食品工厂机械与设施课后题
第一章
一、判断题
1. 我国还没有公布食品机械设施分类标准。 （√） 2. 食品加工机械设施多为成套设施。 （×） 3. 食品加工机械设施应该全由不锈钢制造。 （×﹚ 4. 所有不锈钢资料在任何场合均不生锈。﹙×﹚ 5. 各样不锈钢的基本成分是铁和铬。﹙√﹚ 6. 一般不锈钢中的铬含量不超出 28%。﹙√﹚ 7. 食品工业不行采纳非不锈钢资料制作的容器。﹙×﹚ 8. 304 不锈钢的镍含量为 10%。﹙×﹚
9. 食品加工设施所采纳的轴承都应为非润滑型。﹙×﹚
10. 具压力、高温内腔的设施应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。 ﹙√﹚
11. 机械设施的安全操作参数包含额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙√﹚
12. 食品加工机械设施的噪声不该超出 95dB（ A）。﹙×﹚ 13. 禁止在任何表面或夹层内采纳玻璃纤维和矿渣棉作为绝热资料。 ﹙√﹚
14. 设施的产品接触表面应无凹坑、 无疵点、无裂痕、无丝状条纹。﹙√﹚1 / 30
食品机械及设施课后答案
第二章 物料输送机械
一、判断题
1. 带式输送机只好水平或向上输送。
（×﹚
2. 原理上讲斗式提高机能够正反向两种方向输送。﹙×﹚ 3. 带式输送机的最大输送距离为 20m。﹙×﹚
4. 输送韧性和可压缩性物料时， 能够采纳齿式或叶片式螺旋输送机。 ﹙√﹚ 5. 卫生离心泵的吸进口地点只需低于贮罐口，开机时便可将罐内料液吸出。 ﹙×﹚
6. 螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。﹙×﹚
7. 螺杆泵、齿轮泵和离心泵只需改变旋转方向就能够改变输送方向。 ﹙×﹚ 8. 螺杆泵的输出压头与螺杆的长度相关。﹙√﹚ 二、填空题
1. 斗式提高机按输送的方向有 倾斜式和 垂直式两种，料斗的形式有 深斗、浅斗和尖角型斗 三种。装料的方式有 汲取 式和 撒入 式两种。
2. 带式输送机的输送带有
橡胶带 、 帆布带 、钢丝网带 、链条带 等。
链板式
布带常用于 饼干成型 机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采纳 形式的输送带。 热烫机中使用的带式输送机常采纳
塑料 式输送带。果蔬加工
形式的输送带。
预办理生产线上用于拣采纳的输送机常采纳
钢丝网
3．螺旋输送机主要由
螺旋 、 驱动轮 和 轴承 构成。它的主要输送元
实体螺旋 、带式螺旋、 叶片
件螺旋体，也称为绞龙 。常有的螺旋形式有
式 和齿形 等四种。此中，输送粉体物料时采纳实体式， 它的螺距与螺旋直径 比为 ，输送黏性物料时采纳
带
式螺旋，它的螺距直径比为
叶片式 或 齿轮式
1 。当输送 螺旋，它们
过程需要对物料进行混淆作用时，能够采纳 的螺距与螺旋直径比为
4．食品工厂中，常用采纳
。
斗式提高机、悬挂输送机、带式输送机、刮板式
输送机、螺旋输送机等装置和机械对固体物料进行输送。
5．食品厂输送食品物料的离心泵常称为
介质 和 低浓度的料液。离心泵的叶片形式常有 于食品物料的离心泵的叶片常为 2
6. 为了知足输送量的要求，能够从
卫生离心泵，主要用于输送 液体
2片、3 片和4 片 三种，用
片式和3 片式两种。
转速 、 叶轮直径 和 阀门 三个
方面来实现流量输送的调理要求。为了使离心泵正常运转，开机前一定保证 泵内灌满料液 。一般离心泵不宜用于输送温度超出
80 ℃ 的料液。非自吸式
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食品机械及设施课后答案
离心泵的进料口一定低
于贮料罐的液面下 。
螺杆泵正位移泵进行输送。螺杆、
7．较黏稠的食品液料能够用柱塞泵
柱塞 、齿轮、罗茨等多属于这种泵。
8．要使低黏度食品料液获取高压头，能够采纳
柱塞泵 ，这种泵有单
柱和多柱之分。为了使输送流量安稳，一般可采纳三柱塞泵。 三、选择题
1. 斗式提高机一般在 __C 装料。
A. 中部
B. 上部 C. 下部 D.A 和B
2. 饼干成型机中的饼干坯料常用 B 带输送，而在烘烤炉中则一般用带
输送
A. 钢，布 B.
布，钢 C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶
3. 灌装包装线常采纳 A 带式输送机输送容器。 4. 果蔬预煮机一般采纳 D 输送物料。 . A. 网带式输送机
B. 螺旋输送机
C. 齿形 泵内灌满料液
C D.
C.
斗式输送机
D. A
和 B
5. 用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采
B 螺旋体。
A. 叶片式 B. 实体
带式
6. 为了使离心泵正常运转，开机前一定保证 __B__. A. 封闭出口阀 B.
将泵的料液排出
7. 较黏稠的料液能够用 C 泵输送。
8. 改变旋转方向， B 泵 不可以获取反方向输送的成效。 A. 离心 B.
齿轮
C,
螺杆 泵。 螺杆 C,
D. 阀门
柱塞
D. 转子
9. 输送肉糜能够采纳 C
A. 滑板 B. 离心 C,
10. 离心泵的流量，能够经过 D 调理。 . A. 转速
B. 叶轮直径
D. A
、B和 C
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四、 对应题
1. 找出以下输送带与加工设施对应关系， 并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
(B)1. 钢带 (A)2. 钢丝网带 (D)3. 帆布带 (E)4. 板式带
A.
B. C. D. E.
果蔬冲洗设施 连续焙烤设施 饮料瓶周转
饼干坯料的输送 灌装线上瓶罐输送
(C)5. 塑料带
2. 找出以下料斗与合用性之间的对应关系， 并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
(E)1. 圆柱形底的深斗
A. B. C. D. E.
合用黏稠性大，深重的块状物料
(C)2. 圆柱形底的浅斗 (A)3.
尖角形的斗
(B)4. 挖取式装料
合用于粉状散粒状物料，输送速度高（
合用湿润的，流动性差的粉粒状物料
2m/s）
合用于大块，输送速度低（ ?1m/s）
合用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料
(D)5. 撒入式装料
3. 以下螺旋与合用性之间的对应关系， 并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
(B)1. 实体螺旋 A. 用于韧性和可压缩性物料，螺距约为直径 (C)2. 带式螺旋 B. 用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为
直径
(A)3. 叶片与齿形螺旋 C. 用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径
4．找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( B ) ( E ) ( A ) ( D ) ( C )
