湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2456)

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期 考试类型：（闭卷）考试 考试时间： 90 分钟 年级专业_____________ 学号_____________ 姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。（ ）[昆明理工大学2018研] 答案：正确

解析：βD吡喃型果糖是目前已知的最甜的食物之一，其甜度大约是脂肪酸麦芽的两倍。相比较而言，βD呋喃型果糖的甜度就要差一些。 2. 直链淀粉在水溶液中是线性分子。（ ） 答案：错误 解析：

3. 柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。（ ）[昆明理工大学2018研]

答案：正确

解析：柠檬酸属于有机酸，能够降低体系pH。在酶促褐变当中，既能够帮助抑制酚酶的活性，又能够与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性。在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。EDTA作为金属螯合剂，在酶抑与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属离子从而达到促褐变制褐变的效果。

4. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。（ ） 答案：错误 解析：

5. 可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速融化：猪油是均匀体系，在较宽的温度范围内融化。（ ）[浙江大学2018、2019研] 答案：正确

解析：可可脂有多种晶型，是非均匀体系，具有很短的塑性范围，27℃以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。随温度的升高会迅速熔化，到35℃就完全熔化。正是可可脂这种熔点范围狭窄同时又接近成就于人体体温的特点果然成就了巧克力的口感。猪血属于油脂中的“脂”，气态为白色或浅黄色固体。该脂肪在过低室温下所即会凝固成白色固体油脂。猪油熔点为36℃～50℃。

6. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。（ ） 答案：错误 解析：

7. 果糖较蔗糖易结晶。（ ） 答案：错误 解析：

8. 缓冻形成的冰晶体颗粒细小，且微生物活动受到更大，因而食品品质好。（ ）[昆明理工大学2018研] 答案：错误

解析：速冻已经形成的冰晶体颗粒细小，将食品物料的温度迅速降到微生物生长活动温度以下，减少微生物活动给食品物料带来的大型活动不良影响，因而速冻比缓贫的食品品质好。

9. 一种酶蛋白只能与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。（ ） 答案：正确 解析：

10. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。（ ） 答案：正确

解析：脱涩的原理是：涩果通过无氧排泄产生如乙醛，丙酮等的中间前体，它们可以与单宁建构，使其溶解性发生变动，腥味单宁变为不溶涩味即可消除。常见的脱涩方法有：温水脱涩、石灰水脱涩、非常高二氧化碳脱涩等。

2、名词解释（40分，每题5分）

1. 茶多酚

答案：茶多酚是指茶叶中特有的以儿茶素类为主体的多酚类化合物。其主要成分为儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类多酚化合物的复合体，是一种纯天然抗氧化剂。 解析：空 2. 塑性脂肪

答案：塑性脂肪是指由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的暗指脂肪。如猪油、牛油在室温下呈固态，而实际是由油和固体脂两部分组成的混合物，通常只有在很低的温度下铍才能完全转化为固体。塑性脂肪显著特点是在一定的外力范围内，具有抗御变形的能力，但是变形一旦频发，又不容易拔除。 解析：空

3. 酶的专一性[浙江工业大学2018研]

答案：酶的专一性是指酶对底物及其催化反应的严格选择性，通常一种酶只能催化一种化学反应或相似的反应。不同的酶具有不同程度的专一性，型式酶的专一性可分为三种类型：绝对专一性、相比之下专一性和立体专一性。 解析：空 4. 结构域

答案：结构域是指蛋白质中由不同二级结构和超二级结构组合而成的的稳定结构区域，蛋白质分子主链折叠盘曲形成的基础上，分子中同的各个侧链形成一定的构象。在球形蛋白中，结构域具有自己特定的三级结构中，其套件全部依赖于蛋白质分子中的其余部分，但是同一种蛋白质中不同结构域间常可通过不具二级结构的短序列连接起来。蛋白质分子中不同的结构域常由基因的不同外显子所编码。 解析：空

5. 酸度调节剂

答案：酸度调节剂，又称pH调节剂，是维持或改变食品酸碱度的物质。主要主要用于控制食品压制所需的酸味剂、碱化剂以及具有缓冲作用的盐类。规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸作为酸味剂的应用最为广泛。 解析：空

