西餐厨房服务流程与规范

5．6．1 西餐厨房冷菜制作服务流程与规范

流程 冷菜制作服务流程与规范 名称 服务程序 1．准备原料 （1）冷菜厨师根据点菜单，准备好各种生菜、鲜果、肉类、海鲜等，要严格清准备原料 洗并分别收藏 （2）对于开罐食品，取出后应用非金属的盛器盛放，有特殊气味的应分档保存 制作冷菜 （3）调制所需的沙司要尽量做到用多少调制多少，并应加盖存放于5℃～10℃的室温下或0℃的冰箱中 收尾工作 2．制作冷菜 （1）冷菜厨师按标准配方的要求对水果进行加工，如去皮、切块等 （2）对于一些蔬菜、肉类、海鲜等原料，要经过焯水处理，去掉蔬菜的苦涩味、荤菜类的腥味和血污 （3）按照标准配方将原料装盘，然后淋入沙司，搅拌均匀 3．收尾工作 （1）工作结束后，冷菜厨师清洁整理冰箱，将剩余的食品及沙司分类放进冰箱，要求容器码放整齐，食品不堆放、无异味 （2）清洁整理工作区域及所有使用过的用具，做到整齐干净、无污迹、杂物 相关说明 编制人员 编制日期 审核人员 审核日期 批准人员 批准日期 服务规范 文件管理部门 文件受控状态 5．6．2 西餐厨房西饼制作服务流程与规范

流程 西饼制作流程与规范 文件受控状态 名称 服务程序 1．和面 （1）面点厨师领取和选用各种面粉、杂粮粉 准备工作 服务规范 文件管理部门 （2）准备好配料，如黄油、鸡蛋、奶油、糖等 （3）准备好制作工具，如烤箱、电子称量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、面粉筛、混合原料 蛋塔模、中空模、蛋糕铲、油纸等 2．混合材料 装烤模 （1）面点厨师按照标准配方，用电子称量杯精确地称量粉状材料及固体类的油脂 烘烤 （2）选用新鲜的鸡蛋，用分蛋器将蛋清、蛋黄分离，然后用打蛋器对蛋清进行搅打；用同样的方法打发奶油，但之前应先将奶油放在室温下，使其软化到用手指轻压奶油即凹陷的程度 （3）各种原料经初步加工后，分次将原料放入盆中进行混合、搅拌 3．装烤模 （1）若是烤蛋糕，面点厨师先在烤模内涂抹一层薄薄的奶油，再撒上一层高筋粉，然后将制作好的原料装入烤模 （2）若是制作饼干，应先在烤模内撒上面粉 （3）若是制作点心，应先在烤盘上涂上一层薄薄的油 4．烘烤 （1）面点厨师打开烤箱开关，使其预热到所需温度 （2）到达一定温度后，将装有原料的烤模或烤盘放入烤箱中，若是担心外表烤得太焦，可在其表皮烤至金黄色后在表面覆盖一层铝箔纸来隔开上火 （3）蛋糕、饼干或点心烤好后，应将其轻轻地放在网上散热 相关说明 编制人员 编制日期 审核人员 审核日期 批准人员 批准日期