A. B. C. D. E.
美国标准 中国国家标准
国际乳业联合会标准 德国标准
国际标准化委员会标准
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第三章 冲洗机械与设施
一、判断题
是对设施进行就地拆洗的意思。﹙×﹚
冲洗专用装置只好固定在同一个地点。﹙×﹚ 3. 喷头是所有 CIP 系统的必备零件。﹙×﹚
4. 所用 CIP 冲洗系统的管路中物料流向一定采纳自动切换阀。﹙×﹚是对设施进行就地杀菌的意思。﹙√﹚
6. 食品物料只好采纳水为冲洗介质进行冲洗。﹙×﹚
7. 双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。﹙×﹚ 8. 单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的冲洗。﹙×﹚ 9. 当前滚筒冲洗机的滚筒多采纳大齿轮驱动。﹙√﹚ 10. 鼓风式冲洗机须与空气压缩机配合才能运转。﹙×﹚二、填空题
1．食品工厂中需要冲洗的对象有
原料、加工设施 和 包装容器
三大类。用于冲洗这些对象的设施常采纳
物理洗 、化学洗 和 物理化
学联合洗 等方法冲洗。一般一台设施可同时联合一种以上的冲洗方法。
2 全自动洗瓶机的冲洗过程一般要经过
预冲刷、预浸泡、 清洗剂浸
泡，清洗剂发射，热水预喷及热水发射等冲洗步骤。 为了去除瓶内黏附性物，能够采纳浸泡 或 洗刷冲洗方式。
3．CIP 系一致般包含冲洗液（包含净水）贮罐、加热器、送液泵、管
路、管件、阀门、过滤器、冲洗头、回液泵、待冲洗的设施以及程序控制系
统等部分。
4．影响 CIP 冲洗成效的要素有：（ 1）动能（以 Re 来权衡 , 从壁面流下薄液的 Re 大于 200 ；管道线的 Re 大于 3000 ；但管道线 Re 大于 30000 为成效最好）；（2）热能（在必定的流量下，温度上涨，可提高 Re，污物与
清洗溶液的化学反响速度增大；增大污物中可溶物质的溶解量）
；（3）化学
能，主要来自洗液的化学剂。
三、选择题
1. 利用 CIP 对 A进行冲洗不需要用喷头。
A. 片式杀菌机 B. 贮奶罐 C. 干燥室 D. 布袋过滤器冲洗效
率与 D 关系最小。
A. 洗液有效浓度 B. 洗液流速 C. 洗液温度 D. 洗液贮罐形状 3. 双端式自动洗瓶机卫生条件
A
于单端式 , 空间利用率
于单端
式。
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食品机械及设施课后答案
A.优,
次
B.
优,优 C,
次,次
D. 次,优
4. 为了对不一样规格的空罐进行冲洗，可采纳 A
A. GT7D3 型 B. LB4Bl 5. 自动洗瓶机，可同时采纳
洗罐机。
型 C. A
和B D.
旋转圆盘式
C
。
C.
浸洗和喷洗
A. 喷洗和洗刷
B. 浸洗和洗刷
6. 为了贮罐内壁进行全方向冲洗，可采纳C 喷头。
A. 固定式 B. 单轴旋转式
C. 双轴旋转式
、B 和 C
7. 为了冲洗菠菜，可采纳 D 冲洗机。 A. 鼓风式 B. 洗刷式 C. 滚筒式 D. 淋洗式
8. 以下设施中， D 可考虑采纳挪动式 CIP 装置。
A. 喷雾干燥塔
B. 真空浓缩系统
C.容器展转式混淆器 四、对应题
D. 碟式离心计
（B）1. 翻浪式冲洗机 （A）２型 （D）型
B.
A. 洗果机
鼓风机
C.双端式自动洗瓶机
D. 空罐冲洗机 E.
单端式自动洗瓶机
（C）4. 直通式自动洗瓶机 （E）5. 往返式自动洗瓶机
（E）1. 喷头 （C）2. 供液泵 （A）3. 防混阀 （B）4. 加热器 （D）5. 洗液罐
A. B. C. D. E.
对料液管与 CIP 冲洗管切换与隔绝 提高洗液热能和动能
供给 CIP 冲洗所需动能与压头 用以加热水及清洗液 冲洗罐器和塔器
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第四章
分选分别机械与设施
一、判断题
1. 植物性食品原料一般采纳筛分原理分级机械设施。﹙√﹚ 2. 滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。﹙√﹚ 3. 分别式离心计可用于分别悬浮液和乳化液 . ﹙√﹚
4. 假如悬浮液中固形物含量大且粒度较大， 能够采纳碟式离心计进行分 离。
5. 奶油分别三用机能够在任何条件下独立达成牛乳的标准化操作。 6. 在膜浓缩系统中，往常设一个浓缩 ( 循环 ) 环。 7. 超滤膜浓缩装置中，往常只需一台单级离心泵进料即可。 8. 所有的膜分别系统均需要装备冷却器。
9. 反浸透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以战胜浓缩液侧的浸透压。 ﹙×﹚
10. 布袋过滤器在温度高于 100℃的环境中，滤袋的资料不可以使用天
然织物。﹙×﹚
11. 静电除尘器只好去除被办理粉尘中的带电粒子 12. 袋式过滤器大多采纳逆气流方式除掉袋中积粉。 13. 旋风分别器的工作气体流速不得低于 25m/s。﹙√﹚ 14. 超临界流体萃取系统流程中必有换热器。﹙×﹚
15. 只需超滤设施中的膜组件改换成几何尺寸同样的反浸透膜组件便可进行反浸透操作。
16. 一台电渗析器可采纳多对电极。﹙√﹚ 二、填空题
1. 离心分别机可依据： (1) 分别因数 (2) 分别原理 (3) 操作方式 (4) 卸料方
式 (5) 轴向 进行分类。
2. 按操作原理，离心分别机能够分为过滤式、沉降式和分别式三种。 3. 常用于水果榨汁的两种连续压迫机是：螺旋压迫机和带式压迫机。 4. 食品加工厂常有过滤设施有： 板框式压滤机、 叶滤机、转筒式真空过滤机、转盘式真空过滤机等。
5. 除了榨汁机和过滤机之外， 此外三种典型的用于果蔬加工的分别机械设施是：粉尘分别设施、提取机械设施和膜分别机械设施。
6. 卧篮式压迫机也称布赫榨汁机，重点零件是尼龙滤绳组合体。其榨汁过程的主要步骤是：① 装料、②压迫、③二次压迫、④排渣和⑤冲洗。
7. 金属探测器可探测磁性和 非磁性 金属，探测的难易程度与物体
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食品机械及设施课后答案
磁穿透性能和电导率相关。 典型金属探测器能够检测到直径大于
2mm的球形 非
磁性金属和所有直径
的球形磁性颗粒。
8. X 射线检测系统能够检测：金属、玻璃 、石块和 骨骼 等物质，同时还可以够检测到铝箔包装食品内的不锈钢物质。别的， X 射线探测器还可检视包装遗留不足 产品搁置不妥 。 X 射线探测器对木头的检测敏感度为 mm。
9. 碟式离心计的进液口设在
下部或上部 。 出料口设在上部 。
10. 过滤介质是过滤机的重要构成部分。工业上常用的过滤介质有：①粒状介质，如 细砂、石砾，炭 等 ；②织物 介质，如金属或非金属丝编织的网、布或
无纺织类的纤维纸；③ 多孔性固体 介质，如多孔陶、多孔塑料 等。
11. 过滤机按推进力，可分为：重力、加压和真空过滤机；按过滤介质可分为：粒状介质过滤机 、滤布介质过滤机、多孔陶瓷介质过滤机和半透膜介质过
滤机
12. 常有的三种超临界萃取流程： 控温萃取流程 、控压萃取流程、 吸附萃取流程 三种。
13. 压力式膜分别设施包含平板式、 管式、螺旋卷 和 中空纤维式膜组分等四种种类。它们所用膜的均匀孔径范围挨次由小变大。
14. 压力式膜分别设施常用的膜组分形式有： 膜组件 、泵 、 膜协助装置和 过滤器 等。
15 泵在一般的膜分别系统中的起 压力供料 和 供给膜表面料液流动必需的流速双方面的作用。
16. 每一级电渗析器本体由膜堆、极区
和 夹紧装置 三部分构成。
17. 电渗析器利用 直流 电源工作。食品用的电渗析器一般用 石墨、不锈钢 、 钛丝涂钉等资料做电极。
三、选择题
1. 内外相密度相差不大的乳状液可用 A. 过滤 A. 过滤 A.1
B D. B A D. B
式离心计进行离心分别。 和 C 式离心计。
和 C
B. B.
碟 碟
C. C.
积淀 积淀
2. 将湿的生淀粉中的水分脱除可用
3. 净乳机与外界有 C 个管接口。
D.4
4. 很多果蔬原料采纳 D 进行分级。 A. 重量原理 B.
