丙酸钙之欧阳歌谷创编

丙酸钙

欧阳歌谷（2021.02.01）

丙酸钙是世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）批准使用的安全可靠的食品与饲料用防霉剂。丙酸钙与其它脂肪一样可以通过代谢被人畜吸收,并供给人畜必需的钙,这一优点是其它防霉剂所无法相比的,被认为GRAS。

丙酸钙是酸型食品防腐剂，在酸性条件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用。其抑菌作用受环境pH值的影响，在pH值5.0时霉菌的抑制作用最佳；pH值6.0时抑菌能力明显降低，最小抑菌浓度为0.01%。在酸性介质（淀粉、含蛋白质和油脂物质）中对各类霉菌、革兰氏阴性杆菌或好氧芽孢杆菌有较强的抑制作用，还可以抑制黄曲霉素的产生，而对酵母菌无害，对人畜无害，无毒副作用。是食品、酿造、饲料、中药制剂诸方面的一种新型、安全、高效的食品与饲料用防霉剂。

作为饲料的防霉剂，多用于蛋白饲料、鱼饵饲料、全价饲料等水产动物的饵料，是各饲料加工企业、科研及其它动物饲料防霉的理想用剂。

另外在医药中，丙酸盐可做成散剂、溶液和软膏治疗皮肤寄生性霉菌引起的疾病。 作用

欧阳歌谷创编 2021年2月1

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丙酸钙是一种新型食品添加剂，是世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）批准使用的安全可靠的食品与饲料用防霉剂。丙酸钙对霉菌、酵母菌及细菌等具有广泛的抗菌作用。

1. 丙酸钙可用作食品及饲料的防霉剂，用于面包及糕点的保存剂。丙酸钙易于与面粉混合均匀，在作为保鲜防腐剂的同时又能提供人体必需的钙质，起到强化食品的作用。

2. 丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。

3. 在淀粉、含蛋白质和油脂物质中对霉菌、好气性芽孢产生菌、革兰氏阴性菌、黄曲霉素等有效，具有独特的防霉、防腐性质。

4. 是食品、酿造、饲料、中药制剂诸方面的一种新型、安全、高效、广谱食品与饲料用防霉剂。

5. 丙酸钙作为饲料添加剂可有效地抑制饲料发霉、延长饲料保存期，若与其他无机盐配合还可提高牲畜的食欲，提高奶牛的奶产量。丙酸钙挥发性小、耐高温、动物适应性好，适合于多种饲料使用。

6. 此外，丙酸钙也可作为牙膏，化妆品的添加剂，起到良好的防腐作用。 丙酸钙的性质与特点

酸钙分子式:(CH3CHZCOO)ZCa·(0-1)HZO 酸钙分子量:186.23(无水盐)

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酸钙为白色结晶体、颗粒或粉末状，无臭或带轻微酸味。熔点400℃以上。

对热和光稳定。有吸湿性，易溶于水(与其它钙制剂的溶解度对比见表1- 3)，微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。10%水溶液pH为7.0一9.0。在酸性条件下，

产生游离丙酸，具有抗菌作用。对酵母菌无害，对人体无害。丙酸钙对霉菌，好

气性芽胞产生菌，革兰氏阴性菌有效。在防霉的同时，还对抑制黄曲霉素的产生

有特效。因此，丙酸钙被广泛用作食品、饲料防腐、水果的防霉保鲜剂。丙酸钙

与其它脂肪酸一样可通过代谢作用被人体吸收利用，供给人体必须的钙，对人体 无害。

与其它食品防腐添加剂相比，丙酸钙具有以下优点:

