烤鱼片的加工方法[发明专利]

[12]发明专利申请公布说明书

[21]申请号200810130018.8

[51]Int.CI.

A23L 1/326 (2006.01)A23L 1/01 (2006.01)

[43]公开日2010年1月27日[22]申请日2008.07.24[21]申请号200810130018.8[71]申请人山田水产株式会社

地址日本国大分县[72]发明人山田阳一

[11]公开号CN 101632464A

[74]专利代理机构中科专利商标代理有限责任公司

代理人李贵亮

权利要求书 1 页 说明书 5 页 附图 4 页

[54]发明名称

烤鱼片的加工方法

[57]摘要

本发明提供一种谋求味道和腥味的改善的烤鱼片的加工方法。将作为鳗鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、润目鲳、康吉鳗、泥鳅之中的任一个的食材切割后，将所述食材进行烧烤的烤鱼片的加工方法，其中，向所述食材上包上覆层后，将所述食材用油炸，然后蒸制用油炸过的所述食材，之后向所述食材上添加佐料，再对所述食材进行烧烤。

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权 利 要 求 书

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1.一种烤鱼片的加工方法，其是将作为鳗鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、润目鰛、康吉鳗、泥鳅之中的任一个的食材切割后，将所述食材烧烤的烤鱼片的加工方法，其特征在于，

在给所述食材包上覆层后，将所述食材用油炸，然后蒸制用油炸过的所述食材，之后在所述食材上添加佐料，然后再对所述食材进行烧烤。 2.一种烤鱼片的加工方法，其是将作为鳗鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、润目鰛、康吉鳗、泥鳅之中的任一个的食材切割后，将所述食材烧烤的烤鱼片的加工方法，其特征在于，包括：

给所述食材包上覆层后，将所述食材用油炸的油炸工序； 该油炸工序后，将用油炸过的所述食材进行蒸制的蒸制工序； 该蒸制工序后，在所述食材上添加佐料的添加佐料工序；以及 该添加佐料工序后，对所述食材进行烧烤的烧烤工序。 3.根据权利要求2所述的烤鱼片的加工方法，其特征在于， 油炸工序中的油的温度为约170℃～约190℃，油炸工序中的用油炸的时间为约80秒～约100秒。

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说 明 书

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烤鱼片的加工方法

技术领域

本发明涉及一种烤鱼片的加工方法，特别是涉及谋求味道和腥味的改善的烤鱼片的加工方法。背景技术

现有，例如在烤秋刀鱼片中，以往添加上佐料后进行烧烤(例如参考专利文献1)，在味道和腥味方面有改善的余地。 【专利文献1】日本特开2005-287392号公报发明内容

本发明的目的在于提供一种在烧烤之前，将食材用油炸，然后将用油炸的所述食材蒸制，之后添加佐料，谋求味道和腥味的改善的烤鱼片的加工方法。

为达成所述目的，技术方案1所述的烤鱼片的加工方法是将作为鳗鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、润目鰛、康吉鳗、泥鳅之中的任一个的食材切割后，将所述食材烧烤的烤鱼片的加工方法，其中，在所述食材上包上覆层后，将所述食材用油炸，然后蒸制用油炸过的所述食材，之后在所述食材上添加佐料，再对所述食材进行烧烤。

另外，技术方案2所述的烤鱼片的加工方法是将作为鳗鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、润目鰛、康吉鳗、泥鳅之中的任一个的食材切割后，将所述食材烧烤的烤鱼片的加工方法，其中，包括：给所述食材包上覆层后，将所述食材用油炸的油炸工序；该油炸工序后，将用油炸的所述食材进行蒸制的蒸制工序；该蒸制工序后，向所述食材上添加佐料的添加佐料工序；以及该添加佐料工序后，对所述食材进行烧烤的烧烤工序。

