食物酸碱性与健康

氢离子浓度指数（hydrogen ion concentration）是指溶液中氢离子的总数和总物质的量的比。它的数值俗称“pH值”。表示溶液酸性或碱性程度的数值，即所含氢离子浓度的常用对数的负值。

氢离子浓度指数一般在0-14之间，当它为7时溶液呈中性，小于7时呈酸性，值越小，酸性越强；大于7时呈碱性，值越大，碱性越强。

人类食物基本上分为五大类要素──蛋白质、脂肪、碳水化合物(俗称糖类)、维生素、矿物质。人人皆晓得蛋白质、维生素非常重要，矿物质虽然只是微量，但是却也是维系身体健康不可或缺之要素，因此等同蛋白质。对人类而言，必要矿物质中，与食物的酸硷性有密切关系者有八种∶钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫。前五种，到了人体之後，就呈现硷性，（硷性元素）。当某一类食物被判定酸硷性时，完全依据酸性元素、硷性元素的含量比率而定，实验室里化学家们将食物经过燃烧，烧成灰质（一百公克食物放在坩锅加热），再取出以水溶解，滴定其酸硷度。因为食物燃烧後，剩下灰质，就会残留上述八种矿物质，溶解後离子化，就可订出其酸硷度。何以要用燃烧法？此乃模拟人们所吃的食品，经由胃的消化，肠的分解、吸收，乃是一连串体内燃烧之过程。体内燃烧与空气中燃烧，几乎是相似状态，故营养医学上，采用这种方法来分类食物的酸硷度，分析後，可以得到以下几项特点∶

大部份动物性食物，属酸性食物。如鱼、肉、贝类，含有丰富蛋白质，蛋白质中磷、硫浓度高故。

大多数谷类、部份坚果类、属於酸性食物，其为人类能量来源。

硷性食物包括多数蔬菜类、水果类、海藻类。换言之，低热量的植物性食物，

几乎都是硷性食品。

何以醋及酸味果汁，舌头尝之，感到酸味，试纸测定也呈酸性，何以到了体内

反不会呈现酸性呢？食用醋及酸味的水果，含有机酸如醋酸、苹果酸、柠檬酸

等，入了体内吸收後，胰液、胆汁、肠液就以碳酸钠中和，再被吸收入肝中，

很快燃烧成CO2，对人体几无影响。故味道虽酸，却不列入酸性食物。

或有些有机酸被分解後，留下许多矿物质如钾、钠、钙、镁等，故反而显出硷

性反应，如柠檬、橘子、醋等。

蔬菜和水果中的有机酸，除了令人感到酸性外，亦有硷性味。所谓硷性味就是

一种粘滑且带涩味。其理由乃是因硷性故，舌头的粘膜蛋白质，受了点伤害，

一时丧失感觉故。

这便是一般人所谓蔬果吃多了，口中涩涩，不禁有种体寒之感，故常误解道∶

多吃水果，身体会太虚寒，其实不然。

有些食品为了防腐，或为了保存，或为了增加滑润性，会添加碳酸钠（苏打）

或硷粉（台语「基」粉），往往令人感到苦味或独特的涩味，此乃由於硷性物

质存留食物中。

酸硷性与酸硷味不同，若论味，食物中酸味较硷味为上风，为人所好。但若比

较酸性、硷性食物之味道如何？则不能一概而论。有些人喜欢吃酸性食物的美

味感，但如硷性食物的豆腐，却也有其独特的清淡味。因此美味不一定是酸性，

如大豆中提炼的麸胺酸，卵磷质，都是味道鲜美的硷性食物。

日本西崎弘太郎博士，在食物酸硷性鉴定上有很广泛研究，请参考附表１。

除了认识何者为酸性？孰为硷性外，其酸硷性之程度（或称其强弱度）亦应有所认识。如牛乳硷度０．２（附注∶急救医学中，不明毒药中毒时，经常采用牛乳及蛋，乃取其有中和酸硷之特质），豆腐０．１，碗豆荚１．１，换言之，吃了这类几乎中和的食物，身体恒常保持弱硷性。相反地，吃了许多高酸度的食物，身体就会偏酸，应以其他高硷性食物调和之，故蔬果乃极佳的调节剂，健康的保护者。