6. 等电点pI[浙江工业大学2017研]

答案：等电点pI是指两性电解质所带电荷溶剂能够因溶液pH值的不同而改变，两性当两性电解质正负电荷误差相等，净电荷为0呈电中性时，该溶液的pH值。 解析：空 7. 交联淀粉

答案：弹性体淀粉属于一种变性淀粉的一种，是指以碳水化合物为原料，以三氯氧磷、三偏磷酸钠、己二酸、六偏锰为交联剂，乙醚为催化剂，对淀粉进行交联形成的物质。交联后的糖类其而后透光率降低，耐酸碱性、耐机械加工性、耐剪切性增强，凝胶性能提高，但吸水能力减弱。 解析：空 8. 矿物质

答案：矿物质是地壳中自然存在的化合物或天然元素，又称无机盐，是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称，人体是人体必需的七大营养物质之一。人体中元素，除了碳、氧、氢、氮等主要以有机物的形式存在以外，其余的60多种原素主要以无机物的形式存在。 解析：空

3、填空题（60分，每题5分）

1. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的。

答案：氢键|水桥

解析：生物大分子中有许多可与水分子形成氢键的基团，水分子介入形成的氢键对生物大分子的结构与功能及食品功能性催生都有重要的影响。生物大分子的两个部位或两个大分子之间可形成有几个水分子所形成的“水桥”。

2. 会加速甜菜红素的氧化反应，金属离子螯合剂或可增加甜菜红素的稳定性。

答案：光照|EDTA|柠檬酸

解析：光照会加速甘薯红素的氧化反应。抗坏血酸或异抗坏血酸可缩减甜菜红素的稳定性。铜离子和铁离子会催化抗坏血酸的氧化，但并不影响抗坏血酸对甜菜红素的保护积极作用。若有EDTA柠檬酸或柠檬酸这些金属离子吡啶存在，甜菜红素会更加更稳定。

3. 蔗糖水解称为转化，生成等摩尔量和的混合物称为转化糖。[暨南大学2018研]

答案：D葡萄糖|D果糖

解析：转化糖是用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。糖液在加热弥漫时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。 4. BHA对热相对稳定，是和的两种异构体混合物，具有和。 答案：2BHA|3BHA|抗氧化作用|抗菌作用

解析：丁基羟基茴香醚（BHA）是一种具有单酚型特性的脂溶性抗氧化剂。通常是3BHA和2BHA两种异构体混合物。在尿素作增效剂的沙芥情况下，0.02使用量抗氧化效果最佳。BHA对热稳定，在弱碱条件下所不易被破坏，与金属离子积极作用不着色。BHA脂类对动物性脂肪的抗氧化作用较强，而对不饱和植物脂肪的抗氧化作用。此外BHA还具有相当强的抗菌力。 5. 抑制剂可分为两类：和。 答案：可逆抑制剂|不可逆抑制剂

解析：抑制剂是一种用于阻滞或降低化学反应速度的物质，作用与负催化剂相同，分为四种不可逆抑制剂和可逆抑制剂两种，其中抑制剂又分为竞争性抑制剂和反竞争性抑制剂。

6. 牛奶是典型的型乳化液，奶油是型乳化液。[暨南大学2018研] 答案：OW|WO 解析：

7. PG是由没食子酸和正丙醇酯化而成，微溶于油脂，在油脂中的溶解度随着烷基链的长度增加而，遇铁离子产生。 答案：增大|紫色络合物

解析：PG为没食子酸丙酯，是我国允许使用的一种常用油脂抗氧化剂，在糖蜜中的溶解度随着烷基链的长度增加而增大。PG对热比较稳定，抗氧化效果好，易与铜、铁离子发生呈色反应，形成紫色络合物。

8. 多糖又称为多聚糖，是指单糖聚合度的糖类；多糖的四级结构是指多糖链间以结合而形成的聚合体。 答案：大于10|非共价键

解析：多糖是大分子聚合物，聚合度由10到几千，大多数多糖的DP为200～3000，常见多糖有淀粉，纤维素，半纤维素，果胶，瓜尔豆胶等。脂质的一级结构为初级结构，二、三、四级为高级结构。一级结构是指对糖基的组成，糖基排列顺序，相邻糖基的连接方式，子类异头碳构型以及糖链有无分支，分支的位置与长短等。多糖的二级结构是指多糖主链间以氢键为主要次级键而形成的有规则的构象。多糖的三级结构和四级结构二级是指以二级结构为基础，由于糖单位之间的即非共价键相互作用，导致二级结构在有序的空间里产生有规则的构象。

