公共营养师理论知识鉴定要素细目表(四级)

《公共营养师》（四级） 理论知识鉴定要素细目表

职业（工种）名称 职业代码 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 鉴定点代码 章 节 目 点 1 1 1 医学基础 公共营养师 名称·内容 膳食调查和评价 等级 四级 分数 重要 系数 系数 备注 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 人体解剖生理基础 1 人体结构 2 运动系统组成及功能 3 消化系统组成及功能 4 呼吸系统组成及功能 5 循环系统组成及功能 6 免疫系统组成及功能 7 泌尿系统组成及功能 8 生殖系统组成及功能 9 神经系统组成及功能 1 1 1 10 感觉系统组成及功能 1 1 1 11 内分泌系统组成及功能 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 2 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 2 食物消化与吸收 1 口腔内消化 2 胃内消化和吸收 3 小肠内消化和吸收 4 大肠的消化吸收功能 营养学基础 营养学概论 1 营养与营养素的概念 2 营养素的功能 3 营养与健康的关系 4 膳食营养素参考摄入量的概念 5 平均需要量的意义 6 推荐摄入量的意义 7 适宜摄入量的意义 8 可耐受最高摄入量的意义 能量及宏量营养素 第1页 共11页

上海市职业培训研究发展中心 《公共营养师》（四级）理论知识鉴定要素细目表

24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 55 56 57 58 59 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 能量单位 2 能量来源 3 能量消耗 4 能量需要量及膳食推荐摄入量 5 蛋白质的组成和分类 6 蛋白质的生理功能 7 蛋白质的互补作用 8 食物蛋白质的营养评价 9 蛋白质的推荐摄入量及食物来源 1 2 2 10 脂类的组成和分类 1 2 2 11 脂类的消化吸收 1 2 2 12 脂肪的生理功能 1 2 2 13 膳食脂肪参考摄入量及主要食物来源 1 2 2 14 碳水化合物的分类 1 2 2 15 碳水化合物的消化吸收 1 2 2 16 碳水化合物的生理功能 1 2 2 17 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 碳水化合物膳食参考摄入量及主要食物来源 矿物质 1 常量元素和微量元素的概念 2 钙的生理功能 3 钙的膳食参考摄入量及主要食物来源 4 镁的生理功能 5 镁的膳食参考摄入量及主要食物来源 6 磷的生理功能 7 磷的膳食参考摄入量及主要食物来源 8 钾的生理功能 9 钾的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 10 钠的生理功能 1 2 3 11 钠的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 12 氯的生理功能 1 2 3 13 氯的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 14 铁的生理功能 1 2 3 15 铁的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 16 碘的生理功能 1 2 3 17 碘的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 18 锌的生理功能 1 2 3 19 锌的膳食参考摄入量及主要食物来源 第2页 共11页

上海市职业培训研究发展中心 《公共营养师》（四级）理论知识鉴定要素细目表

60 61 62 63 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 90 91 92 1 2 3 20 硒的生理功能 1 2 3 21 硒的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 22 铜的生理功能 1 2 3 23 铜的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 24 铬的生理功能 1 2 3 25 铬的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 26 钼的生理功能 1 2 3 27 钼的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 28 钴的生理功能 1 2 3 29 钴的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 3 30 氟的生理功能 1 2 3 31 氟的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 维生素 1 脂溶性维生素种类 2 水溶性维生素种类 3 维生素A的生理功能 4 维生素A的膳食参考摄入量及主要食物来源 维生素D的膳食参考摄入量及主要食物来源 维生素E的膳食参考摄入量及主要食物来源 维生素B1的膳食参考摄入量及主要食物来源 维生素B2的膳食参考摄入量及主要食物来源 维生素B6的膳食参考摄入量及主要食物来源 5 维生素D的生理功能 6 7 维生素E的生理功能 8 9 维生素B1的生理功能 1 2 4 10 1 2 4 11 维生素B2的生理功能 1 2 4 12 1 2 4 13 维生素B6的生理功能 1 2 4 14 1 2 4 15 烟酸的生理功能 1 2 4 16 烟酸的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 4 17 叶酸的生理功能 1 2 4 18 叶酸的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 4 19 维生素B12的生理功能 1 2 4 20 维生素B12的膳食参考摄入量及主要食物来源 1 2 4 21 维生素C的生理功能 第3页 共11页