另外，技术方案3所述的烤鱼片的加工方法是，在技术方案2所述的烤鱼片的加工方法中，油炸工序中的油的温度为约170℃～约190℃，油

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炸工序中的用油炸的时间为约80秒～约100秒。

根据技术方案1所述的烤鱼片的加工方法，给食材包上覆层后将所述食材用油炸，由此在食材的表面形成皮膜，利用该皮膜能够封闭食材原本的美味，并且，可减轻食材具有的腥味，提高烤鱼片的口感，另外，使火通过食材的内部的小骨，可使该小骨变脆防止刺入喉等，进而，在油炸后，将食材蒸制时，通过蒸气促进附着在用油炸的食材的表面上的油的流出，可防止油的附着，并且，将在蒸制后的添加佐料时的佐料渗入食材后也能够提高烤鱼片的味觉。

也就是，对完成的烤鱼片而言，能获得中间柔嫩外侧有适当的硬度的口感。

还有，为减轻食材具有的腥味考虑在用油炸时，使成为存在于食材的外皮和本体之间的腥味的主要原因的油溶化，并使该油向食材外流出。 另外，根据技术方案2所述的烤鱼片的加工方法，给食材包上覆层后将所述食材用油炸的油炸工序，由此在食材的表面形成皮膜，利用该皮膜能够封闭食材原本的美味，并且，减轻食材具有的腥味，提高烤鱼片的口感，并且，使火通过食材的内部的小骨，可使该小骨变脆而防止刺入喉等，进而，在油炸工序后，在将食材蒸制的蒸制工序中，通过蒸气促进附着在用油炸的食材的表面上的油的流出，可防止油的附着，并且，将在蒸制工序后的添加佐料工序的佐料渗入食材后也能够提高烤鱼片的味觉。 也就是，对完成的烤鱼片而言，能获得中间柔嫩外侧有适当的硬度的口感。

还有，对于减轻食材具有的腥味考虑用油炸时，使成为存在于食材的外皮和本体之间的腥味的主要原因的油溶化，并使该油向食材外流出。附图说明

图1是用于本发明的一实施例的烤鱼片的加工方法的烤鱼片装置的概率的俯视图。

图2是图1的添粉机的概略的剖视图。

图3是将图1的油炸锅(フライヤ)放大表示的概略的放大俯视图。 图4是图3的油炸锅的概略的剖视图。

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图5是将图4的局部放大表示的概略的局部放大剖视图。 图6是将图1的局部放大表示的概略的局部放大俯视图。 图中：1-食材，61-添粉机，62-油炸锅。 具体实施方式

参考附图对本发明的一实施例的烤鱼片的加工方法进行说明。 M是烤鱼片装置，烤鱼片装置M是将作为例如鳗鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、润目鰛、康吉鳗、泥鳅之中的任一个食材1用一系列的自动制造生产线烧烤之后大量地制造烤鱼片的装置(参考图1)。在本实施例中，食材1是例如秋刀鱼。

2是食材1的搬入部，在搬入部2中，食材1可以是生的，但通常将冷冻的食材1解冻，通过台车3等搬运到烤鱼片装置M内。

4是将解冻的食材1切割后，摘除内脏、骨等的打开设备，5是将打开设备4切割的食材1搬运的同时进行去水的去水搬运传送带，6是在进行去水而将水分除去至某一程度后的食材1上包上覆层(例如小麦粉)，将食材1用油(例如食用油)炸的装置(油炸装置)。

装置6具有在食材1上包上覆层的添粉机61和将包上覆层的食材1用油炸的油炸锅62(参考图1)。

对添粉机61而言，如图2所示，具有：将食材1向添粉机61内引导的导入传送带C1、在添粉机内的小麦粉处于飞散状态时进行搬运的搬运传送带C2、以及将附着小麦粉的食材1向添粉机61外引导的导出传送带C3，在添粉机61内通过叶轮H实现小麦粉飞散。

还有，在图2中，S是将从添粉机61溢出的小麦粉经由管道D回收的吸尘器。

另外，如图3～图5所示，油炸锅62是将油加热后油炸被调理品的，将用添粉机61包上覆层(例如小麦粉)后的食材1用油炸的装置，添加覆层的食材1通过导出传送带C3被收容到油炸锅62内。

