《公共营养师》(四级) 理论知识鉴定要素细目表
职业(工种)名称 职业代码 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 鉴定点代码 章 节 目 点 1 1 1 医学基础 公共营养师 名称·内容 膳食调查和评价 等级 四级 分数 重要 系数 系数 备注 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 人体解剖生理基础 1 人体结构 2 运动系统组成及功能 3 消化系统组成及功能 4 呼吸系统组成及功能 5 循环系统组成及功能 6 免疫系统组成及功能 7 泌尿系统组成及功能 8 生殖系统组成及功能 9 神经系统组成及功能 1 1 1 10 感觉系统组成及功能 1 1 1 11 内分泌系统组成及功能 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 2 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 2 食物消化与吸收 1 口腔内消化 2 胃内消化和吸收 3 小肠内消化和吸收 4 大肠的消化吸收功能 营养学基础 营养学概论 1 营养与营养素的概念 2 营养素的功能 3 营养与健康的关系 4 膳食营养素参考摄入量的概念 5 平均需要量的意义 6 推荐摄入量的意义 7 适宜摄入量的意义 8 可耐受最高摄入量的意义 能量及宏量营养素 第1页 共11页
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24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 55 56 57 58 59 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 能量单位 2 能量来源 3 能量消耗 4 能量需要量及膳食推荐摄入量 5 蛋白质的组成和分类 6 蛋白质的生理功能 7 蛋白质的互补作用 8 食物蛋白质的营养评价 9 蛋白质的推荐摄入量及食物来源 1 2 2 10 脂类的组成和分类 1 2 2 11 脂类的消化吸收 1 2 2 12 脂肪的生理功能 1 2 2 13 膳食脂肪参考摄入量及主要食物来源 1 2 2 14 碳水化合物的分类 1 2 2 15 碳水化合物的消化吸收 1 2 2 16 碳水化合物的生理功能 1 2 2 17 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 碳水化合物膳食参考摄入量及主要食物来源 矿物质 1 常量元素和微量元素的概念 2 钙的生理功能 3 钙的膳食参考摄入量及主要食物来源 4 镁的生理功能 5 镁的膳食参考摄入量及主要食物来源 6 磷的生理功能 7 磷的膳食参考摄入量及主要食物来源 8 钾的生理功能 9 钾的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 10 钠的生理功能 1 2 3 11 钠的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 12 氯的生理功能 1 2 3 13 氯的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 14 铁的生理功能 1 2 3 15 铁的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 16 碘的生理功能 1 2 3 17 碘的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 18 锌的生理功能 1 2 3 19 锌的膳食参考摄入量及主要食物来源 第2页 共11页
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60 61 62 63 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 90 91 92 1 2 3 20 硒的生理功能 1 2 3 21 硒的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 22 铜的生理功能 1 2 3 23 铜的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 24 铬的生理功能 1 2 3 25 铬的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 26 钼的生理功能 1 2 3 27 钼的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 28 钴的生理功能 1 2 3 29 钴的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 30 氟的生理功能 1 2 3 31 氟的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 维生素 1 脂溶性维生素种类 2 水溶性维生素种类 3 