上海市职业培训研究发展中心 《公共营养师》（四级）理论知识鉴定要素细目表

93 94 95 96 97 98 99 1 2 4 22 1 2 5 1 2 5 1 2 5 1 2 5 1 2 5 1 2 5 1 3 维生素C的膳食参考摄入量及主要食物来源 水与膳食纤维 1 水的生理功能 2 水的人体需要量 3 膳食纤维的分类及主要特性 4 膳食纤维的生理功能 5 膳食纤维的膳食参考摄入量及主要食物来源 食物摄入量调查 食物重量的估计 1 常见食物的份 2 常见食物量具和食物份的量 3 估计食物重量的意义 食物成分表的应用 1 食物成分表的种类和基本内容 2 食物分类的原则和编码 3 食物成分表中的食物分类 4 食物成分表中数据符号的意义 5 维生素的单位和换算 食物可食部和废弃率的计算 1 食物可食部和废弃率的概念 2 食物可食部计算 3 可食用部分营养素计算 食物生熟重量比值的换算 1 烹调重量变化率的概念和意义 2 食物生熟重量比值的计算 称重法记录表的设计 1 3 1 1 3 1 100 1 3 1 101 1 3 1 103 104 105 106 107 108 109 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 3 1 3 3 1 3 3 1 3 3 1 3 4 102 1 3 2 110 1 3 4 111 1 3 4 1 3 5 112 1 3 5 113 1 3 5 114 115 1 3 5 1 3 6 1 3 6 1 称重记录表的意义 2 称重记录表设计原则和方法 3 称重记录表的使用方法 称重法膳食调查 1 常见的膳食调查方法 2 称重法的概念 3 称重法的关键技术和应用 4 称重法的优缺点 膳食营养素摄入量计算与评价 食物摄入量计算 1 食物的分类 第4页 共11页

116 1 3 6 117 1 3 6 118 1 3 6 1 4 1 4 1 119 1 4 1 上海市职业培训研究发展中心 《公共营养师》（四级）理论知识鉴定要素细目表

120 1 4 1 121 122 123 1 4 1 1 4 1 1 4 2 1 4 2 2 2 各类食物摄入量的计算 3 食物中能量的计算方法 4 食物中主要营养素的计算方法 膳食能量和营养素评价 1 成人膳食能量评价要点 2 成人膳食营养素评价要点 人体营养状况测定和评价 身体测量 成人身高及体重的测量 1 营养状况测定和评价的内容和意义 2 常用的体格测量指标 3 身高的测量方法 4 身高测量的意义 5 测量身高常用工具使用 6 身高测量注意事项 7 体重的测量方法 8 体重测量的意义 9 测量体重常用工具使用 儿童身高、坐高及体重的测量 1 儿童营养状况评价常用的体格测量指标 2 儿童身高测量的方法及其意义 3 儿童身高测量注意事项 4 儿童体重测量的方法及其意义 5 儿童体重测量注意事项 6 儿童坐高测量的方法及其意义 7 儿童坐高测量注意事项 8 常用测量工具及使用方法 儿童胸围和头围的测量 1 儿童胸围测量的方法及其意义 2 儿童胸围测量注意事项 3 儿童头围测量的方法及其意义 4 儿童头围测量注意事项 体格测量调查表的填写 1 体格测量调查表的设计原则 2 体格测量调查表的格式和内容 3 体格测量调查表的填写要求 实验室指标收集和判断 第5页 共11页

124 1 4 2 2 1 2 1 1 125 2 1 1 126 2 1 1 127 2 1 1 128 2 1 1 129 2 1 1 130 2 1 1 131 2 1 1 132 2 1 1 133 2 1 1 2 1 2 134 2 1 1 10 体重测量注意事项 135 2 1 2 136 2 1 2 137 2 1 2 138 2 1 2 139 2 1 2 140 2 1 2 141 2 1 2 142 2 1 2 2 1 3 143 2 1 3 144 2 1 3 145 146 147 148 149 2 1 3 2 1 3 2 1 4 2 1 4 2 1 4 2 1 4 2 2 上海市职业培训研究发展中心 《公共营养师》（四级）理论知识鉴定要素细目表

2 2 1 人体头发测定样品的收集和判断 1 实验室指标收集的意义 2 头发的生理学特点 3 头发与营养的关系 4 头发样品的收集方法和意义 5 头发样品收集注意事项 人体尿液测定样品的收集和保存 1 尿液收集的意义 2 尿液收集的种类 3 尿液的保存方法 4 尿液收集注意事项 营养不良的症状和体征判别 成人消瘦的判别 1 营养学评价的主观和客观指标 2 常用的体格测量评价指标 3 体格测量评价指标的标准参考值 4 消瘦的评价方法和标准 5 体质指数的公式和计算 成人超重和肥胖的判别 1 肥胖的定义 2 成人超重和肥胖的体格测量指标 3 超重和肥胖的判断标准 4 肥胖与膳食营养的关系 5 超重和肥胖判断注意事项 儿童发育迟缓的判别 1 常用的儿童体格测量指标 2 儿童体格发育评价指标的适用人群 3 儿童体格发育评价指标的计算 4 儿童群体生长发育状况常用的评价标准 5 儿童营养状况评价注意事项 6 儿童发育迟缓的评价方法和常用指标 7 儿童发育迟缓与体重不足的区别 8 儿童发育迟缓的影响因素 9 儿童发育迟缓判断的注意事项 营养咨询和宣教 营养与食品安全知识咨询 常见植物性食物的营养价值 1 谷类食物的主要营养特点 第6页 共11页

