课程试卷（含答案）
__________学年第___学期 考试类型：（闭卷）考试 考试时间： 90 分钟 年级专业_____________ 学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（40分，每题5分）
1. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。（ ）[昆明理工大学2018研] 答案：错误
解析：维生素E作为自由基清除剂可以很好地防止油脂氧化；维生素E也可以有效的抑制肉类腌制品中所亚硝胺的生成，但前者并不是后者的原因。
2. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。（ ） 答案：正确 解析：
3. 根据TBA值选择乳化剂。（ ）[华中农业大学2017研] 答案：错误
解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来比较单一脂肪在不同氧化阶段的氧化程度。
4. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。（ ）[浙江大学2018、2019研] 答案：错误
解析：美拉德密度反应与焦糖化反应的不同不仅仅是温度不同，它们的发生条件不同：美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，单糖反应是糖类尤其是焦糖化在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的炎热（一般是140～170℃以上）时，因糖遭遇脱水与降解而产生。反应过程和影响因素也都不相同。
5. 温度范围10～40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。（ ） 答案：正确 解析：
6. 在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。（ ）[昆明理工大学2018研] 答案：正确
解析：中会在啤酒和酒精的制作整个过程中，蜂蜜可以利用麦芽糖、蔗糖和糊精等经过几项的糖化、水解等过程将脂类发酵成酒精。
7. 影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。（ ）[华中农业大学2017研] 答案：正确
解析：果胶的相较分子质量越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，形成的凝胶越强。
8. 美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。（ ）[华中农业大学2017研] 答案：错误
解析：美拉德反应是指食物蛋白中的还原糖与氨基酸或蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂异构化，是这种普遍的非酶少见褐变反应。
2、名词解释（30分，每题5分）
1. 改性淀粉
答案：蕴含改性淀粉是指在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，经物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然功用，使其更适合于一定应用的要求的淀粉。 解析：空 2. 酶激活剂
答案：酶激活剂是指可以改变一个无活性酶前体（酶原），使之有望成为有活性的酶，或加快某种反应的速率产生酶激活作用的物质。酶激活剂可能在酶与底物结合时起桥梁作用。如镁离子（Mg2＋）能激活磷酸酯酶，镁离子即为磷酸酯酶的独特型。 解析：空
3. 3.613[华中农业大学2017、2018研]
答案：3.613又称α螺旋，是指蛋白质中常见的一种二级结构，肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是胸口螺旋结构，螺旋是靠链内则氢键维持。α螺旋结构中，螺距为0.54nm，每一圈含有3.6个氨基酸残基，每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm，每个α螺旋含有13个原子，因此，α螺旋常被准确地表示为3.613螺旋。 解析：空
4. 同位素示踪法
答案：同位素示踪法是指利用放射性核素及其化合物作为示踪剂对参与者研究对象需要进行标记的微量分析方法。利用引爆放射性同位素不断地放出特征射线的核物理性质，用核探测器随时追踪它在体内或体外的位置、数量及其转变等。同位素示踪法灵敏度高、方法简便、定量第三类定位准确及符合所研究对象的生理条件。如用标记的矿质元素饲喂受试动物，通过仪器测定来追踪标记矿质元素的吸收代谢等情况。 解析：空
5. 蛋白质水解[浙江工业大学2017研]
答案：蛋白质水解是指蛋白质水解酶催化多肽或蛋白质水解的酶的统称。蛋白质的水解反应是指有蛋白质在蛋白酸、碱或酶的作用下发生水解反应，最后得到多种α氨基酸的过程。 解析：空 6. 功能性铁