维生素A的生理功能 4 维生素A的膳食参考摄入量及主要食物来源 维生素D的膳食参考摄入量及主要食物来源 维生素E的膳食参考摄入量及主要食物来源 维生素B1的膳食参考摄入量及主要食物来源 维生素B2的膳食参考摄入量及主要食物来源 维生素B6的膳食参考摄入量及主要食物来源 5 维生素D的生理功能 6 7 维生素E的生理功能 8 9 维生素B1的生理功能 1 2 4 10 1 2 4 11 维生素B2的生理功能 1 2 4 12 1 2 4 13 维生素B6的生理功能 1 2 4 14 1 2 4 15 烟酸的生理功能 1 2 4 16 烟酸的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 4 17 叶酸的生理功能 1 2 4 18 叶酸的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 4 19 维生素B12的生理功能 1 2 4 20 维生素B12的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 4 21 维生素C的生理功能 第3页 共11页
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93 94 95 96 97 98 99 1 2 4 22 1 2 5 1 2 5 1 2 5 1 2 5 1 2 5 1 2 5 1 3 维生素C的膳食参考摄入量及主要食物来源 水与膳食纤维 1 水的生理功能 2 水的人体需要量 3 膳食纤维的分类及主要特性 4 膳食纤维的生理功能 5 膳食纤维的膳食参考摄入量及主要食物来源 食物摄入量调查 食物重量的估计 1 常见食物的份 2 常见食物量具和食物份的量 3 估计食物重量的意义 食物成分表的应用 1 食物成分表的种类和基本内容 2 食物分类的原则和编码 3 食物成分表中的食物分类 4 食物成分表中数据符号的意义 5 维生素的单位和换算 食物可食部和废弃率的计算 1 食物可食部和废弃率的概念 2 食物可食部计算 3 可食用部分营养素计算 食物生熟重量比值的换算 1 烹调重量变化率的概念和意义 2 食物生熟重量比值的计算 称重法记录表的设计 1 3 1 1 3 1 100 1 3 1 101 1 3 1 103 104 105 106 107 108 109 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 3 1 3 3 1 3 3 1 3 3 1 3 4 102 1 3 2 110 1 3 4 111 1 3 4 1 3 5 112 1 3 5 113 1 3 5 114 115 1 3 5 1 3 6 1 3 6 1 称重记录表的意义 2 称重记录表设计原则和方法 3 称重记录表的使用方法 称重法膳食调查 1 常见的膳食调查方法 2 称重法的概念 3 称重法的关键技术和应用 4 称重法的优缺点 膳食营养素摄入量计算与评价 食物摄入量计算 1 食物的分类 第4页 共11页
116 1 3 6 117 1 3 6 118 1 3 6 1 4 1 4 1 119 1 4 1 上海市职业培训研究发展中心 《公共营养师》(四级)理论知识鉴定要素细目表
120 1 4 1 121 122 123 1 4 1 1 4 1 1 4 2 1 4 2 2 2 各类食物摄入量的计算 3 食物中能量的计算方法 4 食物中主要营养素的计算方法 膳食能量和营养素评价 1 成人膳食能量评价要点 2 成人膳食营养素评价要点 人体营养状况测定和评价 身体测量 成人身高及体重的测量 1 营养状况测定和评价的内容和意义 2 常用的体格测量指标 3 身高的测量方法 4 身高测量的意义 5 测量身高常用工具使用 6 身高测量注意事项 7 体重的测量方法 8 体重测量的意义 9 测量体重常用工具使用 儿童身高、坐高及体重的测量 1 儿童营养状况评价常用的体格测量指标 2 儿童身高测量的方法及其意义 3 儿童身高测量注意事项 4 儿童体重测量的方法及其意义 5 儿童体重测量注意事项 6 儿童坐高测量的方法及其意义 7 儿童坐高测量注意事项 8 常用测量工具及使用方法 儿童胸围和头围的测量 1 儿童胸围测量的方法及其意义 2 儿童胸围测量注意事项 3 儿童头围测量的方法及其意义 4 儿童头围测量注意事项 体格测量调查表的填写 1 体格测量调查表的设计原则 2 体格测量调查表的格式和内容 3 体格测量调查表的填写要求 实验室指标收集和判断 第5页 共11页
124 1 4 2 2 1 2 1 1 125 2 1 1 126 2 1 1 127 2 1 1 128 2 1 1 129 2 1 1 130 2 1 1 131 2 1 1 132 2 1 1 133 2 1 1 2 1 2 134 2 1 1 10 体重测量注意事项 135 2 1 2 136 2 1 2 137 2 1 2 138 2 1 2 139 2 1 2 140 2 1 2 141 2 1 2 142 2 1 2 2 1 3 143 2 1 3 144 2 1 3 145 146 147 148 149 2 1 3 2 1 3 2 1 4 2 1 4 2 1 4 2 1 4 2 2 上海市职业培训研究发展中心 《公共营养师》(四级)理论知识鉴定要素细目表