9. 矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是，而缺铁易导致，参与甲状腺素合成的必需微量元素是。[浙江工业大学2018研] 答案：钙|缺铁性贫血|碘

解析：佝偻病即维生素D缺乏性佝偻病，是由于婴幼儿、儿童、青少年体内维生素D不足，引起钙、磷代谢紊乱，某种产生的一种以骨头病变为特征的全身、慢性、营养性疾病。而缺铁则易导致缺铁性贫血，是等同于属于全身性的营养缺乏病。人体从食品中以碘化物形式吸收碘，然后在甲状腺中曾合成激素甲状腺素，因此参与甲状腺素合成的必需微量元素是碘。

10. 肌醇是环己六醇，结构上可以排出个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有。肌醇通常以存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即。 答案：九|肌肌醇|游离形式|磷酸肌醇|肌醇六磷酸

解析：肌醇，又称环己六醇。因所携羟基相对环平面的取向环状不同，可分为多种类型，如肌肌醇，表肌醇和鲨肌醇等。出现在肌醇磷脂中会的是肌肌醇，具有生物活性，参与形成糖基磷酸肌醇锚链分子。在动物细胞中，它主要以肌醇磷脂的形式出现。在谷物中则常与磷酸结合形成六磷酸酯即植酸，而植酸能与钙、铁、锌联结成不溶性化合物，干扰人体蓄积对这些化合物的吸收。在大豆中的肌醇则为游离状态。 11. 油脂精炼中脱胶指的是脱去，脱酸脱去的是。[浙江工业大学2018研]

答案：磷脂|游离脂肪酸 解析：

12. 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受，尤其是动、植物死后释放出的所降解。 答案：酶|内源酶 解析：

4、简答题（30分，每题5分）

1. 简述蔗糖形成焦糖素的反应历程。

答案： 蓖麻油是用于生产转作焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，其反应历程如下：

（1）第一阶段

焦糖化的开始反应由蔗糖熔化开始，经一段时间起泡，食糖脱去一分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐，起泡暂时停止。 （2）第二阶段

第二阶段是持续较长时间的失水阶段，在此阶段异蔗糖酐脱去一分子水缩合为焦糖酐。焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素，焦糖酐的熔点为138℃，可溶于水及乙醇，味苦。 （3）第三阶段

焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难再溶性素焦糖素。焦糖烯的熔点为1℃，可溶于水，味苦，分子式C36H50O25。焦糖素的分子式为C125H188O80，难溶于水，外观为深褐色。 解析：空

2. 简述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化以及护绿技术？[沈阳农业大学2017研]

答案： （1）叶绿素在中才食品加工和冷藏中的变化 ①酶促反应对叶绿素的影响

引起叶绿素连带被破坏的酶促变化有间接和直接作用两类。 a．起间接促进作用的酶如酯酶、蛋白酶、果胶酯酶、酯氧合酶、

过氧化物酶等。

b．复合物叶绿素酶是直接以叶绿素作为底物的酶。叶绿素酶可使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落，对于其他类型的叶绿素衍生物来说此酶的活力变化很大。 ②热和酸条件下叶绿素的变化

a．在加热中的变化可分为两种情况，即四吡咯中心存在蕴含镁或脱落镁。凡带镁的纤维素衍生物都是绿色的，脱镁衍生物是橄榄褐色，铜代叶绿素的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，是理想的食品着色剂。 b．植物组织的pH会影响脂质的降解，在pH＝9.0的碱性条件下，叶绿素对热非常稳定，在pH＝3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸不会导致pH降低一个单位，这会影响叶绿素降解速率。

c．加入钠、镁、钙的盐酸盐后加热至90℃时，叶绿素脱镁反应分别减小47、70和77，这是因为盐形成了静电屏蔽作用。 ③光辐照已引起叶绿素的变化

在受光辐照时会发生光敏氧化，光可使卟吩环在有氧的条件下能生成单线态氧和羟基游离基。这些活性物质进一步使开环的四吡咯氧化，生成分解成过氧化物与更多的游离基，以使叶绿素变为无色。 （2）护绿技术

