天然色素，着色性与功能性俱佳

天然色素，着色性与功能性俱佳

（天津）食品添加剂有限公司北京分公司□王晓莉 科汉森

食用色素与食品密不可分，它能够赋予食品诱人的色泽，为消费者带来强烈的购买欲。食用色素从来源上可分为天然色素和合成色素两大类。顾名思义，天然色素是指来源于天然植物的根、茎、花、叶、果实以及动物和微生物的一类色素的总称；合成色素是指通过人工合成方法制成的有机色素，主要以煤焦油中分离出的苯胺染料为原料制成。在很长一段时间内，由于人们没有认识到合成色素对人体健康的危害，并且与天然色素相比，合成色素具有色泽鲜艳、着色能力强、稳定性好、价格便宜等优点，因此在食品工业中得到了广泛应用。但是近年来越来越多的研究表明：合成色素对人体具有一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌性，特别是偶氮类合成色素的致癌作用更明显。英国南安普顿大学儿童健康研究中心于2007年9月6日在医学界权威杂志《The Lancet》上发表了关于六种偶氮类合成色素——胭脂红、酸性红、诱惑红、柠檬黄、喹啉黄、日落黄能够引发儿童多动症的报道，即刻在全球引起了强烈反响，各权威媒体（如美

国BBS、The Times等）均在头版对此研究做了相关报道。随后，欧洲议会调整了食品包装法规，规定从2010年1月起，任何含有南安普顿医学报告中涉及的六种合成色素的食品必须在包装上注明“可能对儿童行为及注意力产生影响”。

科汉森公司作为全球最大的天然色素供应商，能够为客户设计完整的天然色素替代合成色素的解决方案，目前全球许多食品生产商已经采用或计划采用科汉森的解决方案，完成天然色素替代合成色素的产品转化。本文将对几种常用天然色素的特性及功能进行逐一介绍，使大家对天然色素有一定了解。

体内可转变为维生素A，进而参与视觉生理代谢，是防止因维生素Ａ缺乏导致夜盲症的重要营养物质。胡萝卜素还是一种十分安全的维生素Ａ原，过量胡萝卜素可贮存在肝脏内，根据体内维生素Ａ的水平逐步自动转化为维生素Ａ，不会因维生素Ａ过量而中毒。因此，在国外β-胡萝卜素被称为无毒维生素Ａ，可用于大多数维生素Ａ的应用领域。其次，天然胡萝卜素是一种很好的抗氧化剂，能高效淬灭生物体内化学活性很高的单线态氧及自由基，减少因自由基引起的过氧化反应，因此具有延缓衰老的功能。科汉森公司提供的天然胡萝卜素来自热带植物油椰果，是一种天然同分异构体的混合物，其中α-胡萝卜素和

天然胡萝卜素

天然胡萝卜素主要包括高等植物（热带植物油椰果、胡萝卜素含量高的胡萝卜等）提取、盐藻提取和生物发酵三种来源。2007年我国批准将天然胡萝卜素应用于各类食品，并可按生产需要适量添加。

胡萝卜素具有多种功能。首先，胡萝卜素是人体必需的微量营养素，在

β-胡萝卜素以特定比例存在，研究证实此种比例的天然胡萝卜素抗氧化能力最强。此外，胡萝卜素还具有增强人体免疫力和抗癌功能。

叶黄素

叶黄素是从天然植物万寿菊中提取的类胡萝卜素的衍生物，为深棕色膏状树脂，含量高时呈桔黄色结晶

56 食品安全导刊 2010年6月刊

Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.或粉末，易溶于乙醇、丙酮，不溶于水。我国于2007年批准可将叶黄素用于饮料、冷冻饮品和焙烤食品等食品中。叶黄素色泽鲜艳，具有抗氧化功能，能够预防各种疾病（如癌症、动脉硬化等），有助于延缓眼睛的老化、退化和病变，降低眼疾发生率，还可以保护视网膜免受光线的损伤；此外，叶黄素能够预防心脏疾病，维持免疫系统健康。

过氧化物的生成，抑制花生四烯酸代谢产物的生成，并抑制癌细胞的表达；具有抗氧化作用，不仅可以抑制空气、Fe2+和Cu2+对脂质的氧化，还可以抑制亚硝酸对血红蛋白的氧化，防止DNA的氧化损伤；对多数细菌，特别是对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌，具有抑制作用，因此具有抗炎、抗凝、抗感染、防止老年斑形成等多种功能。

番茄红素

番茄红素是类胡萝卜素家族的重要成员，是一种脂溶性不饱和化合物，它在自然界的分布面较窄，主要存在于番茄、西瓜、苦瓜、红色葡萄柚和番石榴等植物中，被称为“植物黄金”。番茄红素具有抗氧化功能，能有效淬灭人体中的单线态氧和自由基，起到抗癌抑癌的作用，如有效预防前列腺癌、子宫癌、肺癌等。临床对照试验表明，经常食用含番茄红素食品的中老年男子，前列腺癌发病率可降低80%。此外，番茄红素还可以预防和治疗心脑血管疾病、动脉硬化和肿瘤等各种成人疾病，并具有增强机体免疫力和抗衰老等功能。临床对照试验表明，中老年妇女常食用含番茄红素的食品，可预防骨质疏松、乳腺癌和其他与衰老有关的疾病。

红花黄色素

红花黄色素是从菊科红花属植物红花中提取而来，为黄色粉末，能溶于水、乙醇和丙二醇，不溶于油脂。红花黄色素不仅具有抗凝、抗血栓形成、抗心肌缺血、抗血小板激活因子和抗自由基等多种心血管药理作用，还可治疗或预防冠心病、心绞痛等诸多血液循环障碍疾病；此外，红花黄色素还具有免疫抑制和保护大脑等功能。

接保护大脑中枢神经系统；其次，能够防止糖尿病患者白内障手术后并发症的发生；第三，具有抗炎功效，可以预防关节炎和肿胀等炎症；第四，增强动

花青素

花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，属于酚类化合物中的类黄酮化合物。自然界存在的已知花青素共有18种，天竺葵色素(Pg)、矢车菊色素(Cy)、飞燕草色素(Dp)、芍药色素(Pn)、牵牛花色素(Pt)和锦葵色素(Mv)是常见的6种花青素。花青素的呈色与溶液pH值有关，在酸性环

脉、静脉和毛细血管的弹性；第五，提高记忆力,改善大脑功能；最后，通过抑制弹性蛋白酶和胶原蛋白酶，使皮肤光滑而富有弹性，并防止由过度日晒导致的皮肤损伤等。

随着对色素研究的深入，天然食用色素的生理活性逐渐被发掘和证实，同时由于天然色素可赋予食品自然、良好的色泽，给人以高品质的感觉，因此，天然色素逐渐受到越来越多食品生产企业和消费者的喜爱，并成为色素生产企业研究开发的重点。将天然色素的着色功能与保健功能相结合，将成为食用色素新的发展趋势。

栏目编辑：卜庆婧 E-mail: buqj@cnfoodsafety.net

姜黄色素

姜黄色素是从多年生草本植物姜黄的块茎中提取出的黄色色素，为橙黄色粉末或液体，遇铁离子易变色，对光稳定性较差。姜黄色素具有抗诱变作用，可以代谢诱变物并间接抑制诱变物代谢；能够清除自由基，减少

境中花青素呈现红色，在碱性环境中则呈现蓝色。

花青素具有多种功能。首先，花青素是目前所知的最高效的自由基清除剂，其自由基清除能力为维生素E的50倍、维生素C的20倍，与其他抗氧化剂不同，花青素能够跨越血脑屏障，直

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