（1）第一章 饮食业概述 课程 饮食业基础知识 学习任务 饮食业概述 课时 4 学习目标 1.使学生了解饮食业的发展和现状，掌握饮食业经营的基本特点。 2.明确饮食业的地位和作用，帮助学生树立牢固的专业思想。 3.初步熟悉饮食企业店址选择与整体设计的原则和依据。 学习内容 §1-1饮食业的概念与分类 §1-2 饮食业的特点与经营特性 §1-3饮食业的现状与发展趋势 教学实施建议 教学重点：饮食业的经营特点及投资特性。 教学难点：了解中国饮食业的现状与发展趋势。 教学建议： 建议在教学中结合饮食企业的具体实例讲解饮食业的经营特点。在讲解饮食企业的店址选择与整体设计时，应组织学生参观有代表性的餐馆或饭店。 教学考核 通过理论学习，学生能够掌握饮食业的经营特点及投资特性。完成相关习题和报告。 （2）第二章 饮食企业组织结构与人员配备 饮食企业组织课程 饮食业基础知识 学习任务 结构与人员配备 学习目标 1.使学生了解餐饮企业组织机构的设置形式。 2.掌握餐饮企业管理的基本原则和方法。 3.了解现代餐饮企业常见的管理模式。 学习内容 §2-1 饮食企业组织结构 §2-2 饮食企业人员配备 §2-3 饮食企业从业人员素质要求 教学实施建议 教学重点：现代餐饮企业常见的管理模式、餐饮企业管理的基本原则和方法。 教学难点：餐饮企业组织机构的设置形式。 教学建议： 建议在教学过程中通过实例讲解各条管理原则及方法在餐饮企业中的具体运用情况，以加深学生对管理基础理论的理解。以专题讨论会的形式组织学生对一些管理模式进行形象、生动地探讨和辩论。 教学考核 通过理论学习，学生能够掌握现代餐饮企业常见的管理模式、餐饮企业管理的基本原则和方法。完成相关习题和报告。 （3）第三章 菜单策划与设计 课程 饮食业基础知识 学习任务 菜单策划与设计 课时 8 课时 8 学习目标 1.使学生了解菜单的定义、功能及种类。 2.熟悉菜品选择的原则及菜单的定价策略。 3.掌握菜品的主要内容及设计要求。 学习内容 §3-1 菜单的功能与种类 §3-2 菜单的策划 §3-3 菜单的定价 §3-4 菜单设计 教学实施建议 教学重点：菜品的选择及菜单的内容与设计 教学难点：菜品选择的原则及菜单的定价策略。 教学建议： 在讲解菜单的种类时，可通过具体的菜单形式加以说明，并对各种类型的菜单进行比较，说出其相同点和不同点。有条件的可收集几份当地著名饮食企业的菜单，通过这些具体菜单的形象展示，加深学生对菜单内容的了解。 教学考核 通过理论学习，学生能够掌握菜品的主要内容及设计要求。完成相关习题和报告。 （4）第四章 原材料管理 课程 饮食业基础知识 学习任务 原材料管理 学习目标 1.使学生了解采购、验收、贮藏、发放的重要性。 2.掌握采购、验收、贮藏、发放的要求、程序及方法。 学习内容 §4-1 原材料采购 §4-2 原材料验收 §4-3 原材料贮藏和保管 §4-4 原材料发放 教学实施建议 教学重点：采购、验收、贮藏、发放的要求。 教学难点：采购、验收、贮藏、发放的重要性。 课时 12 教学建议： 建议在教学中介绍一下原料管理在饮食业整个经营活动中的地位和作用，以激发学生对本章节内容学习的兴趣。在讲解贮藏和保管时应介绍厨房中一些常见原料的保管知识，特别是鲜活原料的保管或活养知识。 教学考核 通过理论学习，学生能够掌握采购、验收、贮藏、发放的要求。完成相关习题和报告。 （5）第五章 厨房生产与管理 课程 饮食业基础知识 学习任务 厨房生产与管理 学习目标 1.