l)有效钙含量高、溶解性能好，防腐保鲜的同时还具备补钙作用。

2)丙酸钙不仅可以延长食品的保质期，而且它还可以通过代谢作用被人体

吸收，这是其它防腐剂无法比拟的。

3)丙酸钙水溶性好，溶解速度快，溶液清澈透明。 4)丙酸钙防腐保鲜性能突出。

王岁楼[46]等用丙酸钙和苯甲酸钠对月饼做防腐实验，结果显

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示，在相同用量

的情况下，丙酸钙的防腐效果是苯甲酸钠的2倍以上。赵艳丽[47】用丙酸钙、山梨

酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠对北方小麦馒头做了防腐实验，分别加入这四种添加

剂的馒头的品尝得分都在75分以上，而加丙酸钙的防腐时间却是其它三组产品的 2倍以上。

5)安全无污染，其毒性远低于我国广泛应用的苯甲酸钠，被认为是食品的

正常成分，也是人体内代谢的中间产物。丙酸钙的价格又较山梨酸钾便宜的多，

故可以在食品中较多的添加。 1.4.2丙酸钙的用途

由于丙酸钙自身所具备的防腐保鲜特性，使得它在食品、饲料防腐，水果

谷物的防霉保鲜等方面应用广泛。 1)丙酸钙在食品添加剂方面的应用

丙酸钙是我国近几年发展起来的新型食品防腐剂。它的防腐保鲜奇效使它被

广泛用作面包、西点、酱描、水果和糕点等的防腐保鲜。丙酸钙使甜、咸面包存

放时间比不添加此盐者延长20小时。丙酸钙对冷藏真空包装的鲜

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牛肉中的细菌

有较强的抑制作用。此外，丙酸钙还可用作酱油的防腐剂，因为它能抑制醋酸杆

菌属和产膜酵母之类微生物所引起的腐败变质。并且丙酸钙对月饼也具有明显的

防霉保鲜作用。丙酸钙不仅可以延长食品的保质期，而且它还可以通过代谢作用

被人体吸收，这是其它防腐剂无法比拟的。因此，丙酸钙已被美国，欧盟，法国、

英国、德国及中国等国家允许使用，其需要量逐年增加。但由于受到原材料丙酸

的限制，国内20多个厂家在2006年实际生产量仅为6000吨，需求量的一半左

右需要进口[48]。食品级丙酸钙在面包及糕点类中的用量是0.25%一0.5%，果冻蜜

饯果酱中的用量是0.1%，糖果奶酪中的用量是0.1%一0.3%，巧克力制品中的用

量为0.3%一0.45%，酱油中的用量是0.5%以下[30]。就我国国内市场来说，如果

在食品加工行业广泛使用丙酸钙产品，其需求量必然很可观。 2)丙酸钙在饲料及谷物防霉方面的应用[49]

饲料中含有丰富的营养物质，在适宜的环境温度下，水份含量高的饲料极

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易发生霉变。霉变后的饲料不仅降低了饲料的效价，而且会产生毒素，导致畜禽

生长缓慢，甚至造成中毒死亡。饲料防霉剂的品种很多，但是世界上使用量最大、

最有效又最经济的品种是丙酸和丙酸钙。饲料中添加0.1%一0.5%的丙酸钙不仅

能防止饲料霉变，还能避免饲料温度升高，增加饲料的流动性，降低动物肠道病

的发病率。日、美和欧盟都将丙酸钙作为法定的饲料添加剂，用于防止饲料发霉

变质。我国已颁布了丙酸钙饲料防腐剂的使用标准，被广泛地用于猪、牛、羊、

鱼、鸡、鸭等饲料的防腐剂和钙强化剂。近几年在台湾、东南亚等国家还用于高

级水产养殖。据有关资料报道，在蛋鸡饲料中加入r%的丙酸钙，可提高产蛋率

30%左右，并有预防疾病的功效。陕西省韩城市养鳗鱼的专业户就将丙酸钙作为 鳗鱼的主要饲料之一。

根据我国饲料工业协会统计，2000年我国配合饲料产量为6200万吨，消耗

丙酸钙8100吨。2005年产量为8000万吨，丙酸钙耗量为10400吨。到2010年，

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我国配合饲料产量将达到1亿吨，丙酸钙耗量为13100吨，年均增长6%以上[4s]。 3)用作钙补充剂