①采用碱性钙盐或氢氧化镁使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子所置换的处理方法。

②应用高温短时灭菌（HTST）加工蔬菜，能杀灭微生物，减轻组织工作破坏程度，减少氮交谈同有机酸的接触。

③加碱护绿：蔬菜加工时在碱性条件下能延迟脱镁叶绿素的形成，催化作用因为叶绿素受碱作用可分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持鲜绿色。 解析：空

3. 影响蛋白质发泡性质的因素有哪些？[沈阳农业大学2017研] 答案： 影响蛋白质晶体结构聚丙烯性质的因素包括： （1）盐类

盐的浓度影响蛋白质的溶解度，从而影响蛋白质的起泡性质和泡沫稳定性。氯化钠一般热塑性能提高蛋白质的发泡性能，但会使泡沫的稳定性降低，Ca2＋则能提高蛋白质泡沫耐用性的稳定性。 （2）糖类

蔗糖、乳糖和其他糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，却改进了泡沫的稳定性。 （3）脂类

脂类物质具有比蛋白质更大的表面活性，它们以竞争的方式在界面上取代，从而减少膜的厚度黏合和切割性导致泡沫稳定性下降。 （4）蛋白质浓度

蛋白质浓度为2～8时，起泡效果最好，起泡能力一般随蛋白质浓度的提高而提高。 （5）pH

时则蛋白质泡沫的稳定性在蛋白质的等电点时最稳定，在等电点以外的pH，蛋白质的起泡战斗能力好，但是泡沫的稳定性较差。

（6）温度

降低温度导致活性部位相互作用减少，部分热变性能改进蛋白质的起泡性质。 解析：空

4. 何谓食品添加剂？对食品添加剂有何要求？ 答案： （1）食品添加剂的定义

食品添加剂是指为品牌形象改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或乳制品天然物质。 （2）对食品添加剂的其要求

①食品添加剂检验应经过生物化学鉴定，证明在使用限量所用范围内对人体有毒，长期摄入后对食用者激起不引起慢性中毒。 ②食品添加剂进入人体后，最好能参与人体长时间代谢，或被正常解毒整个过程过程解毒后排出体外，或者不被消化消化吸收而全部排出体外，不在人体内分解或不与食品作用消除对人体有害的物质。 ③食品添加剂若能在达到一定的工艺效果后消失或被破坏，避免被摄入人体，则更安全。

④食品添加剂不应侵蚀食品酒类的营养成分，也不应影响食品的质量及菜色。

⑤食品添加剂要有助于在食品生产、加工制造和储存等过程中保存食品营养素，防止变质，增强感官性状，提高产品质量，并在相对较低用量条件下有显著的较低效果。

⑥食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得超过标准规定

的允许限量。

⑦价格低廉，来源充足。

⑧使用方便、安全，易于储存、运输及检测。 解析：空

5. 碱性条件下热处理对食物蛋白质会产生哪些影响？[浙江工业大学2018研]

答案： 碱性条件下热处理对食物蛋白质会产生的主要包括： （1）在碱性pH（一方面是在较高温度下）预处理处理蛋白质会导致蛋白质构象再次出现不可逆的变化。

（2）蛋白质在碱性条件下经受热加工会发生水解反应。 （3）制备组织化食品时，碱性条件下经受热加工不可避免地导致L氨基酸部分外消旋至D氨基酸。造成部分氨基酸损失，使得蛋白质营养价值降低，形成赖丙氨酸等危害物质。 解析：空

6. 简述维持蛋白质空间结构的作用力。[暨南大学2018研] 答案： 维持蛋白质空间结构蛋白质的作用力包涵：

酵素的空间结构有二、三、四级，其中氢键在蛋白质的二级结构中起着稳定第三级构象的重要作用；稳定蛋白质三级结构的作用力有氢键、离子键、二硫键和范德华力等；在蛋白质的六级结构中，肽链之间的作用以氢键、疏水相互作用为重。 解析：空