酸硷食物的取舍

自我检视，如果平日有消化不良或健康状况不佳之情况，应避免以下的酸性食物∶

肉类、鱼类、蛋类伤害人体最为严重。

所有淀粉类和谷类，尤其是经过精制的淀粉类（如白米、白面包、白面条、

白馒头、饼干、三合一冲泡式精磨餐包等）。

调味料、泡菜。

葱、蒜、菇、蕈类。

部份豆类及坚果类，尤其花生、碗豆、扁豆。

所有油类及奶油，油腻及油炸、油煎食物。

所有甜食，尤其是白糖、精糖、精盐所制成者，果酱、果冻、糖浆、糖果、

冰淇淋、饮料（饮料极度酸性，且很快侵蚀牙齿）、巧克力、罐头水果等。

谷类可藉适当烹调及处理，减少其酸性程度。譬如面包倘使经过烤箱，稍微

烘烤，其中淀粉会转变成果糖 （fructose）或水果糖（fruit sugar），他

们转成这种型态时，就犹如水果中的糖份，成为极易消化的碳水化合物。其

次，烘烤的面包，具有硷性食物的特性，较未处理的白面包，营养价值增加

许多。又譬如国人喜食白米，如果在饮用前，能浸泡水中三十秒钟，许多含

酸性的淀粉可以洗涤掉，如此对身体伤害亦可稍微减少。相对地，许多全谷

类（糙米、糙米粉、黑面包、小麦胚芽等），与加工、精制的谷类比较，其

酸度明显减低，因此大家应尽可能改用全谷类，取代白米、白面。

饮食中应当增加的硷性食物∶

蔬菜类∶几乎所有蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，亦可煮成菜汤。芽菜是最好的体内清洁剂，且含有丰富的维他命及矿物质。所有豆类中，大豆是硷性最高的，也是治疗过度酸性体质时，极佳的选择。

牛奶必须是提去奶油的酸奶。

糖蜜（molaeses，是当糖份从甘蔗或甜菜中提炼时，所产生之副产品。所有甘蔗的矿物质营餐份均含於其中。国外超市均有贩售，台糖公司出产的糖蜜几乎都交由饲料公司，聪明的人类却食用营养价值最低且有害的精制方糖─真是「荒唐」，盼有心人士能有所变革），甘蔗汁、纯酿蜂蜜（因为养蜂多半喂以砂糖或白糖，纯由花蜜所成，已不多见）。

大多数坚果类如南瓜子、葵瓜子、杏仁、腰果、芝麻、核桃。

水果及鲜果汁∶水果乃是食物中最容易消化的，因为水果本身组成就非常单纯，人们不须再耗费很多能量去消化。因此营养学上，常称「水果」为「最佳的硷性食物」，也是「最好的体内清洁剂」，诚为「最天然的药品」。英国的卫生健康

部门就提出∶果汁对解除过度紧张、分解毒素，净化身体，心脏血管疾病、肥胖、风湿、高血压等，具有功效。如果每日能喝到一０００－一五００cc，就能得到很好的疗效。

举例说明水果的优越性∶

木瓜──含有一种特殊酵素（papain），为消化之功臣，在美国昂贵的消化药片乃由木瓜制成的。

苹果──含丰富钾离子，能中和口腔内毒素，为极好牙齿及牙龈清洁剂，苹果宜细细在口中咀嚼，对於预防牙周病有效果。

无花果─含有一种特殊酵素(ficin)，能够溶解血液中的毒素，亦含有Serotonin，可增强脑力、体力及智力。古代欧洲学者及中东修行者，当进行数日断食时，仅靠无花果及喝水，亦可得到卓越的智力。

凤梨──含有bromelin（溴）可以帮忙胰脏清除及分解蛋白质、脂肪。

蕃茄──高度硷性，很好的酸性中和剂，可改善酸性体质。

香蕉──含有大量钾，对神经有益。尤其因缺钾导致情绪低落、郁闷时，香蕉有助益。

椰子──含硷性非常高的食物，任何因为身体过度酸化而导致之疾病，均可藉椰子汁或椰奶，得以改善。

柠檬──具有高度硷性，柠檬汁向为人们所熟悉，每天经常喝柠檬汁，可以治疗各种不平衡症候。

橘子──具有高度清洁性，且含有大量维生素Ｃ。

由於摄食偏差所导致酸性体质的不平衡现象，或尚未形成严重疾病，或己形成重病，均可藉著对酸硷性食物的认识，自我检讨，矫正偏差，藉著适当选择及调配，假以时日，必得立竿见影之实际功效，恢复本有的健康，因为届时我们的血液又重建──弱硷性平衡。

