《食品加工机械与设备》课程标准

课程名称：食品加工机械与设备 课程类别：专业必修课程 一、课程概述 1.课程简介

课程代码：0410019 开设时间：第四学期 适用专业：食品加工技术 课时：48学时 本门课程作为食品加工技术专业的一门限选课，主要讲授乳品、肉品、果蔬饮料及方便食品等加工机械与设备。结构上以食品生产流程为主线，以常规设备为基础，以先进技术、先进设备为导向。总体上突出设备的原理、结构、分类、操作维护和故障分析等应用性强的内容，力争体现针对性、关键性、适用性。

2 .课程理念

根据食品加工技术职业岗位任职和岗位工作过程要求，结合食品工程技术员需要，本着“必需、够用”的原则，对本课程教学内容做了适当的调整与改进：对一些理论性较强的内容适当讲述；实践课选择了与行业、企业和市场上常见食品机械为主，使该课程与行业有了更密切的结合，体现了课程的职业性、实践性和开放性。

3 .课程在人才培养方案中的地位和作用

本课程通过食品机械与设备有关知识的学习，培养学生具有食品机械与设备选型、维护、改造及设计的初步能力，并有重点地介绍典型食品厂生产线的配套、生产设备的安装、维护、检修技术，旨在增强学生的动手能力，培养学生的工程素质，为今后能较好地胜任食品加工技术工作打好基础。

核心课程：为食品加工技术等专业的学生从事食品生产的技术岗位、工艺岗位毕业生夯实基础。 前导课程：有机化学、微生物学、食品生物化学、食品原料学、食品保藏原理、食品理化与微生物检验技术、食品添加剂、食品包装技术等；

支撑后续课程：食品质量管理与标准法规、食品加工技术、顶岗实习等。 二、课程教学目标 （一）总体目标

食品机械与设备是为培养食品类相关专业学生有关各种食品加工常用机械设备的种类、特点、性能、适用性、选型、流程配套等方面理论知识和工程实际应用能力的一门专业课程。课程讲述有关食品加工机械与设备的结构、性能、工作原理、应用特点以及参数的选择与确定等内容。

（二）具体目标

1 .知识目标

（1）使学生掌握典型食品机械设计的基础理论、基本知识、工作原理和正确选型； （2）使学生具有对食品机械进行研究、设计和研究开发新设备的初步能力；

（3）使学生了解通用型食品机械设计的基础理论、力学知识、工作原理、结构及参数计算； （4）培养根据工艺要求正确选择通用食品机械的能力。 2 .能力目标

根据社会对人才的需求，课程在确定教学内容时，将专业能力、方法能力、社会能力培养方式放在同样重要的位置。

其中专业能力包括：食品机械设备的操作、维护和管理能力及相关理论知识。

方法能力包括的主要内容：解决设备操作、维护和管理等实际问题的能力，学会学习新技术的能力，评估总结结果能力。

社会能力的主要内容是：沟通协调、团结协作，职业道德等。

课程在教学中通过对专业能力、方法能力和社会能力进行考核，达到学生提高学生综合素质的目的。

3、素质目标

（1）培养学生思考，自我学习，勇于表达自己观点； （2）培养学生从实际出发分析问题和解决问题； （3）培养学生的互助合作的团队精神与创新精神； （4）培养学生严谨求实的科学态度； （5）培养学生养成爱岗敬业的职业道德；

（6）培养学生遵守操作规程、工作有序、注意安全的职业习惯。

三、教学内容与学时分配

1 .教学内容

项目一乳品加工机械与设备

了解各种液体奶的生产工艺流程以及牛奶分离净化机、高压均质机、板式换热器、真空浓缩设备、喷雾干燥设备的用途与特点;

掌握牛奶分离净化机、高压均质机、板式换热器、真空浓缩设备、喷雾干燥设备和冰激凌凝冻

机的工作原理和结构组成；

熟练掌握牛奶分离净化机、高压均质机、冰激凌凝冻机的操作与故障处理。 项目二乳品包装机械与设备

了解液体自动灌装机和无菌灌装系统的用途和特点；

掌握液体自动灌装机、塑料袋无菌灌装系统和利乐包纸盒无菌灌装系统的工作原理和结构； 熟练掌握液体自动灌装机、塑料袋无菌灌装系统和利乐包纸盒无菌包装系统的操作与维护。 项目三屠宰机械与设备