5、论述题（15分，每题5分）

1. 试述茶叶中的香气成分。

答案： 茶叶中的香气成分主要为萜类化合物：包括萜烯醇、萜烯醛、萜烯酮、萜的氧化物、α及β紫罗兰二甲基及其氧化物。加工时萜类有异构、转换、环化、胃部和氧化等一系列反应。 （1）绿茶的香气成分

①绿茶是不发酵茶，具有典型的烘炒香气和鲜青香气。在杀青过程中，鲜茶叶中低沸点的青叶醇、青叶醛挥发，同时或使部分青叶醇、青叶醛异构化生成具有清香的反式青叶醇（醛），正式成为茶叶清香的主体。

②高沸点的芳香物质如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等，随着低沸点物质的挥发而有机物显露出来，这类高沸点的芳香物质具有良好香气，是构成绿茶香气的重要成分。 （2）半发酵茶的香气成分

半发酵茶的香气特点介于绿茶与红茶之间。乌龙茶是半发酵茶的代表，其茶香成分主要是香叶醇、顺茉莉酮、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯等。 （3）红茶的香气成分

红茶是发酵茶，衍生物生成红茶风味化合物的前体主要有类胡萝卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸等。红茶的加工中，β胡萝卜素氧化降解产生紫罗酮等化合物，再进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯酮，后两者而后是红茶香气的特征成分。

解析：空

2. 试论述影响叶绿素稳定的因素。

答案： 详细描述影响叶绿素稳定的因素简述：

（1）叶绿素酶对叶绿素稳定性的影响有间接和反向作用 ①叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有水溶性，在蔬菜中的最佳反应下所温度下，叶绿素酶催化叶绿素和脱镁叶绿素的植醇酯键水解生成脱植叶绿素和脱镁脱植叶绿素。 ②间接作用

a．脂酶和蛋白酶破坏叶绿素脂蛋白复合体，使叶绿素失去脂蛋白的保护更易被破坏。

b．果胶酯酶水解果胶降解果胶酸，降低体系pH使叶绿素脱镁。 c．脂氧合酶和过氧化物酶催化底物氧化，产物引起叶绿素的氧化过氧化氢。

（2）热处理和pH

①在受热时，叶绿素磷中其的镁离子易被氢取代，形成脱镁叶绿素，其极性小于受精卵化合物，该反应在水溶液中是可逆的。 ②pH对色素叶绿素的热稳定性有较大影响。在碱性介质中，叶绿素对热相当稳定，然而在酸性介质中易降解。植物组织受热后，细胞膜被破坏，增加了氢离子的通透性和分离点扩散波速，组织中的有机酸释放导致pH降低，加速了叶绿素的过氧化物。 （3）光

叶绿素受光照射时会发生光敏反应而降解。正常的植物细胞进行光合作用时，叶绿素受到类胡萝卜素和其他的保护，而避免了暗的破

坏。在有氧的条件下，叶绿素或卟啉类化合物可生成单线态氧和羟基自由基。这些底物物质进一步使开环的四吡咯氧化，生成过氧化物与更多的负离子，并使叶绿素变为无色。 （4）金属离子

叶绿素脱镁衍生物的四铀萘醌核的氢离子容易被锌或铜离子置换形成绿色稳定性强的互相配合物。锌和铜的配合物在酸性锌硫酸中较稳定，在酸性条件下，叶绿素中的镁和易被脱除。 解析：空

3. 论述食品中主要的功能性低聚糖及其作用。

答案： 功能性低聚糖是指食物中存在的并天然绝不被消化吸收的一些具有某些功能的低聚糖。具有以下特点：不被人体消化吸收，提供的热量很低，能促进肠道双歧杆菌的增殖，预防牙齿龋变、结肠癌等。食品中主要的功能性低聚糖及其作用如下： （1）大豆低聚糖

大豆低聚糖广泛存在于各种植物中，主要就成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖。成人每天服用3～5g低聚糖，即可起到增殖双歧杆菌的效果。大豆低聚糖具有通便洁肠、降低血清小肠钾和保护肝脏等作用。 （2）低聚果糖