2 2 1 人体头发测定样品的收集和判断 1 实验室指标收集的意义 2 头发的生理学特点 3 头发与营养的关系 4 头发样品的收集方法和意义 5 头发样品收集注意事项 人体尿液测定样品的收集和保存 1 尿液收集的意义 2 尿液收集的种类 3 尿液的保存方法 4 尿液收集注意事项 营养不良的症状和体征判别 成人消瘦的判别 1 营养学评价的主观和客观指标 2 常用的体格测量评价指标 3 体格测量评价指标的标准参考值 4 消瘦的评价方法和标准 5 体质指数的公式和计算 成人超重和肥胖的判别 1 肥胖的定义 2 成人超重和肥胖的体格测量指标 3 超重和肥胖的判断标准 4 肥胖与膳食营养的关系 5 超重和肥胖判断注意事项 儿童发育迟缓的判别 1 常用的儿童体格测量指标 2 儿童体格发育评价指标的适用人群 3 儿童体格发育评价指标的计算 4 儿童群体生长发育状况常用的评价标准 5 儿童营养状况评价注意事项 6 儿童发育迟缓的评价方法和常用指标 7 儿童发育迟缓与体重不足的区别 8 儿童发育迟缓的影响因素 9 儿童发育迟缓判断的注意事项 营养咨询和宣教 营养与食品安全知识咨询 常见植物性食物的营养价值 1 谷类食物的主要营养特点 第6页 共11页
150 2 2 1 151 2 2 1 152 2 2 1 153 2 2 1 1 2 2 1 2 2 2 155 2 2 2 156 2 2 2 157 2 2 2 158 2 2 2 2 3 2 3 1 159 2 3 1 160 2 3 1 161 162 163 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 2 3 2 165 2 3 2 166 2 3 2 167 168 169 170 172 173 174 175 176 177 2 3 2 2 3 2 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 1 171 2 3 3 3 1 1 178 3 1 1 上海市职业培训研究发展中心 《公共营养师》(四级)理论知识鉴定要素细目表
179 3 1 1 180 3 1 1 181 182 183 184 185 186 187 188 1 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 201 202 203 204 205 206 207 208 209 3 1 1 3 1 1 3 1 1 3 1 1 3 1 1 3 1 1 2 谷类食物的合理加工 3 谷类食物的合理烹饪 4 谷类食物的合理储存 5 谷类食物的合理搭配 6 豆类及其制品的主要营养特点 7 豆类及其制品的合理利用 8 蔬菜的分类 9 叶菜类食物的主要营养特点 3 1 1 10 根茎类食物的主要营养特点 3 1 1 11 瓜茄类食物的主要营养特点 3 1 1 12 鲜豆类食物的主要营养特点 3 1 1 13 菌藻类食物的主要营养特点 3 1 1 14 蔬菜的合理选择 3 1 1 15 蔬菜的合理加工与烹饪 3 1 1 16 菌藻类食物的合理利用 3 1 1 17 水果的分类和主要营养特点 3 1 1 18 鲜果及干果类的主要营养特点 3 1 1 19 坚果的主要营养特点 3 1 1 20 水果的合理利用 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 常见动物性食物的营养价值 1 畜禽肉的主要营养特点 2 畜禽肉的合理利用 3 蛋类及其制品的主要营养特点 4 蛋类的合理利用 5 鱼类的主要营养特点 6 鱼类合理利用 7 甲壳类和软体动物类的主要营养特点 8 甲壳类和软体动物类的合理利用 9 乳类的主要营养特点 200 3 1 2 3 1 2 10 乳制品的主要营养特点 3 1 2 11 乳类及其制品的合理利用 3 1 3 3 1 3 常见调味品和其他食品的营养价值 1 调味品的分类及特点 2 食用油脂的组成特点和营养价值 3 食用油脂的合理利用 4 酒的分类和命名 5 酒中的营养与非营养成分 6 茶叶的分类和特点 第7页 共11页
210 3 1 3 211 3 1 3 212 3 1 3 213 3 1 3 214 3 1 3 上海市职业培训研究发展中心 《公共营养师》(四级)理论知识鉴定要素细目表
215 3 1 3 216 3 1 3 3 1 4 217 3 1 4 218 3 1 4 219 3 1 4 220 3 1 4 221 222 223 224 225 226 227 3 1 4 3 1 4 3 1 4 3 1 4 3 1 4 7 茶叶中的营养与非营养成分 8 茶叶的合理利用 常见食物的卫生要求与管理 1 粮豆类主要卫生问题 2 粮豆类卫生要求 3 蔬菜和水果的卫生问题 4 蔬菜和水果的卫生要求 5 畜禽肉的卫生问题 6 畜禽肉的卫生要求 7 水产品的卫生问题 8 水产品的卫生要求 9 水产品卫生管理办法 3 1 4 10 蛋类的卫生问题 3 1 4 11 蛋类的卫生要求 228 3 1 4 12 奶类食品的卫生问题 229 3 1 4 13 奶类食品的卫生要求 230 3 1 4 14 奶制品的卫生问题 231 3 1 4 15 奶制品的卫生要求 232 3 1 4 