粮油食品工艺学教学生产实习的实践与探讨

粮油食品工艺学教学生产实习的实践与探讨

作者：郑建梅 杜双奎 张国权

来源：《黑龙江教育·高校研究与评估》2012年第01期

摘要：粮油食品工艺学是食品类专业的主干课程之一，其实践性非常强。本文根据西北农林科技大学粮油食品工艺学教学实习的现状，总结和分析大学生在粮油食品工艺学教学实习过程中存在的问题，结合教学实践，提出了一些建议，对有效完成教学实习具有一定的指导和参考价值。

关键词：粮油食品工艺学；教学生产实习；实践

中图分类号：G0文献标识码：A文章编号：1002-4107（2012）01-0017-02

当前我国的人才培养仍以学校为主，各高校为了改变人才培养与社会需求相脱节的问题，越来越重视承载着培养学生创新能力和实践能力的实践性教学。食品类专业是一个实践性很强的应用型专业，教学生产实习是本科教学计划中实践教学的重要环节，是学生将理论知识同生产实践相结合的有效途径，也是培养高素质人才不可缺少的环节[1]。通过教学实习，可锻炼学生树立理论联系实际的工作作风，并在生产现场中将科学的理论知识加以验证、深化、巩固和充实，还可使学生进一步理解和巩固基础理论知识，提高学生的动手能力和实践能力，基本掌握各种食品原辅料的物料特性和加工特性、用途和使用方法、产品加工过程以及产品质量的评价，达到具备进行生产设计、新产品开发、质量控制与管理三大能力的食品工程技术人才的培养要求，以适应食品行业对人才的需求，为学生就业奠定基础。粮油食品工艺学是食品科学与工程专业必修的专业主干课程，也是食品质量与安全专业主干课程食品工艺学的主要组成部分，是一门涉及学科广，采用的加工技术多，并且加工原料种类繁多的实践性很强的专业课程[2-3]。因此，加强实践教学环节，尤其是教学实习对于食品类专业学生显得更为重要。 一、粮油食品工艺学教学生产实习现状

西北农林科技大学粮油食品工艺学教学生产实习最初是在实验室进行，受实验室条件的，实习产品种类比较少，设备陈旧，而且实习空间相对拥挤，实习效果难以保证。为改善学生的实习条件，拓宽知识面，提高实习效果，2007年食品科学与工程学院建立了较为现代化的食品工程训练中心，该中心由果蔬加工区、畜产品加工区以及粮油加工区三部分主体组成，其中粮油加工区由烘烤车间和挤压膨化车间组成，基本满足了粮油食品工艺学课程的教学生产实习需求。

（一）粮油食品工艺学教学生产实习主要内容

结合食品企业现代化管理，学生进入实习车间后，首先进行有关实习纪律、实习卫生与安全、实习注意事项以及实习目的等相关内容的专业培训，随后开始车间环境、个人以及器具的

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卫生清理工作，待一切就绪后才开始正式实习。根据学院训练中心现有条件，粮油食品工艺学教学生产实习内容以焙烤食品为主，主要设计有花色面包、海绵蛋糕、奶油芝麻饼、如意冰花酥、酥性饼干及韧性饼干等焙烤类食品。为了使学生能够了解我国粮油食品加工现状与动态，学习与了解基本粮油食品加工制作的工艺环节与操作要领，还特别安排观看粮油企业食品加工视频。

（二）粮油食品工艺学教学生产实习组织和实施过程

由于学生在实习前已进行过相关知识的理论学习，因此，在制作每种食品前，指导教师先简要讲解该种食品所用原料特点、原理及工艺流程，然后详细讲述其操作要点及注意事项，并对每一步的操作目的加以分析，使学生不仅知道该怎么做，还知道为什么要这样做，真正做到既“知其然”，又“知其所以然”，待讲解结束后，由学生开始动手操作。在实习过程中，指导教师对于每种食品的关键步骤给予学生示范，并对学生不正确的做法及时予以纠正。待产品加工结束后，要求学生称取其产品重量，计算出品率，并对产品进行讲评，指导学生对其所加工制品进行感官评价，针对产品加工及质量提出建议与意见。实习结束后一周内上交实习报告。 （三）粮油食品工艺学教学生产实习中存在的问题分析

1.理论与实际不能紧密联系。学生在课堂上虽然已经系统地学习了这门课程的理论知识，但理论与实际毕竟还是有一定差距的，在具体的应用中经常会发生脱节现象。比如，制作蛋糕时，经常会加入少量的水，随着鸡蛋新鲜程度不同，加水量也随之变化，这主要取决于蛋清的持水能力，但学生在实习中却不能将鸡蛋的新鲜度与加水量联系起来，经常采用固定的配方加水，结果就会导致调制出的蛋糊比较稀薄或过于粘稠，不能得到蓬松而体积较大的蛋糕。 2.知识的综合运用及各门知识间的联系不够。实习是对理论知识的巩固，也是知识综合运用的体现。粮油食品工艺学与化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等课程的知识有紧密的联系。学生在实习过程中暴露出不能综合应用知识及不能将各门知识紧密联系的问题。如在烤蛋糕时，学生不理解为什么倒盘必须在蛋糕焙烤时间已过去三分之二时进行，以及蛋糕出炉后为什么要自然冷却而不能用风扇快速冷却。这些都与蛋糕遇冷收缩及蛋糕胚所能承受的力有关，但学生由于知识的综合运用及联系不够，不能很好地理解这些，经常会因为忽视这些细节而不能制作出优质的蛋糕。