筛分原理 C.
或B
密度差 D. A 和 B
5. 假如要将一批蘑菇分红 5 级, 则可采纳 B 个多孔滚筒。 A.1 B.4
D.A
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食品机械及设施课后答案
6 .X 光异物选别机利用 C 参数探测食品中存在的异杂物。 A. 重量 B
大小
C
密度D
颜色
7. 光电式果蔬分级机中， A 果蔬分级机与输送速度没关。
A. 遮断式 B.
脉冲式 C. 水平屏障式 D. 垂直屏障式
8 相对而言，金属探测器探测 D 较困难。 A.铁
B. 铜 C. 铝 D.
不锈钢
9. B 10 C
过滤机可作连续操作。
A. 板框 B. 真空 C. 离心 D. B
和 C
压迫机为间歇操作型。
A. 螺旋 B. 辊式 C. A. 螺旋 B. 辊式 C. 12. 带式压迫机使用 A. 1
C.3 D.4
B
布赫 D. 板式 D. 条压迫带。
带式 带式
11. 从油料种子榨取植物油，可采纳 C 压迫机。
13. 超临界萃取设施能够经过 A. 吸附 A. 反浸透 A 骨骼 B
B.
B.
降低温度
超滤
D 实现萃取剂与萃取物的分别。
D.A、B和C
设施。 微孔过滤
C D.
C. 降低压力 C. 电渗析
C
14. 为了除掉果汁中的部分有机酸可采纳 15 x 射线异物探测器对食品中
金属粒子 C
的检测敏感度最小。
塑料 D 玻璃
16 斗式浸取器 _A 浸取器。
A 是渗滤式 B 是浸泡式 C 呈U形结构 D B 和 C
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食品机械及设施课后答案
第五章 粉碎切割机械
一、判断题
1. 机械冲击式粉碎机合用于办理拥有很大硬度的物料。﹙×﹚ 2. 机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎﹙√﹚
3. 振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获取最小成品粒径的粉碎机。﹙×﹚ 4. 振动磨在干法和湿法状态下均可工作。﹙√﹚ 5. 离心式切片机的刀片固定在展转叶轮上﹙×﹚ 6. 蘑菇定向切片机的刀片为圆形。﹙√﹚ 7. 各样切丁机均对物料切割三次。﹙√﹚
8. 绞肉机工作时只好使用一块格板和一件绞刀。﹙×﹚
9. 绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定， 而与切刀的切割能力没关。 ﹙×﹚ 10. 斩拌机旋转剁刀的半径同样。﹙×﹚
11. 斩拌机出料转盘既能够上下摇动，也可左右摇动﹙√）
12. 打浆机只好将水果打成浆，而不可以去除此中的果皮果核。﹙×) 13 气流磨属于冲击式粉碎机。 （√）
14 所有盘击时粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。 （√）
15 利用空气做工作介质的气流式粉碎机能够产生抵消粉碎发热的效应。 （√） 16球磨机由电动机经过固定在筒体上的大齿圈带动转动。 （√）
17 在复式磨粉机中，每一对磨辊构成一个独立的工作单元。
（√）
（×）
18 鱼鳞孔刀式破裂机合用于土豆破裂，但不合用于苹果破裂。
19 齿刀式破裂机生产能力大，合适大型果汁厂使用。
（√）
20 三道打浆机组从第 I 道到第Ⅲ道打浆机的筛网孔径逐渐减小。 （√）
二、填空题
1. 气流粉碎机具以下特色： （1）能获取 50m （2)
以下粒度的粉体；
较窄
粗细粉粒 可自动分级且产品粒度散布
（3）合用于
低熔点 和 热敏性 资料的粉碎；
（ 4) 产品不易受 金属 或其余 粉碎介质 的污染； （ 5）能够实现 不一样形式的联合 作业 （ 6）可在 无菌 状况下操作
（ 7）结构紧凑，结构简单，没有传动件 。
2. 锤击式粉碎机利用高速旋转的锤头或锤片产生的作使劲使物料粉碎， 既合用于脆性物料， 也可用于部分韧性物料甚至纤维物料的粉碎， 所以常被称为全能
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食品机械及设施课后答案
粉碎机。
3. 盘击式粉碎机也称为齿爪式粉碎机， 其工作原理与 锤击式 粉碎机有
相像之处。其工作元件有 两个互相凑近的圆盘 构成，每个圆盘上有以齐心圆摆列 的指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到 另一个圆盘 的两层指爪之间，盘击式粉碎机一般沿 整个机壳周边 安装筛网
4. 辊式磨粉机主要由 磨辊、 喂料机构 、 轧距调理机构 、 传动机械 、 磨辊清理装置和 吸风管 等部分构成。其主要工作机构是 磨辊 ，一般有 一对 或 两对 磨辊，分别称为 单式 和 复式 辊式磨粉机。 磨齿的齿数 、 齿形、
拉丝斜度和 摆列 四个方面技术特征与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系亲密。
5. 磨介式粉碎机是指借助于处于运动状态、 拥有必定形状和尺寸的研磨介质所产生的冲击、 摩擦、剪切、研磨等作使劲使物料颗粒破裂的研磨粉碎
机。其粉碎成效受磨介的尺寸、形状、配比及运动形式、物料的充满系数、 原料的粒度 影响。这种粉碎机生产率 低 、成品粒径 小 ，多用于 微粉碎及超微粉碎。
6. 切片机械是将物料切割成 厚度均匀一致的片状产品的机械。切片机 可有不一样型式， 有些对原料的 适应性 较强，如 离心式切片机 ，有些则专用于某种物料，如 蘑菇定向切片机 。
7. 绞肉机是一种将肉料切割制成 保持原有组织结构渺小肉粒的设施。绞肉机主要由 进料斗 、喂料螺杆 、螺套 、绞刀 和格板等构成。它宽泛应用
于腊肠 、火腿 、鱼丸 、鱼酱 等的制品加工。
8. 斩拌机的功能是将原料肉切割剁碎成 肉（鱼）糜，同时拥有使剁碎的原料肉（鱼）与 增添的各样辅料相混淆的作用。它是加工乳化灌肠制品和午饭肉罐头的重点设施之一。分为 常压式 和 真空式 两种。
二、选择题
1. 锤击式粉碎机可从 D 方向进料。
A. 切向 A. 切向
B. B.
轴向
B
轴向
C. C.
径向
D. A D. A 。
、B和 C
2 盘击式粉碎机可从 方向进料。
径向
C
、B和 C
3 盘击式粉碎机的筛网对转子的包角 A. ≤180°
B. B. <50
<360° C.
