼干用什么样的面粉为宜？菜肴勾芡用什么样的淀粉为佳？为什么？ 4.玉米、大豆虽然营养丰富，但也有不足之处，试加以分析。
5.粮食在保管中容易出现哪些问题？如何解决？ 6.试论动物性原料品质的季节性差异及影响因素。
7．做挂面、硬式面包、酥饼分别选用强力粉、中力粉和薄力粉中的哪一种面粉为宜？试用所学知识加以分析。
8.做鱼圆宜选用下列哪些原料？为什么？
鳡鱼、鳜鱼、鲤鱼、鳝鱼、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豆油、猪油、菜籽油。 9.分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、危害及应采取的对策。 10.分析畜禽宰杀后发生一系列变化的原因。 11.试述蔬菜的主要成分及影响成分变化的因素。 12.试论影响食物原料品质优劣与价格变化的因素。
13.试绘图说明我国大米、小麦、玉米、甘薯、马铃薯的分布情况。 14.以小麦为例说明谷类粮粒的形态结构及各部分的主要化学成分。 15.试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法。 16.试分析小麦面粉蛋白的特性。
17.比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。
18.马铃薯在贮藏中存在的主要问题、试分析原因并提出采取的对策。 19.在粮食贮藏中应注意哪些问题？
20.简述食用油脂品质的感官检验方法。21.怎样鉴别米猪肉？22.简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能。
23.简述绵羊肉和山羊肉的品质特点及羊肉的保健功能。 24.简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途。 25屠宰后的畜肉会发生一系列变化，请回答下列问题：
（1）试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素。
（2）试分析畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素。 （3）试分析畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素。 （4）简述畜肉腐败的表现。
26．简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能。 27．简述甲鱼的品种特点及保健功能。 28．简述用化肥催生的豆芽的检验方法。 29．简述强力味精的主要成分及特点。 30．简述鉴别注水猪肉的方法。
31果蔬采摘后会发生一系列变化，请回答下列问题：
（1）果蔬发生呼吸作用的实质，类型，影响呼吸作用的因素。 （2）果蔬发生后熟作用的表现，作用，延缓后熟及催熟的方法。 32．简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法。
33．简述红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱的品种特点，洋葱的营养食疗功能。 34．简述饴糖的品种特点及主要成分。 35．简述味精的用途与用法。 36．天然色素有何优缺点?
37．试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程。
38．试述面酱、大豆酱和蚕豆酱的特点，使用时应注意何问题。
39．试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点。
40．试分析馒头表面易塌陷的原因，请提出解决问题的办法。
41．按香辛料的芳香特征、植物学特点分，香辛调料可分为哪几类？举例说明。 42．虾蟹类的组织结构有何特点?
43．影响食用油脂安全贮存的因素有哪些？
44. 简述冬笋、春笋、鞭笋的品种特点，营养食疗功能。 45．简述柑橘类品种特点，营养食疗功能。 46．试述食醋的种类，用途用法。
47．试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素。 48．试述粗盐、加工盐、精盐及加碘盐的特点。
49．搅拌鱼糜制品时，加入一定量的食盐可增加吸水量，是不是加盐越多便可增加更多吸水量，为什么？为什么制汤不能过早放足食盐？
50.试述糯米、粳米与籼米的淀粉构成。说明大米淀粉构成与米饭风味的关系。 51、为什么在相同的贮藏条件下, 不同动植物油脂的贮存期不同?制作干烧鱼、炸鸡块、凉拌菜、蛋糕各适合选用什么油脂, 为什么?
52、做鱼圆时，添加淀粉、食盐、猪油各起何作用？如果制作鱼圆时，鱼茸、水、淀粉、食盐、猪油等均按要求添加完毕，发现搅拌后鱼糜凝胶强度不够，汆出的鱼圆成扁形，弹性不足。在不增加鱼茸的前提下，你怎样解决这一问题？试用所学知识加以分析。 53、制作饼干一般应选薄力粉，现只有强力面粉。试用所学知识分析可采用哪些方法解决。
54、如何识别注水猪肉及注水白条鸡？如何识别鸡鸭的老嫩？
55、鱼翅、燕窝属中国历史悠久的“八珍”原料，试对其食用价值作出评价，并提出开发利用该类原料的建议。
浙江省2009年1月自学考试食品原料学试题
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下面作物中蛋白质含量最高的是( C ) A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米
2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白
3.牛奶中含量最多的双糖是( C ) A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖
4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶
α-淀粉酶：只催化水解α-1，4糖苷键，只能催化水解直链淀粉，生成物是α-麦芽糖和少量的葡萄糖。 β-淀粉酶：只能催化水解α-1,4糖苷键，可以将直链淀粉全部水解为麦芽糖。
葡萄糖淀粉酶：既可以催化α-1,4糖苷键水解，又可以催化水解β-1,4糖苷键，催化水解产物为全部是葡萄糖。 异淀粉酶：只能催化水解α-1,6糖苷键，使支链淀粉形成直链糊精。
5.果蔬的酸味是由____决定的。( C ) A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量 C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值 6.下列色素类物质能溶于水的是( D ) A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素
7.下列因素不能使肌肉持水性增加的是( C ) A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠 降低到或更低 D.增加净电荷
8.酪蛋白的等电点是( B )
下列属于正常纯鲜牛乳的是( C ) A.乳酸含量%%% B.酸度20°T 16-18 C.密度为 下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是( D ) A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶(武汉自考)水解作用加快 增加
11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。( ) 100g 100g 100g 100g
12.下列关于特产食品原料说法不正确的是( B ) A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物
B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质
D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 13.下列对食品安全要求最高的是( D ) A.常规食品 B.无公害食品
C.绿色食品 D.有机食品
14.下列不属于食源性致病菌的是( B ) A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.志贺氏菌 D.大肠杆菌
15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( C ) A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱芥子甙 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙秋水仙碱 C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.淀粉的单糖单位是____，纤维素的单糖单位是____。
2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。 3.植物油脂的主要成分是____。
4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的____和____比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。
6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。
8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维，并以前两种为主。 9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。