我国地域广阔，各地区之间的缺钙情况不尽相同。牧业区人群以及豆制品摄

入量较高地区人群的钙摄人充足，蛋奶摄入较多的城市人群及沿海食用鱼类较多

的人群缺钙状况也不严重，而内地部分地区尤其是北方农村以米面菜为日常主食

的人群钙摄入量偏低，每日摄钙量仅为 400mg左右。由于饮食习惯的原因，中国

人的食物补钙不足，相比之下，口服补钙品是一种有效的补钙方法。

丙酸钙在作为食品添加剂的同时，又具有补钙功能。在食品加工行业大量使

用无毒无害的防腐添加剂丙酸钙的同时，可使人们的一日三餐中持续不断的补充

钙源，从而达到补钙的功效。 4)其它方面

在医药中，丙酸盐可做成散剂、溶液和软膏，治疗皮肤寄生霉菌引起的疾

病。在美国，每年约有50万头奶牛在产仔后的一天内即患上严重的乳热病，每

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年损失达 1.5亿美元。美国一家公司研制出以丙酸钙为主的一种新型兽药，它可

使美国的奶牛乳热病减少一半[50]。并且服药后的奶牛还可以用丙酸钙中的丙酸合

成葡萄糖，这又正好补充奶牛产仔后能量消耗较大以及产生乳汁对葡萄糖的急

需。在化工行业，丙酸钙用作丁基橡胶的添加剂，防止橡胶老化和延长使用寿命。 1.3 丙酸钙

1.3.1丙酸钙的利用及研究现状

丙酸钙是近几年来发展起来的一种新型食品添加剂。在食品工业上主要用作防腐剂，可延长食品保鲜期。它对霉菌、好气性芽胞产生菌、革兰氏阴性菌有很好的防灭效果，而对酵母菌无害。本品对人体无毒、无副作用，还可以抑制黄曲霉素的产生，广泛用于面包糕点等食品的防腐。据联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)报道，丙酸钙与其它脂肪酸一样可通过代谢作用被人体吸收，供给人体必需的钙，这一优点是其它防腐剂所无法相比的，在国外，也有将它用作饲料防腐剂;还可药用，制成液、散、膏等.对霉菌引起的皮肤病也有较好的治疗作用。所以丙酸钙称为一种国外普遍使用的食品、饲料防霉保鲜剂,其毒性远低于苯甲酸钠,被认为是食品的正常成分,也是人体内代谢的中间产物,加之又较山梨酸钾便宜得多,故可在食品中较多地添加.虽然我国也已

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制定了食品添加剂丙酸钙国家标准,但由于受过去长期不生产丙酸及认识上的差异影响,迄今未能充分利用丙酸钙作食品防腐剂,特别是内陆省区受技术、认识和长途运输条件等局限,很少进行丙酸盐的研制、生产与应用.本实验主要研究由虾蟹壳制丙酸钙的条件优化，以更好的了解与利用这种新型食品添加剂——丙酸钙。 丙酸钙是酸型食品防腐剂，在酸性条件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用。其抑菌作用受环境pH值的影响，在pH值5.0时霉菌的抑制作用最佳；pH值6.0时抑菌能力明显降低，最小抑菌浓度为0.01%。在酸性介质（淀粉、含蛋白质和油脂物质）中对各类霉菌、革兰氏阴性杆菌或好氧芽孢杆菌有较强的抑制作用，还可以抑制黄曲霉素的产生，而对酵母菌无害，对人畜无害，无毒副作用。是食品、酿造、饲料、中药制剂诸方面的一种新型、安全、高效的食品与饲料用防霉剂。

作为饲料的防霉剂，多用于蛋白饲料、鱼饵饲料、全价饲料等水产动物的饵料，是各饲料加工企业、科研及其它动物饲料防霉的理想用剂。

另外在医药中，丙酸盐可做成散剂、溶液和软膏治疗皮肤寄生性霉菌引起的疾病。 1.3.2 丙酸钙的性质

丙

酸

钙

(calcium

propionate)

的

分

子

式:(CH3CH2COO)2Ca·(0~1)H2O

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丙酸钙分子量:186.23(无水盐状态)