B
μm
=360° 的粉体。
D.≥180°，<360°
4 气流式粉碎机能获最小粒度 A.= 50 μm
C. =1 μm D. =20 μm
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食品机械及设施课后答案
5. 悬辊盘磨机的进料粒度
A
A. 在 30~40mm之C. 在 88~150μm之间
间
。
在 44~125μm之间
B.
D. <150 μm
6. 拥有同样牙角齿形的磨齿， 锋角越 B 且钝角越则剪切力越而挤压力越 。 A. 小，大，大，大B.小，大，大，小 C. 大，小，小，小D.小，小，小，大 7 . 棒磨机常用钢棒直径范围为
C
，其筒体长度与直径的比值范围为
。
A. 50~100mm， 3~4 B. 5~10mm ~2 、
C. 50~100mm ，~2 D. 5~10mm ，3~4
8 . 球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为
C 。
A. 18%~38%
B. 28%~38% C. 28%~40% %~48%
9. 搅拌磨的研磨介质粒径范围在 B 时，可获取粒径小于 1~5μm范围的成 品。 A. 1~2mm
B. ~ C. 2~3mm D. 5~25 μm
10. 果蔬切丁机的片料厚度能够经过调整 A 加以调控。 A. 定刀片 B. 横切刀 A. 5~20 ，2000~4000
C.
圆盘刀
D.A 和B
11 真空斩拌机料盘的转速范围 A r/min ，剁刀转速范围在 r/min 。
~4000 ，5~20
C. 50~200 ，2000~4000 D. 5~200 ，200~4000 12 单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在 A. ~ ，60 B. ~ ，60 C. ~ ，50 D. ~ ，50 13. 打浆机对物料的打坏程度与
C
关系最小。
刮板宽度 D. 刮板与筛网的间距
A mm ，开孔率约为 %。
A. 物料的成熟度 B. 刮板的导程角 C.
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食品机械及设施课后答案
第六章 混淆均质机械与设施
一、判断题
1. 一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。﹙√﹚ 2. 对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获取均质的液体。﹙×﹚ 3. 搅拌罐的直径越大，搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。﹙×﹚ 4. 高压均质机的均质压力往常用手动方式进行调理。﹙√﹚ 5. 一般说来 , 容器展转式混淆器多为间歇式操作。﹙√﹚ 6. 高压均质机用的高压泵所有是三柱塞泵。﹙×﹚ 7. 揉制面团只好用卧式捏合机。﹙×﹚
8. 胶体磨是转动式均质设施，它的出料有必定的压头。﹙×﹚
9. 因为物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。 ﹙×﹚ 10 、分别乳化器是一种旋转式均质机械。
（ × ）
11、分别乳化器一般由一个定子与一个转子构成， 所以物料每经过乳化
器一次时，就遇到一次高速剪切。 （√）
二、填空题
1. 液体用的搅拌设施往常由 搅拌 装置、 轴封 和 搅拌容器 等构成。 此中搅拌装置由传动装置 、 搅拌轴 和 搅拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常有形式有浆式 、 涡轮式 、 旋浆式 、 框式 、锚式 、 螺带式 、 螺杆式等。相对于容器的安装方式，搅拌轴的安装地点有中心立式、 偏爱立式 和 倾斜式。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，往常需要在 搅拌容器 内加装 挡板 ，以保证搅拌罐内流场的混淆成效。
2. 打蛋机也称 立式捏合机 ，是一种搅拌轴与地坪面 垂直 、合用于 黏稠物料 混淆 与搅拌的设施。这种设施的 搅拌器相对于搅拌容器作 行星 运动，结构上打蛋机有两种形式， 均能够实现搅拌器相对于 容器轴线的 行星 运动，这两种形式的打蛋机分别为 容器固定的，另一种是 容器 运动的。
3. 捏合机，也称
调解机、固液混淆剂
坚固
，一般为
间歇
式。用于
黏稠
物料的调制。其搅拌器往常较 ，最为典型的捏合搅拌器是
的，以便达成捏合操作后
Z 形 搅拌器。捏合机的容器，一般往常是可倾 方便出料。
4. 粉体物料混淆设施， 从运动方式上分有两类形式。从操作方式上分有 间歇 式和
容器展转式 和 容器固定连续 式两种。只有 容器
固定
式混淆设施才能实现连续操作
。
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三、选择题
1. 当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴 A 时, 需要在罐壁上装挡板。
A. 重合
B. 垂直 C. 平行 D. 斜交
2. 一般可依据 A进行搅拌器型式的选择。 A.
料液黏度 B. 容器大小 C. A 和 B
A
D. 。
容器的高度
3.( 立式）混淆锅（打蛋机）容器与的搅拌浆轴 A. 作行星运动
、C和 D C. 在圆周方向有相对运动 D. 径向地点不变
拍
C.
钩
A 锚式 A 。
D. 可用真空进料
、B和C
结构作混淆件。
4. D
形搅拌浆常用于打蛋机。
A.筐
B.
5. 容器固定式粉体物料混淆器采纳 A. 螺旋带
B. 涡轮 C. D. 框
6．容器展转式粉体物料混淆器
、C和 D B. 只好间歇操作 C. 混淆均匀度易控制 7．工业用高压均质机 D
。
C. 柱运动频次 >180 次 / 分 A
的物料。
A. 常用双级均质阀 B. 常用三柱塞泵 、B和 C
8. 胶体磨与高压均匀机对比，可办理
、C和 D B. 黏度较大
C. 含必定纤维的 D. 稠度较大
9．以下设施中，只有 C 无运动零件。 A . 胶体磨
B. D.
均质机
高速剪切分别乳化器
C.管道混淆器
四、对应题
1. 找出以下设施功能的对应关系 , 并将第二列的字母填入第一列对应项的括 号中。
（B ）1. 混淆 A. 用于半固体均匀化操作 （D ）2. 搅拌 B. 固体或半固体料之间的混淆操作
（A ）3. 捏合 C. 分别系统内相物的微粒化
（C ）4. 乳化 D. 目的在于加强传热 , 小量固体在液体中熔解（E ）5. 均质 E. 不相溶液体的混淆均质化
2. 找出以下设施功能的对应关系 , 并将第二列的字母填入第一列对应项的括
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食品机械及设施课后答案
号中。
（B ）1. 高压均质机 （A ）2. 胶体磨
（E ）3. 超声波均质机
A.
转子与定子间有空隙可调的锥形剪切面
B.
C.
高压阀 , 双级均质阀
无运动零件
（D ）4. 高速剪切分别乳化器 （C ）5. 管道静态混淆器
D. 转子与定子间可发生多次剪切作用
E.