三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 1.淀粉糊化 2.肉的成熟 3.鱼类微冻保鲜 4.有机食品 5.肉的持水性
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 1.为什么青香蕉和番茄在贮藏后会变甜？ 2.简要说明果蔬品质的构成。
3.什么是畜禽胴体？它由哪几大部分构成？ 4.鱼类冻结时的主要化学变化有哪些？ 5.简述肉类新鲜度检测方法。 五、论述题(本大题10分)
论述鱼类在冻藏期间的品质变化及表面保护处理的方法。
浙江省2008年10月自学考试食品原料学试题
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类。( )
2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( ) A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶
3.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标。( ) A.皮层 B.果肉 C.纤维 D.果仁
4.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( ) A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分
5.肌肉中的蛋白质含量约为( ) % % % %
6.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( ) —5 —7 —10 —12
7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在______存在下形成肌动球蛋白。( )
8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的______以上。( ) % % % %
9.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( )
A.半乳糖 B.葡萄糖 C.甘露糖 D.果糖
10.蜂王浆中的______具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。( ) A.核酸 B.肾上腺素 C.去甲肾上腺素 D.乙酰胆碱
11.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( ) A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟
12.牛乳中的酪蛋白是典型的( ) A.脂蛋白 B.磷蛋白 C.单一蛋白 D.结合蛋白
13.葡萄中含有的主要有机酸是( ) A.酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸
14.低酸性罐头食品的杀菌一般以______为对象菌。( ) A.大肠杆菌 B.嗜热脂肪凝结芽孢杆菌 C.肉毒梭状芽孢杆菌 D.沙门氏菌
15.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( ) A.淀粉 B.纤维素 C.胶体 D.黏多糖
二、填空题(本大题共12小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.新鲜蜂王浆的pH为__________，呈__________性。
2.含有__________的植物如水果、蔬菜等最易吸收__________，而且残留也高。
值的大小实际上反映了鱼体从__________到__________不同鲜度，一般即杀鱼的K值为__________。 几乎不含EPA和DHA。
5.当蛋黄指数为__________时，__________破裂，出现“散黄”。 6.刚挤出的新鲜乳的酸度称为__________。
7.我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作__________。 8.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与__________有关。 9.浆果类的组织结构特征是__________且__________。 10.用于酿酒的葡萄品种，果粒含______和__________较多。 11.小麦蛋白质主要由__________和__________组成。 12.黄曲霉毒素在__________条件下迅速分解。 三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 1.肉的嫩度 2.蛋黄指数 3.酪蛋白 4.面筋 5.淀粉的糊化
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 1.简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法。 2.简述有机食品的概念及要求。 3.简述果胶凝胶的条件。 4.简述单宁在果实中的存在状态。 5.简述油脂的酸败及预防措施。 五、论述题(本大题10分)
肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系。
浙江省2009年10月自学考试食品原料学试题
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.面粉中含量最高的成分是( ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素
2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力
3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是( ) <3 >12
4.下列关于特产食品原料说法不正确的是( ) A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质
B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用 C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质
5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸
6.下列属于碱性食品的是( ) A.面包 B.鸡蛋 C.苹果 D.牛肉
7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( ) A.甘氨酸 B.脯氨酸
C.色氨酸 D.蛋氨酸
8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清?( ) A.单糖类物质 B.糖苷类物质 C.有机酸类物质 D.单宁类物质
9.下列不能使肉制品的持水性增强的是( ) A.降低pH到左右 B.添加3%左右的食盐 C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子 10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是( ) A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色 B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑 C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色
D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色 11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( ) A.油酸 B.亚油酸 C.硬脂酸 D.软脂酸
12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( ) A.花生四烯酸 B.二十碳五烯酸 C.二十碳六烯酸 D.亚麻酸
13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( ) 乙酰基-D-氨基葡萄糖 葡萄糖胺 乙酰基-D-氨基半乳糖 半乳糖胺 14.下列不属于食源性致病菌的是( ) A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌 C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌
15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( ) A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷 C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.食品工业中常用的转化糖浆是由_______________和_______________组成的混合物。
2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以_______________、果胶和_______________等三种形式存在于果实组织中。 3. ...... ......