丙酸钙为白色轻质鳞片状结晶颗粒或粉末，无臭，无味或略带异味。。熔点400℃以上。对热和光稳定。有吸湿性，易溶于水，微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。10%水溶液pH为7.0一9.0。在酸性条件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用。对酵母菌无害，对人体无害。丙酸钙对霉菌，好气性芽胞产生菌，革兰氏阴性菌有效。在防霉的同时，还对抑制黄曲霉素的产生有特效。因此，丙酸钙被广泛用作食品、饲料防腐、水果的防霉保鲜剂。丙酸钙与其它脂肪酸一样可通过代谢作用被人体吸收利用，供给人体必须的钙，对人体无害。

丙酸钙可由丙酸和氢氧化钙或碳酸钙反应制得。工业上一般用氢氧化钙为原料，在反应锅中调氢氧化钙成悬浊液，加入丙酸反应，终点pH7-8，经过滤干燥得成品。

丙酸钙作为一种新型食品防腐剂与其他防腐剂相比有很多方面的优势：首先有效钙含量高、溶解性能好，防腐保鲜的同时还具备补钙作用，丙酸钙的溶水性通过实验证明是葡萄糖酸钙的十倍左右，它的这种高溶水性就确定丙酸钙在钙质吸收方面具有强大的优势。其次就是丙酸钙不仅可以延长食品的保质期，达到食品防腐剂的作用，而且它还可以通过代谢作用被人体吸收，为人体补充所需的钙质，这是其它防腐剂无法相比的。这一方面的优点也奠定了丙酸钙较其他食品防腐剂更有市场，更加被人们所青睐。然后丙酸钙水溶性好，溶解速度快，

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溶液清澈透明。丙酸钙溶解后的钙溶剂更有利于吸收。丙酸钙防腐保鲜性能突出。丙酸钙作为食品防腐剂，它的防腐保鲜性能十分明显，能够帮助食品延长其保鲜期限。是一种理想的食品防腐剂。已经有很多实验进行过关于各种防腐剂的防腐效果比较，其中赵艳丽[47】用丙酸钙、山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠对北方小麦馒头做了防腐实验，分别加入这四种添加剂的馒头的品尝得分都在75分以上，而加丙酸钙的防腐时间却是其它三组产品的2倍以上。王岁楼[46]等用丙酸钙和苯甲酸钠两种防腐剂对月饼做防腐实验，结果显示，在相同用量的情况下，丙酸钙的防腐效果是苯甲酸钠的2倍以上。足以看出丙酸钙的防腐保鲜能力高于其他一些防腐剂。最后一点最为重要，丙酸钙安全无污染，其毒性远低于我国广泛应用的苯甲酸钠，被认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的中间产物。丙酸钙的价格又较山梨酸钾便宜的多，所以可以在食品中较多的添加。丙酸钙既然具有如此多的优点，我们应该大力研究丙酸钙的生产利用，以更好的为人们生活提供方便，所以本实验就是在利用虾壳蟹壳为原料制备丙酸钙，以在实验过程中测定最佳的制备条件，进行丙酸钙的制备条件优化。 1.3.3丙酸钙的用途