器内无搅拌器件
3. 找出以下设施与结构件之间的对应关系 , 并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（B ）1. 打蛋机 A. 悬臂螺旋混淆器
（C ）2. 卧式捏合机 B. 拍形搅拌桨 （D ）3. 搅拌罐
形搅拌桨 （E）4. 锥形混淆机
D. 涡轮搅拌桨
（A）5. 双锥形混淆机 E. 器内无搅拌器件
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第七章 热互换热办理机械与设施
一、判断题
1、一换热器管的传热系数不高。 （√）
2、逆流温顺水式列管式换热器的管程为单程。 （×） 3、列管式热互换器也称壳管式热互换器。 （√）
4、套管式热互换器可方便地进行逆流换热操作。 （√）
5、多管套管式热互换器合用于大颗粒物料的热办理。 （×） 6、套管式热互换器一般不可以方便地改变换热面积。 （√）
7、管程为偶数的列管式热互换器，管内流体的出入都在同一端封头。
（√）
8、当两种流体表面传热系数相差
5 倍以上时，宜采纳翅片管式热互换器。
（×）
9 、板式热互换器的出入管必定分设在传热板区两头的压紧板和支架板上。 （×）
10 、蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器。 （×） 11、板式热互换器中流体的滞留时间能够在不改变换热面积和进口流速条件
下加以改变。（×）
12、一般板式热互换器的传热板四角有
4 个圆孔。（√）
13、旋转刮板式热互换器的刮板均以活动铰链方式与转筒连结。 14、旋转刮板式热互换器只好直立安装。 （×）
（×）
15、为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。 （×）
16、高位式冷凝器的大气腿能够将二次蒸汽带入的不凝性气体清除。
（×）
17、螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强。
（√）
18、蒸汽热烫机所有采纳水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出。 （×） 19、蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段。 （√）
20、蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质。 （√）
二、填空题
1、用于流体食品的热互换器能够分为
间接式热互换器、 和混淆式热互换器
两类； 前者又可分为
管壁 式 ( 详细的热互换器有：盘管式 、 套管式 、
列管式 、 翅管式 等 ) 和板壁传热式 ( 详细的热交器有： 板式、 螺旋板式 、
旋转刮板式、 夹套式 等) 。
2、新式管式换热器主要型式有：
双管齐心套管式 、 多管列管式、 多管
齐心套管式、 组合式 、 列管式 、 翅片式 等。
3、板式换热器主要由：带密封圈的传热板
、 分界板、 机架、 导杆 、
压紧板 、 螺杆等构成。它有以下特色： 传热效率高、 结构紧凑、 操作灵巧、
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食品机械及设施课后答案
合用热敏物料、 卫生条件靠谱 、不耐高压
4、旋转刮板式换热器的主要特色是可使 高黏度物料 获取高的 传热系数 。可用作 黏稠 、 带颗粒 和 热敏性物料 的换热器。
5、直接式换热器 ( 也称为 混淆式换热器 ) 的特色是 冷热流体 直接混淆进行 换热 。所以，在热互换的同时，还发生 物质互换 。直接式与 间接式 对比，因为省去了 传热间壁 ，所以 结构 简单， 传热 效率高，操作成本低。但采纳这种设施只限于 同意两种流体混淆 场合。
6、直接式换热器在食品工业中既可用来对 冷流体 进行 加热 、也可用作 冷凝 。在直接式 UHT杀菌系统中所用的加热器是 直接式 的，应用的加热介质是 蒸汽 ，详细的热互换器形式有 蒸汽发射 式和 蒸汽注入 式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝 二次蒸汽 的 水 也是直接式热互换器，详细的型式有： 发射式、 填料式和孔板式等。
7、食品工业中，有两种用以对 果蔬原料 作加热外理的连续式 热办理 设施。它们是： 刮板式和 螺旋式连续预煮机，此中刮板式对物料种类
的适应性较广。
8、夹层锅是一种以 蒸汽 为加热介质的热办理、热烫设施，有 固定式和 可倾 式两种形式。可用于多种食品原料的热办理。比如，果蔬的配料、热烫、预煮 。
三、选择题
1. 小批量多品种果蔬可用＿ C＿进行热烫办理。
A．螺旋输送式热烫机 B. 刮板输送热烫机 C. 夹层锅 D. 水泥池 2. 螺旋式热烫设施的热烫强度能够经过调理 D 加以控制。A．螺旋
转速 B ．热烫水温 C．螺旋螺距 D. Ａ、Ｂ、Ｃ
3. 列管式热互换器可用作
D
。
A．杀菌器 B. 冷凝器 C. 蒸发加热器 4. 旋转刮板式热互换器可用在
D. Ａ、Ｂ和Ｃ 。
A
A．蒸发
B. 干燥 C. 冷冻 D. B
和 C
5. 板式热互换器可用作 A 。
A．杀菌器 B. 冷凝器 C. 蒸发加热器 D. Ａ和Ｃ
6. 以下热互换器的加热面积调整较方便
A 。
A．板式 B. 套管式 C. 旋转刮板式
D. Ａ和Ｂ
7. 在所有热互换器中， B 热互换器的密封圈最少。 A．板式 B. 套管式 C. 列管式
D. Ａ和Ｂ
最合用于黏稠物料。
8. 以下热互换器中， D
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食品机械及设施课后答案
A．板式 B. 螺旋板式 C. 列管式 D. 旋转刮板式
9. 混淆式热互换器可用于 A 。
A．冷凝二次蒸汽 B ．UHT C．除掉不凝性气体 和 B
10. 用于冷凝二次蒸汽的混淆式热互换器，往常与C 相连结。 A．机械真空泵 B ．蒸汽发射泵 C．水力发射泵 和 B
四、对应题
1. 找出以下热互换器与结构特色之间的对应关系， 并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
(C)1. 蛇管式热互换器 (A)3. 列管式热互换器
A. C.
加热蒸汽与料液呈并流 管外传热膜系数较低
(E)2. 一般套管式热互换器 B. 密封周界长 (G)4. 夹层套管式热互换器 D. 转子组合件
(F)5. 多管套管式热互换器 E. 单位加热面积的设施较大 (B)6. 板式热互换器
F. 内部由多根缩径涟漪管子构成
(D)7. 旋转刮板式热互换器 G. 由三层齐心涟漪管构成
2. 找出以下热办理设施与特色之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
(B)1. 螺旋输送预煮机
A. 预热淋水与冷却水可换热利用余热
(C)2. 刮板链带输送预煮机 B. 占地面积小 , 对物料适应性不广 (D)3. 夹层锅 (E)4. 蒸汽热烫机 (A)5. 淋水式热烫机
C.