低聚果糖是在蔗糖分子上结合1～3个果糖的寡糖，存在于果蔬中，可作为高血压、糖尿病和糖尿病人肥胖症产妇的甜味剂，它也是一种具有调节肠道家兔，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节血脂，免疫调节，抗甜味剂龋齿等保健系统的新型甜味剂。

（3）低聚木糖

低聚木糖是由2～7个木糖以β1,4糖苷键结合而成的低聚糖，它在肠道内难以消化，是极好的极佳双歧杆菌生长因子，每天仅摄入0.7g即有明显效果。低聚木糖具有减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻、防止便秘、保护肝脏等作用。 （4）甲壳低聚糖

甲壳低聚糖是一类由N乙酰D氨基葡萄糖和D氨基葡萄糖通过β1,4糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。它有许多生理活性，如提高载具免疫能力、增强机体抗感染的效果显著抗感染能力、抗肿瘤作用、促进双歧杆菌增殖等。 （5）其他低聚糖

低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及低聚龙胆糖等都是双歧菌生长因子，可使肠内双歧杆菌增殖，保持双歧杆菌菌群优势地位，有保健作用。 解析：空

6、选择题（13分，每题1分）

1. 酶促酯交换是利用（ ）作催化剂进行的酯交换。 A． 脂肪裂解酶 B． 脂肪氧合酶 C． 脂肪氧化酶 D． 脂肪酶

答案：D 解析：

2. 马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（ ）型结构。 A． 叶酸 B． 萘醌 C． 查耳酮 D． 鞣花酸 答案：C 解析：

3. 下列脂肪酸中，含有3个双键的脂肪酸是（ ）。 A． 亚麻酸 B． 花生四烯酸 C． 油酸 D． 亚油酸 答案：A

解析：亚麻酸简称LN，是含三个双键的不饱和脂肪酸，属ω3系列多烯脂肪酸，为全顺式9,12,15十八碳三烯酸。

4. 一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与（ ）发生了反应。 A． 氧 B． 酸 C． 金属离子 D． 碱 答案：A 解析：

5. 食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的（ ）。 A． 异硫氰酸盐丙酯 B． 异硫氰酸盐 C． 过硫氰酸盐 D． 硫氰酸盐 答案：D 解析：

6. 果实加工中有时会有复涩现象，其原因是（ ）。 A． 单宁降解 B． 单宁重新游离 C． 单宁变结合态 D． 单宁重新合成 答案：B 解析：

7. 下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是（ ）。 A． 山梨酸钾

B． 对羟基苯甲酸乙酯 C． 苯甲酸钠 D． 丙酸钙 答案：B 解析：

8. 淀粉溶液冻结时形成两相体系，其中一相为结晶水，另一相是（ ）。 A． 冰晶态 B． 无定形体

C． 结晶体 D． 玻璃态 答案：D 解析：

9. 冷冻法保藏食品是利用了（ ）。[华中农业大学2017研] A． 低温效应 B． 膨胀效应 C． 滞后效应 D． 浓缩效应 答案：A

解析：冰冻法保藏食品利用刑事法了低温效应，而结冰对肉品冷冻食品有两个非常不利的后果，即浓缩效应和滞后效应。

10. （ ）酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。 A． 柠檬酸 B． 苹果酸 C． 磷酸 D． 醋酸 答案：C

解析：

11. （ ）常被用来作评价苦味物质的苦味强度的基准物。 A． 咖啡碱 B． 柚皮苷 C． 番木鳖碱 D． 奎宁 答案：D 解析：

12. 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（化合物。

A． 多羟基醛或酮 B． 多羟基酸 C． 多羟基醚 D． 多羧基醛或酮 答案：A 解析：

）的 13. 猪肉的似尿臭味是以下哪种物质引起的？（ ）[华中农业大学2018研] A． 5α雄甾3酮 B． 5α雄甾16烯3酮 C． 5α16烯酮 D． 5α8烯酮 答案：B

解析：肉类中残留性激素会使肉类具有各自的特征风味，熟猪肉有时能发现有5α雄甾16烯3酮和5β雄甾16烯3酮（醇），前者有尿味，后者有麝香味，会引起一些消费者的厌恶。这两种物质都是猪体内甾体激素经酶促反应的产物。