酶和酶制剂在食品中的应用

酶作为一种食品添加剂，与传统的化学法，如酸法、碱法加工食品相比，酶技术具有显著的优越性，首先，它不会有任何有害的残留物质；其次，酶的催化反应具有高度专一性和高效性，酶制剂用量小，经济上合算；再次，酶反应条件温和，营养成分损失少，易操作，能耗低。因此，酶工程技术在食品的各个领域得到了广泛应用。如制糖业、酿造业、肉类工业、焙烤业，以及乳品工业和果蔬加工业等。

酶在食品工业中的最大用途是生产加工食品的原料。以淀粉的加工为例，通过不同的淀粉酶分解淀粉，可以生产出饴糖、麦芽糊精、麦芽糖浆(三糖、四糖)、高麦芽糖浆(麦芽糖达60％)、麦芽糖、麦芽糖醇和果糖等甜味剂，分别用于糖果、冰淇淋、饮料等各类食品的加工。酶制剂在食品加工业中的新用处是用于异麦芽低聚糖、海藻糖、帕拉金糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖等功能性低聚糖的制造。酶制剂直接参与食品的生产过程，用于生产某些产品。如利用凝乳酶生产奶酪；淀粉酶可液化、糖化淀粉，促进酵母的生长，进而生产啤酒、酒精；如果利用棕榈油与硬脂酸进行酶交酯化，就可制得类似可可脂的产品——类可可脂或代可可脂。

酶在食品中应用的一个重要方面就是改善食品的色泽、风味、品质、产量。绿茶饮料易产生浑浊沉淀，加入果胶酶可分解茶汤中的果胶沉淀，提高产品的澄清度，同时也可使茶叶在低温下萃取，避免高温对茶汤色泽和风味的破坏。利用禾本科植物种子芽中的醛脱氢酶使豆乳中腥味物质转化为酸，从而有效消除豆腥味，与常规热处理脱腥法相比，该法蛋白质得率高，无豆腥味，豆乳香甜可口；在韧性饼干的生产过程中添加中性蛋白酶，能改变面团的流变学性质，使面团的弹性和稳定时间显著降低，衰落度明显增加，对韧性饼干自然断裂有明显的抑制作用；在白酒生产中用糖化酶代替麸曲，可提高出酒率，节约粮食，提高经济效益；酶制剂应用于果蔬汁加工中可增加出汁率，降低粘度，增加产品色泽风味的稳定性、澄清度、减少苦涩味；牛乳中含有乳糖，乳糖为葡萄糖和半乳糖结合而成的二糖，大多数成年人因缺乏分解乳糖的酶而具有乳糖不耐症，因而不敢喝牛

奶。生产中可以采用固定化的一半乳糖苷酶水解乳糖，从而提高牛奶的消化性能。 焙烤业是酶工程技术应用的一个非常活跃的领域。淀粉酶可加快面团发酵速度，促进酵母繁殖，增大面包体积，改善风味；蛋白酶能水解蛋白质，从而降低面筋筋力，使面团弹性降低，易于伸展和延伸；木聚糖酶在面粉中能提高面筋的网络结构和弹性，增强面团的稳定性，改善加工性能，如用以面包生产，可以改善面包的组织结构，增大面包体积；葡萄糖氧化酶能使面粉蛋白质中的硫氢基氧化成二硫键，故具有增筋的作用；脂肪酶也可用于面粉，它具有增筋和增白的双重作用，提高面团稳定性，增大产品体积，改善组织结构。

酶的催化效率高，很少量的酶制剂就可以完成其他方法很难实现的加工要求。酶促反应有专一性，很少有副反应，不会引起食品成分发生不需要的变化。酶促反应可以在常温常压和接近中性的pH条件下完成，因而加工设备简单，节省能源而又有利于保存食品的营养成分和色香味。酶促反应的速度可以很容易地通过调节pH、温度和酶制剂加入量等条件加以调节。酶本质上是天然产生的蛋白质，作为食品加工材料，理论上是安全的。在酶制剂反应后，可以通过酶变性的简单处理方法使其失去活力而消除其影响。由于以上这些优越性，使酶制剂在食品加工中的应用越来越广，并逐步取代了一些原有的加工方法。