D. E.
占地面积大 , 对物料适应性大 小批量多品种预办理
出入热烫室需要合适的密封举措
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第八章 浓缩设施
一、判断题
1、自然循环管式蒸发器的加热器能够水安全装。
( ×)
2、夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。 ( ×) 3、多个外加热式真空蒸发器可共用一个分别器。
( √)
4、升膜式蒸发器不合用于易起泡物料的浓缩，但可获取高浓度的浓缩
液。 ( ×) 5 、升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向。
( √)
6、降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。
( √) ( √)
( ×)
7、刮板薄膜式蒸发器合用于高黏度料液的浓缩。
8、料液在离心式薄膜蒸发器内的逗留时间很短，只有十几秒钟。 9、所有蒸发器种类中，只有板式蒸发器的加热面积可变。
( √)
10、使用水力发射泵的真空蒸发系一致般不再特意设二次蒸汽冷凝器。
( √)
11、假如需要回收被浓缩液的香气成分， 则可采纳混淆式冷凝器。 ( ×)
12、真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。
( ×)
( ×)
13、管式加热外循环蒸发器的分别器可装在加热器的正上方。
14、过滤型分别器在食品工业中使用极少， 原由是它的阻力损失大。 ( √) 15、水力发射泵既起冷凝也起抽真空作用。
( √)
16、固然湿式来去式真空泵能够抽水汽， 但在食品工业中使用不多。 ( ×)
17、用于蒸汽发射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳固。
( √)
( √)
18、因为冷冻浓缩在低温下进行，所以有较好的储藏稳固性。 19
、冷冻浓缩可防止芬芳成分的损失。 ( √)
二、填空题
1．食品料液可用 真空蒸发浓缩设施 、 冷冻浓缩设施 或 膜浓缩设施方式进行浓缩，此中以 真空蒸发浓缩设施 方式最为常用。
2．自然循环管式浓缩锅的特色是： 蒸发器的加热室与分别室分开 、可调理两套间的距离与速度 、改良雾沫分别条件、 能够几个加热室共用一
个分别室 。
3 ．带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特色是结构简单，
操作简单，合用效率低，不可以连续生
高黏度 的料液增浓。但 加热面积 小，加热时间长，
产。
4. 外加热式强迫循环式真空蒸发浓缩锅的特色是 : 可调理 循环 速度、可
改良 雾沫分别 条件、使几个 加热室 共用一个 分别室 成为可能。
5. 升膜式蒸发器的特色是：①料液在加热室逗留时间 短，合用于
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食品机械及设施课后答案
热敏性 料液；②高速二次蒸汽拥有优秀的 破沫 作用，故特别合用于 易起泡沫料液 ；③ 静压 惹起沸点高升，故最好控制 料液温度 进料；④ 一般构成双效或多效 效流程使用； ⑤ 不合用于 高黏度、 易结垢 的料液； ⑥ 加热蒸汽与 物料在加热器呈 逆 流。
6. 降膜式蒸发器 加热室 顶部设有将 料液 均匀散布到 加热管 内使其形成 均匀 的料液膜 。操作时， 一般料液以 膜 态进料。 这种蒸发器的特色是： ① 加热蒸汽与料液呈 并 流方式； ② 蒸发时间 短，为 单效流型，合用于热敏性料液；③不适于 高黏度 的料液浓缩；④ 大多构成双效、多效的蒸发设施。
7. 刮板薄膜式蒸发器的特色是： 合用于 高黏度 料液的浓缩，但 生产能力小，设施加工精度要求高。
8. 离心薄膜式蒸发器的特色是： ①转速很高 离心力将料液作用成约 mm 的膜而蒸发， 冷凝水被离心力甩出， 即成滴状冷凝状态； ②料液在器内逗留时间短（约 1 s ），适于热敏物料；③离心力有除掉水滴作用，合适于发泡性物料
的蒸发；④传热效率高。
9. 板式蒸发器有两种型式，即： 升膜 式和 降膜 式。 板式蒸发器的特
点是：①传热系数高； ② 物料逗留时间短（ 数 s ），合用于热敏物料； ③ 体积 小， 加热面积 可任意调整， 易冲洗； ④ 密封垫圈 易老化而泄露，使用 压力 有限。
10. 真空浓缩系统常有的协助设施有 __ 进料缸 __、_物料泵 _、_冷凝器 __。常用于真空浓缩系统的汽液分别器有 _______型、 _______型和 ______型三种，
此中，
型固然 小， 小，但因为 不易冲洗，所以在
食品工业中极少采纳。
11. 真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是未来自
蒸发浓缩系统中 的
直接
二次蒸汽
冷凝成水，进而降低了后续 真空系统的负荷。冷凝器有
式和间接式两种型式。 一般的蒸发系统多采纳 的不凝性气体主要来自
前者， 从这种型式的冷凝器出来
真空泵或
二次蒸汽 和 冷凝水 。不凝性气体可用
和 ；能耗 相关)。
水力发射泵
加以抽吸。
两重作用的装置 . 其特色是：结
12. 水力发射泵是一种起
构简单，自己
运动零件，造价 其大小与
；适于抽
气体；但不
能获取
(
13. 蒸汽发射泵是一种采纳 联组合，以使蒸发系统获取高 凝器）。蒸汽发射泵的特色：
大，
作动力源的 装置；可采纳 级
，（在各级泵之间一般配置 式冷
高，安装运转和维修简易，价廉，
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食品机械及设施课后答案
占地面积
；但要求较高的
式泵 ) ；而
有
压力，且 要稳固。
14. 往常在真空蒸发浓缩系统中， 表面式
( 多用
后边用
式真空泵、
式真空泵
式冷凝器后常接
式和
、
不凝气体分别器 +
15. 来去式
式真空泵 ( 如来去式泵 ) 。
式之分， 者仅合适于抽吸
分别器；
冷凝器中的
气体，常需要在其前面再设一个
者能够把冷凝器中的水蒸气和不凝气体一同抽出，这种形式的 在食品工业中使用
多。 是一种
16. 水环式
式真空泵，能够将 气体与
一同
抽走。它的特色：结构简单紧凑，易于制造，操作靠谱，转速较高，可与电
动机直联，内部不需 耗费较大。
，排肚量较均匀；但
磨损较大，
17. 冷冻浓缩的特色是： 合用于 热敏性物料浓缩，可防止 芬芳
物质和营养成分 的损失；能获取的
保留
浓度
，且 ； 制品的
需要其余
配合；成本 。
三、选择题
1. 以下哪一种机件不行能在真空蒸发系统中出现。 D A. 冷凝器
B.
蒸汽发射泵
C.
换热器
D. 热风分派器
2-13 题选择题空缺 四、对应题空缺
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第九章 干燥机械与设施
一、判断题
1、冷冻真空干燥系统的冷阱装在干燥室外的最大利处是能够连续除霜。
（ √ ）
2、真空干燥箱合用于固体或热敏性液体食品物料的干燥。﹙√﹚ 3、带式真空干燥机主要用于液状与浆状物料的干燥。﹙√﹚
4 、流化床干燥器与喷雾干燥器对比
﹙×﹚
, 不需要粉尘回收装置。﹙ ×﹚
5 、离心喷雾式干燥室的直径 / 高度比值较大，所以不易在壁上产生焦粉结垢。
6、食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。
( √)
7、气流式干燥器合用于干燥湿粉物料。
( √)
8、所有喷雾干燥机中，只有气流干燥雾化器才需要压缩空气。﹙√﹚ 9、布袋过滤器能够装在干燥塔（箱）内。 （ √ ）
10、以热空气为干燥介质的喷雾干燥机， 一般需空气过滤器净化空气。 ﹙√﹚
11、压力喷雾用的雾化压力范围在
~2MPa。( ×)