答案：功能性铁是指大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在于含铁的酶和运输铁中的铁，大约占体内总铁量的70，是含量最少的微量营养素。功能性铁参与血红蛋白、肌红蛋白、脑红蛋白等的合成，主要起到运输和储存氧气的作用。 解析：空
3、填空题（45分，每题5分）
1. 油脂酸败的三种类型为、和。
答案：水解型酸败|酮型酸败|自动氧化型酸败 解析：
2. 肌肽是存在于动物肌肉的天然抗氧化剂，能够抑制由、、和单线态氧催化的脂质氧化。
答案：金属离子|血红蛋白|脂酶
解析：胸腺肽能力具有很强的抗氧化能力，可清除在氧化应激过程细胞膜中使细胞膜的乳酸过度氧化而形成的活性氧自由基（ROS）以及
α、β不饱和醛。肌肽对自由基、血红蛋白、脂酶、金属离子引起的脂质氧化具有显著的抑制作用，在肉品加工中具有脂肪氧化和护色的作用。
3. 单糖根据官能团的特点分为和；寡糖一般是由个单糖分子缩合而成；多糖聚合度大于；根据组成多糖的单糖种类，多糖分为和。 答案：醛糖|酮糖|2～10|10|均多糖|杂多糖
解析：糖类是多羟基醛或丙酸多羟基酮及其缩聚物和某些二甲基的总称，可分为单糖、二糖、寡糖和多糖等。根据官能团可将果糖糖类分为醛糖和酮糖；二糖是指两个连接成一起的单糖相连接组成的糖类；寡糖又称低聚糖，为两个或两个左右（一般指2～10个）单糖单位以糖苷键相连单位名称形成的糖分子；多糖的聚合度大于10，由相同的单糖组成的多糖称为均多糖，以不同的单糖组成的多糖称为杂多糖。 4. 美拉德反应的末期阶段包括和两类反应。 答案：醇醛缩合反应|生成类黑精物质的聚合反应 解析：
5. BHA对热相对稳定，是和的两种异构体混合物，具有和。 答案：2BHA|3BHA|抗氧化作用|抗菌作用
解析：丁基羟基茴香醚（BHA）是一种具有单酚型特性的脂溶性抗氧化剂。通常是3BHA和2BHA两种构象混合物。在刺粉柠檬酸作增效剂的情况下，0.02使用量抗氧化效果最佳。BHA对热稳定，在弱碱条件下不易被破坏，与金属离子作用不著色。BHA对动物性杂食脂肪的
维他命作用较强，而对不饱和植物脂肪的抗衰老作用较弱。此外BHA还具有相当强的抗菌力。 6. 抑制剂可分为两类：和。 答案：可逆抑制剂|不可逆抑制剂
解析：抑制剂是一种用于阻滞或降低化学反应速度的物质，作用与负还原剂相同，分为不可逆抑制剂和可逆抑制剂两种，其中可逆抑制剂又分为竞争性抑制剂和反竞争性抑制剂。
7. 麻痹性贝类毒素是一类对人类生命健康危害最大的海洋毒素，它是一类的衍生物，其母体结构为。 答案：生物|四氢嘌呤|四氢嘌呤
解析：麻痹性贝毒是一类四氢嘌呤的三环化合物，广泛分布于全球各大海域，是一类危害对人类生命保健危害最大的海洋生物毒素。其主要是通过对钠离子通道的影响而抑制神经传导导致死亡，毒性与神经毒素相当。
8. 鱼精蛋白的抗菌机理是：鱼精蛋白和菌体结合后，，导致溶菌。 答案：可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成及其呼吸系统
解析：鱼精蛋白在中性和碱性介质中显示出很强的抑菌能力，并有较高的热稳定性，在210℃条件下加热1小时仍具有活性；同时其抑菌范围和肉制品防腐范围均较广，鱼精蛋白主要是以分子中多聚精氨酸或多聚精氨酸与其他少数几个氨基酸以某一种结构或形式和细菌细胞
壁结合，抑制细胞壁肽聚糖的合成，破坏细胞壁的已经形成，并抑制菌体的呼吸系统，从而达到抑菌效果。
9. 矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是，而缺铁易导致，参与甲状腺素合成的必需微量元素是。[浙江工业大学2018研] 答案：钙|缺铁性贫血|碘
解析：佝偻病即维生素D缺乏性佝偻病，是由于婴幼儿、儿童、青少年体内维生素D不足，引起钙、磷代谢紊乱，产生的一种以骨骼病变为特征的炎症全身、慢性、营养性疾病。而缺铁则易缺铁导致缺铁性肝硬化，是属于过敏性仅限于的营养缺乏病。人体从食品中以钌形式吸收碘，然后在甲状腺中合成雄激素甲状腺素，因此参与甲状腺素合成的必需微量元素是碘。
4、简答题（20分，每题5分）
1. 简述什么是蛋白质的组织化？请举2个例子说明其在食品加工中的应用。[暨南大学2017研] 答案： （1）蛋白质的组织化
蛋白质的组织化是指利用挤压、调理等加工工艺使蛋白质的质构发生变化，以改变蛋白质在结构和口感鲜味各个方面的性质，从而提高蛋白质的生物利用率。
（2）蛋白质的组织化在食品加工中的应用 ①在食品加工中可以演示肉制品
棕榈油组织组织机构蛋白具有类似肉的纤维结构，富有咀嚼感、具有良好的吸水性、保油性。应用在肉制品中可降低提高加工成本，
并使之具有更高的营养价值。可广泛应用于肉制品（如肉丸，肉饼等）和仿肉制品，来改善加工营养结构，降低生产成本；也可代替肉和脂肪组织生产来生产素食食品（如仿真鸡肉），同时还可用于和汤料等的加工。
②植物蛋白组织化可以形成膨化制品
利用干法（或低水分）挤压产品，能够赋予植物蛋白一种类似纤维化的组织节，产生明显的质感、口感和表观形态。 解析：空