丙酸钙优越的防腐保鲜能力以及它极易溶于水，可以提供人体所需的钙质，也可以通过代谢为人体所吸收。安全无副作用，这些优点都使得丙酸钙在食品，饲料防腐，医药等行业得

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到广泛利用。

第一,丙酸钙在食品添加剂方面的应用：丙酸钙可用作食品的防霉剂，用于面包及糕点的保存剂。丙酸钙易于与面粉混合均匀，在作为保鲜防腐剂的同时又能提供人体必需的钙质，起到强化食品的作用。丙酸钙是我国近几年发展起来的新型食品防腐剂。它较苯甲酸钠的防腐能力更强，更安全。它的防腐保鲜奇效使它被广泛用作面包、西点、蛋糕、水果和糕点等的防腐保鲜。丙酸钙使甜、咸面包存放时间比不添加此盐者延长20小时。这使得糕点行业具有更大的发展空间，也方便人们对食品的要求，丙酸钙对冷藏真空包装的鲜牛肉中的细菌有较强的抑制作用。此外，丙酸钙还可用作酱油的防腐剂，因为它能抑制醋酸杆菌属和产膜酵母之类微生物所引起的腐败变质。并且丙酸钙对月饼也具有明显的防霉保鲜作用。丙酸钙不仅可以延长食品的保质期，而且它还可以通过代谢作用被人体吸收，这是其它防腐剂无法比拟的。因此，丙酸钙已被很多国家允许使用，我国也开始大力发展这种高效无害的防腐剂。其需要量逐年增加。但由于受到原材料丙酸的限制，国内厂家的生产量并不是很可观，需求量的一半左右还需要进口[48]。食品级丙酸钙在面包及糕点类中的用量是0.25%一0.5%，果冻蜜饯果酱中的用量是0.1%，糖果奶酪中的用量是0.1%一0.3%，巧克力制品中的用量为0.3%一0.45%，酱油中的用量是0.5%以下[30]。就我国国内市场来说，如果在食品加工行业广泛使用丙酸钙产

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品，其需求量必然很可观。所以在我国，丙酸钙具有非常大的市场和发展前景。

第二,丙酸钙在饲料及谷物防霉方面的应用[49]：饲料中含有丰富的营养物质，在适宜的环境温度下，水份含量高的饲料极易发生霉变。霉变后的饲料不仅降低了饲料的效价，而且会产生毒素，导致畜禽生长缓慢，甚至造成中毒死亡。饲料防霉剂的品种很多，但是世界上使用量最大、最有效又最经济的品种是丙酸和丙酸钙。饲料中添加0.1%一0.5%的丙酸钙不仅能防止饲料霉变，还能避免饲料温度升高，增加饲料的流动性，降低动物肠道病的发病率。日、美和欧盟都将丙酸钙作为法定的饲料添加剂，用于防止饲料发霉变质。我国已颁布了丙酸钙饲料防腐剂的使用标准，被广泛地用于猪、牛、羊、鱼、鸡、鸭等饲料的防腐剂和钙强化剂。近几年在台湾、东南亚等国家还用于高级水产养殖。据有关资料报道，在蛋鸡饲料中加入r%的丙酸钙，可提高产蛋率30%左右，并有预防疾病的功效。陕西省韩城市养鳗鱼的专业户就将丙酸钙作为鳗鱼的主要饲料之一。根据我国饲料工业协会统计，2000年我国配合饲料产量为6200万吨，消耗丙酸钙8100吨。2005年产量为8000万吨，丙酸钙耗量为10400吨。到2010年，我国配合饲料产量将达到1亿吨，丙酸钙耗量为13100吨，年均增长6%以上[48]。

第三,用作钙补充剂：我国地域广阔，各地区之间的缺钙情况不尽相同。牧业区人群以及豆制品摄入量较高地区人群的钙摄人

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充足，蛋奶摄入较多的城市人群及沿海食用鱼类较多的人群缺钙状况也不严重，而内地部分地区尤其是北方农村以米面菜为日常主食的人群钙摄入量偏低，每日摄钙量仅为 400mg左右。由于饮食习惯的原因，中国人的食物补钙不足，相比之下，口服补钙品是一种有效的补钙方法。丙酸钙在作为食品添加剂的同时，又具有补钙功能。在食品加工行业大量使用无毒无害的防腐添加剂丙酸钙的同时，可使人们的一日三餐中持续不断的补充钙源，从而达到补钙的功效。

第四,其它方面丙酸钙的应用:在医药中，丙酸盐可做成散剂、溶液和软膏，治疗皮肤寄生霉菌引起的疾病。在美国，每年约有50万头奶牛在产仔后的一天内即患上严重的乳热病，每年损失达 1.5亿美元。美国一家公司研制出以丙酸钙为主的一种新型兽药，它可使美国的奶牛乳热病减少一半[50]。并且服药后的奶牛还可以用丙酸钙中的丙酸合成葡萄糖，这又正好补充奶牛产仔后能量消耗较大以及产生乳汁对葡萄糖的急需。在化工行业，丙酸钙用作丁基橡胶的添加剂，防止橡胶老化和延长使用寿命。 1.3.4 丙酸钙的市场发展现状