12、离心喷雾干燥机办理量调理范围较压力式的小。﹙×﹚ 13、压力式喷雾干燥机一般不易出现结壁现象。﹙√﹚
二、填空题
1、压力式 ___雾化 设施，其雾化系一致般由 ___雾化器 ___、_干燥室 、_
分别器 __等构成，干燥室的形式能够有 ___厢式 ____和__塔式 __两种形式 , 此中
__前__者又能够分为 _平底 __ 和_斜底 __ 两种形式 . 其尾气中的粉尘一般能够采纳
__布袋过滤器 ____、_螺旋输送器 _____和__________加以回收 ; 三者中，以 ______的回见成效最差 , 其回见效率一般不超出 _____% 。所以常常在后来面串连 安装 ______或_______。
2、__离心 _式喷雾干燥机的 __雾化器 _______往常是一个高速旋转的转盘，
其干燥室只好是 __塔_式。
能够由 __机械 ____或___气流 _两种方式驱动，3、
有三类干燥设施需要采纳粉尘回收装置，
它们是 流化床
、气流干燥机
和 雾化干燥器 。
4、进入 离心式
心力 离心力
作用而作
雾化器系统的
料液
在高速离心盘作用下，受
喷头
的沟槽或孔口时，遇到
离
周围 向运动，当经过
作用而分别成雾状。
5、各样干燥设施均有各自的水分清除装置，喷雾干燥器经过
干燥法
清除。
清除；真空干燥器经过
冷凝装置 清除；冷冻干燥机经过
6、滚筒式干燥机属于 干燥机，按滚筒数目，能够分为 单滚筒
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食品机械及设施课后答案
和 双滚筒
两种；按环境条件能够分为 常压 和 真空 干燥
机两种。
7、冷冻干燥机，一般由
预冻系统
、 干燥室
、
低温冷凝器
、 制冷系统
、 加热系统 、 真空机组 等部分构成。按操作的连续
三种形式。
性，能够分为
间歇式 、 半连续式 和 连续式
三、选择题
1、生产干淀粉可采纳 __A__式干燥机。
A. 滚筒 B. 喷雾 C.
气流
D. A
和 C
2、生产乳粉不行采纳 ___C__式干燥机。 A. 滚筒 A. 滚筒 A. 封闭式
B. B. B.
喷雾 喷雾 半封闭
C. C. C.
网带
D.
气流 气流
3、____C___式干燥机可用于生产脱水蔬菜。
网带 开放
D. D.
4 、一般食品用喷雾干燥设施是 ____C__的。
无菌
5、__A___喷雾干燥设施一定装备压缩空气。 A. 气流式 A. 并 A. 喷雾
B. B. B.
机械离心式 C. 逆 流化床
气动离心式
和 C 错
6、食品工业喷雾干燥系统常采纳 __A__流方式。
C. C.
混
D. D. A
7、__D___干燥设施一定装备粉尘回收系统。
气流
、B和 C
8 、滚筒式干燥器一般不用 __C__对滚筒加热。 A. 蒸汽
B.
过热蒸汽 B. 脉冲入气 网带式
C.
C. C. A 气流 C.
热空气
D. 过热水 D。
提高空气流量
9、为了使湿料在流化床干燥中获取优秀的分别性，能够
A. 采纳机械搅拌 A. 洞道式
B. B.
和B D.
和 B
10 、大量量片状物料可用（ D ）干燥器进行干燥。
11、以下流化床干燥器中， A
流化床干燥器的热效率最低。
A. 单层式 溢流多层式 穿流多层式 D. 卧式多室式
12 、以下物猜中，（ A 燥。
）不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干
A. 蛋白质水解物
B. 酵母 C. 动物血液 D. 蛋黄
13、气流干燥器的干燥管一般在（ D ） m 或以上。 A.5
B.7 C.8
D
）m或以上。
14、直管气流干燥器的干燥管一般在（
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食品机械及设施课后答案
C. 8
B. 供给熔解热
15、冷冻干燥系统中的加热系统用于 A. 供给升华热
C 。
D D. B
和 D D. 供给冷阱化霜热
）。 和 C
16、冷冻干燥系统中需要低温的场所有（
A. 真空泵冷却
四、对应题
B. 物料冻结 C. 冷阱
1．请找出以下干燥机与协助装置之间的对应关系，并将第二列的字母填入
第一列对应项括号中。
(C)1. (D)2. (E)3. (B)4. (A)5.
喷雾干燥机 滚筒干燥机 流化床干燥机 冷冻干燥机 真空干燥机
A. B. D. E.
水环式真空泵 冷阱 铲刀
必定压头的鼓风机
C. 离心转盘
2. 请找出以下干燥机与合用性之间的对应关系， 并将第二列的字母填入第一列对应括号中。
(D)1. (C)2. (B)3. (A)4. (E)5.
喷雾干燥机 网带式干燥机 流化床干燥机 冷冻干燥机 滚筒式干燥机
A . B. D. E.
高比价食品 固体饮料 乳粉
预糊化淀粉
C. 脱水蔬菜
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食品机械及设施课后答案
第十章 成型机械设施
一、判断题
1、冲压成型设施的压片机三对压辊的转速挨次增大。
( √)
2、冲印成型需要将饼坯与余料分开。 ( √) 3、辊印式饼干成型机成型时不产生边角余料。 4、辊切式饼干成型机主要合用于高油脂性饼干。
( √)
( ×)
( ×)
5、粉体物料只有制成塑性中间体后才能成型。 6、挤模成型设施只好用于软料。 ( ×) 7、软料糕点成型机又称曲奇饼机。 ( √)
8、流动性较好的面糊料不易采纳拉花成型方式。
( √)
( √)
9、注馅成型用的螺杆挤压机的套筒夹套用于冷却物料。 10、液体和固体原料均可用注模方式成型。
( √)
二、填空题
1、压印饼干成型机是典型的
冲压 成型设施，它由 压片机构
等基本机构构成。
、
冲印成型机构 、拣分机构
及 输送带机构
2、辊印式饼干成型机多用于加工 后，还可作为 桃酥
高油脂酥性 饼干，改换 印模辊
类糕点的成型机
3、成型脱模机构是 辊印
辊
饼干机的重点零件， 它由 喂料辊 、 印模
、 分别刮刀 、帆布脱模带 及橡胶脱模辊等构成。
4、辊切成型机兼有 冲印 和 辊印 成型长处特征。辊切成型机主要由
压片 机构、 拣分 机构、 辊切成型
机构、传动系统及机架等构成。
其 压片 机构末道辊与 辊切成型 机构间设有一段 缓冲输送段 。
5、挤模制粒操作，第一将待制粒的资料先制成
必定含湿量的软材 ，
而后在
机械推进力 作用下，迫使 软材 经过 成型的模具
，形成
粒度均匀的粒子
。因为获取的粒子 含有水分 ，所以，紧接着要进行
式制粒
干燥 办理。常有的挤模制粒机械有 机、 螺旋挤压
旋转 式制粒机、 柱塞 齿轮啮合
式制粒机等。
式制粒机和
6、滚轮式旋转式制粒机， 利用 辊轮 使 软料 经过模具。这种制粒机又因模具的 形状 不一样又可分为 圆盘式 和 环式 两种种类。7、齿轮 啮合 式制粒机的工作零件为一对 互相啮合 、 相向展转 的圆柱齿轮，齿轮根部有很多 小孔 与 内腔 相通，两齿轮内腔装
有切刀。
8、注模成型是将
模具
原具流动性的流体 半成品注入 拥有必定形状的
，并使这种流体在 模具 内发生 相化学 变化，使 流体 变为
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食品机械及设施课后答案
固体 制品、
。固体或液体 可用注模方式成型。常有的应用注模成型的制品有
糖果制品、 果冻制品、
冷冻
糕点制品、 乳制制品、 豆制品、 鱼肉
糜制品果蔬制品等。
9、巧克力注模成型生产线一般由
冷却
段、 脱模
生产线各段机件均置于 均有各自的 输送带
前后相通
烘模
的、由
段、 浇注 温度 隔热资料
机、 振荡段 段、
段等构成。巧克力生产对 控制的要求较严，所以，
护围的地道内。 各段