┌──身体健康－弱硷性。

├──酸性食物含磷、氯、硫－鱼肉蛋乳类、甜食、油脂－应舍。

├──硷食物含钙、钾、钠、镁、铁－蔬菜、水果、豆类、海藻－应取。

└──身体偏酸，摄食偏差，衍生诸病。

表１食品的酸、硷性度表

酸性食品 硷性食品

食品 酸度 食品 酸度 食品 硷度 食品 硷度

乳制品、鸡蛋 酱油 0 乳．鸡蛋 洋葱 1.7

蛋黄 19.2 蔬菜类 蛋白 3.2 薇 1.6

乳酪 4.3 慈菇 1.7 人乳 0.5 菇类

鱼贝类 白芦荀 0.1 牛乳 0.2 香菇 17.5

铿鱼片 37.1 海藻类 豆．豆制品 松茸 6.4

鲷鱼卵 29.8 紫菜(乾燥) 5.3 扁豆 1.8 玉蕈 3.7

鱿鱼 29.6 谷物 大豆 10.2 海藻类

小鱼干 24.0 米糠 85.2 红豆 7.3 裙带菜 260.8

鲔鱼 15.3 麦糠 36.4 豌豆夹 1.1 海带 40.0

章鱼 12.8 燕麦 17.8 豆腐 0.1 酱菜

鲤鱼 8.8 胚芽米 15.5 蔬菜 黄萝葡 5.0

鲷 8.6 碎麦 9.9 粉 56.2 什锦酱菜 1.3

牡 8.0 荞麦粉 7.7 红姜 21.1 (福神菜)

生鲑鱼 7.9 白米 4.3 菠菜 15.6 水果类

鳗 7.5 大麦 3.5 撮菜 10.6 香蕉 8.8

蛤蜊 7.5 面粉 3.0 芋 7.7 栗子 8.3

干贝 6.6 麸 3.0 莴苣 7.2 草莓 5.6

鱼卵 5.4 面包 0.6 红萝卜 6.4 橘子 3.6

泥鳅 5.3 嗜好品 小松菜 6.4 苹果 3.4

鲍鱼 3.6 酒糟 12.1 京菜 6.2 柿 2.7

虾 3.2 啤酒 1.1 百合 6.2 梨 2.6

肉类 清酒 0.5 三叶菜 5.8 葡萄 2.3

鸡肉 10.4 油脂 马铃薯 5.4 西瓜 2.1

马肉 6.6 奶油 0.4 牛蒡 5.1 嗜好品

猪肉 6.2 高丽菜 4.9 葡萄酒 2.4

牛肉 5.0 萝卜 4.6 咖啡 1.9

鸡肉汤 0.6 南瓜 4.4 茶 1.6

豆类 竹荀 4.3

落花生 5.4 地瓜 4.3

蚕豆 4.4 芜 4.2

豌豆 2.5 小芋 4.1

油炸豆腐 0.5 莲藕 3.8

略炸豆腐 0.2 大黄瓜 2.2

味噌 0 茄子 1.9

食物酸碱性一览表

强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金鱼、比目鱼。

中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。

弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。

强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。

中碱性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。

弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。

碱性食品

1. 蔬菜类

（1）属于寒性的碱性食物有：莼菜、马齿菜、蕺菜（鱼腥草）、蕹菜、番茄、佛手瓜、西葫芦、葫芦瓜、瓠瓜、甜瓜（香瓜）、哈密瓜、西瓜、菜瓜、竹笋、海带。

（2）属于凉性的碱性食物有：莲藕、魔芋、慈菇、粉葛、甜菜（紫菜头）、萝卜、苤蓝、旱芹、苋菜、茄子、莴苣（莴笋）、茭白、苦瓜、油菜、菠菜、蘑菇、生菜、菜花、金针菇、冬瓜、黄瓜、丝瓜。