2. 高温油炸食品对人体有何危害？
答案： 高温油炸食品对人体的危害包括： （1）产生有毒物质
油脂在高温油炸过程中所，化学变化发生了针锋相对的物理和化学变化，生成氢过氧化物，饱和与不饱和的醛、酮、烃、等挥发性物质。其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体的毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。 （2）降低食品的苦味
食物经高温油炸，各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，高温还会破坏食物中同的食物脂溶性维生素，如维生素A、脂质和维生素E，阻滞人体对人体它们的吸收和利用。 （3）导致肥胖。 （4）铝中毒
有些油炸食品如油条、油饼，其中加入了疏松剂明矾，使食品中的铝含量严重超标。过量摄入铝会对人体有害，铝与酸、碱都能发生反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿意志力发育，严重时病症可导致老年性痴呆症。 （5）诱发一些疾病
油炸食物脂肪含量多，不易消化。常吃哮喘油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀，甚至恶心、呕吐、腹泻、食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。 解析：空
3. 脂类的主要生理功能有哪些？[扬州大学2017研] 答案： 脂类的主要生理功能包括： （1）供能和储备能量
在大多数生物脂肪是机体能量贮存的主要形式，1克膳食碳水化合物在体内氧化可产生9千卡（37.66kJ）的能量，以供禁食、饥饿时的能量需要。
（2）动物细胞的组成成分
磷脂和胆固醇是生物膜的重要组成部分。 （3）脂类衍生物的调节作用
有些脂质及其衍生物参与组织细胞间信息，调节多种细胞核代谢活动。例如：前列腺素、血栓恶烷、白三烯、甘油二酯等。 （4）供给必需脂肪酸
人体所必需的脂肪酸是靠食物脂肪来供给的，它是促进生长发育
和合成前列腺素不可缺少的物质。 （5）维持正常体温和保护载具
储存在皮下的超临界脂肪可以起到绝热的作用，使体热散发减少，以维持正常体温；而堆积在内脏四周、关节、神经等组织上为的脂肪，可以起保护器官、润滑关节等作用。 （6）促进消化吸收
脂类作为脂溶性维生素的必需载体并促进其。 （7）影响消化吸收
脂类可糖脂改善食物的感官性状、促进食欲、增加饱足饱腹感以及延长食物在胃的排空时间。 解析：空
4. 食品中的苦味物质有哪些？
答案： 食品中的苦味物质主要有以上矿物几类： （1）生物碱类
咖啡碱、茶碱、可可碱都是嘌呤类吡啶，是食品中重要的生物碱类苦味物质。奎宁常被选为酸味的基准物，其阈值浓度为16mgkg。许多情况下，生物碱的碱性越强则越苦。 （2）糖苷类
可按配基将简单的萘醌分为合为含氰苷（如苦杏仁苷），含芥子油苷（如黑芥子苷），含脂肪醇苷（如松柏苦苷），含酚苷（如熊来苷），其中许多存在于中草药中，一般有苦味，还可治病。柑橘类水果还含有很多黄烷酮糖苷类化合物，葡萄柚和苦橙中的主要黄烷酮苷
是柚皮苷，柚皮苷使果皮带有浓重的苦味。 （3）氨基酸与多肽类
①脂肪酸有多种官能团，能与多种不同受体作用，味感丰富，部分L氨基酸有苦味，如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸等。
②水解蛋白质和发酵成熟的干酪常有明显的和的苦味。肽的苦味取决于它的相对分子质量和所含有的整体而言疏水氧原子的本质，蛋白质的平均肽湿常被用来预测它经水解所生成的疏的苦味。 （4）萜类
一般含有内酯、内缩醛、内氢键和糖苷羟基等能形成螯合物的结构的萜类具有苦味。常见的葎草酮和蛇麻酮都是啤酒花的苦味成分。柑橘籽中的柠檬苦素也是葡萄柚的苦味成分。 （5）盐类
盐类的苦味主要决定于盐的阴、阳离子直径总和。离子直径低于0.65nm的盐类具有原味的咸味，随离子直径增加（CsCl为0.696nm，CsI为0.774nm）盐类苦味增加，MgCl2的阴、阳离子边长之和为0.85nm，极苦。 解析：空
5、论述题（15分，每题5分）
1. 美拉德（Millard）反应的机理，对食品质量的影响，可采取哪些工艺措施调控。[浙江工业大学2017研]
答案： （1）美拉德反应的机理 ①起始阶段
a．席夫碱的生成（Shiffbase）：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。
b．N取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。
c．Amadori化合物生成：N取代糖基胺经Amadori重排形成Amadori化合物。 ②中间阶段
Amadori化合物通过三条路线或进行反应