3.实习态度欠端正，实习目的不明确。态度决定一切，抱有什么样的态度是实习能否取得良好效果的关键。部分学生认为实习就是做点吃的，至于要在实习中学什么，很模糊，不能主动去学习。这就造成在实习中不积极，不能主动去学习。实习前不能很好地预习实习内容，操作过程中对许多操作不太了解，主观能动性有所欠缺。这些都有待于加强教育，强化认识。 4. 吃苦精神不足，基本技能欠缺。大多数学生在家是独生子女，很少干家务，吃苦精神差，基本技能欠缺。譬如，粮油生产实习中的基本技能操作——调制面团，相对比较辛苦，好

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多学生没有调制经验，开始几天有新鲜感，敢于操作，在操作中寻找乐趣。随着实习时间的延长，新鲜感消失，慢慢会厌倦，出现不想干活、偷懒等现象。 二、指导粮油食品工艺学教学生产实习的经验和感受

在实习前，学生对各种食品的制作工艺及其原理只有理论上的认识，对有些知识比较模糊，通过实习，加深了学生的记忆，使学生把理论与实践联系起来，并对各种原辅料有了较为清楚的认识。同时，通过实习，提高了学生的动手能力，增进了学生的集体感。 （一）使学生能够根据所做食品的特点，选择合适的原料

粮油方面的实习主要是面制品，需要用到面包专用粉、蛋糕专用粉、普通粉等，不同等级的面粉具有不同的特性。通过实习，学生对各种专用面粉有了感性认识，知道其品质差别及其对所制作食品的影响，制作一种食品时，应该根据其特点，选用合适的原料。 （二）提高学生制作面制品的实际操作能力

在实习过程中，学生通过机器加工及动手操作，充分领会了不同食品的操作手法，比如，用水如何和面，用油又如何和面，在操作时，哪些原辅料应该先混合均匀，哪些操作会对产品造成不利的影响。

（三）培养学生分工协作的精神

由于实习过程比较烦琐，因此，需要有人对其操作进行合理分工，统筹安排，每个班在实习前，先将学生进行分组，由学生选出自己的组长，然后在操作时，组长给各个组员分派任务，组员间相互协调，保证实习有条不紊地进行。

（四）通过讲评、品评，使学生进一步了解制作中的不足

在对学生实习产品品尝前，先由学生自己提出操作中出现的问题，将各问题汇总后分析其原因，使学生明白其中的因果关系。在品评时，为使学生能对各组做的产品都有充分的认识，将每组的产品都进行一定量的交换，使学生不仅能尝到自己制作的产品，而且也可以尝到其他同学制作的产品，对其进行比较，更进一步加深了对出现的各种问题及其所造成后果的认识。

（五）提高学生食品制作过程中的卫生意识

在食品生产过程中，食品卫生对产品质量有直接影响。特别是在天气比较炎热的生产环境下实习，如果食品卫生不能保障，将会对学生的健康造成不良影响。因此要求学生重视食品卫生，要求学生操作前清洗用具及个人卫生，操作时穿工作服，对于操作台面准备三种抹布，各

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种抹布各有其用途，不得混用，以保障器具及操作卫生。同时，每半天实习结束后，及时打扫车间卫生，为下一次实习作好准备。同时注意实习原料的安全。实习原料从正规渠道购买，保证了原料的卫生安全。

三、改进粮油食品工艺学教学生产实习的建议 （一）以学生为本，充分调动学生实习的主动性

学生是教学实习的主体，实习中应充分调动学生的主动性和参与性。实习前做好学生的思想动员，强调实习的重要性。在实习中，通过实习教师的讲解以及观看粮油企业食品加工视频，要求学生根据实习要求进行相关设计。例如，在做花色面包、饼干时，要求学生自己设计形状，做蛋糕时，学生可在实习教师的指导下自行设计相关工艺，对学生亲手制作的产品进行品评。通过这些进一步增强学生参与实习的主动性，同时也增加了实习的趣味性，能进一步提高粮油工艺实习的效果。

（二）加强各门知识的综合运用

想学好粮油食品工艺学，必须重视与之相关课程的学习，并要注意它们之间的联系。想成功地完成这门课程的教学实习，在具体的操作中就要多思考、多运用各门课程的知识。实习期间，要引导学生勤于思考，并耐心地给学生答疑解惑，只有学生和教师共同努力，才能使得学生运用知识的能力得到提高。

（三）应增加相关实习设备，完善粮油食品工艺学的实习内容

目前学院实习车间设备主要以焙烤为主，对于粮油生产实习中的油炸、速冻、方便食品、蒸煮的实习有一定的，建议在目前的生产车间中划出专门进行油炸、方便食品的实习区域，并增加相关设备，使粮油食品工艺学的实习更加完善，使学生得到更多的动手制作其他粮油食品的锻炼，进一步调动学生的积极性，更好地发挥粮油食品工艺教学实习的作用。

参考文献：

[1]肖贵平，郑宝东，宋洪波.浅谈食品专业的生产实习教学 [J].福建轻纺，2007，(10).

[2]陈海华.“粮油食品工艺学”课程教学改革与实践[J].安 徽农学通报，2008，(21).

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[3]陈海华，孙庆杰.青岛农业大学“粮油食品工艺学”实验 与实习教学的改革[J].安徽农学通报，2008，(11).