洞宫大酒店餐饮部服务操作管理制度
1、提高服务质量,称呼客人尊姓.
2、迎宾员:
如发现问题及时更正,解决不了应及时向上级汇报,以便及时处理.
餐饮服务管理制度
1、在餐厅中不准提高噪音,不准用手触摸头脸,或置于口袋内.
2、不准斜靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿.
3、要预先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才能与客人聊天,联络感情,争取客源.
4、确定服务处所的清洁,避免在客人面前做清洁工作,勿将制服当抹布,经常保持制服的整洁,勿置任何东西在干净的桌布上,以免造成污损;溢泼出来的食物,饮料应马上清理;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具,需要用托盘盛装拿走,托盘要洁净.
5、不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,注意不准拿超负荷的盘碟.
1、当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,根据年龄及阶层先服务女士,但主人或女主人留在最后才服务,在服务时避免靠在客人身上.
2、在服务时尽量避免与客人谈话,如果不得不如此,则将脸转移,避免正对食物,除非是不可避免,否则不可碰触客人.
3、在最后一位客人用完餐后,不要马上清理杯盘,除非是他要求才处理,不可让客人有种印象,你对别的客人的服务比他的好,客人走后可清理服务台或桌子.
4、所有掉在地上的餐桌均需更换,但需先送上清洁的餐具,然后再拿走弄脏的餐具.
10、客人要入座时,一定要上前协助拉开椅子,用过的烟缸一定要换掉,在餐厅中避免与同事说笑打闹.
11、在上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,洗手盅必须马上送上.
12、保持良好的仪容及机敏,有礼貌地接待客人,如果可能的话直呼客人的姓氏,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式.
13、仔细研究并熟悉菜单,口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔,清除所有不必要的餐具,但如有需要则需补齐,确定所有的玻璃器皿没有缺口.
14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意.
15、不可在工作区域内抽烟,不得吃东西,不得照镜子,或梳头发,或化妆.
16、在工作场所不得有不雅举动,不得双手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸,并事后马上洗手,不得在客人面前算小费或看手表.
17、客人有时想从你那学习餐饮知识,但并不希望被你纠正;不得与客人争吵,或批评客人,或强迫推销;对待儿童必须有耐心,不得抱怨或不理睬
备餐间服务操作管理制度
1、做好备餐间准备工作.
2、摆齐银器、托盘,准备好开餐时所需的配料、餐具、用具,搞好卫生及洗手盅.
3、接到落单后,迅速加上标记并送到生产部门,点清品种通知楼面.
4、厨房出菜时,应马上配上合适的配料餐具,用具,并在菜单上勾销该菜.
5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜.
餐间服务操作管理制度
1、递巾问茶:
1、上垫茶:把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水,再加上开水,然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候,要马上加开水,然后再为客斟上一次茶.
2、上甜品、水果:上甜品前,先派一套干净的小碗、匙羹,还有公勺、勺座,主动均匀地把甜品分给客人;上水果前,视何品种,派上骨碟,刀(放右边),叉(放左边)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介绍,这是我是餐厅赠送的,欢迎品尝.
3、派热毛巾、结帐:给客人结帐需用钱夹,在客人右边,把钱夹打开"多谢,某先生,这是多少钱"找回零钱给客人时同样要多谢.拉椅送客,欢迎下次再来.餐后检查工作服务制度
1、客人走后,及时检查是否有尚燃的烟头,是否有遗留物品.
2、收撤餐具:首先整理好餐椅,以保持餐厅的格调,先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具.
3、清理现场:重新布置环境,恢复原样.
中餐散客服务操作管理制度
1、迎宾员热情迎宾,礼貌问候,引领入座.
2、呈接宾客点菜,主动向客人介绍菜式品种及酒水.
3、席间服务:
(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤
(2)否则否则,主动递上香巾、热茶,勤换骨碟,烟缸.
(3)问上甜品、上水果.
4、用餐完毕,结帐
5、欢送宾客并致谢.
团体服务操作管理制度
1、接受预约登记.
2、热情迎宾,引领客人到指定位置入座,斟茶.
3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对.
4、按散客服务操作进行服务,中途若有客人加饮品和食品,结帐另外计帐收费.
5、用餐结束,欢送客人,关于陪同或导游结帐.
一、宴会服务操作管理制度
1、接待订席做到
(1)六知:知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种.
(2)三了解:了解风俗习惯、了解生活忌讳,了解特殊要求.
(3)三轻:走路轻、说话轻、操作轻、
(4)四勤:眼勤、手勤、口勤、腿勤.
(1)上菜的位置应在副主人右边第一二位之间.
(2)如席上分菜,应在副主位右边第一二位客人之间.
(3)凡有造型、象生拼盘,拌花边或椭圆形的菜碟,上菜时应注意朝向主位.菜要一道一道趁热上,菜上台后才揭盖,介绍菜名后才撤到分菜台上分.
(4)分菜时脸向宾客,胆大细心,掌握好份量,件数要分得均匀,并将碟中的菜全部分完.
(5)分菜时尽可能地避免响声.
(6)分羹时,切忌用勺往窝边刮,分菜要求一次分完,分不完的应征得客人同意换小盘再上桌.
(7)递菜时应先女宾后男宾,先上宾后次上宾,顺时针方向,最后才递给主人.
(8)递菜时托盘不能用来收拾餐具,席间撤换的餐具应严格按照右上右撤,不能跨越递撤.
(9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴会应每位上一份配料.
(1)客到时递巾,上汤后递巾.
(2)上炒饭后递巾,上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾.
(3)上水果后递巾,客人离席回来后递巾.
用过的毛巾及时收回,给客人上巾应尽量使用巾托,以免弄湿台布.
(1)托盘规范:托盘按用途分大、中、小三种,大托盘包括大方盘,中方盘和大圆盘,主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具,中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单,收费等.
(2)传菜员操作规范:
传菜必须准确记住所传单位,传错台依照《员工手则》及有关制度处理.传菜员对菜式的质量形式必须熟悉,有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送.传菜员将菜传到位后,静立桌旁,等该桌服务员进来将菜放入,传菜员不得动手上菜.传菜员托菜行走时,注意姿态准确.递菜的托盘不得同时收拾餐具,上菜撤餐具必须严禁格按制度进行.
宴会准备管理制度
1、接到订单,需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求.
2、按宴会要求摆餐位,根据宴会对象设置酒吧.
3、客到准备好菜单,客到前15分钟上酱油,芥酱.
4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒.
5、将各类开具用具整齐划一放好.
宴会布局操作管理制度
1、根据餐厅形式和大小安排,决定桌与桌之间距离,以做到方便穿行上菜,斟酒为标准.
2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置.
3、主桌大小应根据就餐人数确定.
4、重点突出主台.
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