丙酸钙的生产技术比较成熟且工艺较为简单，生产过程无污染，是一个绿色

环保项目，有一定条件的化工企业都有能力生产。但由于丙酸合成技术难度较大，

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前几年国内没有掌握先进的工业化合成技术因此丙酸产能十分有限，生产丙酸钙

的原料丙酸基本依赖进口，使得我国丙酸钙产品无论自产还是进口都依赖于大的

环境。这就造成了国内丙酸钙生产厂家的三大特点:一是规模小，多数厂家的产

量只有数十吨到数百吨，最大的也只有千吨级别，这样就使得生产成本高、形不

成规模效应;二是厂家多，由于生产技术并不复杂，设备投资也不大，而且大家

都用进口原料，都处于低水平的竞争状态中，所以全国近1万吨的年生产能力却

分散在二十多家厂中;三是原料丙酸依赖进口，生产成本的高低几乎完全控制在

国外的丙酸供应商手中。可以说，不解决原料丙酸的来源问题，我国的丙酸钙产

业是无法完全独立的。基于此一点，目前扬子石化建设了国内首个万吨级丙酸项

目，该项目的投产将极大的缓解国内丙酸短缺的现状。据粗略统计，我国目前的丙酸钙生产厂家主要有:杭州群力化工厂

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(2000t/a)、上海华美助剂厂精细化工分厂(1000t/a)、天津红宝化工厂(200t/a)、江苏姜堰化工厂(200t/a)、重庆化土研究院(200t/a)、摧妄兽药厂(100t/a)、天津市化学试剂研究所等二十多家，由于原料的限制，这些厂家的实际生产总量在6000吨左右。目前扬子石化年产5000吨规模的食品级丙酸钙装置在南京化学工业园区开工建设，它的建成将为丙酸钙在国内的发展提供产能保证。据统计，2000年国内丙酸钙的需求总量为1万吨。近几年来，随着国内饲料工业对丙酸钙需求量的迅速增长，预计到2010年，仅饲料防腐这一块对丙酸钙的需求量也将达到1.31万吨，再加上食品行业的高速发展，潜在的丙酸钙的消费市场是很巨大的。 1.2食品防腐剂 1.2.1食品防腐剂的概述

食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。食品本身含有的丰富的营养成分最容易使微生物滋生并且大量繁殖，并最终导致食品的腐败变质。食品防腐剂是能抑制食品中因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。其防腐机理主要是降低食品的水分活度和pH值，破坏微生物的生长或代谢系统的正常运行，起到抑制微生物生长、延长产品货架期的作用。 作为食品防腐剂应该具备的性质有：

第一：性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性 ，食品防腐剂一定要性质稳定，才能保

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证在发挥防腐保鲜的作用的同时不伤害人们的健康，要保证安全无副作用。

第二：低浓度下具有较强的抑菌作用，食品防腐剂都要具有高效杀菌作用才能保证在一定时间内起到防腐保鲜的功效。 第三，本身不应具有刺激气味和异味 ，作为食品用防腐剂不应具有异味，以保证食品保持原有的味道，避免食品防腐剂干扰到食品的品质。

第四：不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用 ，食品防腐剂要保证对人体健康无伤害，不能干扰人体正常的消化功能和吸收营养的过程。

第五，价格合理，使用较方便。只有价格合理，运输方便，使用简单的食品防腐剂才能得到广泛利用。 1.2.2食品防腐剂的作用机理

食品防腐剂发挥作用时主要表现在以下几个方面：

第一：能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。已达到对食品进行保鲜的作用，延长食品的保存期。 第二：防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。进而达到食品防腐的作用。