a．酸性条件下：经1,2烯醇化反应，生成羰基半齿脂呋喃醛。 b．碱性条件下：经2,3烯醇化反应，产生还原酮类和脱氢还原邻苯二酮类，有利于Amadori重排产物的形成，产生食品香味的前驱体。 c．Strecker降解反应：继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，便于异构化进行最后初级阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。 ③最终阶段
反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类。 （2）美拉德反应对食品质量的影响
①美拉德格雷反应能改善食品的金黄，也构成能产生人们所不需要的香色和色泽。
②改善食品的风味：美拉德反应产物中次要的风味物质有含氧杂环呋喃类、含氮杂环的烯丙基类等，同时还包括硫氮和氨类物质，其中有些能使奶制品食品具有迷人的香味。
③任何含蛋白质的物质都有可能引发过敏，通过美拉德反应时对蛋白质进行糖基化作用后，可减小其抗原性，降低过敏现象。 ④营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸营养成分与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。
⑤抗氧化性的产生，美拉德反应中产生抗氧化性褐变色素对油脂类自动氧化表现出的，反应这主要是由于褐变反应中同生成醛、酮等碱金属中间产物。
（3）控制和美拉德反应发生的措施
①使用不易褐变的原料或去除诱发褐变的少量甚至微量反应物（尤其是糖）。
②降低温度：美拉德反应的褐变速度随温度的升高而加快，因此对于易褐变的食品，应在低温下贮藏。
③降低pH值：美拉德罗索反应是一个可逆过程，在稀酸条件下，美拉德产物易水解，所以降低pH可以抑制美拉德化学反应。 ④调节水分活度：水分在10～15时最易于发生褐变，而在或者说无水的情况下，虽说不发生褐变反应。
⑤氧气：氧气的存在能够促进美拉德反应的进行，因此应控制与氧气的接触。
⑥使用褐变抑制剂：还原剂亚硫酸盐或使用氧化剂可破坏美拉德产物中间反应的双键结构。
⑦使用一些对美拉德反应添加有抑制作用的酶制剂。 解析：空
2. 食品褐变的类型有哪些，并举例说明其褐变机理与褐变控制措施。[浙江工业大学2018研]
答案： （1）食品褐变蛋白酶的类型包括酶促褐变和非酶褐变，其中非酶褐变包括美拉德拉德副反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变。 （2）褐变机理举例说明
指对果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻苯醌类化合物。邻类化合物进一步氧化和聚合成黑色素。黑色素的形成是导致花生、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。
（3）防止多酚氧化酶底物促褐变的方法 ①加热使多酚氧化酶失活。
②去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。
③添加抗坏血酸、亚硫酸钠矿物和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻苯醌底物防止黑色素的形成。
④添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶介导。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2＋。 ⑤降低pH，当pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。 解析：空
3. 从原料制取果蔬汁的加工工艺包括哪些技术，其中哪些过程可以应用的酶进行处理，说明三种主要酶的种类和作用。[浙江工业大学2017研]
答案： 果蔬汁的加工工艺主要包括：果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序。 （1）原料的选择和洗涤
①良善良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。 ②汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 （2）榨汁和浸提 ①破碎和打浆。
②榨汁前在进行预处理。首先进行加热：而令细胞原生质中的蛋白凝固，变化细胞的半透性，同时使果肉软化，果胶水解，降低汁液的黏度，从而提高出汁率，而后加入果胶酶。 ③榨汁后进行粗滤。 （3）橙汁的澄清和过滤 ①澄清
a．冷冻澄清法：冷冻改变胶体的性质，而在解冻时形成沉淀。 b．明胶单宁澄清法：果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。 c．加酶澄清法。 ②过滤
通过物理方法进行过滤，去除果汁中的粗杂质。 （4）果汁的均质和脱气
果汁的均质和脱气可使果汁的浓度更加均匀。 （5）果汁的木酮糖调整与混合