浙江省2010年1月自考食品原料学试题 课程代码：03284
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下列属于碱性食品的是( ) A.苹果 B.牛肉 C.面包 D.鸡蛋
2.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( ) A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽
3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白
4.猴头菇含量最高的有机物质是( ) A.蛋白质 B.脂肪 C.灰分 D.碳水化合物
5.冬虫夏草的主要活性成分是( ) A.甾醇类化合物 B.核苷类化合物 C.多糖类化合物 D.蛋白质 6.下列是脂溶性维生素的是( ) A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素H
7.下列是食源性致病微生物的是( ) A.枯草芽孢杆菌 B.大肠杆菌 C.黄曲霉 D.沙门氏菌
8.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是( ) A.秋水仙碱 B.展青霉素 C.芥子苷 D.胰蛋白酶抑制剂
9.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( ) A.单宁 B.有机酸 C.氨基酸 D.糖苷
10.果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色( ) A.酸性 B.碱性 C.中性 D.酸性和中性 11.牛乳中蛋白质含量约为( )
12.新鲜蛋的蛋黄指数约为( )
13.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是( ) 水平降低 升高
C.肉体松弛 D.呼吸作用停止
14.鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉( ) 100g 100g 100g 100g
15.微冻保鲜鱼类通常温度约为( ) ℃ ℃ ℃ ℃
二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.面筋的形成主要是面筋蛋白质______的结果。 2.鱼类的呈鲜味物质主要是______和______。
3.淀粉分子的基本单位是______，糯米淀粉几乎均由______淀粉构成。
4.普通果胶溶液必需在糖含量高于______以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有______存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。 5.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生______使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生______而使制品变色。 6.叶绿素通常不耐______，但叶绿素分子中的______被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。 7.肉的结缔组织主要由______、______和______组成，但以前两者为主。
8.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度______，肉熟化后嫩度______。 9.新鲜牛乳的酸度（°T）通常为______，15℃比重通常为______。
10.陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量丰富的两种重要的多不饱和脂肪酸分别是______和______。 三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 1.淀粉聚合度 2.淀粉的回生 3.肉的成熟 4.异常乳 5.绿色食品
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 1.简述果胶物质在
一、 名词描述：(3分×6＝18分)
白条肉 百粒重 肉的保水性 乳 果蔬品质 n3脂肪酸
五、论述题：(12分)
二、 简答题：(34分)
1、 食品原料学的研究内容有哪些？（3分） 2、 简述禽蛋的结构。（6分）
3、 α-淀粉酶、β-淀粉酶对淀粉作用的方式有何不同？（6分） 4、 简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响（6分） 5、 禽蛋在食品中的应用体现在哪三大方面？（3分） 6、 什么是PSE肉和DFD肉？（4分）
7、 测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义？（6分）
论述淀粉的加工性质，并举例说明不同性质在食品加工中的应用。
蛋黄部分（2分） 由外向内其结构是：浅色蛋黄层、深色蛋黄层、浅色蛋黄层、
i. 深色蛋黄层、胚胎。
8、 α-淀粉酶、β-淀粉酶对淀粉作用的方式有何不同？（6分）
i. α-淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键（2分） ii. β-淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位
（2分）
iii. 两种淀粉酶对α-1，6-糖苷键都不起作用。（2分）
9、 简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响（6分）
果胶物质在果实中以三种形态存在：
i. 原果胶（1分），指存在于细胞壁中，不溶于水，组织坚硬，水解后生成
果胶。（1分）
ii. 果胶（1分），存在于果蔬汁液中，果实组织变软而且富有弹性。（1分） iii. 果胶酸（1分），稍溶于水，果实变成软溏状态。（1分） 10、 禽蛋在食品中的应用体现在哪些方面？（3分） i. 鲜食。（1分）
ii. 液蛋产品的加工。（1分） iii. 禽蛋中功能成分的提取。（1分）
11、 影响大豆贮藏的主要因素有哪些？（4分）
i. PSE肉是指肌肉在僵直后肉色淡、组织松软、持水性低、汁液易渗出 （2
分）
ii. DFD肉是指肌肉在僵直后肉色发暗、组织变硬、表面干燥 （2分） 12、 测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义？（6分）
i. 容重：可以推知小麦的结实程度，一般来说容重越高的小麦，品质越好，
出分率也越高。（2分）
ii. 千粒重：是小麦大小、饱满度的重要标志之一。一般来说，籽粒越大越饱
满，其千粒重越大，营养充分也越充足，出分率也越高。（2分）
iii. 面粉湿面筋：湿面筋含量是小麦粉重要的性质指标之一。可根据湿面筋含
量的多少来确定加工的食品种类。（2分）
四、论述题：(每题12分)
论述淀粉的加工性质，并举例说明不同性质在食品加工中的应用。 答题要点：
（1）淀粉的糊化 概念（2分）、特性（1分） 举例（1分）蛋糕、面包
等。
（2）淀粉的老化 概念（2分）、特性（1分） 举例（1分）粉条、粉丝
等。
（3）淀粉的水解 概念（2分）、特性（1分） 举例（1分）酿酒、酿醋
等。
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