150 2 2 1 151 2 2 1 152 2 2 1 153 2 2 1 1 2 2 1 2 2 2 155 2 2 2 156 2 2 2 157 2 2 2 158 2 2 2 2 3 2 3 1 159 2 3 1 160 2 3 1 161 162 163 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 2 3 2 165 2 3 2 166 2 3 2 167 168 169 170 172 173 174 175 176 177 2 3 2 2 3 2 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 1 171 2 3 3 3 1 1 178 3 1 1 上海市职业培训研究发展中心 《公共营养师》（四级）理论知识鉴定要素细目表

179 3 1 1 180 3 1 1 181 182 183 184 185 186 187 188 1 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 201 202 203 204 205 206 207 208 209 3 1 1 3 1 1 3 1 1 3 1 1 3 1 1 3 1 1 2 谷类食物的合理加工 3 谷类食物的合理烹饪 4 谷类食物的合理储存 5 谷类食物的合理搭配 6 豆类及其制品的主要营养特点 7 豆类及其制品的合理利用 8 蔬菜的分类 9 叶菜类食物的主要营养特点 3 1 1 10 根茎类食物的主要营养特点 3 1 1 11 瓜茄类食物的主要营养特点 3 1 1 12 鲜豆类食物的主要营养特点 3 1 1 13 菌藻类食物的主要营养特点 3 1 1 14 蔬菜的合理选择 3 1 1 15 蔬菜的合理加工与烹饪 3 1 1 16 菌藻类食物的合理利用 3 1 1 17 水果的分类和主要营养特点 3 1 1 18 鲜果及干果类的主要营养特点 3 1 1 19 坚果的主要营养特点 3 1 1 20 水果的合理利用 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 常见动物性食物的营养价值 1 畜禽肉的主要营养特点 2 畜禽肉的合理利用 3 蛋类及其制品的主要营养特点 4 蛋类的合理利用 5 鱼类的主要营养特点 6 鱼类合理利用 7 甲壳类和软体动物类的主要营养特点 8 甲壳类和软体动物类的合理利用 9 乳类的主要营养特点 200 3 1 2 3 1 2 10 乳制品的主要营养特点 3 1 2 11 乳类及其制品的合理利用 3 1 3 3 1 3 常见调味品和其他食品的营养价值 1 调味品的分类及特点 2 食用油脂的组成特点和营养价值 3 食用油脂的合理利用 4 酒的分类和命名 5 酒中的营养与非营养成分 6 茶叶的分类和特点 第7页 共11页

210 3 1 3 211 3 1 3 212 3 1 3 213 3 1 3 214 3 1 3 上海市职业培训研究发展中心 《公共营养师》（四级）理论知识鉴定要素细目表

215 3 1 3 216 3 1 3 3 1 4 217 3 1 4 218 3 1 4 219 3 1 4 220 3 1 4 221 222 223 224 225 226 227 3 1 4 3 1 4 3 1 4 3 1 4 3 1 4 7 茶叶中的营养与非营养成分 8 茶叶的合理利用 常见食物的卫生要求与管理 1 粮豆类主要卫生问题 2 粮豆类卫生要求 3 蔬菜和水果的卫生问题 4 蔬菜和水果的卫生要求 5 畜禽肉的卫生问题 6 畜禽肉的卫生要求 7 水产品的卫生问题 8 水产品的卫生要求 9 水产品卫生管理办法 3 1 4 10 蛋类的卫生问题 3 1 4 11 蛋类的卫生要求 228 3 1 4 12 奶类食品的卫生问题 229 3 1 4 13 奶类食品的卫生要求 230 3 1 4 14 奶制品的卫生问题 231 3 1 4 15 奶制品的卫生要求 232 3 1 4 16 冷饮食品的卫生问题 233 3 1 4 17 冷饮食品的卫生要求 234 3 1 4 18 罐头食品的卫生问题 235 3 1 4 19 罐头食品的卫生要求 3 2 营养与食品安全知识宣教 膳食结构和膳食指南宣教 1 膳食结构的类型 2 动植物食物平衡的膳食结构主要特点 3 以植物性食物为主的膳食结构主要特点 4 以动物性食物为主的膳食结构主要特点 5 地中海膳食结构的主要特点 6 中国居民传统的膳食结构的特点 7 中国居民膳食结构的现状 8 中国居民膳食指南的基本内容 9 多种食物分类 3 2 1 236 3 2 1 237 3 2 1 238 3 2 1 239 3 2 1 240 3 2 1 241 3 2 1 242 3 2 1 243 3 2 1 244 3 2 1 245 3 2 1 10 中国居民平衡膳食宝塔构成 246 3 2 1 11 平衡膳食宝塔应用 247 3 2 1 12 平衡膳食宝塔应用注意事项 4 膳食指导和评估 营养和食物需要量确定 第8页 共11页