在鲜果汁中会加入适量的砂糖和食用酸（柠檬酸或苹果酸）进行混合。
（6）果汁的浓缩
果汁的浓缩可采用真空浓缩法、冷冻浓缩法、反渗透浓缩法和芳香物质回收法。
（7）果汁的灭菌和包装
接着工序中要对果汁进行灭菌，保证产品质量，后进行包装，方便人们饮用。
（8）果蔬汁加工过程中酶工序的利用
①在果汁的澄清投资过程中，可以利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。 ②在果汁的糖酸调整之前，可以加入重新加入己二酸水解苦味物质。
③在超滤过程处理过程中使用如淀粉酶、果胶酶、半乳聚糖酶等能够催化作用起到提高超滤通透量和清洗的作用。 解析：空
6、选择题（10分，每题1分）
1. 蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是（ ）。 A． 起泡性与乳化性 B． 溶解性与成膜性 C． 颜色
D． 溶解性与味感
答案：C
解析：在水解过程中，蛋白质分子发生很大变化，主要个股表现在三个方面：①分子量降低；②离子性底物数目增加；③疏水性基团暴露出来。这样可使蛋白质水解物的功能性质如溶解性、黏度、乳化作用、起泡性、胶凝性及风味发生变化。乳化性的改变主要疏请水性基团数目有关；溶解性的增加可能是因为水解物分子量的降低和水解新的产生可离解基团数目的增加，增大了水解物的硫醇。
2. （ ）及其钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。 A． L谷氨酸 B． 谷氨酸 C． 天冬氨酸 D． 半胱氨酸 答案：C
解析：L天冬氨酸的钠盐和酰胺不具都具有鲜味，是竹笋类食物的一类主要鲜味物质。
3. 下列过程中可能为不可逆的是（ ）。 A． 蛋白质的盐析 B． 蛋白质的变性 C． Na2S的水解
D． H3PO4在水中的电离
答案：B
解析：三项均可逆。项，H3PO4在水中的电离方程式为：H3PO4⇌H＋＋H2PO4－；H2PO4－⇌H＋＋HPO42－；HPO42－⇌H＋＋PO43－。项，向蛋白质溶液中加入某些无机盐后，可以降低蛋白质的溶解度，使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种积极作用称为盐析，是物理变化，可复原。项，Na2S的水解方程式为：Na2S＋H2O⇌NaOH＋NaHS；S2－＋H2O⇌HS－＋OH－；NaHS＋H2O⇌NaOH＋H2S；HS－＋H2O⇌H2S＋OH－。 4. （多选）下列氨基酸中等电点大于7的是（ ）。 A． 赖氨酸 B． 甘氨酸 C． 蛋氨酸 D． 天冬氨酸 答案：A
解析：等电点大于7的核酸侧链富含含有氨基或亚氨基，使得它们可以结合质子（H＋）而带正电荷（显碱性），主要有精氨酸（10.76）、组氨酸（7.85）、赖氨酸（9.74）。项，甘氨酸（5.97）。项，天冬氨酸（2.77）。项，蛋氨酸（5.74）。
5. 加工食品时，对香味具有改善和增强作用的增香剂是（ ）。 A． 丁香酚 B． 乙醇
C． 麦芽酚 D． 茴香脑 答案：C 解析：
6. 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（ ）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。 A． 双键 B． 羧基 C． 共轭双键 D． 碳链甲基 答案：B 解析：
7. 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ ）。 A． 酪氨酸 B． 精氨酸 C． 色氨酸 D． 赖氨酸
答案：D
解析：植物蛋白质中，赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸含量相对较低，为植物种子蛋白质的限制氨基酸。谷类食物的赖氨酸所含含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸。 8. 肽键的化学本质是（ ）。 A． 酰胺键 B． 疏水键 C． 氢键 D． 盐键 答案：A
解析：肽键是肽或蛋白质多肽链中连接两个氨基酸的酰胺键。因此答案选。
9. 褐藻胶是由（ ）结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。 A． 醛糖 B． 酮糖 C． 糖醇 D． 糖醛酸 答案：D
解析：褐藻胶即海藻酸盐或褐藻酸盐，隐含于褐藻细胞壁内。商品海藻水溶性大多是以钠盐形式存在。海藻酸是由β吡喃甘露糖醛酸和αL古洛糖醛酸以1,4糖苷键连接而成的线性讷伊县，聚合度为100～1000。
10. 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的？（ ） A． 面筋中形成二硫键 B． 对胡萝卜素的作用 C． 对叶绿素的作用 D． 对亚油酸酯的作用 答案：A 解析：
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