单县全羊汤

“单县羊肉汤”最早创于1807年，当时由徐、窦、周三家联手创建，故取名为“三义春”羊肉馆。“三义春”羊肉馆的创立在那个时期的饮食界引起了不小的轰动，为日后“单县羊肉汤”的扬名天下打下了坚实的基础。如今，已有近200年历史的单县羊肉汤，以其“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”独特风格，载入中华名食谱，以汤入谱的只有单县羊肉汤,被国人称为中华第一汤。

单县羊肉汤的名气与其优越的地理位置是分不开的。单县位于苏、鲁、豫、皖四省八县交界处，南有老黄河，北有大沙河贯穿全境。这里水生植物丰富，树木成荫，阳光充足，气候湿润，是天然的优良牧场。单县羊肉汤选用的羊肉是当地的青山羊，鲜嫩，外地的羊肉做不出单县羊肉汤的味道。

经过了单县几代厨师的钻研，不断的改进，单县羊肉汤形成了独特的制作工艺。单县羊肉汤因所用的主料不同，可分为天花汤、口条汤、肚头汤、眼窝汤、奶渣汤、马蜂窝汤、三孔桥汤等72种，味道各异。单县羊肉汤制作精细，选料、烧制等极其讲究。它选用本地产2至4年的肥青山羊为主要原料，尤其是单县东南大沙河两岸的“捶羯”、“蒙羊”最佳。烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键：一是白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等各种作料的运用，多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除；二是要大火急攻使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油即可。羊肉汤趁热食用，味道特鲜，“伏天”制作的洋肉汤

为最佳，因为这时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。

单县羊肉汤色香味俱佳，在中国享有盛誉。客人来到单县，品尝单县羊肉汤是一种享受。淮海战役后，刘伯承、陈毅两位元帅回西柏坡述职，路过单县，盛赞单县羊肉汤。 以下三页各自介绍一种做法。 单县羊肉汤正宗做法（一） 【特色】

投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳，温中暖下

青山羊肉、白芷、桂皮、花椒用来炖牛奶汤。将熟羊肉剁碎，加入奶汤、蒜苗、辣油，趁热吃。麻辣爽口，不腻不辣，搭配油炸面食相得益彰。它已有200多年的生产历史。 明亮的乳白色；汤汁鲜美，营养丰富；不辣不腥，吃起来很好吃。羊肉汤种类繁多，各有特色。天花(羊脑)汤有健脑明目的作用，特别适合老年人和神经衰弱者。口子汤可以强身补血，最适合病后康复和补虚的人。肚丝汤肥瘦相间，眼窝汤烂如泥，奶渣汤脆甜，还有马凤窝汤、三孔桥汤、羊杂汤等72种。自有一番风味。 【材料】

青山羊肉1000克、羊骨500克， 【调料】

草果3、克葱15克、良姜5克、羊油150克、桂子面3克、白芷10克、姜10克、精盐20克、花椒10克、花椒水50

克、丁香面10克、红油150克、桂皮5克、酱油25克、陈皮5克、香油15克 【烹饪过程】

1.先将羊肉洗净，切成长10cm，宽3.3cm，厚3.3cm的块，将羊骨头打碎。香菜剁碎成粉，洋葱切段；

2.锅底用羊骨头，放上羊肉，加水至无肉，用猛火煮沸，撇去血沫，滗出汤汁。另外，加入清水3500克，大火烧开，撇去浮沫，加入清水500克，烧开后撇去浮沫，再放油稍沸，再次撇去浮沫，再将花椒、肉桂、陈皮、草果、高良姜、白芷与姜片、葱段、精盐一起放入锅中，继续用大火。

3.取出熟羊肉50g，切细丝，放入碗中，加入少许丁香面、桂皮面、酱油、香油，从锅中舀出原汤，放入碗中，撒上香菜粉。如果喜欢吃辣的，可以加辣酱油，或者配葱花卷荷叶饼食用。

单县羊肉汤正宗做法（二） 以下为60碗份 【材料】

县城去骨山羊肉15kg，鲜羊骨12.5kg，水果炭盖灶(每份)500g。 【调料】

生羊油2千克、白芷125克、草果50克、桂皮150克、良姜50克、净大葱白25克、姜块100克、盐50克、丁桂面30克、香菜末、青蒜苗末各60克、香油60克、味精60克、香料水150克