16 冷饮食品的卫生问题 233 3 1 4 17 冷饮食品的卫生要求 234 3 1 4 18 罐头食品的卫生问题 235 3 1 4 19 罐头食品的卫生要求 3 2 营养与食品安全知识宣教 膳食结构和膳食指南宣教 1 膳食结构的类型 2 动植物食物平衡的膳食结构主要特点 3 以植物性食物为主的膳食结构主要特点 4 以动物性食物为主的膳食结构主要特点 5 地中海膳食结构的主要特点 6 中国居民传统的膳食结构的特点 7 中国居民膳食结构的现状 8 中国居民膳食指南的基本内容 9 多种食物分类 3 2 1 236 3 2 1 237 3 2 1 238 3 2 1 239 3 2 1 240 3 2 1 241 3 2 1 242 3 2 1 243 3 2 1 244 3 2 1 245 3 2 1 10 中国居民平衡膳食宝塔构成 246 3 2 1 11 平衡膳食宝塔应用 247 3 2 1 12 平衡膳食宝塔应用注意事项 4 膳食指导和评估 营养和食物需要量确定 第8页 共11页
4 1 上海市职业培训研究发展中心 《公共营养师》(四级)理论知识鉴定要素细目表
4 1 1 成人的营养需要 1 成人能量和营养素的需要量 2 确定成人每日膳食营养目标的方法和原则 3 膳食营养评价方法和意义 4 食物用量的确定方法和劳动分级 成人食物选择和用量的计算 1 各类食物的营养特点 2 食物选择要点和膳食平衡原则 食谱编制 成人主食用量确定 1 碳水化合物食物的应用原则 2 主食用量的计算方法 3 主食的营养特点与搭配 成人副食用量确定 1 蛋白质的应用原则 2 脂肪的应用原则 3 成人餐次及各餐的能量和营养素分配 4 食谱编制基本原则和要求 食谱调整 食谱能量调整 1 各类食物能量值的差别 2 改变膳食能量的方法 3 能量-价格调整 食谱蛋白质和脂肪调整 1 膳食蛋白质互补原则和评价方法 2 食用油脂的种类和在烹调中的作用 食物交换份法 1 食物交换份法原则 2 食物交换份法注意事项 食品营养评价 食品营养标签解读 食品原料和辅料配方解读 1 食品抽样基本原则和方法 2 食品标签标准的主要要求和注意事项 3 食品原料配方的基本格式和表示方法 营养标签解读 1 食品营养标签的基本构成 2 营养成分含量及其标示 第9页 共11页
248 4 1 1 249 4 1 1 250 4 1 1 251 252 253 4 1 1 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 2 4 2 1 2 4 2 1 255 4 2 1 256 4 2 1 4 2 2 257 4 2 2 258 4 2 2 259 4 2 2 260 4 2 2 4 3 4 3 1 261 4 3 1 262 4 3 1 263 4 3 1 2 265 266 267 4 3 2 4 3 2 4 3 2 4 3 3 4 3 3 4 3 3 5 5 1 5 1 1 268 5 1 1 269 5 1 1 270 5 1 1 5 1 2 271 5 1 2 272 5 1 2 上海市职业培训研究发展中心 《公共营养师》(四级)理论知识鉴定要素细目表
273 5 1 2 274 5 1 2 5 2 5 2 1 3 食品营养标签强制标示内容 4 食品营养标签相关标准与法规 营养评价 食物质量的感官判断 1 食物感官判断的内容和指标 2 食物感官检验基本方法 3 食用油的感官品质检验 4 大米的感官品质检验 5 糕点的感官品质检验 6 乳品的感官品质检验 奶类、饮料、油类等食品营养价值评价 1 奶类食品营养价值的评价 2 饮料类食品营养价值的评价 3 油类食品营养价值的评价 社区营养管理和干预 营养与健康信息收集 访谈和调查表填写 1 社区基础资料内容 2 开放性问题的概念 3 封闭式问题的概念 4 访谈技巧 5 人员登记和调查表填写 入户动员 1 入户动员的类型 2 入户动员的原则 3 入户动员的技巧 4 入户动员工作程序 5 入户动员注意事项 营养与健康档案建立和管理 数据资料的录入 1 计算机相关知识 2 社区健康调查统计资料的分类 3 数据资料的转换 4 数据资料录入注意事项 数据资料的验证和核对 1 数据验证和核对的方法 2 数据验证和核对的技巧 3 数据验证和核对的程序 第10页 共11页
275 5 2 1 276 5 2 1 277 5 2 1 278 5 2 1 279 5 2 1 280 5 2 1 5 2 2 281 5 2 2 282 5 2 2 283 5 2 2 6 6 1 6 1 1 284 6 1 1 285 6 1 1 286 6 1 1 287 6 1 1 288 6 1 1 6 1 2 2 6 1 2 290 6 1 2 291 6 1 2 292 6 1 2 293 6 1 2 6 2 6 2 1 294 6 2 1 295 6 2 1 296 6 2 1 297 6 2 1 6 2 2 298 6 2 2 299 6 2 2 300 6 2 2 上海市职业培训研究发展中心 《公共营养师》(四级)理论知识鉴定要素细目表
(注:将“操作技能鉴定要素细目表”和“理论知识鉴定要素细目表”组合成为《鉴定要素细目表》)
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