了解猪屠宰、牛屠宰和鸡屠宰的工艺流程；

掌握麻电装置、烫毛装置、刮毛机、剥皮设备和输送设备的结构原理；

熟练掌握麻电装置、烫毛装置、刮毛机、剥皮设备调整检修以及输送轨道的维护保养。 项目四肉品加工机械与设备

了解肉制品加工的工艺流程，以及绞肉机、斩拌机、搅拌机、盐水注射机、滚揉机、烟熏炉和高压杀菌锅的用途；

掌握绞肉机、斩拌机、搅拌机、盐水注射机、滚揉机、各种灌肠机、烟熏炉和高压杀菌锅的原理及结构组成；

熟练掌握绞肉机、斩拌机、搅拌机、盐水注射机、滚揉机、各种灌肠机、烟熏炉和高压杀菌锅的操作和维护保养。

项目五油炸速冻设备

了解涂粉机、涂液机和油炸机的用途；

掌握涂粉机、涂液机和油炸机的原理及结构组成； 熟练掌握涂粉机、涂液机及油炸机的维护保养。 项目六肉品包装机械与设备

了解真空包装机的作用和分类，了解拉伸包装机的特点； 掌握台式真空包装机和拉伸包装机的原理及结构组成；

熟练掌握台式真空包装机的操作、维护保养及常规故障处理，熟练掌握拉伸包装机的使用、维护和检修。

项目七果蔬加工机械与设备

了解果蔬加工现状、典型产品及工艺流程；

了解预处理设备的分类、掌握其用途、结构与工作原理； 掌握打浆机的结构组成与工作原理，熟练掌握其操作与维护；

了解榨汁机的分类，掌握其结构组成与工作原理；

了解果汁分离的方法、分离机的特点及分类，掌握各种分离机的结构组成与工作原理; 了解真空油炸的特点及真空油炸设备的分类，掌握各种真空油炸设备的结构组成与工作原理.，熟练掌握其操作与维护；

了解冷冻干燥的特点，掌握冷冻干燥设备的结构组成与工作原理，熟练掌握其操作与维护。 项目八饮料加工机械与设备

了解饮料加工现状、典型产品及工艺流程；

了解水处理设备的分类，掌握其用途、结构与工作原理； 了解碳酸化设备的用途，掌握其结构组成与工作原理； 了解饮料灌装和封口设备的分类，掌握其结构组成与工作原理。 项目九焙烤食品加工机械与设备

了解焙烤食品加工现状、典型产品及工艺流程；

了解调粉机的分类，掌握卧式调粉机的结构与工作原理，熟练掌握其操作与维护； 掌握立式打蛋机的结构与工作原理，熟练掌握其操作与维护；

了解远红外加热的原理以及烤炉的分类，掌握烤炉的结构组成，熟练掌握其操作与维护。 项目十方便面加工机械与设备 了解方便面的加工现状及工艺流程；

掌握压面机的结构与工作原理，熟练掌握其操作与维护；

掌握切条、折花、成型机的结构与工作原理，熟练掌握其操作与维护； 掌握蒸面机的结构与工作原理.，熟练掌握其操作与维护； 掌握定量切块装置的结构与工作原理，熟练掌握其操作与维护； 掌握热风干燥机的结构与工作原理，熟练掌握其操作与维护。 项目十一膨化食品加工机械与设备

了解膨化食品加工现状及工艺流程，了解膨化技术的分类；

了解膨化机的分类，掌握其结构与工作原理，熟练掌握其操作与维护。 项目十二速冻食品加工机械与设备

了解速冻食品特点、分类及速冻食品加工现状与工艺流程； 掌握饺子成型机的结构与工作原理，熟练掌握其操作与维护； 掌握汤圆成型机的结构与工作原理；

掌握速冻机的分类，掌握其机构与工作原理.，熟练掌握其操作与维护。

项目十三方便食品包装机械与设备

了解方便食品包装的特点、形式及裹包机械种类；

掌握接缝式裹包机的结构与工作原理，熟练掌握其操作与维护。

2 .课程教学内容与学时分配

《食品机械与设备》授课课时分配表 课程内容 （按章节） 项目一乳品加工机械与设备 项目二乳品包装机械与设备 项目三肉品生产机械与设备 项目四肉品加工机械与设备 项目五油炸速冻设备 项目六肉品包装机械与设备 项目七果蔬加工机械与设备 项目八饮料加工机械与设备 项目九焙烤食品加工机械与设备 项目十方便面加工机械与设备 项目十一膨化食品加工机械与设备 项目十二速冻食品加工机械与设备 项目十三方便食品包装机械与设备 合计 四、课程实施建议 教学环节与学时分配 理论 实践 机动 小计 4 2 4 1 5 3 1 4 4 3 2 6 3 2 4 1 3 4 2 4 4 1 3 4 1 4 2 3 2 1 3 4 1 2 48 1.教学建议