【烹饪过程】

1. 鲜羊骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。

2. 锅内放入清水25千克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入），再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。

3.取出煮熟的羊肉，放在空中。切成长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，放入碗中，撒上肉桂面丁、香菜末、蒜苗末、味精待用。出锅前在煮好的汤中加入香料水搅拌均匀，然后放入60碗中，淋上麻油，用果炭盛上桌(注意灌汤时要用竹漏勺滤掉汤中的碎油)。 【备注】

1. 丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。

2.香料水的制作方法:将花椒25克、豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净，加入1公斤开水浸泡2小时调味。 【制作要点】

1.烧制时除了保持锅内羊肉汤沸腾外，还有两个关键点:一是白芷、肉桂、草果、陈皮、高良姜等香料的使用要严格比例。药多了味道就出来了，药少了臭味也去除不了。第二，要让羊

油融化，和水碰撞，才能变成乳白色。温度达不到，水就是水，油就是油，水在油上面。

2. 凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用，“伏天”制作的羊肉汤为最佳，因为时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。 3.单县做羊肉汤，一定要选择单县产的青山羊，单县甜井里的水，做出纯正的味道。 单县羊肉汤简易做法

选用一年左右山羊一只，（不要选择绵羊），切成大块，一定带腰油约2公斤。使用农家大锅，药料：白芷，花椒，陈皮，丁香，草果，良姜（一定不要八角）各适量，多了会药材味，少了会有膻味。红辣椒适量，根据自己的对辣椒的喜欢程度来放置。山东大葱2-3根（不要小葱），姜一大块。放入锅中烧煮，先大火，后小火，去浮末，盐后期放，上火大约一个小时后把辣椒和腰油从过种取出，放于案板上混合剁淬留用，待肉烂后，从锅中取出骨头和肉，骨头剔肉，和肉一起切成小块，然后把肉，辣椒和腰油混合等一起放入锅中大火15分钟。即可食用。 【工艺】

经过了单县几代厨师的钻研，不断的改进，单县羊肉汤形成了独特的制作工艺。单县羊肉汤因所用的主料不同，可分为天花汤、口条汤、肚头汤、眼窝汤、奶渣汤、马蜂窝汤、三孔桥汤等72种，味道各异。单县羊肉汤制作精细，选料、烧制等极其讲究。选用三年龄青山羊为主要原料，尤以单县黄河故道和大沙河两岸的羊为佳，羊又有“蒙羊”（生育一、两窝的母山羊）“捶羯”（被捶碎睾丸而失去交配能力的公山羊）的讲究。主要制作过程是先将50斤水添入锅内，烧响加入羊的全

身骨架垫底，再放入25—30斤鲜羊肉和羊杂（羊杂下锅前分别用开水氽一下），然后用大火烧开，用竹编勺撇去血沫，再加冷水10斤，开锅后再用3斤羊油覆盖在羊肉上面，尔后将白芷、桂皮、草果、良姜、陈皮、杏仁等佐料下锅，再熬制40—60分钟即可。盛碗时加少许香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。

烧制单县羊肉汤有三条关键，一是选用平原地区农家饲养的羊。这样的羊不光吃草，农家经常喂点剩饭或粮食，羊长得膘肥体壮。山区的羊不行，熬出的汤发黑且不鲜洁。二是佐料白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁的运用要适量，多了则料味出头，少了则腥膻不除。三是用火要大，使锅内一直处于沸腾状态。使羊油快速融化，与水互相撞击，达到水油交融，形成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油。凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅面打个花，往下一舀，往桌面一滴即凝成油状。1908年，单县人徐桂立、曹西胜、朱克勋三人在单县城开设“三义和汤馆”正式挂牌经营羊肉汤。1939年，三家分开。由于徐桂立制作精细，不断改进提高，在竞争中占了上风，远近驰名，被公认为单县羊肉汤的正宗。

食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油即可。羊肉汤趁热食用，味道特鲜，“伏天”制作的洋肉汤为最佳，因为这时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。