，但它们均以安稳方式连接，并以同步速度运转。
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食品机械及设施课后答案
第十二章 杀菌机械与设施
一、判断题
1、卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。﹙√﹚
2、无论是立式仍是卧式杀菌锅， 马口铁罐头一般都是直立搁置的。 ( √) 3、无篮式杀锅中，罐头的搁置是无序的。﹙√﹚ 4、无篮罐头杀菌锅是一种连续操作杀菌设施。
( ×)
( √)
5、软包装罐头一定装在多孔杀菌盘内进行杀菌。 6、所有的卧式杀菌锅均须配水循环泵
﹙×﹚
, 以保证锅内杀菌温度的均匀。
7、水封式连续杀菌机结构上须有足够的高度 , 才能获取所需要的杀菌压
力。﹙√﹚ 8 、轨道展转式杀菌机是一种连续高压罐头杀菌设施。﹙×﹚
9、常用连续杀菌机中，被杀菌容器一定直立搁置才能获取均匀加热。
﹙×﹚
10、间歇式展转式罐头杀菌锅的转速越快， 杀菌所需时间越短。 ﹙×﹚
11、常用液体连续杀菌设施一般只有一个加热段和一个冷却段。
﹙√﹚
12、蒸汽注入式无菌办理系统不必保温段。
( ×)
13、液体食品 UHT系统中只好用蒸汽作换热介质。 ( ×) 14、直接式 UHT系统中的闪蒸罐为负压状态。 ( √)
15、只有间接加热式 UHT系统需要设背压阀。 ( √)
16、 UHT系统中的供料泵一般为容积泵。 ( √)
二、填空题
1、罐头食品杀菌设施按操作方式能够分为
按杀菌时的操作压力能够分为
2、液体食品 式和 间接加热
式两种。
常压式 和
超高温刹时加热
间歇式和 连续式 两类 ;
高压式 两类。
直接加热
设施简称 UHT设施， 有
3、间歇式罐头杀菌设施按杀菌锅安装方式分
杀菌锅。
前者又可分为
一般立式 杀菌锅和
后者能够分为
立式
无蓝立式
和 卧式 杀菌锅；
一般卧式杀菌锅、浸式和淋式杀菌锅和展转式杀菌锅等。
杀菌温度 均匀 ; 可缩短杀菌周期 ; 可提高
须对 锅体
4、展转式杀菌锅的长处是 : 杀菌效率 ;
产质量量稳固 . 合用于灌装杀菌 . 。它的弊端是 : 操作要求高 ,
杀菌锅热容积降低 ; 因使用热水循环 , 所以有 锅体结垢作用 , 结垢进行办理。
5、常压连续杀菌设施常用 水 作加热介质 , 按加热方式能够分为 浸水式和淋水 式两种 . 这种杀菌设施常用 单层 式输送机输送 , 按传递方
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食品机械及设施课后答案
式能够分有 单 层式和 多
层式。
6、高压连续杀菌设施型式有
:
展转式
、 静水压 和
水封式
等。
7、静水压式高压连续杀菌机利用
水柱液面
高度相关，它合用于周期
蒸汽
作加热杀菌介质 , 其温度与
班制
罐／ min。
，最好是 运转场合的生
产；与它配套的灌装封口机的生产能力起码为
8、展转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起。罐头在 容器之间经过 转移。 因为
和 作用的卧式
作用 ,
、
所以也有加强 的作用。
9、液体食品的无菌办理系统的基本构成为 : 输送泵 、加热器保持管、 背压
阀 、冷却器储蓄罐管路管件 和 控制系统 等。
10、液体食品无菌办理系统的加热器有直接加热
前者又可分为蒸汽发射式 式 和
挂板式
式和蒸汽 注 式;
式和间接加热
式两种 ,
、管
后者常用的型式有 板式
等。 无论是 板式仍是管式加热 , 液体食品无菌办理系统均
杀菌温度
压力
。
。并设有 背压阀
保持管，以保证食品料液在杀菌时获取足够的
阀 , 以保证食品料液在杀菌时获取足够高的
三、选择题
1、立式杀菌锅的协助装置不包含＿ D＿。
A. 杀菌篮 B. 电动葫芦 C. 空气压缩机 D. 杀菌车
2、往常，卧式杀菌锅可用于＿
D＿。
A. 常压杀菌 B. 加压杀菌 C. 反压冷却 和 C
3、以下杀菌设施， 4、以下杀菌设施中，
A A
为间歇式。
A. 轨道展转式 B. 静水压式 C. 水封式 D. 淋水展转式
杀菌设施属于连续式。
A. 静水压式 B. 浸水展转式 C. 无篮式 D. 5、间歇式杀菌设施的生产能力与
A
淋水展转式 关系最小。
A. 罐头的大小 B. 内容物性质 C. 压缩空气压力 D. 冷却水温 6、连续式杀菌设施的生产能力与 A. 杀菌室的大小 B. 罐头的搁置方式 A. 胶体磨 B.
高压均质机
A
关系最大。
B。 和 C
换热器。
和 A
C. 压缩空气压力 D. 冷却水温
7、假如需要，可在流体食品无菌办理系统中串连
C.
离心分别机
8、黏稠食品液料进行无菌办理时，能够采纳A
A. 旋转刮板式
高。
B. 管式 C. 板式
9、用 D 热互换器对液体食品进行无菌办理时，对加热蒸汽的干净程度要求
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食品机械及设施课后答案
A. 板式 B. 蒸汽发射式
C. 蒸汽注入式
和 C
不正确。
10、以下对于软包装食品杀菌的说法中， B
A．可用立式杀菌锅 B. 只好用卧式杀菌锅 C. 需用多孔浅盘装 D. 需要反压杀菌 .
11、卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分派管，
C 。
A．在锅内上方 B. 也可供压缩空气 C. 也可供冷却水 D. 不行供冷却
水
12、静水压连续杀菌机的杀菌室温度由
A 控制。
A．水柱高度 B. 供给的蒸汽压力 C. 供给的蒸汽温度 D. 水温
四、对应题
1. 找出以下相关杀菌装置与其特别机构对应关系， 并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。
（A ）1．静水压连续杀菌机 A. 水柱 （B ）2．卧式杀菌锅 （E ）3．立式杀菌锅
B. C.
D. E.
小轮杀菌车 水封阀 转罐阀 均衡锤
（C ）4．水封式连续杀菌机 （D ）5．轨道式展转杀菌机
2. 找出以下相关杀菌装置与应用的对应关系， 并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。
（B）1．立式杀菌锅 （E ）2．带孔杀菌盘
A. B.
玻璃罐头 酸性食品
C. 大量量生产 D. 黏稠物料 E. 软包装食品
（C ）3．静水压连续杀菌机 （A ）4．淋水式卧式杀菌机 （D ）5．轨道式展转杀菌机
3. 找出以下相关无菌办理流程零件与办理流程或合用物料的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。
（C ）1. 直接式蒸汽杀菌流程 （D ）2. 间接式杀菌流程 （E ）3. 刮板式换热器
A. B. C.
D.
保持杀菌段高温 保温段管路较长 直接式换热器 板式热互换器 黏稠物料
（A ）4. 蒸汽发射式杀菌器 （B ）5. 背压阀
E.
4. 找出以下相关杀菌装置与特别零件或应用种类的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。
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食品机械及设施课后答案
（A ）1．立式杀菌锅 （E ）2．卧式杀菌锅 （B ）3．淋水式杀菌锅 （D ）4．需要用循环水泵
A. B. C. D. E.
电动葫芦
上侧装有贮水锅 部分冷却在锅外达成 浸水式杀菌锅
往常只合用于高压杀菌
（C ）5．无篮式杀菌系统
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