（1）符合岗位需要的课程教学内容

作为专业课，设计相应教学模块，缩短理论与实践之间距离，各专业可根据自身要求 灵活选择模块组合，大大节省了专业教学时数，本课程的教学内容和模式已得到相关高职院校的认可和使用。

（2）凸显工学结合理念的实践教学基地

在实训设备和环境建设上尽量与企业同步，使学生处在“工厂化”氛围中训练，强化情境教学效果，实现学校人才培养与行业企业需要的“零距离”对接。

（3）形式多样的教学方法与手段

根据不同学生因材施教，利用网络课程平台，将传统教学与网络教学有机结合，为学生提供充分的交流和学习机会。实践教学中，以“项目驱动”为主线，学生自主设计“项目报告”，充分培养学生的自主学习能力。

3 .考核评价建议

（1）作为网络环境下的精品课程建设，教学模式、手段和方法还需要与时俱进，不断创新； （2）网上互动系统的建设需要进一步加强； （3）理论和实践教学内容要全程录像上网；

（4）进一步加强和完善对课程教学的全过程质量监控。 3 .教材编写建议

（1）教材编写应根据学生的基础知识水平确定教材深度，并注重教材内容的衔接。要注意实

用性和实践性；

（2）在教材内容的呈现方式上，充分发挥文字、音像、多媒体、实物、等各种形式的综合作

用，努力使静态教材变为动态教材；

（3）要多从学生的角度考虑教材的编写方法，考虑学生对教材的感受； （4）建立理实一体化的教材编写观念，充分考虑教材对实践的指导性和实用性； （5）积极探讨模块一项目化导向等新方法编写教材，改变传统的教材编写方法。 4 .项目实训设备配置建议

实训楼二楼食品实训车间可提供学生实践条件，也可采用校外实训基地工厂进行。在实践教学中，尽量模拟企业真实工作环境和氛围，实训设备与仪器与企业实际生产同步，使学生处在“工厂化”氛围中训练。将部分实践训练项目移到企业现场，将企业实际生产项目作为学生的训练项目，强化情境教学效果。

5 .课程资源开发与利用建议

（1）充分利用已有的各类教学资源，选用符合教学要求的多媒体课件、网络资源、资料文献、

食品实训车间、企业生产现场参观等资源教学，以提高教学效率和质量;

（2）针对教学的需要和难点，对理论性和技术性较强的部分，可以组织力量开发相应的影像

资料等辅助教学资源。

6 .师资配备建议

实现课程目标配备2〜3名专任教师，教师应具备完成本课程各模块能力的教学组织能力和实践动手操作的经历。

五、考核方式与标准

依据本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求，考试采用闭卷方式。 期末总评成绩：平时作业占40机课堂讨论和出勤占10%期末考试占50虬 期末考试说明：

（1）考试时间：90分钟。

（2）考试方式、分制与分数解释：采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60分为及格，满

分为100分。

（3）题型：名词解释、选择题、填空题、简答题、分析题。

六、课程实施

本课程采用课堂教学、参观实训车间现有机械与设备、课外作业、自学相结合的教学方法。课堂教学采用常规教学手段与多媒体辅助教学手段相结合的模式。由于本课程研究对象一一食品加工机械设备一一种类繁多各具特色，且又在不断创新和完善，因此仅靠课堂教学所学到的知识总是有限的，应该注意培养学生的自学能力，开阔视野，对所学内容能举一反三、融会贯通。

本课程采用的教学媒体主要有：文字教材、课件（对全书的系统讲授，重要内容的文字提示与电子教学幻灯片）及相关有关食品机械与设备的视频，对实训车间现有的机械设备采取现场教学的方式进行。

基本教材：

魏庆葆。食品机械与设备EM]O北京：化学工业出版社，2008 参考书目：

崔建云。食品加工机械与设备EM]o北京：中国轻工业出版社，2004 殷涌光。食品工厂机械与设备EM]O北京：化学工业出版社，2006 刘晓杰。食品机械与设备EM]o北京：中国轻工业出版社，2007

许学勤。食品工厂机械与设备EM]O北京：中国轻工业出版社，2008

刘晓杰，王维坚。食品加工机械与设备［M］。北京：高等教育出版社，2010