使学生了解厨房生产的特点和作用，熟悉厨房组织机构的设置原则及依据。 2.了解常用厨房设备的性能、特点及厨房布局的基础知识。 3.掌握厨房生产业务及其管理的基本要求。 学习内容 §5-1 厨房生产的特点和作用 §5-2 厨房布局 §5-3 厨房设备 §5-4 厨房生产业务 §5-5 厨房管理 教学实施建议 教学重点：厨房的生产业务知识及其管理要求。 教学难点：厨房生产的特点和作用，熟悉厨房组织机构的设置原则及依据，常用厨房设备的性能、特点及厨房布局的基础知识。 教学建议： 建议在教学中能结合实例讲解厨房各岗位的职责及其管理要求，有条件的可邀请行业管理人员作一次专题讲座。在讲解厨房布局及厨房设备时应组织学生参观一至二个有代表性的厨房，增强学生的直观知识。 教学考核 通过理论学习，学生能够掌握厨房的生产业务知识及其管理要求。完成相关习题和报告。 （6）第六章 餐厅服务与管理 课程 饮食业基础知识 学习任务 餐厅服务与管理 课时 12 课时 12 学习目标 1.使学生了解餐厅的种类与布局。 2.熟悉餐厅服务的程序及要求。 3.掌握餐厅管理的任务及一般运作。 学习内容 §6-1 餐厅的种类与布局 §6-2 餐厅的设备和用具 §6-3 餐厅服务 §6-4 餐厅管理 教学实施建议 教学重点：餐厅服务的程序及基本要求，餐厅服务质量管理的运作方法。 教学难点：餐厅的种类与布局。 教学建议： 建议在教学中组织学生到具体饮食企业的餐厅进行参观，增强学生的直观知识。组织学生观看餐厅标准服务或接待服务案例的录像，加深学生对餐厅服务的了解。 教学考核 通过理论学习，学生能够掌握餐厅服务的程序及基本要求，餐厅服务质量管理的运作方法。完成相关习题和报告。 （7）第七章 饮食成本核算与控制 课程 饮食业基础知识 学习任务 饮食成本核算与控制 学习目标 1.使学生了解饮食业成本核算的意义和作用。 2.懂得饮食产品成本核算的一般知识和方法，能正确核算饮食产品成本和销售价格。 3.掌握降低成本、提高经济效益的一般方法。 学习内容 §7-1 饮食业成本核算的意义和作用 §7-2 饮食产品成本核算 §7-3 饮食产品价格的核算 §7-4 饮食业成本的控制 教学实施建议 教学重点：饮食产品价格的计算。 教学难点：饮食业成本核算的意义和作用。 课时 8 教学建议： 建议在教学中多组织一些实用性较强的计算练习题，通过训练加强学生成本核算及计算的能力。 教学考核 通过理论学习，学生能够掌握饮食产品价格的计算方法。完成相关习题和报告。 （8）第八章 饮食业市场营销 课程 饮食业基础知识 学习任务 饮食业市场营销 学习目标 1.使学生了解市场营销的概念及其在饮食业中的重要地位，促使学生树立市场营销观念和市场竞争意识。 2.了解饮食业市场分析和目标市场选择的原则和方法。 3.熟悉饮食业常用的市场营销策略。 学习内容 §8-1 饮食业市场调研 §8-2 饮食业店址选择与整体设计 §8-3 饮食业市场营销策略 教学实施建议 教学重点：饮食业常见的市场营销策略。 教学难点：饮食业市场分析和目标市场选择的原则和方法。 教学建议： 组织学生进行一次专题性的饮食市场调查，培养学生的社会实践能力及市场分析能力。在讲解饮食市场营销策略时，可穿插一些有代表性的营销实例加以形象说明，同时注重培养学生的创新思维能力，以引导学生创出新的营销策略。 教学考核 通过理论学习，学生能够掌握饮食业常见的市场营销策略。完成相关习题和报告。 课时 8
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