4 1 上海市职业培训研究发展中心 《公共营养师》（四级）理论知识鉴定要素细目表

4 1 1 成人的营养需要 1 成人能量和营养素的需要量 2 确定成人每日膳食营养目标的方法和原则 3 膳食营养评价方法和意义 4 食物用量的确定方法和劳动分级 成人食物选择和用量的计算 1 各类食物的营养特点 2 食物选择要点和膳食平衡原则 食谱编制 成人主食用量确定 1 碳水化合物食物的应用原则 2 主食用量的计算方法 3 主食的营养特点与搭配 成人副食用量确定 1 蛋白质的应用原则 2 脂肪的应用原则 3 成人餐次及各餐的能量和营养素分配 4 食谱编制基本原则和要求 食谱调整 食谱能量调整 1 各类食物能量值的差别 2 改变膳食能量的方法 3 能量-价格调整 食谱蛋白质和脂肪调整 1 膳食蛋白质互补原则和评价方法 2 食用油脂的种类和在烹调中的作用 食物交换份法 1 食物交换份法原则 2 食物交换份法注意事项 食品营养评价 食品营养标签解读 食品原料和辅料配方解读 1 食品抽样基本原则和方法 2 食品标签标准的主要要求和注意事项 3 食品原料配方的基本格式和表示方法 营养标签解读 1 食品营养标签的基本构成 2 营养成分含量及其标示 第9页 共11页

248 4 1 1 249 4 1 1 250 4 1 1 251 252 253 4 1 1 4 1 2 4 1 2 4 1 2 4 2 4 2 1 2 4 2 1 255 4 2 1 256 4 2 1 4 2 2 257 4 2 2 258 4 2 2 259 4 2 2 260 4 2 2 4 3 4 3 1 261 4 3 1 262 4 3 1 263 4 3 1 2 265 266 267 4 3 2 4 3 2 4 3 2 4 3 3 4 3 3 4 3 3 5 5 1 5 1 1 268 5 1 1 269 5 1 1 270 5 1 1 5 1 2 271 5 1 2 272 5 1 2 上海市职业培训研究发展中心 《公共营养师》（四级）理论知识鉴定要素细目表

273 5 1 2 274 5 1 2 5 2 5 2 1 3 食品营养标签强制标示内容 4 食品营养标签相关标准与法规 营养评价 食物质量的感官判断 1 食物感官判断的内容和指标 2 食物感官检验基本方法 3 食用油的感官品质检验 4 大米的感官品质检验 5 糕点的感官品质检验 6 乳品的感官品质检验 奶类、饮料、油类等食品营养价值评价 1 奶类食品营养价值的评价 2 饮料类食品营养价值的评价 3 油类食品营养价值的评价 社区营养管理和干预 营养与健康信息收集 访谈和调查表填写 1 社区基础资料内容 2 开放性问题的概念 3 封闭式问题的概念 4 访谈技巧 5 人员登记和调查表填写 入户动员 1 入户动员的类型 2 入户动员的原则 3 入户动员的技巧 4 入户动员工作程序 5 入户动员注意事项 营养与健康档案建立和管理 数据资料的录入 1 计算机相关知识 2 社区健康调查统计资料的分类 3 数据资料的转换 4 数据资料录入注意事项 数据资料的验证和核对 1 数据验证和核对的方法 2 数据验证和核对的技巧 3 数据验证和核对的程序 第10页 共11页

275 5 2 1 276 5 2 1 277 5 2 1 278 5 2 1 279 5 2 1 280 5 2 1 5 2 2 281 5 2 2 282 5 2 2 283 5 2 2 6 6 1 6 1 1 284 6 1 1 285 6 1 1 286 6 1 1 287 6 1 1 288 6 1 1 6 1 2 2 6 1 2 290 6 1 2 291 6 1 2 292 6 1 2 293 6 1 2 6 2 6 2 1 294 6 2 1 295 6 2 1 296 6 2 1 297 6 2 1 6 2 2 298 6 2 2 299 6 2 2 300 6 2 2 上海市职业培训研究发展中心 《公共营养师》（四级）理论知识鉴定要素细目表

（注：将“操作技能鉴定要素细目表”和“理论知识鉴定要素细目表”组合成为《鉴定要素细目表》）

第11页 共11页