在油炸锅62内，通过位于食材1上面的上传送带C4和位于食材1下面的下传送带C5处于夹持状态在油中搬运。C6是将用油炸后的食材1向油炸锅62外引导的导出传送带。

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还有，油炸锅62的槽内的油的温度是约170℃～约190℃，当不足170℃时，口感不足，残留食材1的腥味。相反，当超过190℃时，覆层被剥开，食材1，例如对秋刀鱼而言，会产生秋刀鱼的皮变黑的不良情况。优选是在180℃，该温度用未图示的自动调温器调节温度。

还有，用油炸的时间是约80秒～约100秒，当不足80秒时，口感不足，残留食材1的腥味。相反，如果超过100秒时，会产生食材1变硬的不良情况。优选是90秒，该时间可由未图示的调整器调整导出传送带C3、上传送带C4、下传送带C5及导出传送带C6的速度而设定。

还有，在油炸工序中，考虑在食材1的表面形成皮膜，利用该皮膜能够封闭食材1原本的美味，另外，为减轻食材1具有的腥味，在用油炸时，将成为存在于食材1的外皮和本体之间的腥味的主要原因的油溶化，并使该油向食材外流出。

用油炸的食材1通过导出传送带C6被收容到蒸制机7内。蒸制机7没有完全密闭，在保持一定程度的压力的蒸气气氛状态中将用油炸的食材1用蒸气蒸制，在蒸制机7中，用油炸的食材1接触蒸气后蒸制食材1(蒸制工序)。蒸制机7内的温度是约85℃～约95℃(优选是90℃)，食材1位于蒸制机7内的时间是约140秒～约150秒。在该蒸制工序中，通过蒸气促进附着在用油炸的食材1的表面上的油的流出，防止油的附着，并且，使蒸制工序后的后述的添加佐料工序的佐料渗入食材1后也能够将烤鱼片的味觉提高。

用蒸制机7蒸制的食材1，通过导出传送带C6被收容到添加佐料部8内。向添加佐料部8搬运，给食材1添加佐料(添加佐料工序)。添加佐料部8由储存佐料的槽81、设置于该槽81的搬运输送带82、和位于该搬运输送带82的上方的搬运输送带83而构成，在搬运输送带82和搬运输送带83中，例如，以食材1的带皮侧为上，食材1的肉面为下的方式夹持食材1后使其通过槽81内，从而使佐料附着在食材1上。

添加佐料工序后，将食材1用烧烤机9烧烤(烧烤工序)。用烧烤机9烧烤的食材1在添加佐料部10和烧烤机11、添加佐料部12和烧烤机13、添加佐料部14和烧烤机15之间进行适当的次数的烧烤后，完成烤鱼片。烤鱼片完成后，食材1通过送风机16预冷，预冷后，将食材1用冷冻库

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17冻结。

还有，对于食材1的发货而言，通过金属探测器18探测食材1内是否有金属，将判断为没有金属的食材1通过包装机19包装，通过出口20搬出。

因此，根据上述的烤鱼片的加工方法，给食材1包上覆层后，将食材1用油炸，由此减轻食材1具有的腥味，提高烤鱼片的口感，并且，向食材1的内部的小骨上通火，可使该小骨变脆而防止向喉等的刺入，进而，在油炸后，将食材1蒸制时，通过蒸制促进附着在用油炸的食材1的表面上的油的流出，可防止油的附着，并且，将在蒸制后的添加佐料时的佐料渗入食材1后也能够提高烤鱼片的味觉。也就是，对完成的烤鱼片而言，能获得中间柔嫩外侧有适当的硬度的口感。

还有，为减轻食材1具有的腥味考虑用油炸时，将成为存在于食材1的外皮和本体之间的腥味的主要原因的油溶化，并使该油向食材外流出。

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说 明 书 附 图

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图1

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图2

图3

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图4

图5

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说 明 书 附 图 第4/4页

图6