第三：作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。

第四：作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常

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代谢。这是通过破坏微生物体内酶的结构而达到抑菌保鲜的作用。

食品防腐剂通过以上四个途径对食品进行抑菌，防腐，保鲜的作用，虽然这四条途径不同，但是都是通过破坏细菌的正常代谢来抑制细菌的增长。 1.2.3食品防腐剂的分类

食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间以及微生物的性质等的不同而不易区分，所以食品防腐剂也可分为化学防腐剂和非化学防腐剂两类。其中非化学防腐剂也可以分为天然防腐剂和复合防腐剂。 1.2.3.1化学防腐剂

化学防腐剂是指能抑制微生物的生长活动，延长食品腐败变质或生物代谢的化学制品。目前常用的化学防腐剂主要有山梨酸盐、苯甲酸盐、丙酸盐、对经基苯甲酸酷、亚硫酸及其盐类等。

化学防腐剂包括有机化学防腐剂以及无机化学防腐剂。其中有机化学防腐剂主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高，近年来被广泛用于面包、糕点

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等的防腐。无机化学防腐剂主要包括二氧化硫、亚硫酸盐，亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性，但主要作为漂白剂用。杀菌剂很少直接加入食品。但是作为新兴起的无机化学防腐剂丙酸钙是可以通过代谢被人体吸收消化的，并为人体提供必需的钙质，无毒无副作用。

山梨酸盐类食品防腐剂是肉制品中使用很广泛的一种化学防腐剂。山梨酸钾化学名2，4一乙二烯钾，分子式为C6 h7o2k。无臭或略臭，在空气中不稳定，能被氧化着色，有吸湿性，易溶于水和乙醇。山梨酸又名花秋酸，其物化性质类似山梨酸钾。由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与新陈代谢，最终被分解成二氧化碳和水。它的毒性仅为苯甲酸钠的五分之一，而且山梨酸钾不会破坏食品原有的色、香、味和营养成分。山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而对革兰氏厌氧性芽抱菌、嗜酸乳酸杆菌抑制作用甚微。马玉山[28]等对山梨酸钾在肉制品中的应用作了研究，结果表明山梨酸钾的抑菌效果受到酸碱度的影响，并且在真空包装下，对于产酸的微生物来说，山梨酸钾反而成了培养基，加速了产品酸败和变质。

苯甲酸盐类食品防腐剂也是常用的食品防腐剂，苯甲酸又名安息香酸，不溶于水，溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。苯甲酸钠为白色结晶粉末，无臭或略带安息香气味，味微甜带咸，比苯

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甲酸更易溶于水，在乙醇中微溶，在空气中稳定。苯甲酸及苯甲酸钠属于酸性防腐剂，有效成分为苯甲酸，苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子可酸化细胞内的存储碱，抑制微生物细胞内呼吸酶系的活性，阻止乙酸辅酶A缩合反应，从而起到防腐作用[29]。苯甲酸及苯甲酸钠是调味品行业中应用最为广泛的防腐剂，它的广泛使用与其不错的抑菌效果和低廉的价格有关，但其安全性受到一定质疑。苯甲酸钠在调味品工业中可用于酱油、食醋、酱腌菜、调味沙司、调味汁、低盐酱菜、复合调味酱等。 丙酸盐类食品添加剂是公认的高效，安全无害的食品添加剂。它的防腐保鲜奇效使它广泛用作面包、西点、酱油、食醋、水果和糕点等的防腐保鲜。常用的有丙酸钙、丙酸钠等。丙酸钙无臭无味，易溶于水。据联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)报道，它与其它脂肪酸一样可通过代谢作用被人体吸收，并供给人体必需的钙，这一优点是其它防腐剂所无法比拟的。因此，丙酸钙已被欧美、中国、日本等国家允许使用，并且需求量逐年递增。丙酸钙对各种霉菌、需氧芽抱杆菌、革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，对能引起食品发粘的枯草杆菌效果尤为显著，对防止黄曲霉素的产生有特效。但它必须在酸性环境中才能产生抑菌作用。

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