（3）属于平性（阴性系列中属于比阴阳比阳阴的一种）的碱性食物有：百合、胡萝卜、大头菜、茼蒿、荆芥、白菜、甘蓝、猴头、黑木耳、荠菜、银耳、番薯（红薯）、马铃薯（土豆）、芋头。

（4）属于温性的碱性食物有：山药、洋葱、薤白（野蒜）、香椿、韭菜、雪里蕻、芫荽、甜椒、南瓜、生姜、葱。

（5）属于热性的碱性食物有：大蒜、辣椒、胡椒。

2.食用药材类

（1）属于寒性的碱性食物有：石斛、芦根。

（2）属于凉性的碱性食物有：菊花、薄荷、地黄、白芍、西洋参、沙参、决明子。

（3）属于平性（比阴阳，比阳阴）的碱性食物有：黄精、天麻、党参、茯苓、甘草。

（4）属于温性的碱性食物有：何首乌、砂仁、冬虫夏草、桂花、川芎、黄芪、人参、当归、肉苁蓉、杜仲、白术。

（5）属于热性的碱性食物有：肉桂。

3.水果类

（1）属于寒性的碱性食物有：猕猴桃、柿子、桑葚、无花果、甘蔗、香蕉、荸荠。

（2）属于凉性的碱性食物有：梨子、枇杷、草莓、橙子、柑子、芒果、罗汉果、苹果。（3）属于平性（阴性系列中属于比阴阳比阳阴的一种）的碱性食物有：葡萄、山楂、石榴、木瓜、龙眼（桂圆）、槟榔、橘子、荔枝、柠檬。（4）属于热性的碱性食物有：桃子、樱桃。

4.坚果类

（1）属于平性（比阴阳，比阳阴）的碱性食物有：大豆(黄豆)。

（2）属于温性的碱性食物有：栗子、杏仁。

5.饮料类

（1）属于凉性的碱性食物有:茶叶

（2）属于平性（比阴阳，比阳阴）的碱性食物有：葡萄酒、豆浆、牛奶、蜂蜜。（3）属于温性的碱性食物有：咖啡。

6.制品类

（1）属于寒性的碱性食物有：食盐。

（2）属于温性的碱性食物有：食醋。

（3）属于热性的碱性食物有：食碱。 在自然健康的状态，我们身体应当呈现弱碱性，也就是血液酸碱度（pH值）在7.4左右。当身体处此弱碱状态时，体内极为复杂的各种生化作用可以发挥极至。所有废物的排除，也能快速且彻底，不会累积在体内。相反地，如果摄取太多酸性食物，导致身体及血液转成偏酸性，久而久之，会导致器官衰竭，而衍生各种疾病。酸碱食物的取舍我们自我检查，如果平日有消化不良或健康状况不佳的情况，应该减少或避免以下的酸性食物：

1 肉类、鱼类、蛋类。

2 所有淀粉类和谷类，尤其是经过精制加工后的淀粉类（如白米、白面包、白面条、饼干、冲泡式的精磨餐包等）。

3 所有甜食，尤其是白糖、精糖、精盐所制成的果酱、果冻、糖浆、糖果、冰淇淋、饮料（饮料极度酸性，且很快侵蚀牙齿）、巧克力、罐头水果等。

为什么精致加工食品，属于酸性食物？因为在加工、精制过程中附属在其上的碱性矿物质、营养素都消失掉了。仅剩下单一糖分，进人消化系统造成反应快速燃烧，并形成酸性物质。

4 调味料，泡菜。

5 葱、蒜、荤类。

6 部分豆类及坚果类，尤其是花生、豌豆、扁豆。

7 所有油类及奶油，油腻及油炸、油煎食物。

8 谷类可借适当的烹调及处理，减少它的酸性程度。譬如面包，倘若经过烤箱，稍微烘烤，其中的淀粉会转变成果糖。当它们转成这种型态时，就好像水果中的糖分，成为极易消化的碳水化合物。许多全谷类（糙米、糙米粉、黑面包、小麦胚芽等），与加工精制的谷类比较，酸度明显降低，因此大家应尽可能改用全谷类。